科學(xué)解讀火腿腸、午餐肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

阮光鋒

很多人從小就被爸媽教育說：火腿腸啊午餐肉啊都是淀粉，還有很多添加劑，都是垃圾食品，不能吃??！那么，午餐肉、火腿腸真的有大家說得那么不堪嗎？

火腿腸、午餐肉的淀粉含量極低

按照我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定，火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜，通常都是以豬肉為原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。從標(biāo)準(zhǔn)要求可以很明顯地看出，火腿腸和午餐肉還是屬于肉制品，主要原料依然是肉。不過，火腿腸可以用其他肉，而午餐肉只能用豬肉和禽肉。

火腿腸和午餐肉里確實(shí)都會(huì)有一些淀粉，這跟加工工藝有關(guān)。加入適量淀粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分結(jié)合，會(huì)讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性，口感也會(huì)更嫩。

那么，火腿腸和午餐肉中有多少淀粉呢？根據(jù)我國(guó)國(guó)標(biāo)，火腿腸中蛋白質(zhì)含量不低于10%，淀粉最多不超過10%;而優(yōu)級(jí)午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超過7%。

有些長(zhǎng)著火腿腸樣子的腸，按國(guó)標(biāo)來看其實(shí)并不是真正的“火腿腸”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿腸高，但肉還是多于淀粉的。

預(yù)包裝食品背標(biāo)的配料表，是根據(jù)添加量占比從高到低來排列的。網(wǎng)上大家所說的“淀粉腸”，配料表里占第一位的都是肉（通常是雞肉），淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉腸”，也是肉多于淀粉。

至于有些網(wǎng)友說的“火腿腸顏色越粉，淀粉含量越高”，這種說法也不靠譜。如果是畜肉，亞硝酸鹽多或放的肉多，都會(huì)變紅;另外，顏色也很容易通過色素來改變。所以，不能從火腿腸顏色來判斷淀粉含量。

沒有垃圾食品，只有垃圾吃法

除了淀粉，說起午餐肉、火腿腸，很多人還會(huì)覺得它們“防腐劑多，沒有營(yíng)養(yǎng)，是垃圾食品”。從理論上來說，火腿腸只要用肉和鹽就能制作，不過，在實(shí)際生產(chǎn)中，為了使口感、成本、安全達(dá)到最佳，也會(huì)用到一些食品添加劑和其他配料，比如防腐劑、食用膠和香精香料。其中大家最擔(dān)心的是防腐劑，特別是亞硝酸鹽。其實(shí)，我國(guó)肉類食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)亞硝酸鹽的要求非常嚴(yán)格（≤30mg/kg），并不能隨便加。而且，使用亞硝酸鹽也有好處，它可以抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)，防止產(chǎn)生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中產(chǎn)生了肉毒素，那可是要人命的。

因此，只要是正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品，并不用擔(dān)心安全性。但要是從小作坊和渠道不明的地方買的產(chǎn)品，安全性就得不到保證了。所以，大家一定要買正規(guī)廠家的合格產(chǎn)品。

要說火腿腸是垃圾食品，這也是片面的。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，食物本身并沒有“垃圾”和“健康”之分，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界還是強(qiáng)調(diào)“沒有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一個(gè)人吃得是否營(yíng)養(yǎng)、健康，關(guān)鍵在于食物搭配是否合理。

而且，垃圾食品的說法也并不科學(xué)。網(wǎng)上流傳的所謂“世界衛(wèi)生組織（WHO）公布全球十大垃圾食品名單”并不屬實(shí)，世衛(wèi)組織自己也辟謠過，從未公布過最差食品或者垃圾食品名單。

食品的價(jià)值是為了能夠滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。任何一種食品，只要能為人體提供某些營(yíng)養(yǎng)成分，而不附帶有毒有害成分，就是有價(jià)值的食品。作為一種肉制品，午餐肉和火腿腸都可以為我們提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，另外還有不少的維生素、礦物質(zhì)等，并不是毫無營(yíng)養(yǎng)。另外，火腿腸和午餐肉還易于保存和食用方便，對(duì)于物流落后地區(qū)，或外出遠(yuǎn)行時(shí)，以及發(fā)生水災(zāi)、地震等災(zāi)害的人們來說，它們是非常好的蛋白質(zhì)來源。

當(dāng)然，火腿腸、午餐肉等加工肉制品吃多了也不利于健康。WHO前幾年將加工肉制品，比如火腿腸、培根、香腸，定為Ⅰ類致癌物，主要是和這些食物中的亞硝基化合物、雜環(huán)胺、飽和脂肪等有關(guān)，認(rèn)為它們會(huì)增加腸道癌風(fēng)險(xiǎn)。還需要提醒一點(diǎn)的是，現(xiàn)在很多人都喜歡吃油炸火腿腸，相比“淀粉腸”，這種油炸食品更加不健康，要少吃為妙。

總的來說，雖然火腿腸、午餐肉不是垃圾食品，可以作為合理飲食的一部分，但大家也不要毫無節(jié)制地吃。平時(shí)還是要盡量按照“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化，每種食物都吃一些，每種食物都不多吃，這樣就可以保證健康所需了。