草莓果酒香氣成分研究

高哲 房新宇 楊利峰

摘要：本試驗使用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法對發(fā)酵甜型草莓酒香氣成分進(jìn)行了測定。結(jié)果表明，甜型草莓酒共檢出了53種香氣成分，主要香氣成分有：肉桂酸乙酯、異戊醇、芳樟醇、乙酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、正己醇、己酸乙酯等，初步確定這些物質(zhì)構(gòu)成甜型草莓酒的特征香氣。

關(guān)鍵詞：甜型草莓酒;香氣成分;頂空固相微萃取法;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

果酒的芳香成分決定了果酒的風(fēng)味特征，對果酒的典型性和質(zhì)量尤為重要，構(gòu)成果酒風(fēng)味的香氣成分主要包括：醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類、萜烯類等化合物。果酒中香氣成分主要受品種、果實成熟質(zhì)量及釀造工藝技術(shù)等因素影響。

草莓果實鮮艷，香味濃郁，營養(yǎng)價值高，富含多種維生素，受到消費者的青睞。孫曉璐等人研究了響應(yīng)面法優(yōu)化草莓酒釀造工藝。賈君等人利用冷凍草莓為原料，研究了不同溫度、添加葡萄糖不同濃度等對發(fā)酵的影響。邵曉慶等人研究了不同澄清劑對野草莓果酒澄清效果的比較。李亞輝等人研究了草莓酒的澄清穩(wěn)定處理技術(shù)。呂慧威比較了單一酵母與混合菌種以及不同接種量對草莓發(fā)酵特性以及香氣成分的影響。為了釀制合格的草莓果酒，現(xiàn)有的釀造方法通常參照葡萄酒的發(fā)酵工藝釀造草莓酒。本文利用草莓濃縮汁通過發(fā)酵工藝制得甜型草莓酒，采用GC/MS 技術(shù)對甜型草莓酒進(jìn)行測定，以期為草莓酒的香氣成分研究提供科學(xué)依據(jù)，為草莓酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供更有力的幫助。

1. 材料與方法

1.1 材料

草莓來自保定滿城東村草莓種植基地。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890B-5977A型GC/MS聯(lián)用儀，美國安捷倫公司;毛細(xì)管色譜柱：HP-INNOWax（60m×250μm×0.25μm），美國安捷倫公司。固相微萃取裝置、固相微萃取纖維頭：50/30μm，PDMS型，美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 甜型草莓酒樣品前處理

對PDMS型固相微萃取纖維頭進(jìn)行活化，然后取6mL草莓酒，于20mL頂空瓶中，再向其中加入1g無水氯化鈉，45℃恒溫水浴鍋中平衡15min，插入已經(jīng)活化好的萃取頭進(jìn)行萃取，萃取時間為30min。

1.3.2 色譜條件

色譜柱：HP-INNOWax;進(jìn)樣口溫度：250℃;升溫程序：起始溫度40℃，保持3min;以8℃/min 升至110℃，保持2min;再以10℃/min 升至230℃，保持8min;檢測器溫度：230℃;載氣：氦氣，流量1mL/min。

1.3.3 質(zhì)譜條件

電離源：EI，電子能量：70eV，掃描范圍：35-500amu。

1.3.4 譜圖分析

GC/MS對酒樣的香氣成分進(jìn)行測定，得到香氣成分的總離子流圖;對譜圖進(jìn)行積分，可以得到各組分的峰面積，然后與譜庫（譜庫為NIST 14）對比，推測香氣成分的化學(xué)結(jié)構(gòu);然后通過峰面積歸一法，得到每種香氣成分的相對含量。

1.4 甜型草莓酒理化指標(biāo)及感官評價

按照果酒國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 15038-2006）的方法檢測草莓酒的各項理化指標(biāo)。

2. 結(jié)果與分析

2.1 甜型草莓酒香氣成分分析

取發(fā)酵好的草莓果酒按照上述方法GC/MS分析測定，共鑒定出53種香氣成分，相對含量較高的是肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、異戊醇、苯乙烯、乙酸、丙位癸內(nèi)酯、辛酸、正己酸乙酯、己酸、辛酸乙酯、苯乙醇、丁酸乙酯、芳樟醇、2，3-丁二醇、癸酸乙酯、乙酸異戊酯，這些構(gòu)成了草莓酒的主要香氣成分。

2.2 甜型草莓酒理化指標(biāo)及感官評價

按照果酒國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 15038-2006）的方法，對制得的甜型草莓酒理化指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果見表1。制得的甜型草莓酒呈寶石紅色，酒液澄清透明，無明顯懸浮物、沉淀物，具有明顯的果香和酒香，酒味純正，酸甜適口，有澀味，風(fēng)格獨特。

2.3 不同溫度甜型草莓酒醪中葡萄糖含量的變化

測定結(jié)果表明，草莓酒的葡萄糖含量隨發(fā)酵時間的延長呈下降趨勢，其中8℃下降最慢，16℃下降最快，說明溫度越高發(fā)酵速度越快。草莓酒的果糖含量隨發(fā)酵時間的延長也均呈下降趨勢，其中8℃下下降最慢，16℃下下降最快，表明發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度就越快。溫度8℃，發(fā)酵消耗糖的速度十分緩慢，發(fā)酵60d不能發(fā)酵所需數(shù)量的糖達(dá)到10%乙醇，說明發(fā)酵溫度8℃過低，不能適合草莓果酒發(fā)酵。

3. 結(jié)論

3.1 甜型草莓酒共檢出了53種香氣成分，主要包括有：肉桂酸乙酯、異戊醇、芳樟醇、乙酸乙酯、苯乙醇等，由這些物質(zhì)構(gòu)成甜型草莓酒的特征香氣。

3.2 此工藝制得的甜型草莓酒理化指標(biāo)檢測合格，具有明顯的果香，風(fēng)味獨特。