烹飪工藝教學(xué)中職業(yè)核心能力培養(yǎng)的探究

胡志偉

摘 要：本文結(jié)合烹飪專業(yè)特點(diǎn)，論述職業(yè)核心能力在教學(xué)中的運(yùn)用。從與人合作、與人交流、信息處理、解決問題、自我學(xué)習(xí)、創(chuàng)新革新等能力入手，結(jié)合教學(xué)實(shí)際，初步探究了如何在教學(xué)工作中培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)核心能力。

關(guān)鍵詞：職業(yè)核心能力 烹飪工藝 結(jié)合應(yīng)用

一、職業(yè)核心能力的定義

職業(yè)核心能力是所有學(xué)生在職業(yè)生涯中取得成功所必需的基本能力，它適用于任何職業(yè)，能適應(yīng)工作崗位的變換，是一種可持續(xù)發(fā)展的能力。職業(yè)核心能力包括與人合作、與人交流、信息處理、解決問題、自我學(xué)習(xí)、創(chuàng)新革新等。掌握職業(yè)核心能力，可幫助學(xué)生適應(yīng)未來就業(yè)發(fā)展的需求，讓其在工作崗位變化時(shí)重新適應(yīng)新的崗位。

二、學(xué)生職業(yè)核心能力培養(yǎng)現(xiàn)狀

（一）烹飪專業(yè)教學(xué)中職業(yè)核心能力培養(yǎng)存在的問題

在當(dāng)前烹飪專業(yè)教學(xué)中，烹飪工藝是最核心的專業(yè)基礎(chǔ)課。教師在教學(xué)中缺乏將職業(yè)核心能力培養(yǎng)融入課堂的意識，導(dǎo)致學(xué)生形成只重視單一技能學(xué)習(xí)的錯(cuò)誤認(rèn)識，學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)基本等同于廚師速成班學(xué)習(xí)。

（二）學(xué)生上崗后職業(yè)核心能力表現(xiàn)

在對實(shí)習(xí)生進(jìn)行關(guān)于職業(yè)核心能力的問卷調(diào)研中，筆者發(fā)現(xiàn)35%的學(xué)生和45%的用人單位認(rèn)為當(dāng)前學(xué)生的與人交流、與人合作、解決問題能力較弱。深入研究發(fā)現(xiàn)，大部分企業(yè)對學(xué)生的印象是崗位適應(yīng)能力弱、團(tuán)隊(duì)合作能力不強(qiáng)、嚴(yán)重缺乏職業(yè)核心能力。

三、職業(yè)核心能力在教學(xué)過程中的培養(yǎng)

教師在教育工作中應(yīng)注重“學(xué)思結(jié)合，知行并重”，幫助學(xué)生多方面平衡發(fā)展：學(xué)到知識，學(xué)會(huì)動(dòng)手，學(xué)會(huì)處事。下面是筆者在烹飪工藝教學(xué)過程中培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)核心能力的做法。

（一）改變作業(yè)完成方式，培養(yǎng)學(xué)生自我學(xué)習(xí)能力

筆者在烹飪工藝教學(xué)時(shí)結(jié)合學(xué)生職業(yè)核心能力培養(yǎng)，把傳統(tǒng)的書面提交作業(yè)的形式改為讓學(xué)生上臺展示、講解自己回家制作“松鼠鱸魚”的過程。在這個(gè)過程中，學(xué)生需要結(jié)合實(shí)際操作過程制作PPT，組織好語言表達(dá)。這樣的提交作業(yè)形式，不僅增強(qiáng)了學(xué)生對專業(yè)知識的研究，也提升了他們的自我學(xué)習(xí)能力。

（二）緊跟餐飲潮流，培養(yǎng)學(xué)生信息處理能力和創(chuàng)新能力

在教授烹飪理論課時(shí)，為了避免單調(diào)的灌輸式教學(xué)，每堂課開始時(shí)筆者會(huì)給出本堂課的主題，然后筆者將收集、整理過的資料分發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生根據(jù)本堂課的主題，結(jié)合收集的信息進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新，整理相關(guān)材料，并通過口頭匯報(bào)的形式向全班學(xué)生展示。

例如，筆者在教授制作“松鼠鱸魚”一菜時(shí)，學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)資料、雜志等途徑看到食品雕刻的龍，就想到在刀工上稍加調(diào)整，切菱形塊，修成長條，通過炸制即變成“龍”的樣式。這樣，原本死板的 “松鼠鱸魚”教學(xué)內(nèi)容就有了新的活力。通過以上培養(yǎng)，學(xué)生養(yǎng)成了在閱讀烹飪雜志或接觸網(wǎng)絡(luò)資料時(shí)進(jìn)行思考的習(xí)慣，學(xué)會(huì)了從中提取對制作菜肴有用的內(nèi)容，進(jìn)而提高了他們自主學(xué)習(xí)、思考、創(chuàng)新的能力。

（三）與人合作、解決問題、與人交流能力在烹飪工藝教學(xué)中的培養(yǎng)

1.小組合作，鍛煉與人合作能力

實(shí)行模擬廚房小組實(shí)訓(xùn)有利于培養(yǎng)學(xué)生與人合作的能力。教師根據(jù)班級人數(shù)劃分小組，一般每組3至4人，每組設(shè)置領(lǐng)班一名。教師明確各小組實(shí)訓(xùn)任務(wù)后，由各小組領(lǐng)班按照模擬廚房崗位進(jìn)行分工，開展實(shí)訓(xùn)。學(xué)生互相搭配，互相幫助，以團(tuán)隊(duì)形式完成任務(wù)。以此鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識和服從意識，培養(yǎng)心往一處想、力往一處使的品格。

2.小組合作，培養(yǎng)解決問題能力

當(dāng)小組遇到問題，內(nèi)部意見不一致時(shí)如何統(tǒng)一思想并尋找解決方法，是每個(gè)小組需要通過不斷磨合來解決的問題。以事實(shí)為依據(jù)，以所學(xué)知識為理論基礎(chǔ)，冷靜分析，不主觀臆斷，是小組操作課中培養(yǎng)學(xué)生的重要內(nèi)容。每當(dāng)小組中出現(xiàn)問題時(shí)，筆者總是讓小組成員自己分析問題產(chǎn)生的原因，共同探討解決問題的方案，并由小組成員自己決定最終的解決方法。一段時(shí)間下來，很多小組都可以獨(dú)立處理組內(nèi)出現(xiàn)的問題，而且解決方法也比較得當(dāng)。

3.通過點(diǎn)評，強(qiáng)化語言表達(dá)和與人交流能力

首先讓學(xué)生進(jìn)行自評，每組派一名代表講述本組作品的特色。每組代表輪流發(fā)言，鍛煉了學(xué)生的口頭表達(dá)能力。小組自評后，小組間互評。在此過程中，小組之間互動(dòng)交流，不同觀點(diǎn)的沖突、碰撞、補(bǔ)充、修整，加深了每一位學(xué)生對問題的理解。

通過以上形式的學(xué)習(xí)，學(xué)生充分提高了與人合作、解決問題、與人交流等能力。學(xué)生在表達(dá)自我觀點(diǎn)和面對問題時(shí)，從剛開始的雜亂無章、遇到問題無從下手，逐漸變得條理清晰、解決問題方法得當(dāng)。

四、效果評價(jià)

在現(xiàn)代烹飪工藝教學(xué)中，教師要教會(huì)學(xué)生的不只是菜肴的制作，更應(yīng)教會(huì)學(xué)生如何處理所遇到的問題，如何在競爭激烈的社會(huì)環(huán)境中求得發(fā)展。

（一）教學(xué)改革，提升課堂樂思結(jié)合

筆者通過改革專業(yè)課堂教學(xué)方法、評價(jià)方式，把職業(yè)核心能力培養(yǎng)融入烹飪專業(yè)課程，使得烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合能力得到提高。在烹飪高級工等級崗位證書考試中，學(xué)生將自選菜中的“松鼠鱸魚”改成中國傳統(tǒng)“龍”的造型，充分體現(xiàn)了學(xué)生自我學(xué)習(xí)、創(chuàng)新革新等核心能力。學(xué)生將自己對菜肴的創(chuàng)意和構(gòu)思付之于行動(dòng)，能夠提高學(xué)生的綜合能力以及未來步入社會(huì)的適應(yīng)能力。

（二）樂思結(jié)合，鍛煉學(xué)生適應(yīng)能力

筆者通過在課堂教學(xué)中融入職業(yè)核心能力培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)學(xué)生上課時(shí)的思維反應(yīng)、團(tuán)隊(duì)合作能力、做事的條理性、語言表達(dá)能力等都有了顯著增強(qiáng)，達(dá)到了提高學(xué)生核心競爭能力的效果。通過培養(yǎng)烹飪技師班學(xué)生職業(yè)核心能力，許多學(xué)生一畢業(yè)就已經(jīng)能適應(yīng)五星級酒店?duì)t臺長、冷菜廚師長等管理崗位。技工院校要將職業(yè)核心能力培養(yǎng)融入日常教學(xué)，把“沒有一流的技工，就沒有一流的產(chǎn)品”這一理念落到實(shí)處。

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（作者單位：海寧市高級技工學(xué)校）