《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)改革

婁寧

摘要：在當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的背景下，人們已經(jīng)不滿(mǎn)足于基本的溫飽需求，對(duì)于美食的追求越來(lái)越高，餐飲行業(yè)不僅要保證美食的質(zhì)量，更要給顧客提供高檔的服務(wù)，這使餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)機(jī)遇的同時(shí)也帶來(lái)了前所未有的挑戰(zhàn)。針對(duì)各大院校《餐飲運(yùn)行與管理》這門(mén)專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)，院校領(lǐng)導(dǎo)和教師都必須要提高關(guān)注和重視程度，將調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高課程教學(xué)質(zhì)量作為主要的教學(xué)目標(biāo)和發(fā)展方向，在此基礎(chǔ)之上將理論與實(shí)踐相整合，解決傳統(tǒng)《餐飲運(yùn)行與管理》這門(mén)課程中遺留的教學(xué)問(wèn)題?；诖?，本文針對(duì)《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)改革進(jìn)行研究。

關(guān)鍵詞：《餐飲運(yùn)行與管理》;課程教學(xué)改革;實(shí)踐研究

引言：隨著餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展，社會(huì)對(duì)于該行業(yè)的要求也越來(lái)越高，因此《餐飲運(yùn)行與管理》這門(mén)課程必須進(jìn)行改革，只有通過(guò)改革才能夠培養(yǎng)出符合社會(huì)發(fā)展要求和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的應(yīng)用型人才，這是教師需要重點(diǎn)關(guān)注和思考的問(wèn)題。為了推動(dòng)《餐飲運(yùn)行與管理》課程的成功改革，教師可以采取項(xiàng)目式教學(xué)的方式，根據(jù)具體的項(xiàng)目任務(wù)去提升學(xué)生的實(shí)踐能力，深化學(xué)生對(duì)于餐飲行業(yè)的理解和體會(huì)，有效提升學(xué)生的綜合實(shí)踐水平，讓學(xué)生對(duì)于市場(chǎng)和行業(yè)都能夠客觀全面的理解，這更有利于學(xué)生能力的提升。

一、《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)改革的必要性

（一）彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)模式的不足之處

在以往的《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)中，教師一般會(huì)按照自己的思路去設(shè)計(jì)教學(xué)方案，準(zhǔn)備教學(xué)內(nèi)容，掌握教學(xué)節(jié)奏等，學(xué)生在其中很少有機(jī)會(huì)展示自我。有時(shí)由于教師的教學(xué)速度過(guò)快，部分學(xué)生跟不上教師的教學(xué)進(jìn)度，但是也沒(méi)有機(jī)會(huì)去提出自己的想法和建議，久而久之學(xué)生自身的思維就會(huì)得到束縛，導(dǎo)致學(xué)生能力沒(méi)有被很好地挖掘出來(lái)，這些都嚴(yán)重影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)。通過(guò)《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)改革可以改變這種教學(xué)狀態(tài)，學(xué)生通過(guò)自主操作去理解理論知識(shí)的內(nèi)容，在過(guò)程中發(fā)現(xiàn)、分析、解決問(wèn)題。

（二）有利于培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性

高職學(xué)生要想在走入社會(huì)、進(jìn)入工作崗位之后真正發(fā)揮自己的價(jià)值和作用，就必須要具備獨(dú)立思考的意識(shí)和自主操作的能力，不能只依靠教師的幫助，自己要在不斷實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、提煉方法，這樣才能真正有所收獲。通過(guò)《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)的改革，學(xué)生能夠在實(shí)踐中去理解理論知識(shí)，檢測(cè)理論知識(shí)是否正確，時(shí)間一長(zhǎng)學(xué)生就會(huì)養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)和探索的習(xí)慣，培養(yǎng)學(xué)生的探索精神。通過(guò)《餐飲運(yùn)行與管理》課程的改革可以讓教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)形式等與時(shí)俱進(jìn)地創(chuàng)新，符合當(dāng)前市場(chǎng)的發(fā)展需求以及學(xué)生的學(xué)習(xí)需要，這更能夠結(jié)合學(xué)生的實(shí)際特點(diǎn)和需要，促進(jìn)學(xué)生是實(shí)踐水平的提升。

（三）有利于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)

在《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)中，教師要知道學(xué)生需要具備的能力不只一種，通過(guò)《餐飲運(yùn)行與管理》的課程教學(xué)改革能夠讓學(xué)生的完成項(xiàng)目的過(guò)程中將各種知識(shí)融會(huì)貫通，加強(qiáng)學(xué)生預(yù)餐飲運(yùn)行、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、管理等多方面能力的培養(yǎng)，同時(shí)能夠讓學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的不足之處，從而有針對(duì)性地去查漏補(bǔ)缺，促進(jìn)自我能力的提高，讓學(xué)生在進(jìn)入社會(huì)之后能夠更好更快地融入社會(huì)。

二、《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)改革的途徑

（一）搭建項(xiàng)目式課程平臺(tái)，推動(dòng)課程改革

項(xiàng)目教學(xué)法是當(dāng)前使用非常廣泛的一種教學(xué)形式，教師要在充分理解項(xiàng)目教學(xué)法的內(nèi)涵和優(yōu)勢(shì)下，遵循相關(guān)的原則將項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)用于教學(xué)實(shí)踐中，推動(dòng)《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)的成功改革。對(duì)于項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用，教師要從理論教學(xué)內(nèi)容和技能實(shí)踐的角度出發(fā)，綜合考慮學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和特點(diǎn)等多方面因素，采取分段式和對(duì)應(yīng)式相結(jié)合的方法來(lái)構(gòu)建《餐飲運(yùn)行與管理》的課程體系。

項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用能夠最大化地打破傳統(tǒng)教學(xué)模式的局限性，按照餐飲行業(yè)發(fā)展的實(shí)際需求去設(shè)計(jì)教學(xué)項(xiàng)目，采取層層遞進(jìn)、逐層深入的方式去提高學(xué)生完成任務(wù)的能力，將教師的指導(dǎo)監(jiān)督與學(xué)生的自主合作進(jìn)行結(jié)合，體現(xiàn)學(xué)生的主體地位。

1、科學(xué)分組，明確項(xiàng)目目標(biāo)

對(duì)于在《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)中項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用，教師首先要保證學(xué)生分組的科學(xué)性，盡量保證每個(gè)小組的能力均衡化，這樣才能夠促進(jìn)學(xué)生的共同進(jìn)步。在分組時(shí)教師要采取“組內(nèi)異質(zhì)”的原則，每組4-6人，每個(gè)組需要按照教師的要求去完成不同的任務(wù)，在項(xiàng)目中擔(dān)當(dāng)不同的角色。同時(shí)教師要引導(dǎo)學(xué)生自行做好組內(nèi)分工的工作，為接下來(lái)項(xiàng)目任務(wù)的開(kāi)展與實(shí)施奠定基礎(chǔ)。在做到科學(xué)分組之后，教師需要明確項(xiàng)目目標(biāo)，也就是說(shuō)要知道通過(guò)此次項(xiàng)目想要促進(jìn)學(xué)生哪些方面能力的提升，圍繞這個(gè)核心去設(shè)計(jì)活動(dòng)，同時(shí)要注重對(duì)學(xué)生的正確引導(dǎo)。教師要明確餐飲運(yùn)行與管理的相關(guān)任務(wù)應(yīng)該以學(xué)生為中心，按照一定的主題來(lái)開(kāi)展，因此教師一定要充分考慮學(xué)生的想法，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況制定項(xiàng)目教學(xué)的活動(dòng)目標(biāo)和主題，不能根據(jù)自己的喜好，而是要因地制宜，結(jié)合學(xué)生的身心特點(diǎn)和興趣愛(ài)好來(lái)制定。

2、分階段制定和實(shí)施項(xiàng)目計(jì)劃

在科學(xué)分組和明確項(xiàng)目目標(biāo)之后，學(xué)生要采取分階段的方式去完成項(xiàng)目任務(wù)。第一階段教師要指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，要深入市場(chǎng)去了解當(dāng)前餐飲運(yùn)行與管理的具體情況，從中分析問(wèn)題。學(xué)生可以通過(guò)餐廳走訪、查閱資料、問(wèn)卷調(diào)查等方式去搜集信息;第二階段學(xué)生需要將自己搜集到的信息進(jìn)行篩選和整理，將有效信息進(jìn)行整合，在其中分析出當(dāng)前餐飲運(yùn)營(yíng)與管理的市場(chǎng)現(xiàn)狀，得出科學(xué)的結(jié)果;第三階段學(xué)生要根據(jù)結(jié)果來(lái)制定一個(gè)完整的項(xiàng)目計(jì)劃，并且針對(duì)細(xì)節(jié)之處仔細(xì)推敲;第四階段正式進(jìn)入項(xiàng)目實(shí)施階段，在小組內(nèi)模擬真實(shí)情景，給學(xué)生提供實(shí)踐的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生分別扮演經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員等不同的角色，體會(huì)不同崗位的工作內(nèi)容和崗位職責(zé)，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中培養(yǎng)自我管理的能力，讓學(xué)生深化對(duì)于餐飲運(yùn)行與管理這門(mén)學(xué)科的了解。在學(xué)生模擬實(shí)訓(xùn)結(jié)束之后，學(xué)生要結(jié)合整個(gè)過(guò)程中的表現(xiàn)和結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、總結(jié)和反思的能力，實(shí)現(xiàn)自我教育。

3、展示成果，共同點(diǎn)評(píng)

在項(xiàng)目活動(dòng)完成之后，教師一定不能忽略展示和評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)的重要性，教師要組織每個(gè)小組有序展示成果，介紹項(xiàng)目完成的過(guò)程以及遇到的問(wèn)題和解決的方式，通過(guò)學(xué)生的展示介紹環(huán)節(jié)教師可以了解學(xué)生普遍出現(xiàn)的問(wèn)題在哪里，從而給出更為科學(xué)具體的指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。在學(xué)生成果展示完畢后，教師要組織全班同學(xué)共同進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，豐富點(diǎn)評(píng)的形式。同時(shí)教師要完善點(diǎn)評(píng)的內(nèi)容，要針對(duì)學(xué)生過(guò)程中的表現(xiàn)、活動(dòng)成果等共同評(píng)價(jià)，要肯定學(xué)生的每一點(diǎn)進(jìn)步，樹(shù)立學(xué)生的自信心，讓學(xué)生下次依舊能夠主動(dòng)參與到項(xiàng)目活動(dòng)中來(lái)，幫助學(xué)生更為客觀、全面地認(rèn)識(shí)自我。在點(diǎn)評(píng)的過(guò)程中教師要促進(jìn)學(xué)生能力的提升，讓學(xué)生能夠不斷的認(rèn)識(shí)到自己的優(yōu)勢(shì)和不足之處，結(jié)合實(shí)際情況去針對(duì)性地提升自我。同時(shí)教師要引導(dǎo)學(xué)生將組內(nèi)完成項(xiàng)目的過(guò)程進(jìn)行簡(jiǎn)明扼要的闡述，去分析其中出現(xiàn)的一些具體問(wèn)題，并且能夠說(shuō)明問(wèn)題的原因，這才能夠讓學(xué)生的能力得到提升與進(jìn)步。與此同時(shí)教師在學(xué)生展示完成果，闡述完具體問(wèn)題之后，一定要及時(shí)給予鼓勵(lì)和贊揚(yáng)，肯定學(xué)生的優(yōu)秀之處，讓學(xué)生感受到成就感和愉悅感，這樣學(xué)生的參與積極性會(huì)更高，在提升學(xué)生能力的同時(shí)能夠?yàn)橄乱淮雾?xiàng)目教學(xué)活動(dòng)的開(kāi)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（二）實(shí)現(xiàn)一二三課堂的科學(xué)融合

針對(duì)《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)改革的研究，通過(guò)構(gòu)建一二三教學(xué)課堂，并且促進(jìn)一二三教學(xué)課堂的科學(xué)融合是教師需要重點(diǎn)關(guān)注的思考的一個(gè)問(wèn)題。為了促進(jìn)學(xué)生綜合能力和實(shí)踐水平的提升，教師要在項(xiàng)目建設(shè)的基礎(chǔ)上來(lái)構(gòu)建一二三融合式教學(xué)課堂。

1、線下理論一課堂

首先教師對(duì)于《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)的開(kāi)展，要先保證理論知識(shí)的教學(xué)質(zhì)量，通過(guò)理論知識(shí)教學(xué)來(lái)幫助學(xué)生夯實(shí)基礎(chǔ)，讓其能夠扎實(shí)且靈活地掌握理論知識(shí)點(diǎn)，并且能夠在頭腦中形成一個(gè)清晰的思路和完整的框架，這樣才能夠保證接下來(lái)教學(xué)活動(dòng)的順利開(kāi)展和高效實(shí)施。為了保證線下理論一課堂的教學(xué)效果，改善理論知識(shí)教學(xué)的枯燥性，教師需要采取趣味多樣的教學(xué)手段來(lái)實(shí)現(xiàn)理想的教學(xué)效果。比如說(shuō)在線下理論課堂中，教師可以將情境創(chuàng)設(shè)、角色模擬、小組合作、案例教學(xué)等方式融入其中，充實(shí)課堂教學(xué)內(nèi)容，豐富課堂教學(xué)方法，有效促進(jìn)學(xué)生能力的進(jìn)步。

2、線上互動(dòng)二課堂

當(dāng)學(xué)生通過(guò)線下一課堂中學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識(shí)后，為了檢測(cè)學(xué)生對(duì)于這些理論知識(shí)的學(xué)習(xí)效果和掌握情況，需要通過(guò)線上互動(dòng)二課堂去進(jìn)行考察與實(shí)踐，同時(shí)進(jìn)一步鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)水平和認(rèn)知能力。在線上二課堂中，教師要充分發(fā)揮現(xiàn)代教育技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，引導(dǎo)學(xué)生在線上進(jìn)行交流溝通，針對(duì)在第一課堂上學(xué)習(xí)的內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，在線上發(fā)表自己的見(jiàn)解，這樣教師能夠了解學(xué)生的掌握情況。同時(shí)學(xué)生也要將自己遇到的問(wèn)題提出來(lái)，通過(guò)線上討論互動(dòng)和展示交流實(shí)現(xiàn)多維度的課堂參與，進(jìn)一步提升學(xué)生的參與效果，教師也要針對(duì)學(xué)生的問(wèn)題進(jìn)行答疑。通過(guò)這種線上線下O2O的教學(xué)方式打破傳統(tǒng)教學(xué)方式的局限性，讓現(xiàn)代教育技術(shù)能夠吸引學(xué)生的關(guān)注，創(chuàng)新課程教學(xué)的氛圍和形式，構(gòu)建翻轉(zhuǎn)課堂。

3、企業(yè)實(shí)踐三課堂

校企合作是推動(dòng)《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)成功改革的關(guān)鍵所在，通過(guò)校企合作能夠讓學(xué)生的能力得到發(fā)展和進(jìn)步，促進(jìn)學(xué)生綜合能力的進(jìn)步和優(yōu)化。當(dāng)學(xué)生在一二課堂上將理論知識(shí)與實(shí)踐操作進(jìn)行整合之后，教師需要做的就是帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)企業(yè)課堂，在企業(yè)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)自己的不足之處，從而有針對(duì)性地去提升，實(shí)現(xiàn)自我進(jìn)步和提升。在企業(yè)實(shí)踐中，學(xué)生可以更加深入地了解餐飲這一行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)特點(diǎn)，明確餐飲運(yùn)行與管理的一些方法和技巧。同時(shí)在企業(yè)實(shí)踐中學(xué)生可以親身參與項(xiàng)目活動(dòng)，接受企業(yè)導(dǎo)師的指導(dǎo)和幫助，得到客戶(hù)的真實(shí)反饋，這對(duì)于學(xué)生能力的拓展延伸都能夠起到積極的幫助。同時(shí)通過(guò)企業(yè)實(shí)踐這一課堂，學(xué)生可以對(duì)于自己未來(lái)要從事的行業(yè)全面客觀地了解，夯實(shí)職業(yè)技巧，發(fā)揮校企合作的育人作用，讓學(xué)生在企業(yè)實(shí)踐中促進(jìn)自身知識(shí)、能力和素質(zhì)的有機(jī)融合。

（三）打造一支專(zhuān)業(yè)的教師團(tuán)隊(duì)

為了推動(dòng)《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)的成功改革，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要發(fā)揮自己的職能和作用，履行自己的使命與職責(zé)，構(gòu)建一支專(zhuān)業(yè)素質(zhì)較高、道德品質(zhì)過(guò)關(guān)的教師團(tuán)隊(duì)，提高師資力量。在《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)中，教師對(duì)于學(xué)生的思想和行為都能夠起到至關(guān)重要的影響。為此學(xué)校要定期組織校內(nèi)教師參加培訓(xùn)，提高教師的思想覺(jué)悟，同時(shí)讓其學(xué)習(xí)一些新型的教學(xué)模式和教學(xué)手段，將新鮮的教學(xué)方法融入到《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)實(shí)踐中，為學(xué)生的學(xué)習(xí)提供新的思路和方法，保證課堂上的活力氛圍。另一方面學(xué)校也要將優(yōu)勢(shì)教師資源進(jìn)行整合，在校外引入一些優(yōu)秀的教師或?qū)＜业奖拘＿M(jìn)行交流學(xué)習(xí)，互相分享經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)《餐飲運(yùn)行與管理》課程教學(xué)改革的方式展開(kāi)討論，在互相學(xué)習(xí)中共同進(jìn)步。

結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，在目前社會(huì)發(fā)展的背景下，人們對(duì)于餐飲行業(yè)的追求越來(lái)越注重品質(zhì)，為此在院校中促進(jìn)《餐飲運(yùn)營(yíng)與管理》課程教學(xué)的改革成為一項(xiàng)重要的工作內(nèi)容。為了保證課程教學(xué)改革的效果，教師需要發(fā)揮自己的作用和價(jià)值，在明確改革重要性的前提下去采取相關(guān)的措施，推動(dòng)學(xué)生綜合能力的提升。

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