烹飪類專業(yè)實踐課程在線教學(xué)的課堂組織方法與教學(xué)模式探索

【摘要】在線教學(xué)是未來高職層次教學(xué)的一種趨勢。2020年春季學(xué)期，一場新型冠狀病毒肝炎（COVID-19）疫情大大推進(jìn)了在線教學(xué)的研究和發(fā)展。高職層次烹飪類專業(yè)的實踐課程具有教學(xué)內(nèi)容實踐性強、課堂教學(xué)活動中對學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和教師指導(dǎo)的針對性要求高等特點。因此，此類課程的在線教學(xué)研究具有其獨特性。本文以烹飪類專業(yè)實踐課程《中式面點制作工藝》為例，從教學(xué)資源選擇、課堂組織方法、教學(xué)模式構(gòu)建、教學(xué)效果評價等多個方面展開探討，力求形成一套適合烹飪類專業(yè)實踐課程教學(xué)要求的在線教學(xué)方案。

【關(guān)鍵詞】烹飪;在線教學(xué);教學(xué)研究

在線教學(xué)是一種以互聯(lián)網(wǎng)為介質(zhì)的教學(xué)方式。這種教學(xué)方式打破了長久以來師生“面對面?zhèn)鞯朗軜I(yè)”的傳統(tǒng)模式，使教與學(xué)可以不再受時間和空間的束縛。近年來，針對在線教學(xué)的各種探索與研究越來越受到社會各界的重視，“網(wǎng)課”已然成為了一種獨立的教學(xué)形式，被廣泛應(yīng)用于高校公共選修課、通識教育課的教學(xué)之中，收獲了不錯的教育、教學(xué)效果。

2020年春季學(xué)期，因為一場突如其來的新型冠狀病毒肝炎疫情，使各級各類學(xué)校的開學(xué)日期一延再延。在教育部“停課不停學(xué)”的號召下[1]，高職院校均展開了各種形式的在線教學(xué)，以滿足延期開學(xué)階段學(xué)生的居家學(xué)習(xí)需求。在這樣的特殊情況下，如何利用現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)軟件完成教學(xué)任務(wù)，保證學(xué)生的課程學(xué)習(xí)效果成為了疫情中最為棘手的教育問題[2]。

本文以烹飪類專業(yè)實踐課程《中式面點制作工藝》為例，從教學(xué)資源選擇、課堂組織方法探索、教學(xué)模式構(gòu)建、教學(xué)效果評價等多個方面對烹飪類專業(yè)的實踐課程在線教學(xué)展開探討，力求在利用現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò)平臺和教學(xué)軟件、整合可用課程資源的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)教師與學(xué)生的跨空間高效溝通，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)自主性，使學(xué)生在居家條件下獲得與傳統(tǒng)面授教學(xué)同樣的學(xué)習(xí)效果。

1課程分析

《中式面點制作工藝》是烹飪類專業(yè)中西面點工藝專業(yè)的核心課程。課程教學(xué)內(nèi)容在剖析中式面點崗位技術(shù)人才能力需求的基礎(chǔ)上，以面團(tuán)的分類為主線，選取中式面點中難度適中、應(yīng)用廣泛、技術(shù)含量較高的品種進(jìn)行教學(xué)，以達(dá)到通過學(xué)習(xí)面點品種，練習(xí)并掌握中式面點制作技術(shù)、夯實中式面點制作基本功的教學(xué)目的。

1.1課程教學(xué)特點

作為一門烹飪類專業(yè)實踐課程，《中式面點制作工藝》的教學(xué)以中式面點實踐為主體，輔之以相關(guān)的中式面點理論知識，其課程教學(xué)內(nèi)容實踐性強，課堂教學(xué)實踐中對學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和教師指導(dǎo)的針對性要求高。

《中式面點制作工藝》課程的實踐教學(xué)分為教師演示教學(xué)和學(xué)生實操訓(xùn)練兩個部分，演示教學(xué)和實操訓(xùn)練均需要中式面點實訓(xùn)設(shè)施、設(shè)備，因此該課程的教學(xué)開展需要特定的教學(xué)場所。

1.2課程開設(shè)條件

《中式面點制作工藝》課程的在線教學(xué)開展，除良好的網(wǎng)絡(luò)條件外，還需要如下條件。第一，組織課堂教學(xué)的網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)軟件，如釘釘、騰訊課堂、超星、QQ群課堂等。第二，視頻、圖片、多媒體課件（PPT）等《中式面點制作工藝》課程教學(xué)資源。第三，配備中式面點制作常用工具的廚房。第四，教師根據(jù)在線教學(xué)特點修訂的課程教學(xué)方案。

1.3在線教學(xué)面臨的挑戰(zhàn)

《中式面點制作工藝》的在線教學(xué)開展面臨如下挑戰(zhàn)。首先，學(xué)習(xí)的硬件條件不統(tǒng)一。受學(xué)生所在地區(qū)的地域飲食習(xí)慣、家庭生活習(xí)慣、家庭經(jīng)濟(jì)條件差異等因素的影響，學(xué)生所能準(zhǔn)備的食品原材料和能使用的中式面點制作工具具有較大的差異。根據(jù)授課期間對所教授的3個教學(xué)班、112名中西面點工藝專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村生源和城鎮(zhèn)生源可在家使用的中式面點制作設(shè)備的差異性較大，南方生源和北方生源可方便購得的食品原材料差異性較大。其二，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的調(diào)動。研究發(fā)現(xiàn)，學(xué)生自身的心理和情緒會極大地影響學(xué)生的學(xué)習(xí)能動性[3]。高職層次學(xué)生本身就具有學(xué)習(xí)主動性、積極性差的特點，加之疫情期間在家，學(xué)生多有不安、焦慮等負(fù)面情緒，這會對在線教學(xué)中學(xué)生學(xué)習(xí)積極性造成負(fù)面的影響，從而增加了教師在教學(xué)中調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的難度。其三，在線教學(xué)與傳統(tǒng)線下教學(xué)的差異性。在線教學(xué)無法實現(xiàn)學(xué)生與老師、學(xué)生與學(xué)生之間的物理接觸[4]。對《中西面點制作工藝》課程而言，在線教學(xué)無法做到教師與學(xué)生在同一空間內(nèi)實施教與學(xué)，這就對教師指導(dǎo)學(xué)生實訓(xùn)制造了障礙。在線教學(xué)中教師無法敏銳地感知學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)和認(rèn)知情況，從而無法根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況迅速調(diào)節(jié)教學(xué)節(jié)奏。在線教學(xué)中也無法實現(xiàn)傳統(tǒng)線下教學(xué)中的學(xué)生互助、合作練習(xí)環(huán)節(jié)，影響學(xué)生中式面點制作技能的習(xí)得效率。

2在線教學(xué)模式探索

在學(xué)生因疫情無法返校的情況下，《中西面點制作工藝》課程跟很多課程一樣采取了在線教學(xué)的方式進(jìn)行授課。在以往教學(xué)資料積累的基礎(chǔ)上，經(jīng)過半年時間的教學(xué)實踐，總結(jié)出了如下在線教學(xué)經(jīng)驗，可供烹飪類專業(yè)實踐課程參考。

2.1教學(xué)資源整合

近年來，受翻轉(zhuǎn)課堂理念、課程網(wǎng)絡(luò)平臺建設(shè)、各級精品課建設(shè)的影響[5]，《中式面點制作工藝》課程積累了較多的教學(xué)資源。但因在線教學(xué)與傳統(tǒng)線下教學(xué)存在一定的差異性，所以在線教學(xué)資源不能是以往傳統(tǒng)線下教學(xué)資源的簡單堆疊。例如在線教學(xué)中使用的視頻資源，應(yīng)在選取以往課程資源中中式面點制作方法視頻的基礎(chǔ)上，根據(jù)在線教學(xué)需要細(xì)化、拆分視頻資源，使其更適合在線教學(xué)的需要。對于以往教學(xué)視頻資源的缺失部分應(yīng)根據(jù)在線教學(xué)的需要進(jìn)行補錄，對于以往教學(xué)資源中不適合學(xué)生居家操作練習(xí)的部分，應(yīng)予以說明，并根據(jù)學(xué)生所能居家使用的中式面點工具進(jìn)行重新講解。以家常餅的制作練習(xí)為例，在家常餅的成形手法上，考慮到學(xué)生無法現(xiàn)場觀看成形手法，故應(yīng)多方位、慢速錄制多個家常餅成形的視頻供學(xué)生學(xué)習(xí)觀看;在重點操作步驟上，應(yīng)在錄制視頻中進(jìn)行反復(fù)講解。在家常餅的制熟上，傳統(tǒng)的線下教學(xué)使用商用電餅鐺烙制成熟，而學(xué)生在居家環(huán)境下無法進(jìn)行這項操作。因此，在在線教學(xué)中，教師應(yīng)先通過視頻介紹商用電餅鐺的使用方法、清潔方法、維護(hù)方法，讓學(xué)生了解并習(xí)得相關(guān)知識，然后再錄制新的視頻，演示用平底鍋、家用電餅鐺、家用鐵鍋烙制家常餅的方法，以滿足學(xué)生居家練習(xí)的需要。

在課程內(nèi)容的選取上，應(yīng)充分考慮學(xué)生的居家學(xué)習(xí)條件，合理調(diào)整教學(xué)項目，在方便學(xué)生居家學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，使學(xué)生通過課程學(xué)習(xí)達(dá)到掌握中式面點制作技術(shù)、夯實中式面點基本功的學(xué)習(xí)效果。

2.2課堂組織方法

《中式面點制作工藝》在線教學(xué)的課堂組織依托網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)軟件。在實際教學(xué)實踐中，經(jīng)過多次嘗試發(fā)現(xiàn)，超星學(xué)習(xí)通軟件、智慧職教云課堂平臺、QQ群相配合能最大限度上滿足本課程的教學(xué)需要。首先，在智慧職教云課堂平臺和QQ群以行政班為單位組織學(xué)生;第二，在超星學(xué)習(xí)通軟件中建立課程，上傳學(xué)習(xí)資源供學(xué)生預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí);第三，在線教學(xué)中利用智慧職教云課堂平臺進(jìn)行簽到、上傳作業(yè)、發(fā)布考試，利用超星學(xué)習(xí)通軟件進(jìn)行課程直播與回看，講解理論知識及演示中式面點品種的制作，利用QQ群進(jìn)行師生溝通和重點知識點、技能點的探討。

2.3教學(xué)模式構(gòu)建

《中式面點制作工藝》的課程教學(xué)采用“三段式”教學(xué)模式，即課前、課中、課后三部分。課前，教師提前一周發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)，安排學(xué)生觀看教學(xué)視頻，對新的知識技能有一個初步的認(rèn)識。課中，理論知識部分，教師采用啟發(fā)式教學(xué)法，引導(dǎo)學(xué)生去自己發(fā)現(xiàn)知識點、理解知識點，從而記憶知識點;技能學(xué)習(xí)部分，教師先利用直播的方式進(jìn)行邊演示邊講解，在流暢地完成整個品種的全部制作之后，對技術(shù)要點、技術(shù)難點結(jié)合短視頻播放進(jìn)行二次講解以加深學(xué)生的記憶，最后再通過直播方式對技術(shù)要點、技術(shù)難點進(jìn)行演示。課后，督促學(xué)生完成理論作業(yè)和實操作業(yè)，并根據(jù)學(xué)生作業(yè)的完成情況，對有代表性的學(xué)生作業(yè)進(jìn)行下載，在QQ群中進(jìn)行統(tǒng)一的講解;對個別同學(xué)出現(xiàn)的問題，利用作業(yè)批改留言、視頻連線等方式對學(xué)生進(jìn)行有針對性的一對一指導(dǎo)。

2.4教學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)

《中式面點制作工藝》課程評價采用過程性評價和結(jié)果性評價相結(jié)合的方式進(jìn)行。在過程性評價方面，重點通過學(xué)生的考勤情況、課堂討論的參與程度、作業(yè)提交的情況對學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行綜合評價;在結(jié)果性評價方面，綜合學(xué)生作業(yè)的完成質(zhì)量、期中考核情況、期末考核情況給出評價。

2.5教學(xué)效果反思

《中式面點制作工藝》的在線教學(xué)實施過程中，教師在批閱學(xué)生作業(yè)的過程中充分了解學(xué)生知識和技能的掌握情況，以QQ訪談的形式了解學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)及教學(xué)滿意度。在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，教師反思自己的教學(xué)實施細(xì)節(jié)，不斷改進(jìn)教學(xué)方法、優(yōu)化課堂組織形式、調(diào)整教學(xué)模式，從而達(dá)到提高在線教學(xué)質(zhì)量的目的。

3存在問題及思考

在《中式面點制作工藝》在線教學(xué)實踐中，我發(fā)現(xiàn)了以下幾點問題。第一，學(xué)生的注意力不集中。很多學(xué)生在在線學(xué)習(xí)過程中存在形式主義跡象，表現(xiàn)為課程簽到后不進(jìn)行后續(xù)學(xué)習(xí)、觀看直播時同時從事其他活動、不認(rèn)真完成預(yù)習(xí)任務(wù)及課程作業(yè)等。第二，教學(xué)中存在師生交流困境。在線教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，能夠主動與教師進(jìn)行互動的學(xué)生僅占學(xué)生人數(shù)的25%左右，其他學(xué)生均與教師處于被動交流狀態(tài)，并且在主動與教師進(jìn)行交流的學(xué)生中，存在學(xué)習(xí)困難的學(xué)生僅占不到20%，這就造成了教師難以發(fā)現(xiàn)學(xué)生的真實學(xué)習(xí)情況，在線教學(xué)的調(diào)整存在偏差和嚴(yán)重的滯后性。第三，現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò)平臺和教學(xué)軟件無法實現(xiàn)教師的全部教學(xué)設(shè)想。在教學(xué)中，教師發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有的教學(xué)軟件和網(wǎng)絡(luò)平臺的功能各有千秋，但沒有一個能夠滿足《中式面點制作工藝》課程的在線教學(xué)全部需要，在線教學(xué)中存在多網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)軟件交替、穿插使用的情況，造成一定程度上的教學(xué)混亂、影響教學(xué)效率。第四，指導(dǎo)學(xué)生實操難度高。在傳統(tǒng)的教學(xué)中，教師可以通過巡視的方式快速發(fā)現(xiàn)學(xué)生在操作中存在的問題，并快速給予有針對定的指導(dǎo)。而在線教學(xué)中，師生存在于不同的空間之中，僅可以通過以圖片、短視頻的形式提交作業(yè)的方式了解學(xué)生的實訓(xùn)情況，其指導(dǎo)具有滯后性和不準(zhǔn)確性。

4小結(jié)

目前，疫情已經(jīng)得到了有效的控制，各高職院校已經(jīng)在秋季學(xué)期恢復(fù)了正常教學(xué)秩序。烹飪類專業(yè)的實踐課程也重新從在線教學(xué)恢復(fù)到了傳統(tǒng)的線下實訓(xùn)室教學(xué)模式。但毋庸置疑的是，在線教學(xué)具有受眾廣、靈活性強、教學(xué)成本低等優(yōu)勢，從長遠(yuǎn)來看一定是未來高職學(xué)校教學(xué)形式的發(fā)展方向。通過半年的在線教學(xué)實踐，積累了一定量的在線教學(xué)資源和教學(xué)經(jīng)驗，這為今后高職層次烹飪類專業(yè)實踐課程在線教學(xué)的進(jìn)一步探究奠定了基礎(chǔ)。

針對烹飪類專業(yè)實踐課程在線教學(xué)的研究重點在于探究與在線教學(xué)模式相適應(yīng)的課堂組織方法與教學(xué)模式，力求探尋到一套適用性好、可操作性強、課堂受重廣的，利于學(xué)生個性化學(xué)習(xí)、提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率的在線教學(xué)解決方案。在今后的在線教學(xué)研究中，應(yīng)不斷優(yōu)化烹飪類專業(yè)實踐類課程的在線教學(xué)資源，篩選其適合的教學(xué)品種，探尋其適用的教學(xué)方法。在不斷的教學(xué)實踐中，革新烹飪類專業(yè)實踐課程在線教學(xué)的課堂組織方法，尋找適合烹飪類專業(yè)實踐課程在線教學(xué)的網(wǎng)絡(luò)平臺、教學(xué)軟件，探索出更為高效的此類課程在線教學(xué)模式。

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作者簡介：田憬若（1988-），女（漢），山東濟(jì)南人，助教，碩士研究生，研究方向：飲食文化與烹飪營養(yǎng)教育。

基金項目：山東省旅游職業(yè)教育專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會規(guī)劃課題，課題編號：LYZZW202048;山東旅游職業(yè)學(xué)院院級教改重點課題，課題編號：JG202004。

（山東旅游職業(yè)學(xué)院 營養(yǎng)與烹飪系 山東濟(jì)南 ?250200）