嬰幼兒谷類輔助食品開(kāi)封后水分活度的變化及安全性評(píng)價(jià)

鄭燕丹 袁鳳娟

摘 要：本研究通過(guò)跟蹤市售知名品牌的嬰幼兒谷類輔助食品開(kāi)封后1個(gè)月內(nèi)存放在不同溫度條件下的水分活度值變化，同時(shí)對(duì)比添加益生菌和不含益生菌的產(chǎn)品的水分活度值變化趨勢(shì)，評(píng)價(jià)嬰幼兒食品的安全性，為嬰幼兒輔助食品的家長(zhǎng)喂食方法、企業(yè)生產(chǎn)加工方法和保質(zhì)期確定提供一定的理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：嬰幼兒谷物輔助食品;水分活度;安全性評(píng)價(jià)

嬰兒6月齡后，隨著對(duì)營(yíng)養(yǎng)需要量的增加、消化系統(tǒng)功能發(fā)育和行為心理發(fā)育的需要，必須逐漸添加富含能量、各種營(yíng)養(yǎng)素的不同質(zhì)地、不同種類的食物[1]?！吨袊?guó)居民膳食指南2016》指出嬰幼兒應(yīng)從富含鐵的泥糊狀食物，如強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉谷類輔助食品開(kāi)始逐步添加達(dá)到食物多樣[2]。從嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的角度來(lái)看，輔助食品添加不僅補(bǔ)充生長(zhǎng)發(fā)育所需各種營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)嬰兒口腔運(yùn)動(dòng)功能和認(rèn)知能力發(fā)育以及建立多樣化的膳食結(jié)構(gòu)也都非常重要[3]。

本研究關(guān)注嬰幼兒谷類輔助食品的存放穩(wěn)定性。此類產(chǎn)品的包裝上一般標(biāo)示建議進(jìn)食餐數(shù)為每日1～2次，開(kāi)封后1個(gè)月內(nèi)用完。因產(chǎn)品一旦打開(kāi)包裝，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易受外界環(huán)境影響而發(fā)生變化，也極易受到微生物污染，所以開(kāi)封后其營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)定性急需研究和證實(shí)，以保證嬰幼兒食用到最安全的食品。尤其在益生菌健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展大背景下，市場(chǎng)上越來(lái)越多添加益生菌的嬰幼兒谷類輔助食品。這一類產(chǎn)品的存放穩(wěn)定性還需考慮活性益生菌的數(shù)目，而水分活度是影響益生菌活性的最主要因素[4-5]。

國(guó)外學(xué)者Jorge L.Cha?vez-Serv??n對(duì)嬰幼兒奶粉開(kāi)封存放中的維生素A和維生素B等營(yíng)養(yǎng)素作比較。國(guó)內(nèi)學(xué)者邵蒞宇等對(duì)兩種市售嬰幼兒奶粉存放穩(wěn)定性進(jìn)行研究，監(jiān)測(cè)了奶粉打開(kāi)包裝在存放過(guò)程中玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（Tg）、水分活度、乳糖含量值等指標(biāo)的變化。而對(duì)嬰幼兒谷類輔助食品產(chǎn)品打開(kāi)包裝后的營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)未見(jiàn)報(bào)道。食物的安全性與其水分活度有著密切的關(guān)系。國(guó)外多個(gè)組織如國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、美國(guó)公職分析化學(xué)師協(xié)會(huì)-食品藥品管理局（AOAC-FDA）都將水分活度作為一項(xiàng)指標(biāo)納入多項(xiàng)有關(guān)食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)控制的標(biāo)準(zhǔn)。本文通過(guò)跟蹤嬰幼兒谷類輔助食品開(kāi)封后1個(gè)月存放在不同溫度條件下的水分活度值變化。同時(shí)對(duì)比添加了益生菌和不含益生菌的嬰幼兒谷類輔助食品的水分活度值變化趨勢(shì)從而評(píng)價(jià)嬰幼兒食品的安全性，為嬰幼兒輔助食品的家長(zhǎng)喂食方法、企業(yè)生產(chǎn)加工方法和保質(zhì)期確定提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

國(guó)內(nèi)知名品牌添加益生菌的樣品A1獨(dú)立小包裝，分2小組分別打開(kāi)包裝并存放于18 ℃、30 ℃，相對(duì)濕度為50%的條件下，分別在第0 d、9 d、18 d、27 d、36 d測(cè)定水分活度值。每天早晚對(duì)樣品打開(kāi)包裝2次，并用勺子攪拌，然后封好封口（模擬家長(zhǎng)喂養(yǎng)過(guò)程）。樣品A2為不添加益生菌的產(chǎn)品，存放方法同樣品A1。

水分活度儀：無(wú)錫市華科儀器儀表HD-3A型;人工氣候箱：寧波江南儀器，RXZ智能型;筆記本電腦，聯(lián)想;天平：感量0.01 g。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》

（GB 5009.238—2016），水分活度儀擴(kuò)散法測(cè)定嬰幼兒谷類輔助食品中的水分活度值。

2 結(jié)果與分析

所有數(shù)據(jù)為2次重復(fù)試驗(yàn)的平均值，顯著性分析用EXCEL軟件進(jìn)行單因素方差分析，顯著性差異（P<0.05）。樣品A1、A2在不同存放溫度下的水分活度曲線圖分別如圖1和圖2所示。

由圖1、圖2可知，所測(cè)的市售嬰幼兒谷類輔助食品在打開(kāi)包裝后存放36 d內(nèi)，在18 ℃的存放條件下，不含益生菌的測(cè)樣，其水分活度值范圍為0.230～0.273，含益生菌的測(cè)樣，其水分活度值范圍為0.243～0.279。在30 ℃的存放條件下，不含益生菌的測(cè)樣其水分活度值范圍為0.237～0.326，含益生菌的測(cè)樣其水分活度值范圍為0.279～0.347。AW值均低于0.4，可保證食品的營(yíng)養(yǎng)健康性和微生物安全性，符合產(chǎn)品包裝上的建議說(shuō)明。

樣品A1和樣品A2的水分活度值都隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，總體上呈上升的趨勢(shì)。圖1和圖2顯示18 ℃的曲線在30 ℃曲線的下方，表明低溫更有利于產(chǎn)品的保存。不含益生菌的產(chǎn)品18 ℃和30 ℃條件的水分活度值方差分析，P=0.016（P<0.05），故溫度條件對(duì)水分活度值變化可能有重要影響。

我國(guó)學(xué)者提出，為保持益生菌的穩(wěn)定性，含益生菌的產(chǎn)品其水分活度值一般建議的AW<0.25。本實(shí)驗(yàn)中含益生菌的產(chǎn)品打開(kāi)包裝初始水分活度值為0.279，接近于0.25，基本有利于貯存過(guò)程保持益生菌的高存活率。建議嬰幼兒谷類輔助食品制造商在生產(chǎn)過(guò)程中控制產(chǎn)品的水分活度值，保證產(chǎn)品出廠時(shí)的低水分活度值，以確保益生菌穩(wěn)定性。后續(xù)可進(jìn)一步研究嬰幼兒谷物輔助食品生產(chǎn)工藝過(guò)程中水分活度的控制，產(chǎn)品中水分活度與菌落總數(shù)、益生菌活性、酸價(jià)和維生素穩(wěn)定性等指標(biāo)的相關(guān)性。

參考文獻(xiàn)

[1]常素英.中國(guó)嬰幼兒輔助食品的強(qiáng)化[J].衛(wèi)生研究，2003（增刊1）：46-50.

[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南2016[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2016.

[3]秦宇.我國(guó)嬰幼兒谷類輔助食品行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告[J].質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化，2015（9）：38-41.

[4]齊曉彥，蘇米亞，劉翠平，等.添加雙歧桿茵的嬰兒配方乳粉穩(wěn)定性及其影響因素的探討[J].食品工業(yè)，2015，36（7）：186-189.

[5]王鳳仙，劉博亞.長(zhǎng)雙歧桿菌BB536在孕產(chǎn)婦乳粉中的穩(wěn)定性研究[J].中國(guó)食品添加劑，2016（8）：162-165.