全牛匠發(fā)展的底層密碼：對(duì)中國(guó)美食文化的傳承和創(chuàng)新

夏花

“我這周來(lái)全牛匠吃了3次?！闭诔燥埖睦贤踟Q著三根手指說(shuō)道，在他口中，全牛匠與他吃過(guò)的川菜餐廳都不同，美味又不過(guò)于刺激，常吃但總有新鮮感，愜意而不喧鬧。而另一位來(lái)自川菜蹺腳牛肉“故鄉(xiāng)”樂(lè)山的楊女士則覺(jué)得，全牛匠讓她在京城吃到了正宗的家鄉(xiāng)味道。

全牛匠有一句響亮的口號(hào)：“讓世界愛(ài)上樂(lè)山蹺腳牛肉?！比＝硠?chuàng)始人袁彬洪將傳承樂(lè)山特色名吃“蹺腳牛肉”，挖掘、發(fā)揚(yáng)四川小吃飲食文化為己任，在他看來(lái)，全牛匠因中國(guó)傳統(tǒng)文化美食而創(chuàng)立，也將在傳承、創(chuàng)新和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)美食文化中而取得更大成功。這就是全牛匠的成功密碼。

樂(lè)山少年的使命：以商業(yè)傳承中華美食文化

在四川有句飲食名言為：“食在四川，味在樂(lè)山”。人們所熟知的棒棒雞、甜皮鴨都是樂(lè)山名菜。但是很多人卻不知道，“蹺腳牛肉”才是樂(lè)山菜的“頭牌”。

關(guān)于蹺腳牛肉的起源，比較主流的說(shuō)法是，蹺腳牛肉在上世紀(jì)初，由四川樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)的周氏創(chuàng)立，至今已有百年歷史，因此被列為四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

袁彬洪是土生土長(zhǎng)的樂(lè)山人。18歲時(shí)，他辭鄉(xiāng)到北京進(jìn)入餐飲行業(yè)，從服務(wù)員、廚師，一直做到知名川菜連鎖品牌的區(qū)域總經(jīng)理，積累了豐富的餐飲經(jīng)驗(yàn)和管理經(jīng)驗(yàn)。在外打拼的他，始終渴望能吃到一碗融入到兒時(shí)味覺(jué)記憶里最美好的蹺腳牛肉，一個(gè)理想逐漸在內(nèi)心萌發(fā)：要讓樂(lè)山成為大眾所知的美食符號(hào)，讓出門(mén)在外的人們吃到地道的蹺腳牛肉。于是，他回到樂(lè)山，誠(chéng)拜四川樂(lè)山蘇稽橋頭蹺腳牛肉第三代傳承人周氏為師，成為了樂(lè)山“蹺腳牛肉”第四代傳承人。

多年來(lái)，袁彬洪不斷磨練和潛心鉆研，結(jié)合現(xiàn)代餐飲趨勢(shì)進(jìn)行大膽創(chuàng)新，打造了一套以“蹺腳牛肉”為特色，以川菜為底蘊(yùn)集，匯集地道四川各種特色名吃為依托的菜式，創(chuàng)立全牛匠，以創(chuàng)新的商業(yè)模式開(kāi)始了自己的美食文化傳承之行。

匠心熬制：正宗蹺腳牛肉的文化體驗(yàn)

全牛匠·川小館采用蹺腳牛肉傳統(tǒng)秘傳做法為基礎(chǔ)，并適當(dāng)創(chuàng)新，選用牛棒骨和牛脊骨足足熬制4小時(shí)生成精湯，每60斤牛骨熬出100斤湯底，最大程度萃取牛骨營(yíng)養(yǎng)，高昂成本熬制一鍋好湯。

同時(shí)，以秘傳的二十余種香料配方與牛骨一同在鍋里燉煮，產(chǎn)生復(fù)合而特殊的香氣。牛棒骨中的骨膠原經(jīng)過(guò)燉煮分解成更細(xì)小的蛋白肽，帶來(lái)鮮味；而二十余種香料和藥材，則進(jìn)一步增加了營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值。

全牛匠的蹺腳牛肉秉承原來(lái)本味，堅(jiān)持“正宗”?！皩⑴Ｈ馄跍匈噙^(guò)，僅搭配圓白菜打底，置于湯中，就成為一道正宗的蹺腳牛肉。湯色鮮亮，湯汁濃厚，香味綿長(zhǎng)，先喝湯，再吃肉，美味和幸福滿足感讓人久久回味?！痹蚝槿缡钦f(shuō)。上菜后，蹺腳牛肉還會(huì)搭配一道匠心制作的辣椒蘸料。精選多種辣椒，搭配濃香菜籽油，以手工古法炒制，再浸泡24小時(shí)，才能成就一道小小的辣椒蘸料。夾一片牛肉，蘸取辣椒，鮮嫩原味的牛肉，濃香的湯汁與辣椒的香氣混合出經(jīng)歷了百年調(diào)和而出的美味，讓顧客瞬間愛(ài)上這來(lái)自樂(lè)山的文化美食。

獨(dú)特的簡(jiǎn)餐模式：持續(xù)的產(chǎn)品生命力

全牛匠將自己的餐飲形態(tài)定義為：不同于正餐，卻又豐富于快餐的簡(jiǎn)餐模式”。其核心之一是“大單品+爆款單品組合”。大單品策略，以蹺腳牛肉為大單品，構(gòu)建核心特色記憶點(diǎn)和競(jìng)爭(zhēng)價(jià)值區(qū)隔，聚集四川特色名吃，最大化發(fā)掘每個(gè)名小吃底蘊(yùn)和價(jià)值，每一款SKU都形成獨(dú)特價(jià)值，打造為爆款。

核心之二是推行“SKU序列拓展+迭代”模式，以保持產(chǎn)品活力。既有根據(jù)消費(fèi)者口味和反饋，持續(xù)進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)，也會(huì)跟蹤顧客口味需求變化，每年進(jìn)行二次較大的菜品更新，始終能夠帶給消費(fèi)者持續(xù)新鮮感，形成延續(xù)的黏性和迭代消費(fèi)，而不會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)疲態(tài)。袁彬洪希望實(shí)現(xiàn)“每一道菜都形成一次消費(fèi)接觸點(diǎn)，每次更新都成為一次進(jìn)店理由?！?/p>

核心之三推出“單位飲食品種豐富多選”的就餐方式。面對(duì)當(dāng)下消費(fèi)者不斷追求細(xì)分和個(gè)性化體驗(yàn)，以小份精制菜品，不僅使賓客能夠在短時(shí)間內(nèi)最大程度享受到豐富菜品，也讓每個(gè)菜品的價(jià)值感區(qū)隔清晰和價(jià)值滿足效率提升，形成“小吃”效應(yīng)，使每個(gè)單品都可以成為爆款。

圍繞產(chǎn)品策略，全牛匠形成了與傳統(tǒng)川菜識(shí)別認(rèn)知區(qū)隔鮮明的產(chǎn)品序列。既有針對(duì)全部人群的十幾種蹺腳系列引流產(chǎn)品，也有大眾喜愛(ài)的夫妻肺片、狼牙土豆等經(jīng)典川菜，還有土豆燒牛肉、牛匠冒菜、雙椒牛舌等聚會(huì)大菜，以及酸辣粉、紅油抄手等特色主食和四川冰粉、醪糟等小吃飲品。

與清晰獨(dú)特的產(chǎn)品策略相匹配，是全牛匠對(duì)每一道菜品的匠心精制。每一道菜，都秉持傳統(tǒng)美食傳承人的匠人精神，將遵循傳統(tǒng)手法融入創(chuàng)新中，上乘選料，精細(xì)制作?！芭＝忱蠅岵唆~(yú)”選用四川農(nóng)家老壇酸菜，用魚(yú)骨、老雞、棒骨等原材料大火熬制底湯，加入黑魚(yú)，湯鮮肉嫩，酸菜味美?！皹?lè)山棒棒雞”以飼養(yǎng)了150天以上的公雞作為原料，施以秘制調(diào)料，香味更濃，肉質(zhì)嫩滑彈潤(rùn)。“甜皮鴨”選用肥瘦均勻花麻土鴨，以秘方鹵汁鹵制、過(guò)油，刷上糖漿，鴨皮脆香、脂香與蜜糖香交融，鴨肉彈嫩鮮香……

“小館”模式：創(chuàng)造強(qiáng)大的裂變張力

與“簡(jiǎn)餐”模式相適應(yīng)，全牛匠·川小館在餐廳形態(tài)方面采取的是“小館”“精靈小店”模式，以質(zhì)樸而有特色的簡(jiǎn)約裝修為主，彰顯“美感”和“討巧”，具有年輕消費(fèi)者社交空間屬性、圈層價(jià)值、自由愜意歡樂(lè)的氛圍感。

“小館”模式除了帶給消費(fèi)者獨(dú)特體驗(yàn)外，更重要的是在企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)層面，能夠形成低成本高效率的運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)和強(qiáng)大的商業(yè)復(fù)制力。在單店運(yùn)營(yíng)方面，產(chǎn)生“高人工效率+快速翻臺(tái)率”的復(fù)合運(yùn)營(yíng)效率；在開(kāi)店加盟方面，小館模式更易標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張，風(fēng)險(xiǎn)與成本更低，可復(fù)制性更強(qiáng)，讓加盟商可以“躺平賺錢(qián)”；建立供應(yīng)鏈系統(tǒng)和數(shù)字化管理系統(tǒng)，菜品統(tǒng)一由供應(yīng)鏈配送，摒棄炒菜模式，全流程標(biāo)準(zhǔn)化；所有菜品提前預(yù)制，重點(diǎn)調(diào)料均由總部手工自作和標(biāo)準(zhǔn)化輸出，保證食品安全和出餐速度。

“不論從國(guó)家發(fā)展大勢(shì)、文化趨勢(shì)、消費(fèi)潮流來(lái)看，還是餐飲市場(chǎng)的發(fā)展機(jī)遇、品類(lèi)細(xì)分和價(jià)值溢出趨勢(shì)，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)文化美食的繼承和創(chuàng)新都將為我們帶來(lái)最佳機(jī)遇?！泵嫦蛭磥?lái)，袁彬洪充滿信心。