后疫情時代湖北餐飲行業(yè)面臨的問題及建議

劉燦，李惟奕，黃世明，靳洪

摘 要：黨的十八大以來，我國第三產(chǎn)業(yè)市場主體大量涌現(xiàn)，規(guī)模不斷擴大，比重持續(xù)上升，結(jié)構(gòu)明顯優(yōu)化，成為帶動經(jīng)濟增長、吸納就業(yè)人員的主要力量。餐飲業(yè)作為發(fā)展歷史悠久的傳統(tǒng)第三產(chǎn)業(yè)，在第三產(chǎn)業(yè)市場占據(jù)了不可忽略的一席之地。但新年伊始，新型冠狀病毒肺炎在湖北武漢爆發(fā)，全國各地的經(jīng)濟都受不同程度的沖擊，餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)服務業(yè)，具有人群聚集性高、業(yè)務單一、抗風險能力不足等弱點，面對新冠疫情的沖擊，湖北餐飲業(yè)尤其是中小企業(yè)的經(jīng)營與發(fā)展深受重創(chuàng)。此篇論文從后疫情時代餐飲行業(yè)供應鏈角度展開研究，分別從餐飲行業(yè)上中下游面臨的問題展開論述，并提出相應的解決對策。此研究的根本目的是為改善湖北省餐飲行業(yè)營商環(huán)境提出針對性建議。

關(guān)鍵詞：后疫情時代;湖北;餐飲業(yè);供應鏈

一、引言

黨的十八大以來，我國第三產(chǎn)業(yè)市場主體大量涌現(xiàn)，規(guī)模不斷擴大，結(jié)構(gòu)明顯優(yōu)化，成為帶動經(jīng)濟增長、吸納就業(yè)人員的主要力量。餐飲業(yè)作為發(fā)展歷史悠久的傳統(tǒng)第三產(chǎn)業(yè)，在第三產(chǎn)業(yè)市場占據(jù)了不可忽略的一席之地。2020年受新冠疫情影響，餐飲行業(yè)受到重大沖擊，餐飲業(yè)供應鏈的各個環(huán)節(jié)面臨不同程度的困境與挑戰(zhàn)。

針對餐飲行業(yè)供應鏈的發(fā)展問題與融資困境，國內(nèi)學者展開了相關(guān)研究。王曉燕等（2014）研究了餐飲供應鏈的融資模式[1]。李慶輝等（2017）研究了當前國內(nèi)較為成熟的餐飲業(yè)供應鏈金融模式[2]。王曉輝（2017）研究了餐飲業(yè)供應鏈金融發(fā)展的基本模式，以及資源編排和動態(tài)能力對構(gòu)建餐飲供應鏈金融模式的重要作用[3]。王偉（2017）研究了解決食品企業(yè)困境的供應鏈金融模式。徐鵬等（2018）從農(nóng)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品供應鏈的角度出發(fā)，研究了農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)押融資是供應鏈的主要模式[4]。陳永輝等（2018）研究了農(nóng)業(yè)供應鏈金融服務定價和規(guī)則[5]。司增綽等（2020）研究了我國餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上的位置，考察了其在產(chǎn)業(yè)鏈上位置的動態(tài)變遷[6]。相關(guān)研究從餐飲業(yè)供應鏈融資模式、服務模式、發(fā)展模式展開分析，但是缺乏在新型冠狀病毒肺炎疫情爆發(fā)后對餐飲業(yè)供應鏈的現(xiàn)狀、問題與措施方面的研究分析。本文從后疫情時代餐飲行業(yè)供應鏈角度展開研究，分別從餐飲行業(yè)上中下游面臨的問題展開論述，并提出相應的解決對策。此研究的根本目的是為改善湖北省餐飲行業(yè)營商環(huán)境提出針對性建議。

二、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

第四次全國經(jīng)濟普查結(jié)果表明，自2004年第一次全國經(jīng)濟普查以來的十五年，特別是十八大以來，我國出現(xiàn)了大量的市場主體，其規(guī)模持續(xù)擴大，比重不斷上升，發(fā)展結(jié)構(gòu)實現(xiàn)了明顯的優(yōu)化，其對于提供就業(yè)崗位、促進經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要的作用。餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)第三產(chǎn)業(yè)，在第三產(chǎn)業(yè)市場有著重要的地位。中國餐飲業(yè)的市場規(guī)模在過往數(shù)年穩(wěn)定增長，在2014年，中國餐飲業(yè)的市場規(guī)模為2926億人民幣;2019年，增長到了46721億人民幣，在2014年至2019年的五年間，其復合增長率為10.1%，由此可見其發(fā)展速度之快。

2020年初，新型冠狀病毒肺炎在湖北省武漢市爆發(fā)。隨著新冠疫情的蔓延，全國各地的經(jīng)濟發(fā)展都受到了不同程度的影響，湖北省更是首當其沖。餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)服務業(yè)，具有人群聚集性高、業(yè)務單一、抗風險能力不足等弱點，面對新冠疫情的沖擊，餐飲行業(yè)尤其是中小企業(yè)的經(jīng)營與發(fā)展深受重創(chuàng)。

中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，受疫情影響，顧客數(shù)量急劇下降，眾多限制性要求應運而生，導致許多飯店已經(jīng)停止營業(yè)，超過70%的店鋪停止營業(yè)，復市餐飲企業(yè)門店僅為10%左右。單店餐飲企業(yè)未完全關(guān)閉的單店餐廳占18%，已關(guān)閉的餐飲企業(yè)占75%，復市餐飲企業(yè)門店占比7%。在連鎖餐飲企業(yè)中，未關(guān)閉店鋪的平均比例為26%，已關(guān)閉店鋪的平均比例為73%，重開店鋪的平均比例為12%。整體營業(yè)額同比下降90%以上，現(xiàn)金流回困難。

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，2020年上半年，湖北全省消費品零售總額達7062.43億元，比第一季度分別下降34.1% 和10.8%。其中湖北全省超額完成企業(yè)（單位）消費品零售總額2525.36億元，比上季度下降31.0%，下降18.1個百分點。按行業(yè)劃分，超出配額的批發(fā)、零售、住宿及餐飲業(yè)的銷售額（成交量）分別下跌23.4%、27.3%、45.8%及42.0%，跌幅分別收窄14.3個百分點、17.9個百分點、2.3個百分點及15.6個百分點。湖北省在消費領(lǐng)域受到嚴重打擊。武漢市統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，武漢市限上餐飲業(yè)營業(yè)額下降52.8%，較第一季度下降3.6個百分點;1月至4月，零售銷售額下降35.5%，較第一季度餐飲收入下降82.9%，降幅為4.0個百分點，較第一季度下降1.2個百分點。

三、從餐飲業(yè)供應鏈角度分析餐飲企業(yè)面臨的問題

（一）餐飲業(yè)供應鏈上游面臨的問題

上游產(chǎn)業(yè)的農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)為餐飲業(yè)提供食材，中國個體小農(nóng)經(jīng)營戶依然占據(jù)主導地位，而商品化經(jīng)營為主的農(nóng)業(yè)經(jīng)營占比較低。我國絕大部分的農(nóng)產(chǎn)品的流通主要是依靠全國各地的農(nóng)批市場形成的網(wǎng)絡化結(jié)構(gòu)進行流通。在疫情的沖擊下，餐飲業(yè)上游的材料供應商、原料供應市場面臨不同程度的問題。

1. 供應商庫存積壓損壞嚴重，損失增加

我國餐飲業(yè)供應鏈本身存在信息不對稱的問題，餐飲企業(yè)與上游原材料商處于割裂狀態(tài)，沒有明確的合作意識。我國餐飲業(yè)大多都是以自主經(jīng)營為主，形成了供應商、中間商、餐飲企業(yè)三方的供應鏈方式。餐飲企業(yè)的采購幾乎完全依靠中間商去獲取，因此，中間商在其中獲得一部分利潤，形成產(chǎn)品價格差。

由于我國的農(nóng)產(chǎn)品價格逐年呈上漲趨勢，導致餐飲企業(yè)的成本逐年上升。某些擁有著自身完善的物理配送體系的餐飲企業(yè)也沒有與產(chǎn)品供應商達成合作互信的戰(zhàn)略關(guān)系。他們在原材料的供求問題上相互阻礙，使得餐飲企業(yè)自身的物流效率和外部供給始終無法有效提高，整體上缺乏分工合作和共贏意識，使得餐飲企業(yè)存在自身物流體系和外部供應的高損耗、低效率的現(xiàn)象。在這種情況下，原料供應商如農(nóng)戶本身面臨一定程度的價格博弈風險與銷售風險[7]。

在疫情影響下，大部分城市采取“封城”的防控措施，地區(qū)與地區(qū)之間的陸路、海路和空路運輸不同程度的停止運營，由此導致餐飲業(yè)供應商原料積壓在倉庫或生產(chǎn)基地，上游供應商被迫承受庫存積壓、食材腐爛變質(zhì)成本，損失慘重。餐飲企業(yè)的成本相應提高，原材料短缺，面臨運營危機。

2. 供應效率低，供應商物流成本增加

我國餐飲業(yè)的大多數(shù)餐飲企業(yè)并沒有建立自身獨立的物流配送設施，配送設施的缺失使得大多數(shù)餐飲企業(yè)無法有效降低自身成本獲取更多利潤，另外也無法高效地完成最后一公里的送貨，使得日常經(jīng)營受到一定影響。武漢市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)（2020）顯示，1-4月武漢消費市場趨暖回升，基本需求類商品保持較快增長。進入后疫情時代，企業(yè)逐漸復產(chǎn)復工，物流相對解封，消費市場面臨回暖趨勢，但由于疫情防控局勢仍然較為緊張，物流仍處于恢復階段，再加上大部分食材供應商沒有自建物流，對于供應鏈物流依賴程度高，由此產(chǎn)生供應商無法高效提供貨源導致交貨誤期的問題，也使得供應商物流成本增加。

（二）餐飲業(yè)供應鏈中游企業(yè)面臨的問題

1. 餐飲企業(yè)現(xiàn)金流短缺

疫情后餐飲企業(yè)面臨的首要問題是現(xiàn)金流面臨斷裂風險。一方面，餐飲企業(yè)的營業(yè)收入出現(xiàn)雪崩式下跌。疫情爆發(fā)后，因控制人員流動。湖北省各地封城、各小區(qū)實行封閉管理，消費者避免外出，外出就餐需求急劇下降，餐飲企業(yè)被迫取消春節(jié)期間的預定訂單。與此同時，隨著疫情防控力度的加大，政府號召減少人員聚集聚餐，由此帶來的結(jié)果是餐飲企業(yè)收入下降，無法正常營業(yè)。

另一方面，餐飲企業(yè)面臨較大的支出壓力。受疫情影響，餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流被阻斷，與此同時，餐飲企業(yè)仍然需要支付房租、水電、員工工資、社保等費用，入不敷出的局面更是讓餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流狀況雪上加霜。除此之外，餐飲企業(yè)還承受了巨額的原料積壓損壞損失，尤其是為迎接春節(jié)黃金周準備的食材，多無法退貨，只能賤賣或報廢。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，隨著疫情影響的時間延長，餐飲企業(yè)倒閉潮風險將持續(xù)增大[8]。

2. 餐飲企業(yè)對政府優(yōu)惠政策的受惠程度有限

后疫情時代餐飲企業(yè)面臨的第二個問題是政府政策覆蓋面不夠，企業(yè)受惠程度有限。疫情穩(wěn)定后，湖北各級政府出臺系列優(yōu)惠扶持政策鼓勵企業(yè)復產(chǎn)復工，但是大部分餐飲企業(yè)因為入行門檻低，人員素質(zhì)普遍較低，對優(yōu)惠政策的理解與實操缺乏認識，導致政府政策落地效果不盡如人意。

（三）餐飲業(yè)供應鏈下游面臨的問題

餐飲個體消費者是餐飲企業(yè)的最主要的產(chǎn)品受體，其受疫情沖擊產(chǎn)生的影響也將最迅速、最直接地影響到位于經(jīng)營環(huán)節(jié)各型餐飲企業(yè)。受疫情影響，消費者可支配收入不足，與此同時，生活消費成本提高，使得消費者消費需求和能力下降，進一步加劇餐飲企業(yè)的資金斷裂的風險。

1. 疫情加劇就業(yè)失業(yè)情況，消費者可支配收入減少

湖北省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)（2020）顯示：在就業(yè)方面，上半年，湖北省新增就業(yè)人數(shù)25.22萬人，較一季度有所下降。在收入方面，上半年，全省城鎮(zhèn)和農(nóng)村常住居民人均可支配收入分別為17115元和6357元，同比分別下降10.1%和8.8%，降幅較一季度分別收窄1.7個和1.4個百分點。

個體工商戶、農(nóng)民工、各類自由工作者等群體受疫情影響，其收入出現(xiàn)了大幅度下滑，降幅同比甚至超過10個百分點。收入大幅度減少，導致消費者消費能力、消費意愿、消費水平下降，進一步導致餐飲企業(yè)營業(yè)情況慘淡。

2. 物價水平上漲，消費者日常支出增加

受疫情防控等一系列因素影響，各類上游企業(yè)供給減少，一定程度上使消費市場恐慌情緒增加，需求陡增，人們大量購買生活必需品，導致供不應求的，流通的供給減少，使得物價抬高。與此同時，市場上存在人為哄抬物價、價格欺詐等亂象，進一步導致物價非正常上漲。

根據(jù)湖北省統(tǒng)計局數(shù)據(jù)（2020）顯示：在一二季度，全省居民消費價格指數(shù)有一定上漲，但較一季度有所降低，農(nóng)村上漲指數(shù)要高于城市指數(shù)。從這一數(shù)據(jù)可以看出，湖北省整體物價水平在較短的時間內(nèi)出現(xiàn)了非正常的上漲，由此導致消費者支出增加，可支配收入進一步減少，消費能力進一步降低。

四、后疫情時代解決餐飲業(yè)供應鏈存在問題的對策

（一）對餐飲業(yè)供應鏈上游的對策

1. 政府加大對于農(nóng)業(yè)的財政補貼力度

針對供應商受疫情影響增加的原料損失與物流成本，政府按受疫情影響大小的區(qū)域和農(nóng)業(yè)發(fā)展程度進行資金補貼，加快降低農(nóng)業(yè)受疫情的影響。同時，建立企業(yè)運營資金補貼和保護制度，對疫情期間農(nóng)業(yè)受影響的企業(yè)的及時登記及補償確保疫情中后期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的穩(wěn)定。

2. 建立區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品協(xié)調(diào)調(diào)運機制

從本次新冠肺炎公共危機事件看，我國農(nóng)產(chǎn)品供給保障機制仍有待完善，應急調(diào)控體系有待建立，在生產(chǎn)要素流通、調(diào)配上，應該建立起區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品協(xié)調(diào)調(diào)運機制，增強有關(guān)疫情爆發(fā)后的各個供應鏈主體的協(xié)調(diào)[9]。

3. 生產(chǎn)要素流通規(guī)范化

本次疫情防控中，政府針對上中下游的生產(chǎn)、流通和銷售環(huán)節(jié)出臺許多政策，對餐飲業(yè)上中下游起到了積極作用，但暴露出了政府在生產(chǎn)要素流通與管制的欠缺，對此，農(nóng)產(chǎn)品流通要進行法制、制度建設，防止農(nóng)產(chǎn)品及生產(chǎn)要素在流通過程中的防控過度等問題[10]。

（二）對餐飲業(yè)供應鏈中游的對策

1. 出臺稅收政策加大扶持力度

為了盡快降低切實保障餐飲企業(yè)利益，在稅收上，鑒于多數(shù)餐飲企業(yè)租用店鋪為非國有房產(chǎn)，與前期房租減免相關(guān)政策有所錯位，建議政府酌情出臺減免房租可作為單位應納所得稅或個人應交個人所得稅的稅前扣除項目等支持政策，鼓勵私有房產(chǎn)房東為租戶減免房租的積極性。

2. 提供金融服務精準幫扶

在金融方面，建議政府鼓勵數(shù)字金融機構(gòu)與傳統(tǒng)金融機構(gòu)合作，借助大數(shù)據(jù)為餐飲企業(yè)尤其是中小企業(yè)進行用戶精準畫像，降低中小企業(yè)的經(jīng)營風險與金融風險，為餐飲企業(yè)提供精準的金融服務。

3. 加強對優(yōu)惠政策的宣傳解讀

針對餐飲優(yōu)惠政策落地效果有限的問題，建議政府加強對優(yōu)惠政策的宣傳解讀。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會等組織的作用，借助“兩微一抖”新媒體平臺，通過短視頻、海報、問題指南、案例介紹等通俗化的形式，向餐飲企業(yè)宣傳解讀復產(chǎn)復工優(yōu)惠支持政策，切實提高政策知曉度，落實政策支持。

4. 建立相關(guān)政策聯(lián)動指導服務

為了更好地保障政策的落地效果，政府應提供精準化、個性化幫扶指導服務。完善政府各個部門之間的聯(lián)動機制，對于重點企業(yè)和特殊困難企業(yè)給予更加個性化的政策支持，不斷提高政府落實能力。

（三）對餐飲業(yè)供應鏈下游的對策

1. 強化市場監(jiān)管力度，建立價格特殊管控機制

本次疫情下，物價水平急劇上升的現(xiàn)象，反映出市場監(jiān)管方面反應遲緩、處罰力度欠缺的問題，對此，在出現(xiàn)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的特殊情況時期，我國各級市場監(jiān)管部門應當在符合先行物價管理體制法規(guī)的前提下，制定針對生活必需物資，衛(wèi)生防疫物品等價格特殊管控機制。建立健全各級市場的監(jiān)督應急指揮調(diào)度平臺提高市場監(jiān)管領(lǐng)域重大事件應急指揮協(xié)同能力。

2. 全面強化“穩(wěn)就業(yè)”舉措，重點落實就業(yè)政策

疫情以來，中央和地方政府積極出臺多項穩(wěn)就業(yè)政策，但是從就業(yè)現(xiàn)狀可以看出，最新政策存在政策傳導慢、落實難的問題。針對就業(yè)政策措施出臺在各級地方政府實施和出臺過程中傳導較慢的問題，政府應不斷提高互聯(lián)網(wǎng)+政務服務的能力，加快完善互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)督以及評價機，利用互聯(lián)網(wǎng)電子信息數(shù)據(jù)分析技術(shù)、提高政策靈敏度，用可視化的數(shù)據(jù)，監(jiān)控就業(yè)創(chuàng)業(yè)情況，更加符合實情的幫扶政策。對于企業(yè)人力流失、崗位無人和群眾就業(yè)難的問題，提出針對措施，支持多渠道靈活就業(yè)。

3. 采取多種方式激勵消費，提振消費信心

受新冠肺炎疫情影響，居民消費欲望和消費能力受到限制，為了提高居民消費意愿，政府可采取發(fā)放消費券、發(fā)放補貼的方式激勵居民消費。此外，各地政府也可以根據(jù)當?shù)氐奈幕厣?，以拉動?nèi)需為目的，將餐飲和旅游結(jié)合起來，雙向促進。如：荊州市在“降級不降防”的前提下，逐漸放開文化旅游限制，帶動住宿餐飲業(yè)復蘇。咸寧市采用網(wǎng)紅直播的方式，利用人們對政府的信任，采用縣市長代言直播帶貨。利用各大電商平臺，積極向全國網(wǎng)友推介特色產(chǎn)品。政府可以借助相關(guān)產(chǎn)業(yè)的帶動，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)消費模式，幫助企業(yè)通過全方位、多渠道的方式打開銷量，吸引消費者，提振消費信心。

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