新形勢下的面粉加工工藝研究

◎ 劉瑞卿

（鄭州久依糧食工程有限公司，河南 鄭州 450007）

隨著時(shí)代的發(fā)展國民財(cái)富的日益增長及擇業(yè)意向變遷，制造業(yè)如面粉加工企業(yè)及下游的面粉終端客戶（用戶）都面臨用工難的問題。除此之外，房租、用工成本及其他各項(xiàng)成本的上升，導(dǎo)致面粉加工企業(yè)的盈利空間不斷壓縮，甚至出現(xiàn)虧損。因此，提升面粉加工企業(yè)的盈利能力迫在眉睫。而提升面粉附加值及降低用工成本可以很大程度上增加企業(yè)的盈利能力。這就需要有更先進(jìn)的面粉加工工藝，在面粉加工過程中既能減少操作工的數(shù)量，還能降低對操作工的技能要求，且生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定和適應(yīng)性強(qiáng)的面粉。本文從面粉加工過程中清理工段、制粉工段及配粉工段3個(gè)方面來進(jìn)行工藝分析。

1 清理工段

1.1 清理篩的設(shè)置

傳統(tǒng)的原糧清理篩（振動篩、旋振篩）第一層篩面在1/4處小麥下落90%以上。物料下落過快，料流呈垂直方向運(yùn)動，裹脅大雜立起（麥桔桿細(xì)長狀），順著料流穿過篩孔；下層篩面物層太厚，物料起振效果差，自動分級效果不好，細(xì)料的穿孔機(jī)會少，篩理效果差。基于此，對清理篩進(jìn)行改善，方法如下。

（1）前段采用Φ5.5 mm的篩孔（傳統(tǒng)大于Φ6.5 mm），降低下料速度，物料下落速度慢，運(yùn)動軌跡以水平運(yùn)動為主，大雜順著水平方向前進(jìn)，不易穿孔，可以提高大雜分離效果。由于上層篩面前段篩孔縮小，下料速度變慢，導(dǎo)致下層篩面前段料層變薄，物料容易起振，自動分級效果好，也提高了下層篩面分離小雜的效果。在自動分級作用下，小顆粒物料在上層篩面前段優(yōu)先穿過，到上層篩面的中段，小顆粒物料幾乎全部穿過，篩下料層的厚度幾乎不影響小雜的分離效果。

（3）在初清段選用組合清理篩和水平吸風(fēng)道去除90%的雜質(zhì)，可以解決由于自動分級造成的倉底小麥品質(zhì)差，清理工藝段不穩(wěn)定的問題，特別有利于去石機(jī)、自動加水儀等對小麥流量很敏感的設(shè)備。

1.2 分級比重去石機(jī)的設(shè)置

分級比重去石機(jī)是清理工段最難調(diào)整的設(shè)備。如果分級篩篩上物流量過小，去石效果差，輕雜去除不干凈；篩上物流量過大，輕雜中含小麥。如圖1所示，分級篩上串聯(lián)小分級機(jī)，從中篩選出小麥；出石口處串聯(lián)小去石機(jī)，從石子中篩選小麥，即可達(dá)到穩(wěn)定的去石、分級效果。

圖1 分級機(jī)串聯(lián)示意圖

1.3 色選機(jī)的使用

色選機(jī)是根據(jù)物料光學(xué)特性的差異，利用光電探測技術(shù)將顆粒物料中的異色顆粒自動分揀出來的設(shè)備。利用其超清的臻彩微米相機(jī)及先進(jìn)的靶向定位技術(shù)，可精準(zhǔn)定位雜質(zhì)中心點(diǎn)，微色差識別能力超群，輕松剔除各類微色差雜質(zhì)，如石子、煤渣、病斑霉變、一眾糧、節(jié)節(jié)麥、赤霉病粒及雜草種子等。

1.4 采用二次潤麥

入磨水分、潤麥時(shí)間對制粉過程和品質(zhì)有著重大的影響，而一次潤麥時(shí)間一般都在24 h以上，潤麥水分的設(shè)置要充分考慮到第二天的天氣情況，適當(dāng)做出調(diào)整，這對生產(chǎn)人員的經(jīng)驗(yàn)要求較高，對著水工的技能和責(zé)任心要求也頗高。采用二次潤麥能夠更好的滿足對入磨小麥的要求，尤其是在寒冷天氣時(shí)加工高硬度的小麥。二次潤麥一般僅需要6 h左右，調(diào)整靈活，降低了對著水工的技能要求。

除此之外，二次清理過程中會不同程度地?fù)p耗小麥表面的水分，二次清理后的小麥直接進(jìn)入制粉工序時(shí)，小麥皮干易碎，噴霧加水雖能緩減，但會增加剝刮難度。如果二次清理完后先入倉，可使水分從小麥的內(nèi)部向皮層擴(kuò)散，再到制粉段皮心更容易分離。另外，一次潤麥加水較多，會存在不同程度的水分下滲情況。通過二次潤麥，小麥內(nèi)部的水分重新分布，不僅能減緩水分下滲，還可解決軟質(zhì)小麥吸水多、硬質(zhì)小麥吸水少的問題。

1.5 采用二次配麥

采用二次配麥能減緩因含雜造成的小麥自動分級，確保出倉小麥流量、品質(zhì)穩(wěn)定，縮小清理設(shè)備需要調(diào)節(jié)的范圍，清理設(shè)備更易操作。同時(shí)可實(shí)現(xiàn)清理過程和著水過程分離，也可任意設(shè)置潤麥時(shí)間。

2 制粉工段

2.1 入磨小麥預(yù)處理

小麥預(yù)處理使表面濕潤的小麥瞬間通過90 ℃滾筒，可以殺死小麥表面及腹溝里的菌類，還可提高皮層的韌性。減少面團(tuán)因面粉受雜菌感染和發(fā)芽、萌動、未成熟小麥造成的發(fā)酵不穩(wěn)定的問題，面粉在極端環(huán)境下有更強(qiáng)的適應(yīng)性，適應(yīng)工廠流水線加工。

2.2 預(yù)剝刮多渣磨的緩沖工藝

入磨前用預(yù)磨的光輥擠壓、搓揉小麥，使得小麥的內(nèi)部產(chǎn)生裂紋而變軟，越軟的小麥變化越小，越硬質(zhì)的小麥變化越大。小麥在破籽階段的理想狀態(tài)是漸進(jìn)的擠壓力，使磨下的物料片形大、顆粒均勻。如果進(jìn)入研磨區(qū)的小麥硬度大，表面光滑，在研磨區(qū)籽粒會沿著磨齒的斜度方向滑動，緩沖掉部分?jǐn)D壓力，然后有一個(gè)突變的沖擊力，造成更大的破損。預(yù)磨的下輥剝開小麥，同時(shí)分離腹溝中的雜質(zhì)。

開展水利工程的生態(tài)影響評價(jià)，制定評價(jià)系統(tǒng)的指標(biāo)體系和方法，對水利工程生態(tài)效應(yīng)的科學(xué)性、統(tǒng)一性進(jìn)行評估。大多的水利工程生態(tài)環(huán)境影響評價(jià)仍以定性評價(jià)為主，缺乏定量的、科學(xué)統(tǒng)一的評估方式。在制定評價(jià)體系時(shí)，應(yīng)做到定性與定量結(jié)合研究，定性分析需要以現(xiàn)狀調(diào)查為基礎(chǔ)，從水生生態(tài)系統(tǒng)現(xiàn)有物種的種類、組成、結(jié)構(gòu)和功能，預(yù)測水利工程建設(shè)后對生物群落在組成、數(shù)量、結(jié)構(gòu)等方面的影響。定量評估需確定水利工程生態(tài)影響程度和經(jīng)濟(jì)效益大小，制定統(tǒng)一的、科學(xué)的、具有代表性的指標(biāo)體系、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評價(jià)方法，使不同水利工程生態(tài)影響的評價(jià)結(jié)果具有科學(xué)性和可比性。

制粉工藝前3道皮磨的剝刮率是粉間操作中最重要的操作指標(biāo)，影響整個(gè)系統(tǒng)的物料分配，對面粉品質(zhì)影響很大。一般要求隨著原料、氣候、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、磨齒狀態(tài)等因素的變化及時(shí)調(diào)整，且允許的調(diào)整幅度很小。剝刮率高，出粉率就越高，但是皮磨取粉率高，前路粉的延伸性差，高檔粉的出率低，中后路粉的面團(tuán)發(fā)僵。入磨小麥水分高，原糧偏軟，則皮磨下顆粒偏??；入磨小麥水分低，氣候干燥，原糧偏硬，則皮磨下顆粒大。清粉機(jī)的來料流量是動態(tài)的，需要及時(shí)調(diào)整風(fēng)量、篩號，對操作工要求高。

傳統(tǒng)的臨界剝刮率1B（1皮）大約22%，2B（2皮）大約38%，為了保證出率，一般剝刮率略超出臨界點(diǎn)。剝刮率越高，磨下顆粒的粒徑越小。剝刮率超出臨界點(diǎn)后，由于粒徑的變化而產(chǎn)生物料分配變化，心磨料層的變化導(dǎo)致研磨出的面粉顆粒的粒徑也變化，從而引起面團(tuán)吸水過程的變化。

預(yù)剝刮展開了小麥籽粒，1B（1皮）剝刮率的臨界點(diǎn)可以提高到38%，磨機(jī)軋距的松緊對磨下顆粒粒徑的影響不大；由于1B（1皮）提高了剝刮率，2B（2皮）在臨界剝刮率內(nèi)就能達(dá)到出粉率的要求。這樣1B（1皮）、2B（2皮）磨的軋距松一點(diǎn)、緊一點(diǎn)不會對出粉率和面粉品質(zhì)造成太大的影響，皮磨的操作變得更簡單。

平時(shí)調(diào)清粉機(jī)對篩下后段的物料，在進(jìn)入渣磨還是進(jìn)入心磨之間選擇，在出率和品質(zhì)之間力求平衡?，F(xiàn)在采用多渣磨工藝，1S（1渣）的物料處理后還進(jìn)入1M（1心），2S（2渣）的物料處理后還進(jìn)入2M（2心），3S（3渣）的物料處理后還進(jìn)入3M（3心）。光澤度不好的物料優(yōu)先進(jìn)入渣磨，基本不影響出率。清粉機(jī)的操作變得更簡單，如圖2所示。

圖2 多渣磨清粉機(jī)的配置圖

不同特性的物料進(jìn)入不同的渣磨，較低的取粉就能分離顆粒。渣磨的操作以及其對應(yīng)的清粉機(jī)的操作也變得更簡單。

1B（1皮）和2B（2皮）的相對剝刮率基本相同。1B（1皮）和2B（2皮）的物料分開清粉，分開入磨。如圖3所示，1B（1皮）的心硬、發(fā)黃，2B（2皮）的心軟、發(fā)白，分開處理，清粉機(jī)容易調(diào)整，磨粉機(jī)也容易調(diào)整。如果入心磨的來料硬度差異過大，軟料過度研磨，破損淀粉高；硬料磨不透，時(shí)間過長，面團(tuán)前期發(fā)僵，后期發(fā)黏。不同加工特性和品質(zhì)特性的心料入相應(yīng)的心磨，硬料緊磨，面團(tuán)有更好的吸水率，更好的柔和度，形成時(shí)間縮短。

圖3 預(yù)磨工藝1B、2B的高方篩和清粉機(jī)配置圖

2.3 適當(dāng)多用八輥磨

皮層上黏的胚乳越多，物料越脆，且易碎。如果使用八輥磨，則上輥剝掉部分胚乳，物料變軟、韌性好，下輥的磨下料會片形好、顆粒均勻，這樣既有較高的剝刮率，取粉還少。

渣磨和細(xì)皮磨的來料一般含有連皮心的渣料，硬心一側(cè)擠壓皮層一側(cè)，磨下料發(fā)黏、發(fā)烏。用八輥磨上輥分離皮、心，下輥破碎顆粒，皮料受損小，心料光澤度好。心磨八輥的上輥磨小顆粒粒徑，并預(yù)熱軟化物料，下輥顆粒更均勻。此外，八輥磨較四輥磨更好操作，擠壓力小，磨輥磨損慢。

2.4 二次取粉

對于顆粒粒徑較大的純心料，因顆粒內(nèi)部的成分不同，其加工特性也不同，磨緊了面團(tuán)發(fā)黏，磨松了面團(tuán)缺乏彈性。對此，可以適當(dāng)增大流量，緩沖硬性沖擊，軟料先取粉，通過篩理，清粉后重壓硬料。這樣面粉顆粒均勻，吸水速度快，面團(tuán)形成時(shí)間短。二次取粉，松磨粉機(jī)軋距不會降低出率，緊磨粉機(jī)軋距不增加破損淀粉，操作簡單。

2.5 胚芽提取工藝

胚芽提取部位一般在1S（1渣和）1T（1尾），考慮到渣磨系統(tǒng)的松操作，所以，目前胚芽提取部位一般集中在1T（1尾）壓成片后提取，1T（1尾）來料只含胚芽、麩片，不含渣、心，緊磨粉機(jī)軋距，不會降低1T（1尾）面粉品質(zhì)差。

2.6 粉間風(fēng)選工藝

清粉機(jī)能提純心料，但不善長處理輕拋物料。輕拋料適合用風(fēng)選，如果預(yù)先風(fēng)選去除輕拋料，余下的物料流散性好。因此，清粉機(jī)篩上物配上風(fēng)選后，使得清粉機(jī)更好調(diào)整。

3 配粉工段

聯(lián)產(chǎn)工藝可以橫向配粉，必須配完所有的粉口，有的粉口雖然對品質(zhì)有負(fù)面影響，但也不能丟棄。多基粉配粉工藝可以縱向配粉，將品質(zhì)特性接近的粉口集中，根據(jù)需要選擇能實(shí)現(xiàn)特定功能需求的粉口。如吸水率高的做發(fā)酵食品，吸水率低的做非發(fā)酵食品，耐煮、耐泡、口感好；皮特性的物料提純進(jìn)前路，提高延伸性，彌補(bǔ)中路粉發(fā)僵的缺陷。單產(chǎn)量越大（日處理小麥800 t以上的制粉工藝較完善，日處理小麥1 600 t的工藝最完善），基粉品種越多，特性越易分細(xì)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)越靈活，附加值越高。

4 提高產(chǎn)品的適應(yīng)性

面粉終端用戶存在用工難及房租、水電成本高的問題，更傾向選用成型快快適應(yīng)性高、易機(jī)械化作業(yè)的面粉。

面粉的筋力用于攪拌、壓片、成型、發(fā)酵。如果面粉顆粒吸水速度一致，面粉與水混合均勻，可以縮短攪拌、壓片時(shí)間，儲備更多的筋力用于成型、發(fā)酵，縮短面制品的加工周期，降低對原糧品質(zhì)的要求。

面粉顆粒越軟，吸水速度越快；面粉顆粒越硬，吸水速度越慢。常規(guī)面粉加工工藝在研磨過程中，軟顆粒往往比硬顆粒磨得更細(xì)，使用這種顆粒大小、軟硬差異大的面粉和面團(tuán)時(shí)由于軟顆粒吸水更快，等同于面團(tuán)和軟了，往里加顆粒粉，剛開始面團(tuán)發(fā)僵，后期發(fā)黏，加工周期長，面團(tuán)筋力差。所以，入磨心料的粒徑、軟硬度應(yīng)盡可能地接近，對于大顆粒，采用二次取粉。選用清粉機(jī)時(shí)注意清粉機(jī)的分級功能，輕磨軟料，重壓硬料；軟料碾磨時(shí)磨粉機(jī)轉(zhuǎn)速高，硬料碾磨時(shí)磨粉機(jī)轉(zhuǎn)速低。

5 結(jié)語

面粉加工過程相對較復(fù)雜，節(jié)點(diǎn)較多，所以面粉加工工藝研究還有很大空間。通過對清理工段、制粉工段及配粉工段尤其是多基粉配粉工藝等進(jìn)行更精細(xì)的工藝調(diào)整，不僅能生產(chǎn)出多樣化的面粉，還可以加工出簡單易操作的面粉，能提升面粉的附加值。