翻轉(zhuǎn)課堂在食品專業(yè)課教學(xué)中的實(shí)踐與探討

陶海騰 崔波 王存芳 曲靜然

摘要 食品營養(yǎng)與安全課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，涵蓋營養(yǎng)健康學(xué)與質(zhì)量安全學(xué)2門相互關(guān)聯(lián)又相對(duì)獨(dú)立的學(xué)科，由于課程內(nèi)容多，涉及面廣，在傳統(tǒng)課堂講授的教學(xué)環(huán)境下，容易出現(xiàn)碎片化現(xiàn)象，難以達(dá)到課程培養(yǎng)目標(biāo)。將翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式應(yīng)用到該課程部分內(nèi)容，以實(shí)踐應(yīng)用為導(dǎo)向，嘗試設(shè)計(jì)讓學(xué)生親自分析課程的部分關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)，構(gòu)建個(gè)人知識(shí)體系，將知識(shí)融會(huì)貫通。

關(guān)鍵詞 翻轉(zhuǎn)課堂;食品營養(yǎng)與安全;知識(shí)體系

中圖分類號(hào) S-01 ??文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2021）16-0274-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.16.073?? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Practice and Discussion on Flipped Classroom in the Course Teaching of Food Speciality—Taking Food Nutrition and Safety Course as an Example

TAO Hai-teng，CUI Bo，WANG Cun-fang et al （College of Food Science and Engineering， Qilu University of Technology （Shandong Academy of Sciences）， Jinan， Shandong 250353）

Abstract Food nutrition and safety is regarded as one professional basic course for food science and engineering speciality， including two interrelated but independent disciplines of nutritional health and quality and safety. Due to the large number of courses and a wide range of topics， it is easy for students to appear fragmentation through traditional teaching environment， and it is difficult to achieve the goal of curriculum development. In this article， flipped classroom was applied in part of the course. Guided by practical application， this paper designed to make students to analyze some key knowledge points of the course， and built a personal knowledge system for integrating contents.

Key words Flipped classroom;Food nutrition and safety;Knowledge system

隨著人們健康理念意識(shí)的增強(qiáng)，食品營養(yǎng)與安全課程作為食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，在很多大、中小學(xué)也備受青睞，逐漸成為熱門的公通識(shí)課程[1-2]。食品營養(yǎng)與安全課程涵蓋營養(yǎng)健康學(xué)與質(zhì)量安全學(xué)兩門學(xué)科，內(nèi)容相互關(guān)聯(lián)又相對(duì)獨(dú)立，通過課程學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的能力。但是，該課程教學(xué)存在內(nèi)容多、涉及面廣等特點(diǎn)，在傳統(tǒng)課堂講授的教學(xué)環(huán)境下，面對(duì)龐雜的理論概念，容易出現(xiàn)碎片化現(xiàn)象，學(xué)生掌握的知識(shí)不成體系，難以達(dá)到課程培養(yǎng)目標(biāo)[3-4]。近年來，很多創(chuàng)新、靈活、多樣的教學(xué)模式被應(yīng)用到食品營養(yǎng)與安全課程教學(xué)中，將知識(shí)要點(diǎn)有機(jī)結(jié)合起來，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的系統(tǒng)性，改善教學(xué)效果[5-7]。

翻轉(zhuǎn)課堂作為一種新型的教學(xué)模式，一直受到廣泛關(guān)注，改變了傳統(tǒng)課堂中簡單的教師授課、學(xué)生聽課的角色關(guān)系，同時(shí)對(duì)課堂時(shí)間的使用進(jìn)行了重新規(guī)劃，是實(shí)踐工程教育專業(yè)認(rèn)證三大理念（以學(xué)生為中心、產(chǎn)出導(dǎo)向教育、質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)）的有效教學(xué)手段之一[8-9]。2007年，美國科羅拉多州林地公園高中的教師喬納森·伯爾曼和亞倫·薩姆斯首次開展翻轉(zhuǎn)課堂，教學(xué)效果顯著，并隨著網(wǎng)絡(luò)教學(xué)的興起，翻轉(zhuǎn)課堂已經(jīng)引起了全球教育界的廣泛關(guān)注[10-12]。

翻轉(zhuǎn)課堂的“翻轉(zhuǎn)”是指翻轉(zhuǎn)常規(guī)課堂教學(xué)和課外作業(yè)的內(nèi)容、方式、目的。翻轉(zhuǎn)課堂是對(duì)傳統(tǒng)課堂教學(xué)形式的顛覆性改變，也就是將傳統(tǒng)教學(xué)中課上所講授的主要知識(shí)點(diǎn)讓學(xué)生通過課本預(yù)習(xí)、文獻(xiàn)檢索以及學(xué)生間討論交流進(jìn)行深度學(xué)習(xí)，借助課堂教師簡單講解、具體作業(yè)布置、學(xué)生以多媒體手段展示作業(yè)成果、教師詳細(xì)內(nèi)容點(diǎn)評(píng)的方式，通過教師與學(xué)生間、學(xué)生與學(xué)生間的互動(dòng)來達(dá)到鞏固課程教學(xué)內(nèi)容的目的[13-14]。

針對(duì)知識(shí)點(diǎn)多、相互間聯(lián)系不緊密的現(xiàn)狀，為培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)的能力，筆者將翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式引入食品營養(yǎng)與安全課程教學(xué)中，以實(shí)踐應(yīng)用為導(dǎo)向，嘗試設(shè)計(jì)讓學(xué)生親自分析課程的部分關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)，構(gòu)建個(gè)人知識(shí)體系，將知識(shí)融會(huì)貫通。

1 授課班級(jí)分析

食品營養(yǎng)與安全課程授課班級(jí)為2019級(jí)食品專業(yè)（3+2），學(xué)生共64人，為日照職業(yè)技術(shù)學(xué)院、齊魯工業(yè)大學(xué)貫通培養(yǎng)本科專業(yè)。高等職業(yè)教育作為高等教育的重要組成部分，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、脫貧攻堅(jiān)等方面發(fā)揮著重要的作用[15-16]。為構(gòu)建國家終身教育體系，實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的良好訴求，搭建高職本科間的人才輸送“立交橋”是一重要環(huán)節(jié)。教育部在《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014—2020年）》中強(qiáng)調(diào)，鼓勵(lì)本科高等學(xué)校與示范性高等職業(yè)學(xué)校通過合作辦學(xué)、聯(lián)合培養(yǎng)等方式培養(yǎng)高層次應(yīng)用技術(shù)人才，高職本科“3+2”對(duì)口貫通分段培養(yǎng)模式是構(gòu)建國家終身教育體系的重要環(huán)節(jié)[17-19]。經(jīng)過職業(yè)學(xué)院3年的大專培養(yǎng)，學(xué)生普遍具有思維活躍、實(shí)踐能力強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，但與普通本科生相比，存在知識(shí)框架不全面、基礎(chǔ)理論薄弱等問題[20]。食品營養(yǎng)與安全課程作為2年本科階段的主要專業(yè)必修課，教學(xué)目的立足夯實(shí)學(xué)生的基礎(chǔ)理論，打造系統(tǒng)知識(shí)架構(gòu)，因此這門課程的學(xué)習(xí)對(duì)學(xué)生培養(yǎng)尤為關(guān)鍵。

2 課程內(nèi)容選擇

“各類食品的營養(yǎng)價(jià)值”和“常見食品的安全問題”這兩章內(nèi)容盡管與生活息息相關(guān)、實(shí)踐應(yīng)用價(jià)值高，但內(nèi)容龐雜、知識(shí)點(diǎn)多，只憑教師單方面填鴨式講授，學(xué)生開始還有興趣，隨著內(nèi)容增多學(xué)生逐漸失去學(xué)生的興趣，但這兩章內(nèi)容一直是食品營養(yǎng)與安全課程教學(xué)的難點(diǎn)。為此，根據(jù)翻轉(zhuǎn)課堂創(chuàng)新的思路，對(duì)這兩章內(nèi)容進(jìn)行了梳理，分析各部分在達(dá)到教學(xué)要求的權(quán)重，重新設(shè)計(jì)教學(xué)方案。

3 實(shí)施方案設(shè)計(jì)

食品營養(yǎng)與安全課程翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)施方案如圖1所示，關(guān)于營養(yǎng)價(jià)值和安全問題的基礎(chǔ)理論繼續(xù)堅(jiān)持課堂講授，在此基礎(chǔ)上，為了培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食物營養(yǎng)安全的綜合評(píng)價(jià)能力，同時(shí)滿足學(xué)生對(duì)實(shí)踐創(chuàng)業(yè)的強(qiáng)烈需求，進(jìn)行翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)踐，以開特色菜館創(chuàng)業(yè)為主題內(nèi)容，以川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜我國四大菜系，將學(xué)生分為4組，分組設(shè)計(jì)一個(gè)創(chuàng)業(yè)方案，內(nèi)容包括：①按照各菜系風(fēng)味，并結(jié)合各類食材的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行搭配設(shè)計(jì)招牌菜;②依據(jù)各類食材的安全問題，提出貯藏保鮮方案，并以此設(shè)計(jì)廚房格局。

將學(xué)生按班級(jí)分組，每班2組，組內(nèi)分工制訂思路、搜集素材、制作PPT等，講授15 min，其他同學(xué)提問10 min，4～6個(gè)問題，教師最后點(diǎn)評(píng)，并歸納知識(shí)點(diǎn)。為了激勵(lì)學(xué)生們積極參與，翻轉(zhuǎn)課堂效果由8位專業(yè)教師按百分制從不同角度進(jìn)行打分評(píng)測(cè)。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：PPT制作，要求內(nèi)容條理、圖文并茂;語言表達(dá)，包括邏輯思維、語音語速等方面;教學(xué)重點(diǎn)突出，對(duì)難點(diǎn)進(jìn)行解析;意識(shí)培養(yǎng)要求發(fā)揮特長，團(tuán)隊(duì)協(xié)作 ;師生交流要求互動(dòng)頻繁，交流深入;教學(xué)特色鮮明生動(dòng)，創(chuàng)新靈活。課程結(jié)束后對(duì)學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查（表1）。

4 評(píng)價(jià)反饋

4.1 教師評(píng)價(jià) 教師評(píng)價(jià)反饋如圖2所示，從PPT制作、語言表達(dá)、重點(diǎn)難點(diǎn)、意識(shí)培養(yǎng)、師生交流和教學(xué)特色方面進(jìn)行分析。

4.1.1 PPT制作。經(jīng)過精心準(zhǔn)備，各小組的PPT基本上能做到內(nèi)容條理、圖文并茂，符合任務(wù)需求。由于經(jīng)驗(yàn)不足，學(xué)生制作的PPT還不夠精美，比如為了少記東西，注解文字較多導(dǎo)致頁面內(nèi)容很滿;沒有考慮到幻燈擴(kuò)大效果，圖片像素低導(dǎo)致不清晰;為了追求效果，PPT動(dòng)畫特效過多導(dǎo)致眼花繚亂等問題。

4.1.2 語言表達(dá)。

由于提前告知需要事先演練，除了開始略顯緊張外，學(xué)生講解整體上比較流利，節(jié)奏掌握較好，未超出規(guī)定時(shí)間，并且能較好地表達(dá)課程內(nèi)容。但學(xué)生大多忽略了問答環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備，有些問題回答不出來，需要教師及時(shí)補(bǔ)充。

4.1.3 重點(diǎn)難點(diǎn)。以往需要教師課前提醒、課中強(qiáng)調(diào)、課后總結(jié)等，引導(dǎo)學(xué)生掌握重點(diǎn)難點(diǎn)問題，很難達(dá)到預(yù)期效果。翻轉(zhuǎn)課堂通過事先初步引導(dǎo)以及在課程內(nèi)容準(zhǔn)備過程中，學(xué)生能主動(dòng)查找到重點(diǎn)難點(diǎn)問題。

4.1.4 意識(shí)培養(yǎng)。

翻轉(zhuǎn)課堂分組實(shí)施，講究團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，每組只有一名主講人，雖然口齒伶俐、善于演講，但不一定擅長PPT的制作，而好的PPT單靠一個(gè)人很難完成，往往需要策劃、素材、制作多人團(tuán)隊(duì)合力完成。優(yōu)秀名額有限，組組之間也有競爭，促進(jìn)學(xué)生們齊心協(xié)力，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。

4.1.5 師生交流。

在傳統(tǒng)課堂上，往往教師一個(gè)人在高亢演說，學(xué)生伸頸抬頭仰望，整堂課除了提問回答外，師生之間很少有交流，并且提問回答多了還影響課程進(jìn)度，下課鈴聲一響就急匆匆趕往下一課堂。將課程部分內(nèi)容作為翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)施，在課堂上為師生提供了充足的交流時(shí)間。

4.1.6 教學(xué)特色。“各類食品的營養(yǎng)價(jià)值”和“常見食品的安全問題”這兩章內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)多、散，并且按照正常課程安排，講授時(shí)間相隔較久，學(xué)生不容易系統(tǒng)掌握，通過教師前期講授啟發(fā)，后續(xù)學(xué)生在準(zhǔn)備課堂翻轉(zhuǎn)內(nèi)容過程中，逐漸找到不同種類食物營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)勢(shì)、易發(fā)生的食品安全隱患等規(guī)律性知識(shí)，總結(jié)、歸納、建立知識(shí)點(diǎn)層次庫。

4.2 學(xué)生反饋 從興趣程度、知識(shí)掌握、邏輯思維、綜合素質(zhì)和課堂氛圍進(jìn)行學(xué)生評(píng)價(jià)反饋，結(jié)果如圖3所示。

4.2.1 興趣程度。

如何引導(dǎo)學(xué)生由“教我學(xué)”轉(zhuǎn)向“我要學(xué)”是大學(xué)教學(xué)的難點(diǎn)問題，翻轉(zhuǎn)課堂根據(jù)當(dāng)代大學(xué)普遍個(gè)性張揚(yáng)、爭強(qiáng)好勝的特點(diǎn)，通過特色菜館規(guī)劃設(shè)計(jì)模擬創(chuàng)業(yè)，對(duì)未來發(fā)展有理論指導(dǎo)效果，吸引了學(xué)生踴躍參與，建言獻(xiàn)策，極大地提高了對(duì)專業(yè)的認(rèn)可和熱愛程度。

4.2.2 知識(shí)掌握。

通過翻轉(zhuǎn)課堂特色菜館創(chuàng)業(yè)方案的設(shè)計(jì)，將食品營養(yǎng)與質(zhì)量安全兩部分內(nèi)容有機(jī)結(jié)合起來，建立知識(shí)點(diǎn)主干，加上前面兩部分內(nèi)容，形成完整的知識(shí)點(diǎn)聚集樹，有利于知識(shí)的系統(tǒng)掌握。期末考試中，涉及這兩章節(jié)內(nèi)容的試題得分明顯高于其他部分，驗(yàn)證了翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)的效果。

4.2.3 邏輯思維。

與以往“填鴨式”漫灌知識(shí)點(diǎn)不同，通過廣泛參與、集思廣益，小組內(nèi)對(duì)方案進(jìn)行反復(fù)論證，運(yùn)用了比較、分析、綜合、抽象、概括等方法，探討各個(gè)環(huán)節(jié)的本質(zhì)特征和規(guī)律性聯(lián)系，形成較強(qiáng)可行性的特色菜館創(chuàng)業(yè)方案，學(xué)生在此過程中有效提高了邏輯思維能力。

4.2.4 綜合素質(zhì)。

特色菜館創(chuàng)業(yè)方案看似簡單，但通過各個(gè)任務(wù)分解細(xì)化，使學(xué)生可以獨(dú)擋一面。根據(jù)任務(wù)需求，通過查閱文獻(xiàn)資料、實(shí)地走訪調(diào)研、圖紙?jiān)O(shè)計(jì)制作等方式，盡力達(dá)成目標(biāo)，綜合素質(zhì)得到了進(jìn)一步提升。

4.2.5 課堂氛圍。

學(xué)生踴躍發(fā)言、師生激情討論，增加了情感交流與思維碰撞，充分調(diào)動(dòng)了教師和同學(xué)的積極性，取得了良好的教學(xué)效果，得到了師生的一致好評(píng)。通過后期觀察，經(jīng)過翻轉(zhuǎn)課堂實(shí)踐，學(xué)生QQ、微信群里交流明顯增多，且學(xué)生在生活方面也相互幫助。

5 結(jié)論

翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)過程中教師始終是以導(dǎo)師的身份參與其中，不再是知識(shí)的講授者，引導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生課堂的參與度，增強(qiáng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，有利于加強(qiáng)師生間的溝通和交流。翻轉(zhuǎn)課堂模式有助于引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真分析思考問題，構(gòu)建個(gè)人知識(shí)體系，將知識(shí)融會(huì)貫通。整個(gè)課堂氣氛活躍，學(xué)生各抒己見，極大地提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和效率[21-22]。教師為學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)實(shí)踐操作環(huán)境，學(xué)生通過自己動(dòng)手操作獲得最直接的經(jīng)驗(yàn)后，親身體驗(yàn)知識(shí)的形成過程，更容易發(fā)現(xiàn)問題與不足，才能真正理解和掌握知識(shí)，形成技能。同時(shí)，在實(shí)施過程中也存在一些問題，翻轉(zhuǎn)課堂的教學(xué)效果必須有充足的課余時(shí)間來保證。該門課程主要開設(shè)在本科繼續(xù)培養(yǎng)階段，學(xué)生理論學(xué)習(xí)比較繁重。為了解決這一問題，教師必須做好大量的準(zhǔn)備工作，要求教師不能局限于課本上的知識(shí)，要不斷提高自身的學(xué)術(shù)水平及教學(xué)水平，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行深入討論和對(duì)重點(diǎn)難點(diǎn)的把握與指導(dǎo)，從而盡量提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。決定翻轉(zhuǎn)課堂成敗的關(guān)鍵在于教師是否愿意改變傳統(tǒng)的教學(xué)思維與習(xí)慣，只要有意識(shí)地回歸到教育的本來目的，這一教學(xué)模式并不需要硬件支持，未來必將會(huì)廣泛應(yīng)用到教學(xué)實(shí)踐中。

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