低糖時蔬即食月餅的工藝及定位研究

陳金女 陳望龍 何嘉豪

無中秋可吃月餅，無月餅則不成中秋，月餅承載著人們美好的意愿和祝福。古往今來，人們都把月餅當作吉祥、團圓的象征，每逢中秋，皓月當空，合家團聚，品餅賞月，談天說地，盡享天倫之樂。經過漫長的演變和發(fā)展，月餅已有多種樣式，而傳統(tǒng)的月餅制作材料中涉糖量太高，不能滿足低糖的要求。于是，營養(yǎng)純正的低糖時蔬即食月餅應運而生，并以其工藝獨特、制作精細、皮薄餡厚、造型美觀、柔潤甘香、不易破碎等特點，成為最受歡迎的月餅品種之一。

一、長期食用高糖月餅的危害

1.導致肥胖等問題。糖的主要功能是產生能量，但如果身體攝入過多的糖，多余的糖就會在體內轉化成脂肪儲存起來，長時間就會造成肥胖。如果少吃糖，我們的身體就會把儲存的脂肪轉化為糖以滿足身體機能的需要。因此，經常吃低糖月餅有助于減肥，還可以有效預防和減少齲齒、口腔潰瘍等口腔疾病。

2.引發(fā)代謝紊亂。高糖飲食會打斷身體燃燒脂肪的功能，加重胰腺的負擔。當我們吃糖的時候，胰腺就會分泌胰島素，鼓勵身體攝取更多的能量。糖的含量越高，分泌出來的胰島素也就越多。如果身體不能提供足夠的胰島素，代謝糖的能力就會受到損害。同時，成年女性的乳房有很強的吸收胰島素的功能，如果身體攝取了過多的高糖月餅，就會刺激腺體增加胰島素的分泌，而高水平的胰島素會加速乳腺癌細胞的增殖和生長過程。因此，經常食用低糖月餅等低糖食品可以預防和降低乳腺癌的發(fā)病率。高糖月餅還會消耗人體大量的鈣，導致骨質疏松等癥狀，所以經常吃低糖食物可以避免一些鈣缺乏引起的疾病。

3.誘發(fā)糖尿病。高糖月餅會致使胃液分泌紊亂，從而誘發(fā)胃潰瘍，還會導致動脈硬化、糖尿病、冠心病等嚴重疾病。糖尿病作為我國高發(fā)病的一種，對全身上下幾乎所有的內臟器官都有一定程度的破壞作用，為了預防糖尿病，還是盡量減少糖分攝入比較好，并經常吃低糖食物。

二、低糖時蔬即食月餅的工藝流程

低糖時蔬即食月餅的工藝流程依次是：材料檢驗、稱料、制皮、包餡、稱量、成型、一次烘烤、刷蛋液、二次烘烤、感官檢驗、冷卻、內包裝、質檢、外包裝、理化檢驗、入庫。

1.稱料。按照配方稱料，控制誤差小于1%。

2.制皮。先將糖漿和時蔬材料加入水中攪拌均勻，再加入花生油（分次加入，以防油水分離），攪拌均勻后加入過篩的低筋粉。把和好的面用手疊壓均勻，松弛50分鐘左右待用。

3.包陷。將皮、餡分別放入自動包餡機，控制皮和餡比例為1.5︰8.5。

4.稱量。抽查重量是否達到要求，調整到規(guī)定的重量后即可進行生產作業(yè)。在作業(yè)過程中每隔10分鐘對餅胚進行一次稱量檢測，一旦發(fā)現(xiàn)偏離工藝參數(shù)，就要立即進行調整。

5.加蛋黃。根據(jù)月餅工藝的不同，在餅胚中加入1-2個蛋黃，要注意把蛋黃加到餅胚中間。

6.成型。將包好的餅胚表面打一層薄粉，放在自動成型機輸送帶上自動成型。在成型過程中，操作工需對餅胚的成型情況進行檢測，發(fā)現(xiàn)成型不良的餅胚（花紋不清晰、露餡、餅型歪斜等）時要挑選出來，重新進行成型操作。成型完成后，利用自動擺盤機對餅胚進行裝盤工作。

7.一次烘烤。上火240℃，下火170℃，噴水進爐約烘烤7-8分鐘；至餅面呈淺黃色，出爐冷卻5-6分鐘。

8.刷蛋液。按配方調好蛋液，用羊毛刷沾蛋液，橫豎各一次刷到餅面上。

9.二次烘烤。上火190℃-220℃，下火170℃，約烤20分鐘，烤至餅面呈金黃色。

10.冷卻。在獨立冷卻間的紫外線燈下冷卻約5-6分鐘。

11.內包裝。將餅放入餅托后一起裝入餅袋，在餅托下面放上雙吸劑，然后封口。

12.外包裝。按照要求裝餅盒。

13.質檢。按照GB19855/2005進行理化檢驗。

14.入庫。離地離墻，整齊擺放好。

三、明確低糖時蔬即食月餅的定位

1.明確品牌定位。在消費者眼中，低糖時蔬即食月餅并非必不可少，因此低糖時蔬即食月餅應該在這方面優(yōu)化品牌定位，建立良好的市場形象，這樣不僅可以迅速增加月餅的銷量，還可以擴大市場份額。另外，低糖時蔬即食月餅的目標消費群體在整個月餅市場中占據(jù)的份額并不大，因此可以對目標消費群體進行細分，抓住差異化需求，推出不同口味的產品，從而擴大消費市場。還應該運用大數(shù)據(jù)跟蹤消費者的偏好，從而提高他們的回購率，提煉更精準的客戶，進一步優(yōu)化價格定位。

2.明確產品檔次。首先，應對低糖時蔬即食月餅的產品檔次進行定位，再對消費者進行細分，進一步定價。其次，產品包裝的優(yōu)化也很重要，一個好的產品包裝往往能夠很好地吸引客戶的注意。近年來，人們越來越注重生活質量的提高，月餅產品的包裝也越來越高端、簡單、大方。需要注意的是，產品包裝不僅要巧妙簡潔，更要體現(xiàn)品牌的定位，或者演繹品牌的文化傳承。最后，優(yōu)化廣告語言。一種讓人耳目一新的廣告語言，能夠讓消費者牢牢記住，但近年來在月餅產品的推廣中，擁有好的廣告語言的品牌很少。如果能夠創(chuàng)造出人們一看就能馬上記住的高質量廣告語言，一定會對低糖時蔬即食月餅產品的銷售有很大的幫助，不僅可以樹立品牌形象，還可以節(jié)省大量的廣告成本。

3.明確消費群體。近年來，月餅行業(yè)的競爭越來越激烈，月餅的品種也越來越豐富，如何把握消費者的心理感受，使低糖時蔬即食月餅在消費者心中的位置越來越重要也是一個很重要的環(huán)節(jié)。低糖時蔬即食月餅要明確消費群體，定位在以年輕人為主的高端市場，加大廣告力度，優(yōu)化廣告口號，科學準確地計算市場份額，遵循市場規(guī)律，進行整合營銷。此外，月餅的包裝和味道應該深深地融入文化遺產，引起消費者的感情共鳴，增加客戶的黏性，并把服務和質量放在第一位，嚴格控制食品安全，努力做到零負面評價。

總之，制作月餅時放入過多的糖，非常不利于人們的身體健康，低糖時蔬即食月餅則更符合健康飲食的理念。在五彩繽紛的美食藝術園中，低糖時蔬即食月餅前景可期。