食品加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響探討

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷快速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量也日漸得到改善與提高，使得人們對(duì)食品的安全及營(yíng)養(yǎng)越來(lái)越重視，而影響食品安全及營(yíng)養(yǎng)的主要因素便是食品加工技術(shù)。

一、食品加工技術(shù)的作用以及意義

食品加工的主要目的是讓食品中大部分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)形成人體容易消化吸收的狀態(tài)，同時(shí)將食品中原有的致病微生物、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等病原微生物消滅，避免它們對(duì)人的身體健康產(chǎn)生不良影響。除此之外，還要將食品中的一些酶類(lèi)或者活性物質(zhì)等進(jìn)行鈍化，從而利于食品的保存，以及滿(mǎn)足人們食用時(shí)的口感。

二、幾種食品加工技術(shù)對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的影響

1.非加熱殺菌技術(shù)。非加熱殺菌技術(shù)主要有生物防腐殺菌技術(shù)、脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)、膜分離技術(shù)及超高壓技術(shù)。

①生物防腐殺菌技術(shù)。任何食物都需要進(jìn)行防腐處理，但是傳統(tǒng)的防腐處理技術(shù)對(duì)食品的安全及營(yíng)養(yǎng)基本都會(huì)產(chǎn)生一定的影響。生物防腐殺菌技術(shù)主要是通過(guò)對(duì)生物的新陳代謝進(jìn)行控制，通過(guò)阻礙食品中微生物的新陳代謝、生長(zhǎng)以及繁殖速度等，最大程度地將食品中的微生物消滅掉，進(jìn)而達(dá)到延長(zhǎng)食品存儲(chǔ)期限的目的。目前，大部分的生物防腐劑基本都是抗菌物質(zhì)，主要是通過(guò)生物的新陳代謝形成的，這些物質(zhì)對(duì)于細(xì)胞膜會(huì)產(chǎn)生很大的作用，從而對(duì)微生物的生長(zhǎng)產(chǎn)生阻礙作用，但這些生物防腐劑不僅不會(huì)對(duì)人的身體健康安全產(chǎn)生不利的影響，還能夠通過(guò)熱處理的方法進(jìn)行慢慢分解，最后消失。

②脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)。在對(duì)食品進(jìn)行消毒或者殺菌的同時(shí)，如果這些微生物出現(xiàn)在了液體或者是固體的表面，那么通過(guò)脈沖而形成的一個(gè)閃光就會(huì)對(duì)其產(chǎn)生一定的刺激作用，進(jìn)而有效地消除并迅速殺死這些微生物。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)主要會(huì)對(duì)食品中的蛋白質(zhì)以及核酸一類(lèi)的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生較大的影響，如果脈沖強(qiáng)光所照射的時(shí)間比較長(zhǎng)，那么這些食品中的有機(jī)分子也可能會(huì)被慢慢地破壞掉，進(jìn)而消失，使得這些食品中的脂肪含量發(fā)生較大的改變。比如，如果對(duì)牛奶使用脈沖強(qiáng)光進(jìn)行消毒或者殺菌，那么就必須要把控好時(shí)間的長(zhǎng)短，如果消毒時(shí)間太短，則殺菌效果不好；如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，就又會(huì)影響牛奶中蛋白質(zhì)的含量。

③膜分離技術(shù)。膜分離技術(shù)主要是根據(jù)分子直徑的大小實(shí)施滲透，對(duì)食品進(jìn)行加工處理，也就是讓混合物通過(guò)半透膜進(jìn)行選擇性的分離。目前，對(duì)于食品進(jìn)行使用的膜分離技術(shù)，根據(jù)孔徑的大小可以大體分為微濾膜、納濾膜、超濾膜等技術(shù)。膜分離技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是：耗能較少、沒(méi)有污染，而且操作十分簡(jiǎn)單、便捷，適用于果蔬汁澄清、食品發(fā)酵、牛奶滅菌等。通過(guò)膜分離技術(shù)，不會(huì)使得食品中的維生素、礦物質(zhì)等小分子發(fā)生任何變化，而且還能夠有效地過(guò)濾掉大分子物質(zhì)。但是，膜分離技術(shù)也存在一定的不足之處，例如：由于分子的直徑較小，使得膜體經(jīng)常出現(xiàn)堵塞的現(xiàn)象，從而使得分離的壓力增大，或者膜出現(xiàn)破裂的情況。另外，該項(xiàng)技術(shù)需要投入大量的資金，因此影響了它的推廣。

④超高壓技術(shù)。超高壓技術(shù)主要是將食品放入到剩有液體的容器中，再通過(guò)靜水壓或者超高壓對(duì)其進(jìn)行加壓處理，消滅掉食品中的微生物、細(xì)菌、酶以及蛋白質(zhì)等物質(zhì)，該項(xiàng)技術(shù)對(duì)食物進(jìn)行殺菌的時(shí)間要遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)的高溫滅菌時(shí)間。另外，超高壓技術(shù)雖然能夠進(jìn)行有效的滅菌、滅活酶以及蛋白質(zhì)，但是其對(duì)于維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等一些比較小的分子物質(zhì)是基本沒(méi)有影響的，而且還會(huì)在最大程度上保留食品的原始風(fēng)味、氣味、色澤等。因此，目前有較多的食品在進(jìn)行滅菌、滅活的過(guò)程中都使用超高壓技術(shù)，例如：牛奶、果醬、啤酒等。

2.微波技術(shù)。在食品的加工技術(shù)中，微波技術(shù)使用得最多，它對(duì)于食品中維生素等物質(zhì)的影響比較小，尤其是動(dòng)物肝臟中所含的維生素B、植物油所含的維生素E，以及食品中的維生素C等，在使用微波技術(shù)時(shí)基本不會(huì)有過(guò)多的流失。但是該技術(shù)也有缺陷，非常容易讓食品中的分子機(jī)構(gòu)以及密度發(fā)生改變，進(jìn)而使得食品的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變，而且食品中脂肪的穩(wěn)定性也很容易受到微波技術(shù)的影響而發(fā)生改變。例如：對(duì)牛奶使用微波技術(shù)的時(shí)候，脂肪球便會(huì)逐漸縮小，使得脂肪的表面積逐漸增大，比重增加，進(jìn)而出現(xiàn)分離的現(xiàn)象；在對(duì)大豆使用微波技術(shù)的時(shí)候，不僅使得大豆中的磷脂減少了，也使得大豆中的蛋白質(zhì)、碳水化合物以及磷脂三者形成了絡(luò)合物。因此，在通過(guò)微波技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行加工處理的時(shí)候，需要特別注意時(shí)間、溫度等因素，以避免減少食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，或者形成其他物質(zhì)。此外，在利用微波技術(shù)的時(shí)候，如果未進(jìn)行有效控制，還可能出現(xiàn)自燃的風(fēng)險(xiǎn)。

3.冷凍干燥技術(shù)。隨著食品加工技術(shù)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，冷凍干燥技術(shù)使用得越來(lái)越多。該技術(shù)主要是將食品直接冷凍，再通過(guò)物理升華的作用將食品中的水分去除掉，以達(dá)到干燥食品的目的。通過(guò)冷凍干燥技術(shù)加工出來(lái)的食品被稱(chēng)為凍干食品，一般經(jīng)常適用于嬰幼兒的食品中。該技術(shù)基本不會(huì)對(duì)食品中任何的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響，同時(shí)還能確保食品的色澤、味道等，唯一受到影響的只是食品中的組織結(jié)構(gòu)。

隨著人們?nèi)粘Ｉ钯|(zhì)量的不斷提高，使得人們對(duì)于食品的質(zhì)量、口感、味道、安全、營(yíng)養(yǎng)成分等的重視程度越來(lái)越高，因此，食品加工行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。雖然，食品生產(chǎn)加工中使用到的加工技術(shù)多種多樣，但是它們各有各的優(yōu)勢(shì)以及劣勢(shì)，為了提高加工效率，同時(shí)也能夠確保食品的安全及營(yíng)養(yǎng)，就需要食品企業(yè)根據(jù)食品的屬性以及實(shí)際情況選擇合適的食品加工技術(shù)，減少其對(duì)食品安全及營(yíng)養(yǎng)的不利影響，為人們提高既安全又有影響的食品。

作者簡(jiǎn)介：曹海龍（1990-），男，漢族，陜西寶雞人，喀什職業(yè)技術(shù)學(xué)院輕紡食品系教師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称芳庸ぁ?/p>