奶酪，誕生于游牧文明，繁榮于工業(yè)時代

最近幾年，來自西方的各種奶酪產(chǎn)品逐漸受到中國消費(fèi)者的關(guān)注，尤其是兒童奶酪棒，更是各大乳企爭相搶奪的市場。但你知道嗎，我國才是奶酪的發(fā)明國，早在公元前1615年中華大地上就已有奶酪，這比古羅馬文獻(xiàn)中出現(xiàn)奶酪足足早了1600多年。其實(shí)，奶酪這個概念不僅僅指的是西餐里常見的配菜，而是全人類出于保存的樸素目的，對乳品進(jìn)行發(fā)酵、脫水深加工的一個食品大類。

奶酪是物資匱乏和食物保存手段落后的產(chǎn)物

對大部分中國人來說，最早接觸“奶酪”這個詞是從動畫片《貓和老鼠》里，老鼠想方設(shè)法想要獲取的食物，一種黃色、多孔、三角形的塊狀奶酪。

事實(shí)上，雖然嚙齒類是機(jī)會主義動物，不會放棄嘗試任何一種食物，但因?yàn)榘l(fā)酵乳制品散發(fā)的味道實(shí)在過于強(qiáng)烈，而老鼠的嗅覺又十分靈敏，所以對它們而言，奶酪絕不是最優(yōu)選。如果給出足夠多選擇的情況下，老鼠不會選擇奶酪作為食物，而是更喜歡去吃谷物、水果、糖果這些熱量較高的碳水化合物。

為什么在西方很多寓言、戲劇和小說中，偷吃食物的老鼠都會與奶酪綁定？顯而易見，在無法冷藏的時代，人們會優(yōu)先把更好的食物儲存和保護(hù)環(huán)境留給谷物和腌制肉類，因此，保存條件粗放的奶酪，便成了饑餓的老鼠們無奈的求生工具。

相反，人們似乎對微生物侵蝕、嚙齒動物和昆蟲啃咬之后的奶酪不挑剔，更多時候，還將之視作奶酪風(fēng)味的一部分。在意大利撒丁島，人們會有意將活蛆注入奶酪內(nèi)部，推動發(fā)酵進(jìn)程，并增加風(fēng)味。與其說這是體現(xiàn)當(dāng)?shù)孛袼椎牟妥里L(fēng)情，倒不如認(rèn)為，來自先祖時代的味覺記憶至今仍留存于邊遠(yuǎn)地區(qū)的食譜里。

奶酪，從不是一種代表身份、地位的食物，更多時候，它是物資匱乏和食物保存手段落后的產(chǎn)物。在很長的歷史時期內(nèi)，大多數(shù)人并不能自由選擇自己愛吃的食物。文明程度和物產(chǎn)資源，才是飲食結(jié)構(gòu)的決定者。

擁有古希臘、古羅馬輝煌歷史的歐洲，文明發(fā)展底蘊(yùn)和中國不相上下，而且與中國中原地區(qū)同樣屬于漁獵畜牧為輔、農(nóng)耕為主的生產(chǎn)模式，所以中世紀(jì)以前的歐洲，和中國的飲食習(xí)慣十分相似。比如，根據(jù)日出而作、日落而息的農(nóng)耕節(jié)律，歐洲人和中國人從前都是一天只吃兩頓飯。早起勞作一會兒后，吃早午餐以補(bǔ)充消耗掉的能量；下午勞動結(jié)束前把剩下的食物吃完，既方便耕種結(jié)束后輕裝回家，又可以囤積足夠多的熱量應(yīng)付寒夜。再比如，農(nóng)耕產(chǎn)品小麥、豬肉，游獵伴生品的大雁、七鰓鰻、鯉魚，都是歐洲人改善伙食、獲取動物蛋白的重要來源，這和中國人日常吃糧，逢年過節(jié)改善生活吃肉的飲食結(jié)構(gòu)幾乎如出一轍。而且為了保存肉類，歐洲人也發(fā)明了腌制、發(fā)酵工藝。當(dāng)時的他們和中國人一樣，吃腌肉的機(jī)會比新鮮肉類更多。相反，作為游牧副產(chǎn)品的乳制品并不流行。一直到羅馬共和國結(jié)束后的公元60年，一本名為《農(nóng)學(xué)憲章》的著作里，才提到奶酪作為獎賞，是古羅馬勛臣的專屬食物。這與唐宋時代中國士大夫階層愛吃農(nóng)耕帝國里產(chǎn)量極低的羊肉、酥酪如出一轍。

游牧文明造就了奶酪

很多人想不到，全球現(xiàn)有的歷史最悠久的奶酪其實(shí)在中國。1934年，著名探險家斯文·赫定組織了中國西北聯(lián)合考察團(tuán)，瑞典團(tuán)員貝格曼在新疆羅布泊的小河墓地，發(fā)現(xiàn)了一具服飾華貴、喪葬講究的木乃伊女尸，她被親切地稱為“小河公主”。但當(dāng)時由于中國時局的原因，使得挖掘無法繼續(xù)，直到2000年，中國探險隊才在衛(wèi)星定位系統(tǒng)的幫助下重新發(fā)現(xiàn)墓地。也是在第二次發(fā)掘中，細(xì)心的考古隊員們在小河公主的肩頸和胸部發(fā)現(xiàn)了一些“土塊”?；?yàn)之后發(fā)現(xiàn)，這些是公元前1615年的奶酪。之所以會在木乃伊身上擺放奶酪，可能是一種為了讓死者有食物可以吃的祭祀行為。這比古羅馬文獻(xiàn)中出現(xiàn)奶酪足足早了1600多年。

無獨(dú)有偶，在西亞兩河流域、中亞草原、埃及沙漠，也都曾發(fā)掘出時代接近的奶酪標(biāo)本。顯然，在交通并不通暢的時代，以發(fā)酵乳類延長保質(zhì)期絕不是某個人的發(fā)明，而是不同地區(qū)人們共同演繹的風(fēng)土藝術(shù)。

從上述發(fā)現(xiàn)奶酪標(biāo)本的地方可以看出，草場、牛羊馬駱駝、時間、微生物以及牧民是奶酪形成的必備元素。拿中國來說，內(nèi)蒙古的奶豆腐、新疆的奶疙瘩、云南大理白族的乳扇和石林撒尼人的乳餅，雖然有不一樣的制作流程、不一樣的烹飪方式、不一樣的食材搭配吃法，但它們本質(zhì)上都是奶酪。反觀奶豆腐、奶疙瘩、乳扇、乳餅的產(chǎn)地，很容易得出一個結(jié)論——造就奶酪的，是適宜游牧文明誕生的自然環(huán)境。

流行于蒙古高原的艾拉格奶酪，便是一個更有代表性的例子。每年在母馬發(fā)情的季節(jié)，蒙古牧民們便將馬奶集中起來煮沸、發(fā)酵，然后通過布袋過濾并壓制脫水，最后將它懸掛在蒙古包入口，以便任何經(jīng)過的人都可以搖動它，使其快速發(fā)酵熟成并風(fēng)干；或者是綁在馬鞍上，在一天的騎行中達(dá)到同樣的效果。艾拉格奶酪是草原上一種很受歡迎的小吃，可以正餐時泡在茶或湯里變軟再吃，也可以當(dāng)成零食，以滿足牧民一整天放牧期間補(bǔ)充熱量的需求。

按照地理決定論，如果歷史穩(wěn)定地線性發(fā)展，那么今天世界奶酪版圖，應(yīng)該以中北亞草原和西亞新月沃土為核心，向周邊輻射：這是人類游牧文明的肇始地，也是奶酪最早的誕生發(fā)展地。然而，歷史充滿了偶然性，大部分時候，它并非理想中的線性模式：1346年，發(fā)生在烏克蘭境內(nèi)的“卡法戰(zhàn)役”成為奶酪傳播發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

“黑死病”讓歐洲人民退耕改牧奶酪等奶制品開始霸占人們的餐桌

卡法城位于今天的烏克蘭境內(nèi)，當(dāng)時是蒙古四大汗國之一的金帳汗國與威尼斯共和國的邊境，也是黑海區(qū)域的核心港口城市。金帳汗國由成吉思汗的孫子、忽必烈的堂兄拔都建立。13世紀(jì)到15世紀(jì)長達(dá)200多年的歷史里，暴戾和貪婪的金帳大汗從未停止對周邊富庶地區(qū)的劫掠。很不幸，當(dāng)時依靠海洋貿(mào)易大發(fā)橫財?shù)耐崴?，正是歐洲最富庶的國家之一。

富庶的威尼斯商人在卡法城建造了高墻深壑，蒙古騎兵雖然彪悍，但人與馬的沖擊面對城墻卻無可奈何。久攻不下之際，蒙古人將一些渾身黑斑、散發(fā)著膿血臭味的尸體用投石機(jī)拋入城內(nèi)。幾天后，卡法城內(nèi)陸續(xù)有人出現(xiàn)和拋入尸體一樣的癥狀：皮膚上出現(xiàn)大量黑斑、手指末端壞死和出血、壞疽、滲出血液和濃汁、高燒不退、精神錯亂，發(fā)病四十八小時內(nèi)在痛苦中死去，人們將它稱為“黑死病”。事實(shí)上，“黑死病”正是由鼠科動物傳播的鼠疫，而卡法戰(zhàn)役也因此成為有記載以來最早的細(xì)菌戰(zhàn)案例。

鼠疫出現(xiàn)在金帳汗國的早期病例已不可考，大概率與游牧民族當(dāng)時的衛(wèi)生習(xí)慣和飲食特征有關(guān)。但在地廣人稀，還經(jīng)歷過蒙古人殺掠的中北亞，傳染病遇到了最大的天敵：隔離，所以當(dāng)時只能稱為病例，而非疫情。

然而，把鼠疫患者尸體拋入繁華的港口，性質(zhì)就完全不同了。篤信天主教的民眾崩潰了，認(rèn)為這是“神罰”。很快城門失守，威尼斯經(jīng)歷了蒙古騎兵的第二輪洗劫和屠殺。最可怕的是，威尼斯商人們看到“神罰”后，慌慌張張地攜帶金銀細(xì)軟，逃回了意大利本土。當(dāng)時，他們并不知道“潛伏期”這個醫(yī)學(xué)名詞，隨著他們回到意大利，恐怖的黑死病也開始在整個歐洲鋪開。

根據(jù)不完全記載，卡法戰(zhàn)役后的1350年，至少有2500萬人死于“黑死病”，要知道，當(dāng)時全球總?cè)丝谝膊贿^4億。而歐洲每三個人里，就有一個死于“黑死病”。農(nóng)耕時代大量人口死亡，就意味著大量耕地變成荒地。很多女人和小孩被迫參加勞動，社會物資極度匱乏，勞工工資也大幅度上漲。很多封建主因雇不起勞工而破產(chǎn)，被迫出租土地，由勞工自主耕種，并大幅度降低租稅，只需繳納固定的貨幣地租。簡言之，田地還在，耕田的人不夠了。這種背景下，發(fā)生了人類歷史上最大規(guī)模的退耕改牧，人們紛紛選擇種植不用過多工夫料理的牧草，放養(yǎng)家畜。

古羅馬時代，人們以蔬菜、谷物和極少量肉類為食物形成的飲食結(jié)構(gòu)開始崩塌，牛羊肉、牛羊乳越來越多地稱霸人們的餐桌。如今在歐洲，各種奶酪鋪滿超市柜臺，讓東方人常常懷疑他們是不是“把奶酪當(dāng)飯吃”。事實(shí)上，這與牧業(yè)的興盛、奶制品的供大于求有直接關(guān)系。

戲劇化的是，如果當(dāng)時歐洲的進(jìn)程和中國歷史一樣，反復(fù)經(jīng)歷戰(zhàn)爭-災(zāi)荒-重建的過程，也許黑死病爆發(fā)幾十年后，農(nóng)業(yè)人口又將溢出，回到谷食為主的社會環(huán)境。但耐人尋味的是，正當(dāng)馬爾薩斯陷阱重現(xiàn)的時候，歐洲科技大爆發(fā)，大航海時代來了。

哥倫比亞發(fā)現(xiàn)新大陸歐洲奶酪開始身價倍增

黑死病疫情歸于平淡的大半個世紀(jì)，一個名叫哥倫布的人出生在當(dāng)年疫情最嚴(yán)重的意大利熱那亞。他成年后，又從西班牙出海，最終到達(dá)了一個名叫美洲的地方。一眼望不到邊的草原、肥沃的土地、地廣人稀的自然環(huán)境，讓歐洲人重新認(rèn)識了地球，也讓殖民者們開始審視農(nóng)耕與游牧的輕重關(guān)系。更多的歐洲人出海進(jìn)入這片處女地，攫取了巨額財富，也讓歐洲本土的閑置草場面積增大，人們的生活方式因此進(jìn)一步精細(xì)化。

原本只是作為廉價耐存儲食品的奶酪，由此開始了身價倍增的旅程，從選材到制作再到倉儲，每一個步驟都被精細(xì)化操作，并根據(jù)最后成品的特點(diǎn)進(jìn)行命名和分級。一個證據(jù)是，當(dāng)今世界所有知名的、昂貴的奶酪，大都來自大航海和工業(yè)革命中獲得時代紅利的國家。

意大利坎帕尼亞和那不勒斯地區(qū)的馬蘇里拉奶酪，是將凝結(jié)濾水后的凝乳在熱水中反復(fù)揉捻、拉伸，才能使其具有纖長的結(jié)構(gòu)和充足的延展性。由于馬蘇里拉所含的凝乳酪蛋白較少，但是其脂肪含量大約是普通牛奶的3倍有余，因此，馬蘇里拉奶酪的口感格外肥美、強(qiáng)勁。在烤制意大利披薩的時候，加入馬蘇里拉能讓披薩分切時出現(xiàn)漂亮的拉絲，并獲得香甜順滑的口感。

意大利帕爾馬、博洛尼亞等地所產(chǎn)的帕馬森，則是典型的硬質(zhì)奶酪，水分含量很少，因此它更耐得住時間的雕琢。通常帕馬森奶酪需要一到兩年的成熟期才能到達(dá)巔峰，由于蛋白質(zhì)已經(jīng)分解成各類氨基酸，因此鮮味很足，常被用作意面和沙拉裝盤時畫龍點(diǎn)睛的食材，一份好吃的燴飯同樣也少不了帕馬森。此外，它還可以用在濃湯和青醬里。

英國薩默塞特郡產(chǎn)的車達(dá)，可謂英國的國民奶酪了。普通的車達(dá)只經(jīng)過2至3個月的熟成，風(fēng)味溫和、質(zhì)地較軟、很有嚼勁，是孩子們的零食；而經(jīng)過長達(dá)7年的熟成之后，陳年車達(dá)便擁有了類似帕馬森那樣的卓絕風(fēng)味，堅果香氣十足，因?yàn)殛惸甑臐饪s，甚至?xí)趦?nèi)部生成閃閃的鹽粒結(jié)晶。

英國諾丁漢郡產(chǎn)的斯蒂爾頓是藍(lán)霉菌奶酪的代表，它擁有極具辨識度的藍(lán)色花紋和標(biāo)志性的氣味，這都要?dú)w功于幾種特殊的藍(lán)色霉菌。這些藍(lán)色霉菌會加速脂肪和蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生辛辣、咸香的刺激口感。

法國布利鎮(zhèn)所產(chǎn)的布利是白霉菌奶酪的代表，它的表面覆蓋著一層獨(dú)特的白色物質(zhì)，就是白霉菌。這種菌會給予奶酪奶油般細(xì)膩的質(zhì)地，以及洋蔥和菌菇的濃郁香氣。布利的吃法很多，一般都是切一塊下來空口吃，配上各種莓果和堅果也是不錯的選擇；也有人喜歡在烤過之后，用烤脆的面包直接舀著吃。

希臘的哈魯米是一種耐高溫奶酪，由于獨(dú)特的酸凝和鹽水腌制工藝，哈魯米有著緊致密實(shí)、柔韌可口的獨(dú)特質(zhì)地。通常來說，奶酪的熔點(diǎn)不超過80℃，但哈魯米卻經(jīng)得起數(shù)百攝氏度的火烤油炸，油煎、火烤、燉煮，都是常見的烹飪方式。如今，這種奶酪已經(jīng)成為希臘許多素食餐廳的新晉網(wǎng)紅“代肉”食材。

瑞典和美國讓奶酪工業(yè)化并遍布全球

但所有這些“成名”奶酪都有一個重大的缺陷：手工制作、品質(zhì)不穩(wěn)定。這是手工業(yè)時代的通病，尤其是食物，手工制作意味著更大的二次污染的可能，以及原材料遴選的標(biāo)準(zhǔn)不一。在手工時代，人們用動物的胃酸或者一些果酸促使乳蛋白凝結(jié)；在選擇乳品的時候，大多靠舌頭品嘗；在接種菌群的時候，也沒有無菌環(huán)境。

但一切卻在歐洲山地小國瑞士發(fā)生了改變。1815年，全世界第一家現(xiàn)代化的奶酪工廠在瑞士誕生，奶酪開始大規(guī)模量產(chǎn)。雖然瑞士沒有參與大航海，也沒有幅員遼闊的國土和眾多的國民承載工業(yè)革命的變革，但正是這樣的條件，讓他們更重視物盡其用。一塊金屬，被瑞士人做成了附加值最高的手表和多功能小刀；一座倉庫，被瑞士人做成了附加值最高的銀行金庫。對于吃，也同樣如此。

隨著第一家奶酪工廠在瑞士建成，無菌的接種環(huán)境、統(tǒng)一的乳品選擇、現(xiàn)代化的凝乳酶添加、穩(wěn)定的發(fā)酵環(huán)境……從此以后，工業(yè)生產(chǎn)的奶酪便開始像野火一樣迅速蔓延世界。幾十年后，巴氏消毒法的出現(xiàn)讓奶酪更加安全、衛(wèi)生，它降低了傳播結(jié)核病、沙門氏菌病、李斯特菌病和布氏桿菌病的風(fēng)險。

在這種環(huán)境下，瑞士奶酪的品質(zhì)也享譽(yù)全球，格魯耶爾、埃曼塔爾、拉克雷特三種知名奶酪開始流行起來。格魯耶爾產(chǎn)自瑞士西部的阿爾卑斯山區(qū)，外皮是暗黃色的，切片很光滑、細(xì)膩，呈現(xiàn)象牙白色，幾乎沒有氣孔，口感濃郁，有各種香草味；埃曼塔爾產(chǎn)自瑞士中部的伯爾尼州，是世界上個頭兒最大的奶酪之一，每個奶酪就像個大輪子，有濃郁的奶油和堅果香氣，適合做奶酪拼盤直接吃，或者做漢堡、蔬菜沙拉；產(chǎn)自瓦萊州的拉克雷特，在法語里有“刮刀”的意思，質(zhì)地相當(dāng)細(xì)膩、柔滑，但冷了會發(fā)硬難嚼。瑞士的國民料理“奶酪火鍋”，大多數(shù)口味都是由這三種奶酪按照不同比例調(diào)配而來。

繼瑞士之后，美洲新大陸的奶酪制造業(yè)也蓬勃發(fā)展：顯然，北美和南美豐茂的草場，為奶酪的量產(chǎn)提供了優(yōu)秀的土壤。美國生產(chǎn)數(shù)千種奶酪，從軟質(zhì)新鮮到硬質(zhì)陳年品種，還有原創(chuàng)的蒙特里杰克奶酪、科爾比奶酪和奶油奶酪。雖然大部分歐洲人看不上美國奶酪，但不得不承認(rèn)的是，美國已經(jīng)是全球奶酪產(chǎn)量最高的國家。加工奶酪，就是美國最大的貢獻(xiàn)。

20世紀(jì)初，美國人將天然奶酪與牛奶、乳化劑、穩(wěn)定劑、調(diào)味料和色素混合在一起，制造出了加工奶酪。這種便宜的奶酪制品很容易融化，而且品質(zhì)穩(wěn)定，一出現(xiàn)就被人們所青睞。第二次世界大戰(zhàn)期間，加工奶酪產(chǎn)品的產(chǎn)量突飛猛進(jìn)。從那時起，許多人就一直在食用加工奶酪，而不是傳統(tǒng)手工制作的奶酪。雖然在以法國、意大利為代表的傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)國家，部分奶酪產(chǎn)品仍然標(biāo)榜手工制作、天然口感并售賣高價，但大眾消費(fèi)的數(shù)據(jù)已經(jīng)表明，工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)下的量化生產(chǎn)，才代表了多數(shù)人選擇食物的大方向。

法國前總統(tǒng)戴高樂說：誰能治理好一個有258種芝士的國家？這當(dāng)然是自詡執(zhí)政能力強(qiáng)的吹噓，但從另一方面來看，承載人類飲食變遷的奶酪，也確實(shí)能從側(cè)面反映一個國家、一個民族的歷史久遠(yuǎn)程度和生產(chǎn)水平的精細(xì)程度。

食物即文明，奶酪從來不是生來高貴，也不是越手工越傳統(tǒng)才值得食用。對于中國來說，從奶豆腐到乳扇，中國奶酪的豐富程度和地域差異性，并不遜色于歐洲奶酪譜系。這是世界被拉平的縮影，也是文明的印證和大國的底氣。

作者簡介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問，《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號：食味藝文志。