復(fù)合保鮮劑對(duì)阿根廷魷魚中生物胺的控制作用

李穎暢，張馨元，孫皓齊，曹娜娜，韓 笑，沈 琳，勵(lì)建榮*

（1渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心 遼寧錦州 121013 2大連東霖食品股份有限公司 遼寧大連 116101）

魷魚是我國重要的遠(yuǎn)洋捕撈經(jīng)濟(jì)魚類，阿根廷魷魚（Illexargentinus）占據(jù)了不小的份額。魷魚中含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)，具有低脂肪、低熱量等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的喜愛[1]。然而，阿根廷魷魚極易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生生物胺（Biogenic amine，BA），影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并造成一定的浪費(fèi)。生物胺是一類具有生物活性的低分子質(zhì)量的有機(jī)堿，主要由氨基酸的脫羧或者醛、酮的氨基化以及轉(zhuǎn)氨作用形成[2]。微量生物胺是生物體內(nèi)的正?；钚猿煞?，在生物代謝中起著重要作用，當(dāng)人體攝入過量的生物胺（尤其是同時(shí)攝入多種生物胺）時(shí)，會(huì)引起諸如頭痛、惡心、呼吸紊亂等過敏反應(yīng)，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命[3]。

ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（ε-poly-L-lysine hydrochloride，ε-PLH）是一種天然的，具有良好抑菌效果的多肽聚合物，在高溫下穩(wěn)定，可經(jīng)生物降解為賴氨酸[4]。鄭玉秀等[5]發(fā)現(xiàn)ε-聚賴氨酸鹽酸鹽能顯著延緩美國紅魚調(diào)理魚片中微生物生長(zhǎng)，延緩魚片揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）等保鮮指標(biāo)變化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。Jia 等[6]研究發(fā)現(xiàn)將ε-聚賴氨酸鹽酸鹽添加至魚丸中可提高其安全性，且隨ε-聚賴氨酸鹽酸鹽濃度的增加，單增李斯特菌滯后時(shí)間延長(zhǎng)，耐熱性降低。百里香酚存在于多種植物中，具有百里草或麝香草的香味[7]，通過破壞微生物細(xì)胞膜，損壞酶系統(tǒng)，破壞遺傳物質(zhì)達(dá)到抑菌的作用[8]。蔣慧亮等[9]發(fā)現(xiàn)百里酚作用于大菱鲆中，對(duì)微生物的生長(zhǎng)有明顯抑制作用，延緩了大菱鲆的貨架期。Yang 等[10]利用百里香酚、聚乳酸和聚己二酸丁二醇酯制成可降解活性膜，應(yīng)用于三文魚中，能顯著減少三文魚的菌落總數(shù)、生物胺含量等，延長(zhǎng)3～4 d 的貨架期。

目前對(duì)阿根廷魷魚的研究主要集中于其鮮度及甲醛控制方面，對(duì)其生物胺的控制還未見報(bào)道。本文研究了ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、百里香酚及其復(fù)配物對(duì)阿根廷魷魚中生物胺的影響及品質(zhì)控制，以期提高魷魚的品質(zhì)，延長(zhǎng)魷魚的貨架期，為魷魚等水產(chǎn)品生物胺和品質(zhì)控制提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

阿根廷魷魚，錦州市林西水產(chǎn)市場(chǎng)；ε-聚賴氨酸鹽酸鹽，浙江新銀象生物工程有限公司；百里香酚，上海麥克林生化科技有限公司；生物胺標(biāo)準(zhǔn)品：2-苯乙胺（2-Phenethylamine，2-Phe，≥99.5%）、酪胺（Tyramine，Tyr，≥99%）、丹磺酰氯（99%），美國Sigma 公司；腐胺（Putrescine，Put，≥99%）、尸胺（Cadaverine，Cad，≥97%），德國Dr.Ehrenstorfer GmbH 公司；三氯乙酸，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氫氧化鈉、碳酸氫鈉、氯化鈉、氨水、丙酮、硫代巴比妥酸，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，以上試劑均為生物試劑或分析純級(jí)試劑；乙腈、甲醇均為色譜純級(jí)，美國Fisher Chomical 公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（生化試劑），青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-2030 高效液相色譜、UV-2550 紫外-可見分光光度計(jì)，日本島津公司；Multifuge X1R 冷凍高速離心機(jī)，美國Thermo 公司；PHSJ-3F 實(shí)驗(yàn)室pH 計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司；CR-400色彩色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；KQ5200E 超聲波清洗器，昆山市超聲儀器有限公司；Milli-Q 超純水系統(tǒng)，美國Millipore 公司；LRH-150 生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理 將阿根廷魷魚在-20 ℃下運(yùn)送至實(shí)驗(yàn)室，隨機(jī)分為4 份，其中3 份分別在0.05%ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、0.05%百里香酚、復(fù)配保鮮劑（0.025%ε-聚賴氨酸鹽酸鹽+0.025%百里香酚）中浸泡30 min，另外一份在蒸餾水中浸泡30 min，作為對(duì)照組。將上述4 份魷魚樣品分2 組，分別放入0 ℃冰箱中貯藏，每隔3 d 隨機(jī)抽樣進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定，共貯藏18 d。取樣時(shí)除去頭、皮和內(nèi)臟，只取胴體肌肉，用于各指標(biāo)和生物胺含量的測(cè)定。所有指標(biāo)測(cè)定均取3 個(gè)平行樣品。

1.3.2 生物胺測(cè)定 取10 g 魚肉，加入20 mL 5%三氯乙酸，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后超聲提取30 min，4℃離心（8 000 r/min）15 min，移出上清液后殘?jiān)儆?0 mL 5%三氯乙酸重復(fù)提取1 次，合并上清液，定容至50 mL，過濾。取0.3 mL 濾液，加入100 μL 飽和碳酸氫鈉溶液和50 μL 2 mol/L 氫氧化鈉，加入10 mg/mL 丹磺酰氯（Dns-Cl）衍生劑0.3 mL，振蕩混勻，并置于60 ℃水浴30 min，冷卻后加入100 μL 25%氨水，25 ℃下于暗處靜置30 min。冷卻后用乙腈定容至1.5 mL，用0.45 μm有機(jī)濾膜過濾，待測(cè)。

色譜條件：以超純水和乙腈為流動(dòng)相于C18柱（Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C184.6 nm×250 nm，5 μm） 上按表1進(jìn)行梯度洗脫，流速為1.0 mL/min，柱溫30 ℃，DAD 檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm，進(jìn)樣量10 μL。

表1 梯度洗脫程序Table 1 Gradient elution procedures

樣品生物胺含量計(jì)算單種生物胺含量，見式（1）。

式中，X——樣品中單組分生物胺含量（mg/kg）；C——由HPLC 法計(jì)算的進(jìn)樣液生物胺質(zhì)量濃度（mg/L）；V——5%TCA 定容體積數(shù)（mL），在本研究中為50 mL；M——取樣量（g）。

1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定 參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2-2016）[11]的測(cè)定方法進(jìn)行稀釋平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.3.4 TBA 測(cè)定 參考丁婷等[12]的方法。

1.3.5 pH 測(cè)定 參考 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH 值的測(cè)定》（GB 5009.237-2016）[13]的測(cè)定方法。

1.3.6 感官評(píng)定 參考李穎暢等[14]的感官評(píng)分表，稍加修改，對(duì)阿根廷魷魚進(jìn)行感官評(píng)定，由5人組成感官評(píng)定小組，分別對(duì)4 組樣品的氣味、黏液、肌肉彈性、色澤外觀進(jìn)行評(píng)級(jí)打分，各指標(biāo)進(jìn)行加權(quán)統(tǒng)計(jì)，權(quán)重分別是氣味0.3，黏液0.2，肌肉彈性0.2，色澤外觀0.3。各指標(biāo)的分值區(qū)間總分為0～10 分，一級(jí)鮮度為8～10 分，二級(jí)鮮度為6～8分。

1.3.7 揮發(fā)性氣味測(cè)定 稱取5 g 攪碎的魚肉置于燒杯中，用保鮮膜密封，靜置30 min 后進(jìn)樣。采用頂空進(jìn)樣法測(cè)定揮發(fā)性物質(zhì)，直接將進(jìn)樣針頭插入含有魚肉的密封塑料杯中。測(cè)定條件：樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s；傳感器清洗時(shí)間105 s；進(jìn)樣流量300 mL/min；分析采樣時(shí)間120 s。利用電子鼻自帶Win Muster 軟件對(duì)揮發(fā)性氣味進(jìn)行主成分分析（PCA）。

1.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析采用Origin 9.1 和SPSS 19.0，處理結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物胺的變化

2.1.1 苯乙胺含量的變化 苯乙胺是一種芳香族生物胺，有助于人體正常的生理功能，然而人體若攝入過量的苯乙胺，則可能出現(xiàn)惡心、失眠、頭暈和頭痛等不良反應(yīng)[15]。如圖1所示，在貯藏的0～9 d 內(nèi)，苯乙胺的含量都處于較低水平，苯乙胺變化趨勢(shì)與閔娟等[16]研究的馬鮫魚與秋刀魚中苯乙胺含量變化趨勢(shì)類似。貯藏初期，阿根廷魷魚苯乙胺含量為6.55mg/kg，對(duì)照組和處理組的苯乙胺無明顯增加，均處于較低水平，第12 天后魷魚中的苯乙胺含量開始迅速增加。在貯藏末期，對(duì)照組、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽組、百里香酚組和復(fù)合保鮮劑組分別為11.15，8.32，8.71 mg/kg 和7.41 mg/kg，對(duì)照組顯著（P＜0.05）高于3 個(gè)處理組，復(fù)合組的苯乙胺含量最低，說明使用復(fù)合保鮮劑進(jìn)行浸泡的魷魚對(duì)苯乙胺的控制效果優(yōu)于單種保鮮劑的使用。

圖1 保鮮劑對(duì)阿根廷魷魚苯乙胺的影響Fig.1 Effect of preservative on phenethylamine of Illexargentinus

2.1.2 腐胺含量的變化 腐胺廣泛存在于水產(chǎn)品中，具有非常強(qiáng)的毒性，過量會(huì)導(dǎo)致低血壓、破傷風(fēng)、心率過快、四肢痙攣，甚至有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，是引起水產(chǎn)品劣變的主要生物胺[17]。由圖2可知，貯藏初期腐胺含量為5.42 mg/kg，且0～9 d 內(nèi)均保持在較低水平，與倪佳丹等[18]研究結(jié)果相一致。第12天開始腐胺含量明顯增加，貯藏末期4 組腐胺含量分別為31.26，24.81，14.13 mg/kg 和11.69 mg/kg，且在整個(gè)貯藏期間百里香酚、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和復(fù)合保鮮組的阿根廷魷魚腐胺含量均低于對(duì)照組。表明百里香酚、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽能顯著控制腐胺的產(chǎn)生，且復(fù)合保鮮劑對(duì)其的控制作用優(yōu)于單一使用百里香酚或者ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（P<0.05）。

圖2 保鮮劑處理對(duì)阿根廷魷魚腐胺的影響Fig.2 Effect of preservative on putrescine of Illexargentinus

2.1.3 尸胺含量的變化 尸胺是由賴氨酸在賴氨基酸脫羧酶的作用下進(jìn)行脫羧反應(yīng)而形成的一種脂肪族多胺類化合物[19]，與腐胺性質(zhì)相似，也具有非常強(qiáng)的毒性，且腐胺和尸胺均能與亞硝酸反應(yīng)生成亞硝酸鹽等致癌物[20]。如圖3所示，對(duì)照組和處理組的阿根廷魷魚在0～9 d 內(nèi)腐胺含量均保持在較低水平，貯藏初期尸胺含量為5.27 mg/kg，12 d 后對(duì)照組和3 個(gè)處理組中尸胺含量增加，其中ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、百里香酚和復(fù)合保鮮組尸胺的增長(zhǎng)速度較對(duì)照組均顯著（P＜0.05）降低，這說明ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、百里香酚能顯著控制尸胺的產(chǎn)生，且復(fù)合保鮮劑對(duì)尸胺的控制效果更佳。第18 天，復(fù)合保鮮劑組的腐胺含量為15.86 mg/kg，較對(duì)照組的48.59 mg/kg 降低了67.35%。說明ε-聚賴氨酸鹽酸鹽、百里香酚均能夠明顯控制尸胺的產(chǎn)生，且使用復(fù)合保鮮劑對(duì)尸胺的控制效果優(yōu)于單一使用百里香酚或者ε-聚賴氨酸鹽酸鹽。

圖3 保鮮劑處理對(duì)阿根廷魷魚尸胺的影響Fig.3 Effect of preservative on cadaverine of Illexargentinus

2.1.4 酪胺含量的變化 酪胺的前體物質(zhì)是酪氨酸，攝入過多的酪胺會(huì)引起食物中毒，美國的食品藥品監(jiān)督局（Food and drug administration，F(xiàn)DA）規(guī)定酪氨酸含量不能超過100 mg/kg[21]。由圖4可知，4 組阿根廷魷魚酪胺含量在前期均保持較低水平，初期酪胺含量為5.27 mg/kg，第12 天時(shí)對(duì)照組和處理組的酪胺含量開始大幅度增加，這可能由于微生物含量增多，氨基酸脫羧酶生成速度加快。在貯藏末期，對(duì)照組的酪胺含量為15.54 mg/kg，而復(fù)合保鮮劑組為8.70 mg/kg，相較于對(duì)照組處于較低水平，降低了43.66%，說明在整個(gè)貯藏期內(nèi)復(fù)合保鮮劑能有效控制酪胺的產(chǎn)生。Krizek 等[22]研究發(fā)現(xiàn)用百里香酚精油處理鯉魚魚片，可有效抑制鯉魚魚片中酪胺的形成。本研究發(fā)現(xiàn)百里香酚也具有抑制魷魚中酪胺含量增加的作用，且ε-聚賴氨酸鹽酸鹽與百里香酚復(fù)合使用效果更好。

圖4 保鮮劑對(duì)阿根廷魷魚酪胺的影響Fig.4 Effect of preservative on tyramine of Illexargentinus

2.2 菌落總數(shù)的變化

引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要因素有微生物、酶促作用和化學(xué)變化，而水產(chǎn)品的腐敗程度可以通過腐敗微生物的生長(zhǎng)狀況觀察得出[23]，因此菌落總數(shù)（TVC）被示為衡量水產(chǎn)品質(zhì)量的常規(guī)指標(biāo)[24]，且水產(chǎn)品中生物胺的含量與其微生物數(shù)量有關(guān)[25]。阿根廷魷魚在不同保鮮劑處理下的微生物變化如圖5所示。貯藏初期，初始菌落總數(shù)（TVC）為3.30 lg（CFU/g）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽組、百里香酚組和復(fù)合保鮮組的TVC 值均呈顯著（P＜0.05）增加趨勢(shì)，且各組間存在顯著性差異（P<0.05）。Al-Dagal 等[26]認(rèn)為TVC 不能超過6 lg（CFU/g），否則水產(chǎn)品將失去食用價(jià)值。對(duì)照組的阿根廷魷魚中微生物的生長(zhǎng)速度最快，TVC 值在第18 天時(shí)達(dá)到了6.15 lg（CFU/g），而其于3 組處理的阿根廷魷魚在整個(gè)貯藏期菌落總數(shù)均未超標(biāo)，其中使用復(fù)合保鮮劑處理的阿根廷魷魚的TVC 值最低，在第18 天為5.43 lg（CFU/g），說明ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和百里香酚有顯著的抗菌作用[27-28]。結(jié)果表明，保鮮劑的使用均能夠有效地抑制阿根廷魷魚中微生物的生長(zhǎng)，使用復(fù)合保鮮劑處理對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制效果要優(yōu)于使用單一使用百里香酚或者ε-聚賴氨酸鹽酸鹽劑處理。

圖5 保鮮劑對(duì)阿根廷魷魚菌落總數(shù)的影響Fig.5 Effect of preservative on TVC of Illexargentinus

2.3 TBA 的變化

脂質(zhì)氧化是水產(chǎn)品腐敗的原因之一，硫代巴比妥酸（TBA）是反應(yīng)水產(chǎn)品脂肪氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)[29]。TBA 值越大，說明水產(chǎn)品的脂肪氧化程度越高。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，阿根廷魷魚所含的不飽和脂肪酸與氧氣反應(yīng)發(fā)生酸敗，產(chǎn)生系列小分子物質(zhì)，如醛、酮、酸等，最終散發(fā)不愉快氣味，主要產(chǎn)物是丙二醛（MDA）。如圖6所示，初始TBA 值為0.31 mg MDA/kg，貯藏期間，對(duì)照組和處理組的TBA 值均呈上升趨勢(shì)，與譚明堂等[30]關(guān)于冰衣結(jié)合迷迭香酸處理魷魚的TBA 含量變化趨勢(shì)一致。第18 天，使用ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和百里香酚處理的阿根廷魷魚的TBA 值分別為0.90 mg MDA/kg 和0.83mg MDA/kg，復(fù)合保鮮劑處理組TBA 值為0.76 mg MDA/kg，而此時(shí)對(duì)照組的TBA 值為0.97mg MDA/kg。說明百里香酚組和復(fù)合保鮮劑組的TBA 值相對(duì)較低，這由于百里香酚是一種良好的抗氧化劑，可以有效抑制脂肪的氧化[31]。

圖6 保鮮劑對(duì)阿根廷魷魚TBA 的影響Fig.6 Effect of preservative on TBA of Illexargentinus

2.4 pH 值的變化

pH 是通過表示水產(chǎn)品的酸堿程度，反映魚體新鮮程度的指標(biāo)。不同保鮮劑處理對(duì)阿根廷魷魚pH 值的影響見圖7。pH 的初始值為6.72，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽組、百里香酚組和復(fù)合保鮮組的阿根廷魷魚pH 值都略有降低，對(duì)照組的阿根廷魷魚在6 d 達(dá)到最低，后pH 值迅速上升，這與Sun 等[32]的結(jié)果相似。對(duì)照組和3 個(gè)處理組的阿根廷魷魚pH 值均在第6～9天降至最低，其下降的原因是魷魚死后僵硬，肌肉中的糖原在無氧條件下酵解為乳酸，同時(shí)，肌肉中的磷酸肌酸（Crp）在磷酸肌酸激酶的催化作用下將ADP 變?yōu)锳TP 和肌酸，導(dǎo)致pH 值下降。第9～18 天，蛋白質(zhì)在微生物和生物酶的作用下逐漸降解為氨和生物胺類等堿性腐敗物質(zhì)，致使pH 值上升。pH 值組間差異不顯著（P＞0.05），復(fù)合保鮮劑的pH 值略低于對(duì)照組。說明保鮮劑處理的阿根廷魷魚能有效延緩乳酸的產(chǎn)生，延緩阿根廷魷魚蛋白質(zhì)及氨基酸的分解產(chǎn)生部分氨類化合物，以及產(chǎn)生三甲胺等堿性物質(zhì)，從而增加阿根廷魷魚的貨架期。

圖7 保鮮劑對(duì)阿根廷魷魚pH 值的影響Fig.7 Effect of preservative on pH value of Illexargentinus

2.5 感官評(píng)定分析

使用不同保鮮劑處理阿根廷魷魚得到的感官評(píng)分見圖8。Li 等[33]認(rèn)為感官評(píng)分值低于6 分的樣品既不能食用，也不被消費(fèi)者接受。貯藏初期的感官評(píng)分為9.7 分，屬于新鮮狀態(tài)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組阿根廷魷魚表面黏度增加迅速，肌肉彈性變差，腐敗氣味加劇。各處理組雖有一定程度的變化，但均優(yōu)于對(duì)照組。對(duì)照組、百里香酚組、ε-聚賴氨酸鹽酸組和復(fù)合保鮮劑組的阿根廷魷魚的感官評(píng)分均在第12 天達(dá)到二級(jí)鮮度臨界值以下，分別為4.57，5.03，4.9，5.27 分，且使用復(fù)合保鮮劑處理的阿根廷魷魚感官評(píng)分的下跌速度低于對(duì)照組、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽組和百里香酚組，這與生物胺含量變化趨勢(shì)一致。這可能由于氣味物質(zhì)由腐敗微生物代謝產(chǎn)生，保鮮劑能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，減少了異味、生物胺的產(chǎn)生。復(fù)合保鮮組阿根廷魷魚體表比對(duì)照組更加鮮亮，這因?yàn)棣?聚賴氨酸鹽酸鹽和百里香酚的復(fù)合使用阻止了阿根廷魷魚組織中的脂質(zhì)過氧化，又較百里香酚組能夠有效優(yōu)化魚體表面顏色，從而達(dá)到一個(gè)良好的控制效果。這些結(jié)果表明，使用復(fù)合保鮮劑處理結(jié)合冰溫貯藏可以有效控制阿根廷魷魚感官的變化。

圖8 保鮮劑對(duì)阿根廷魷魚感官評(píng)價(jià)的影響Fig.8 Effect of preservative on sensory evaluation of Illexargentinus

2.6 揮發(fā)性氣味分析

電子鼻技術(shù)又被稱為人工嗅覺技術(shù)，是一種模仿人類嗅覺的電子系統(tǒng)，是一種可以快速檢測(cè)食物揮發(fā)性氣味的方法，能夠識(shí)別單一和復(fù)雜氣味，從而達(dá)到對(duì)食品揮發(fā)性成分進(jìn)行感知、分析及判別的一種檢測(cè)技術(shù)[34]。陳東杰等[35]發(fā)現(xiàn)隨著海鱸魚貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，電子鼻的響應(yīng)值數(shù)值在海鱸魚貯藏過程中增加，采用PCA、LDA 方法可較好區(qū)分不同貯藏時(shí)間下海鱸魚的腐敗程度。

保鮮劑處理的阿根廷魷魚魚肉的主成分分析如圖9所示。在相關(guān)性矩陣模式下，各處理組阿根廷魷魚的第1 主成分貢獻(xiàn)率和第2 主成分貢獻(xiàn)率之和，均大于90%，因此這2 個(gè)主成分已經(jīng)基本代表了樣品的主要信息特征。

圖9 阿根廷魷魚電子鼻PCA 分析圖Fig.9 PCA analysis chart of Illexargentinus electronic nose

電子鼻能較好的區(qū)分各組的阿根廷魷魚，隨貯藏時(shí)間的變化有明顯改變，各組在第6～9 天樣品橢圓間距呈增大趨勢(shì)，第9 天后橢圓間距減小，可能由于阿根廷魷魚在貯藏后期經(jīng)微生物作用產(chǎn)生的生物胺，導(dǎo)致不愉快氣味出現(xiàn)，以及各種有毒物質(zhì)增加，電子鼻對(duì)這些物質(zhì)有特定的的響應(yīng)信號(hào)，導(dǎo)致橢圓間距減小。

百里香酚組和復(fù)合保鮮組阿根廷魷魚在PCA圖中橢圓間距在后期變化較小，這可能是由于在這2 組內(nèi)添加的百里香酚具有一定的芳香味物質(zhì)，干擾了傳感器對(duì)魷魚氣味的識(shí)別，掩蓋了魷魚本身因微生物作用產(chǎn)生的不愉快氣味，貯藏后期較前期區(qū)分不夠明顯，產(chǎn)生一定影響。因此說明用PCA 分析法能夠在一定程度上區(qū)分不同新鮮度的阿根廷魷魚，不同保鮮劑的選擇可能會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生一定影響。

3 結(jié)論

保鮮劑能夠有效控制阿根廷魷魚中的4 種主要生物胺，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和百里香酚對(duì)苯乙胺、腐胺、尸胺和酪胺的產(chǎn)生均有一定的抑制效果，然而復(fù)合保鮮劑的效果優(yōu)于單一使用百里香酚或者ε-聚賴氨酸鹽酸鹽。利用電子鼻的PCA 分析能夠在一定程度上反應(yīng)各組阿根廷魷魚的揮發(fā)性物質(zhì)的變化，而百里香酚具有濃郁的芳香味，對(duì)揮發(fā)性成分物質(zhì)等有一定的影響。復(fù)合保鮮劑的使用比單一使用百里香酚或者ε-聚賴氨酸鹽酸鹽可以更有效的降低TBA 和TVC，并且能夠緩解魚體生理生化反應(yīng)，抑制蛋白質(zhì)的分解，延緩pH值的上升，并且有較高的感官評(píng)分，比對(duì)照組延長(zhǎng)了3 d 的貨架期，保鮮效果最佳。