淺談ε-聚賴氨酸在食品中的應(yīng)用

□ 謝志鋒 曾巧云 廣州澤力醫(yī)藥科技有限公司

由于食品防腐劑能夠抑制微生物繁殖，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)不會產(chǎn)生變質(zhì)腐敗，并且能夠防止微生物繁殖引起的中毒，現(xiàn)在被廣泛用于各式各樣的食品中。我國目前允許使用的食品防腐劑主要有苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸及其鈉鹽鈣鹽等，約18種。其中，大部分的食品防腐劑均為化學(xué)合成物，對人體具有一定的毒性。隨著生活水平的不斷提高，人們食品安全意識的不斷提升，開發(fā)更有效、安全的防腐劑勢在必行。

1 ε-聚賴氨酸的性質(zhì)

ε-聚賴氨酸是由日本的Shima和Sakait在白色鏈霉菌的發(fā)酵液中被分離得到，它是由25-30個賴氨酸殘基聚合而成的[1]，是一種具有防腐性能的微生物類食品防腐劑。ε-聚賴氨酸成品是淡黃色粉末，具有較強的吸濕性，溶于水，熱穩(wěn)定性強，于120 ℃下加熱10 min，依然具有抑菌作用，且不受pH變化的影響。ε-聚賴氨酸的防腐作用是通過踞留微生物生物膜后，破壞依賴于膜結(jié)構(gòu)完整的能量代謝和細胞及細胞器賴以生存的對物質(zhì)的選擇，導(dǎo)致胞內(nèi)溶酶體膜破裂而誘導(dǎo)微生物產(chǎn)生自溶作用，最終導(dǎo)致細胞死亡[2]。由于ε-聚賴氨酸具有抑菌譜廣、水溶性好、安全性高、熱穩(wěn)定性好、抑菌pH范圍廣等特點[3]，逐漸地受到食品、醫(yī)藥、化工行業(yè)的關(guān)注。

2 ε-聚賴氨酸在食品中的應(yīng)用研究

徐紅華等[4]通過二因素三水平飽和試驗設(shè)計證明，聚賴氨酸和甘氨酸配合使用，能夠延長牛奶的保存期，當(dāng)采用420 mg/L的聚賴氨酸和2%甘氨酸時效果最佳，可以保存11 d。

鄭柏根等[5]通過試驗研究發(fā)現(xiàn)，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽在蘇打水中的添加量為40～80 mg/kg，能夠顯著抑制微生物增長，大大延長產(chǎn)品保質(zhì)期，且對蘇打水飲料的口感無任何影響。

呂志良等[6]通過在玉米汁中加入ε-聚賴氨酸的試驗證實，高溫110 ℃，40 min殺菌后，ε-聚賴氨酸30 mg/kg的玉米飲料在37 ℃下可以保存30 d以上，貨架期上可以保存更長的時間。添加復(fù)合穩(wěn)定劑對ε-聚賴氨酸的防腐效果無影響，同時可使飲料保持均勻穩(wěn)定。

孫鏈等[7]通過試驗證明，ε-聚賴氨酸能夠有效地抑制在低溫（0～8 ℃）或常溫貯藏條件下牛肉火腿切片乳酸桿菌及細菌的生長繁殖，達到55 d保質(zhì)期要求。

王芬等[8]通過試驗表明，ε-聚賴氨酸與異Vc鈉復(fù)合處理鮮切蘋果具有良好的保鮮效果，可以有效抑制微生物的生長以及硬度和可溶性固形物的下降，同時可以控制MDA含量的升高，抑制PPO活性，降低蘋果的褐變程度，從而保持鮮切蘋果良好的感官品質(zhì)。

張春紅等[9]通過在濕面條中加入ε-聚賴氨酸的試驗，證明了含聚賴氨酸的復(fù)配保鮮劑與目前市場常用的化學(xué)保鮮劑相比，應(yīng)用成本降低了37.7%，貨架期為20 ℃下60 h，提高20%，防腐效果顯著。

3 結(jié)論

ε-聚賴氨酸已在日本食品行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，在美國也在逐步推廣中。ε-聚賴氨酸在抑菌方面的研究已證明，ε-聚賴氨酸具有良好的保鮮防腐功效。若想在國內(nèi)全面推廣ε-聚賴氨酸，其安全性仍有待更深入的探索研究。

[1]鄒凱華,展海軍.ε-聚賴氨酸作為食品防腐劑的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2008(1):165-168.

[2]Shoji Shima. Antimicrobial action of ε-Pl[J].Journal of antibiotics,1984(11):1449-1455 .

[3]吳劍 ,曾凡坤 ,張玉 .ε-聚賴氨酸的應(yīng)用與研究進展[J].中國食品添加劑,2010:171-175.

[4]徐紅華,劉慧.聚賴氨酸在牛奶保鮮中的應(yīng)用研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2000(2):33-35.

[5]鄭柏根,周斌,葉盛德.ε-聚賴氨酸鹽酸鹽在蘇打水飲料中的應(yīng)用[J].中國食品報,2016(6):1.

[6]呂志良 ,周桂飛 ,周斌 .ε-聚賴氨酸在玉米汁飲料中的防腐應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技,2010(2):289-291.

[7]孫鏈 ,王宇璇 ,周輝 ,等 .ε-聚賴氨酸對牛肉火腿切片腐敗菌的抑制效果[J].肉類工業(yè),2017(11):30-33.

[8]王芬,喬冬.ε-聚賴氨酸對鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響[J].漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2017(2):9-11.

[9]張春紅,竇洪瑩,賈茹珍,等.ε-聚賴氨酸在濕面條防腐中的應(yīng)用研究[J].食品工業(yè),2008(2):60-62.