基于事件樹的外賣食品安全分析與管理

□ 韓佳琪 鄭 彬 軒轅詩(shī)浩 王銘揚(yáng) 黃溪堯 沈陽(yáng)航空航天大學(xué)安全工程學(xué)院

1 外賣食品行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)

近年來我國(guó)餐飲外賣市場(chǎng)的交易規(guī)模一直保持較高的增長(zhǎng)速度，根據(jù)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)第三方數(shù)據(jù)挖掘和整合營(yíng)銷機(jī)構(gòu)艾媒咨詢（iiMedia Research）對(duì)中國(guó)在線餐飲外賣市場(chǎng)的研究報(bào)告數(shù)據(jù)，2016年我國(guó)在線訂餐市場(chǎng)規(guī)模為1 662.4億元，增長(zhǎng)率達(dá)23.1%，2017年外賣市場(chǎng)規(guī)模突破2 000億元，預(yù)計(jì)2018年仍將繼續(xù)保持上升趨勢(shì)。

在支付方式多元化的條件下，外賣訂購(gòu)方式除了傳統(tǒng)的餐廳打包、電話訂購(gòu)?fù)猓W(wǎng)絡(luò)訂購(gòu)和微信訂餐已經(jīng)越來越受到歡迎。智能手機(jī)的普及和社交網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)大促進(jìn)了微商在日常生活中的影響力，目前外賣O2O平臺(tái)的主流運(yùn)營(yíng)模式分為由商家自己配送餐品的輕模式和由平臺(tái)為商家提供配送服務(wù)的重模式，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，美團(tuán)外賣、餓了么、KFC宅急送等逐漸發(fā)展成為外賣行業(yè)的佼佼者。

2 外賣食品安全現(xiàn)狀

2.1 外賣食品安全事件頻發(fā)

民以食為天，食以安為先。在外賣食品行業(yè)急速增長(zhǎng)的同時(shí)，食品安全問題開始出現(xiàn)在外賣食品行列，消費(fèi)者食用外賣食品時(shí)發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題或食用后出現(xiàn)身體不適、甚至中毒的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，一些被消費(fèi)者高度認(rèn)同的知名外賣平臺(tái)也出現(xiàn)餐飲三證不全、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)事件。

2.2 隱形安全問題未受重視

外賣食品如果使用不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝物，包裝材料在與食品直接接觸后可能釋放出有毒有害物質(zhì)，影響消費(fèi)者身體健康。另外，外賣食品生產(chǎn)加工場(chǎng)地的衛(wèi)生狀況、原材料品質(zhì)，送餐人員的健康條件等都構(gòu)成食品安全隱患。

2.3 消費(fèi)者維權(quán)難度大

圖1 外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)事件樹

目前，經(jīng)營(yíng)外賣食品的微商在注冊(cè)過程通常不需要審驗(yàn)相關(guān)許可證，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)常常忽略商家的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、衛(wèi)生條件等問題。在發(fā)生食品安全事件時(shí)，追究食品售賣方法律責(zé)任的成本較高，消費(fèi)者在很難獲得相應(yīng)賠償?shù)那闆r下不得不選擇放棄維權(quán)。

3 外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素辨識(shí)

3.1 原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)

外賣食品平臺(tái)準(zhǔn)入門檻較低，追求業(yè)務(wù)做大做強(qiáng)的同時(shí)往往忽略對(duì)入駐商家的監(jiān)管。一些商家在原材料采購(gòu)階段不注重品質(zhì)，使用農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)的原材料輕則引起消費(fèi)者身體不適，重則可能引起中毒事故。

3.2 加工環(huán)節(jié)

不符合要求的加工環(huán)境和加工設(shè)備會(huì)對(duì)食品帶來附加污染，例如商家為了減少租金將加工地點(diǎn)設(shè)在住宅區(qū)內(nèi)，加工過程工藝流程控制不嚴(yán)格或隨意更改工藝參數(shù)導(dǎo)致微生物超標(biāo)，為了提高食品的外觀和口感濫用添加劑，都容易引發(fā)食品安全事故。

3.3 包裝及配送環(huán)節(jié)

使用不符合食品特性或者劣質(zhì)的包裝材料或容器，或者不及時(shí)清理外賣食品餐箱，都將造成食物污染；送餐人員的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣以及道德水準(zhǔn)也構(gòu)成食品安全隱患。

4 風(fēng)險(xiǎn)分析與管理

4.1 事故樹分析

事件樹（ETA）是安全系統(tǒng)工程中常用的危險(xiǎn)源辨識(shí)方法，它按照事故發(fā)展的時(shí)間順序，由初始事件出發(fā)推論可能的后果，從而進(jìn)行危險(xiǎn)源辨識(shí)的方法。運(yùn)用事件樹分析方法能夠了解事件的動(dòng)態(tài)發(fā)展過程，為事故預(yù)防和制定安全管理措施提供科學(xué)依據(jù)。外賣食品安全事故發(fā)生的條件存在于商家營(yíng)業(yè)資質(zhì)、食材安全性、食品加工、配送等方面，如圖1所示，運(yùn)用事件樹能夠清晰地明確各個(gè)階段發(fā)生危險(xiǎn)對(duì)于結(jié)果的影響。

4.2 風(fēng)險(xiǎn)管理措施

4.2.1 提高外賣食品經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)入門檻

線下商家經(jīng)營(yíng)外賣食品相對(duì)較規(guī)范，但在線外賣平臺(tái)對(duì)入駐商家設(shè)置的準(zhǔn)入門檻較低，營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等資質(zhì)審查較不規(guī)范。因此，網(wǎng)絡(luò)入駐平臺(tái)應(yīng)當(dāng)設(shè)定準(zhǔn)入門檻，加強(qiáng)進(jìn)駐商家的審核，提高責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)禁一味追求入駐數(shù)量而導(dǎo)致不符合條件的商家通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)經(jīng)營(yíng)外賣食品，從嚴(yán)把關(guān)，從源頭上控制風(fēng)險(xiǎn)。

4.2.2 形成政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督相統(tǒng)一的監(jiān)督機(jī)制

政府部門要加大對(duì)外賣食品行業(yè)的監(jiān)督和管理，除了資質(zhì)審查之外，還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)日常監(jiān)管，實(shí)地考察外賣食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)條件、食材安全性、生產(chǎn)加工人員的健康條件等引發(fā)食品安全事故的重要因素，杜絕商家的投機(jī)行為。同時(shí)，積極鼓勵(lì)消費(fèi)者、基層組織、新聞媒體等社會(huì)資源參與到外賣食品的安全監(jiān)督中，形成有效的社會(huì)監(jiān)督機(jī)制，有利于促進(jìn)外賣食品行業(yè)的良性發(fā)展。