紅菇蔦復(fù)合飲料工藝配方的研究

馬志東，黃先銅，岳 蕾，劉珍蓉，李青澤，劉 波

（遼東學(xué)院農(nóng)學(xué)院，遼寧丹東 118003）

紅菇蔦又稱掛金燈，學(xué)名酸漿，果實(shí)分紅黃二色[1]?？共×?qiáng)，是天然綠色食品，含有人體必需的8 種氨基酸，維生素C，維生素E 含量是其他果品的5 倍。長(zhǎng)期食用可潤(rùn)喉止咳，通便利尿，生津開胃降血壓，美容養(yǎng)顏等作用[2]。東北很多旅游、觀光的企業(yè)或公司種植了大量供游人采摘或欣賞的食賞兩用的紅菇蔦，由于游人采摘量有限，鮮果價(jià)格低，致使多數(shù)果實(shí)滯銷。通此該項(xiàng)目的研究，不僅能夠充分利用當(dāng)?shù)刭Y源，解決滯銷及浪費(fèi)的問題，還可以提高紅菇蔦經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使得種植戶或企業(yè)取得更高的經(jīng)濟(jì)收益。目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)紅菇蔦加工制品的研究很少，通過該項(xiàng)目的實(shí)施與開展，可豐富果蔬制品的種類，并為工業(yè)生產(chǎn)提供可靠的依據(jù)[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅菇蔦（采自丹東寬甸縣）、胡蘿卜（丹東當(dāng)?shù)兀Ⅴr橙（購(gòu)至南方）、黃原膠（食品級(jí)）、綿白糖（市售食品級(jí)）；β-環(huán)狀糊精（食品級(jí)）、山梨酸（食品級(jí)）、海藻酸鈉（食品級(jí)）、純凈水等。

JA2003 電子天平，WYT 型手持糖量計(jì)；LDZX/40AI 型立式電熱壓力蒸汽滅菌鍋；DK-S12 電熱恒溫水浴鍋，上海普渡生化科技有限公司；TGL16G 低速臺(tái)式離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；A-168 榨汁機(jī)，廣州市恒躍家用電器有限公司；C20B 電磁爐，天津電器有限公司；FJ-200 精密pH 計(jì)，廣州H 贏儀器公司；722 可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 紅菇蔦復(fù)合飲料工藝流程。

1.2.2 操作要點(diǎn)。選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病蟲害的紅菇蔦果實(shí)。經(jīng)去外皮后對(duì)其破碎，為避免破壞到紅菇蔦果實(shí)中的籽粒，破碎時(shí)注意破碎的程度。初濾（脫籽）后再精濾，然后對(duì)濾液脫苦處理；胡蘿卜破碎前要做到對(duì)其進(jìn)行燙漂，注意燙漂的溫度與時(shí)間，燙漂后對(duì)其快速冷涼處理，盡量減少微量元素的損失。灌裝、殺菌、冷卻：經(jīng)過脫氣后及時(shí)灌裝，在90～100℃下常壓滅菌30min 后快速冷卻。

1.3 感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

感官檢測(cè)主要通過經(jīng)驗(yàn)豐富的檢測(cè)員10 人，成立感官評(píng)定小組，室溫下參照飲料評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及方法對(duì)該復(fù)合飲料進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)分，取其均值。

1.4 理化檢測(cè)方法

可溶性固形物：手持折光儀法[4]；總酸(檸檬酸計(jì))：酸度計(jì)法[5]；總糖、還原糖測(cè)定：菲林試劑滴定法[6]；微生物指標(biāo)：平板計(jì)數(shù)法；Vc 含量的測(cè)定：分光光度儀法[6]；pH 值測(cè)定：采用pH S22 型酸度計(jì)[6]；出汁率：取酶解后的果漿在4000r/min 下離心10min 測(cè)其出汁率。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料配比對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

通過設(shè)定加入7%綿白糖、60%水（復(fù)合果蔬汁含量40%）、紅菇蔦汁、胡蘿卜汁、鮮橙汁配比為3∶1∶1、3∶1∶2、4∶1∶1、4∶1∶2、5∶1∶2，進(jìn)行感官評(píng)分，考察不同原料配比對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。結(jié)果見表2。

表2 原料配比對(duì)復(fù)合飲料影響的感官評(píng)分結(jié)果

由表2 感官評(píng)分結(jié)果顯示，不同原料配比對(duì)復(fù)合飲料的感官評(píng)定結(jié)果相差明顯，其中紅菇蔦、鮮橙、胡蘿卜配比為3∶1∶2 時(shí)的綜合得分最高，復(fù)合飲料呈鮮亮的橙紅色，酸甜適中、果香濃郁、口感純正、風(fēng)味宜人。

2.2 綿白糖添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

通過設(shè)定加入紅菇蔦汁、鮮橙汁、胡蘿卜汁配比為3∶1∶1 的復(fù)合果蔬汁、60%的水（復(fù)合果蔬汁含量40%）、綿白糖的添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%，進(jìn)行感官評(píng)分，考察不同綿白糖添加量對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。結(jié)果見表3。

表3 綿白糖添加量對(duì)復(fù)合飲料影響的感官評(píng)分結(jié)果

由表3 感官評(píng)分結(jié)果顯示，復(fù)合飲料中加入7%的綿白糖時(shí)，呈橙紅色，甜度適中，口感協(xié)調(diào)，最為適宜。

2.3 原料與水的配比（水添加量）對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

通過設(shè)定加入紅菇蔦汁、胡蘿卜汁、鮮橙汁配比為3∶1∶1 的復(fù)合果蔬汁、7%的綿白糖，水的添加量分別為68%、66%、64%、62%、60%，進(jìn)行感官評(píng)分，考察原料與水的配比對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)的影響。結(jié)果見表4。表4 感官評(píng)分結(jié)果顯示，在紅菇蔦汁、胡蘿卜汁、鮮橙汁配比為3∶1∶1 的復(fù)合果蔬汁中加入62%的水（復(fù)合果蔬汁含量38%）時(shí)，呈橙紅色，酸甜適中、果香濃郁、口感純正、風(fēng)味宜人。

表4 原料與水的配比對(duì)復(fù)合飲料影響的感官評(píng)分結(jié)果

2.4 正交試驗(yàn)

2.4.1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)[7]。在上述單因素試驗(yàn)（原料配比、綿白糖添加量及原料與水的配比分別對(duì)復(fù)合飲料質(zhì)量的影響）的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了三因素三水平的正交試驗(yàn)，既采取L9（33）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，見表5。

表5 正交試驗(yàn)因素水平

2.4.2 正交試驗(yàn)結(jié)果。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，做三因素三水平的正交試驗(yàn)，根據(jù)綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各項(xiàng)組合進(jìn)行感官評(píng)分，其結(jié)果見表6。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5 和6 可知，原料配比3∶1∶2，綿白糖添加量為6%，水的添加量64%，為該復(fù)合果蔬飲料的最佳工藝。各因素對(duì)紅菇蔦復(fù)合飲料品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋壕d白糖添加量＞原料配比＞原料與水的配比（水添加量）。

3 結(jié)論

紅菇蔦復(fù)合飲料的最優(yōu)工藝參數(shù)為：紅菇蔦、鮮橙與胡蘿卜的原料配比為3∶1∶2，綿白糖的添加量6%，水的添加量64%。各因素對(duì)復(fù)合飲料品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋壕d白糖添加量＞原料配比＞原料與水的配比（水添加量）。最終制得的產(chǎn)品表現(xiàn)為：橙紅色、果汁質(zhì)地均勻、無沉淀，風(fēng)味濃郁、口感純正，營(yíng)養(yǎng)保健。