貝類致敏原抗原表位及交叉反應(yīng)的研究進(jìn)展

桓 霏，云 肖，李夢(mèng)思，韓天嬌，劉 萌，楊 陽(yáng)，曹敏杰，劉光明,*

（1.集美大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，福建廈門 361021；2.水產(chǎn)品深加工技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，廈門市海洋功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福建廈門 361021）

食物過敏（Food allergy）是由免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）E 介導(dǎo)的速發(fā)型超敏反應(yīng)，其發(fā)病迅速，臨床癥狀多樣，病情嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)休克或死亡，成為各國(guó)政府和公眾廣泛關(guān)注的食品安全問題之一。調(diào)查統(tǒng)計(jì)表明，英國(guó)食物過敏發(fā)病率為19.2%[1]、美國(guó)為10.9%[2]。過去的幾十年里，發(fā)展中國(guó)家患病率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中，中國(guó)過敏性疾病發(fā)病率從3.5%上升至7.7%[3]，而中國(guó)兒童的自報(bào)食物過敏率高達(dá)8.4%[4]。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，貝類是引起美國(guó)居民過敏的第三大常見食物（16.1%），僅次于花生（23.1%）和堅(jiān)果（21.6%）[5]，法國(guó)兒童的貝類過敏發(fā)病率達(dá)5.5%[6]；而在中國(guó)、新加坡和泰國(guó)等亞洲國(guó)家，貝類則是引起食物過敏的主要原因[7]，中國(guó)香港地區(qū)的貝類過敏占食物過敏疾病總發(fā)生率的35%左右[8]。貝類（Shellfish）包括甲殼類及軟體類[9]，其風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是人們最喜愛的水產(chǎn)品之一。不同于牛奶、雞蛋等好發(fā)于嬰幼兒的致敏食物，由貝類引起的食物過敏好發(fā)于成人，容易引起皮膚紅腫、鼻炎、哮喘等癥狀[10]。

食品致敏原指的是能夠誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生IgE 抗體并與之結(jié)合，進(jìn)一步激活機(jī)體免疫系統(tǒng)，從而引發(fā)食物過敏癥狀的物質(zhì)[10]?？乖砦皇侵旅粼袥Q定抗原特異性的特殊化學(xué)基團(tuán)，是致敏原發(fā)揮功能作用的基礎(chǔ)[11]。根據(jù)自身結(jié)構(gòu)不同，抗原表位可分為線性表位和構(gòu)象表位。線性表位是指一級(jí)結(jié)構(gòu)上連續(xù)的，可與抗體特異性結(jié)合的一類短肽，主要用重疊肽技術(shù)確定[12]。構(gòu)象表位指在一級(jí)結(jié)構(gòu)上不連續(xù)，但其經(jīng)過進(jìn)一步的盤曲折疊，在三級(jí)結(jié)構(gòu)上相互靠近而形成的特異性結(jié)合位點(diǎn)，噬菌體展示技術(shù)則是構(gòu)象表位分析的有力工具[11]。

研究發(fā)現(xiàn)貝類致敏原的抗原表位與物種間交叉反應(yīng)性有明顯的相關(guān)性，不同貝類物種間具有相同或相似的抗原表位為其交叉反應(yīng)提供基礎(chǔ)[13]。食品致敏原有特定的空間結(jié)構(gòu)及抗原表位，利用不同加工方法或脫敏技術(shù)處理會(huì)破壞致敏原的空間結(jié)構(gòu)或抗原表位，從而影響致敏性。大多數(shù)貝類都需經(jīng)過加熱后攝食，故熱加工技術(shù)被廣泛應(yīng)用于消減貝類致敏性。但由于熱加工主要通過破壞致敏原構(gòu)象表位而影響致敏原致敏性，對(duì)線性表位影響較小，因此非熱加工方法如酶法交聯(lián)、超高壓、輻照等被應(yīng)用于貝類食品的加工消減[14]。本文介紹了貝類致敏原及抗原表位、交叉反應(yīng)性及致敏性消減等領(lǐng)域的研究進(jìn)展。

1 貝類常見致敏原及抗原表位

目前報(bào)道的貝類主要致敏原有原肌球蛋白（Tropomyosin，TM）、精氨酸激酶（Arginine kinase，AK）、次要致敏原肌質(zhì)鈣結(jié)合蛋白（Sarcoplasmiccalcium-binding protein，SCP）、肌球蛋白輕鏈（Myosin light chain，MLC），以及新型致敏原磷酸丙糖異構(gòu)酶（Triosephosphate isomerase，TIM）、細(xì)絲蛋白C（Filamin C，F(xiàn)LN c）等[9]。

1.1 原肌球蛋白

TM 作為肌鈣蛋白的復(fù)合物存在，參與機(jī)體肌肉收縮，是無脊椎動(dòng)物中的一種泛致敏原，也是貝類的主要致敏原之一[15]。TM 的相對(duì)分子質(zhì)量為34～40 kDa，約由281 個(gè)氨基酸組成，等電點(diǎn)為4.5，其三級(jí)結(jié)構(gòu)是由兩個(gè)相同的α螺旋構(gòu)型的多肽鏈相互纏繞而形成的超螺旋結(jié)構(gòu)[16]。

甲殼類水產(chǎn)品中TM 的相關(guān)研究已較為廣泛，1981年，TM 首次被鑒定為褐蝦（Penaeus aztecus）的一種致敏原[17]，隨后在斑節(jié)對(duì)蝦（Penaeus monodon）[18]、克氏原螯蝦（Procambarus clarkii）[19]、雪蟹（Chinopecetes opilio）[20]等物種中陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)。相對(duì)于甲殼類動(dòng)物而言，軟體類致敏原的研究較少，Masaru 等[21]鑒定TM 為太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）的主要致敏原，除此之外，有學(xué)者克隆了北太平洋魷魚（Todarodes pacificus）[22]、華貴櫛孔扇貝（Chlamys nobilis）和翡翠貽貝（Perna viridis）[23]等軟體類動(dòng)物的基因序列，發(fā)現(xiàn)與甲殼類TM 有較高的同源性。

重疊肽技術(shù)被廣泛應(yīng)用于鑒定致敏原線性表位，Ayuso 等[24]合成褐蝦TM 的46 條肽段，結(jié)合血清學(xué)驗(yàn)證并鑒定出5 個(gè)線性表位。Zhang 等[25]鑒定了秀麗白蝦（Exopalaemon modestus）TM 的5 個(gè)線性表位。除此之外，Ayuso 等[26]分析得到凡納濱對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）TM 的5 個(gè)線性表位。Leung等[12]利用OBOC（One-bead-one-compound）技術(shù)鑒定刀額新對(duì)蝦（Metapenaeus ensis）TM 的6 個(gè)線性表位。Liu 等[27]利用噬菌體展示技術(shù)篩選得到擬穴青蟹（Scylla paramamosain）TM 的8 個(gè)線性表位及7 個(gè)構(gòu)象表位。目前軟體動(dòng)物致敏原的研究尚未豐富，其抗原表位大多數(shù)都由預(yù)測(cè)得到，國(guó)內(nèi)外陸續(xù)有學(xué)者采用生物信息學(xué)軟件預(yù)測(cè)章魚（Octopodidae vulgaris）[28]、太平洋牡蠣[29]TM 的抗原表位。已報(bào)道的貝類TM 構(gòu)象表位見表1，線性表位定位見圖1。圖中不同顏色的橫線表示不同物種間TM 的抗原表位，橫線重合處越多表明表位的保守性也越高，通過對(duì)已報(bào)道的TM 抗原表位的整理分析，發(fā)現(xiàn)AA45-55、AA80-110、AA254-263 為貝類TM 抗原表位的保守區(qū)域。

表1 貝類四種常見致敏原的構(gòu)象表位Table 1 Conformational epitopes of four commonly shellfish allergens

圖1 貝類TM 線性表位定位[12,24?29]Fig.1 Linear epitopes location of shellfish TM[12,24?29]

1.2 精氨酸激酶

AK 是一種廣泛存在于無脊椎動(dòng)物體內(nèi)的磷酸原激酶，可調(diào)節(jié)能量代謝[30]，由359 個(gè)氨基酸殘基組成，分子量為40 kDa 左右，等電點(diǎn)為6.0，其空間結(jié)構(gòu)包含一個(gè)N 端的α螺旋結(jié)構(gòu)域和C 端的α-β結(jié)構(gòu)域[31]。

甲殼類水產(chǎn)品中，雪蟹、克氏原螯蝦等物種中的AK 相繼被鑒定報(bào)道[32]，同時(shí)凡納濱對(duì)蝦[33]、擬穴青蟹[34]等物種中AK 的晶體結(jié)構(gòu)也已經(jīng)被解析。在軟體動(dòng)物中，僅有少量AK 被報(bào)道，Shen 等[35]首次在章魚中發(fā)現(xiàn)AK，采用生物信息學(xué)軟件預(yù)測(cè)結(jié)果表明，在章魚及蝦、蟹等甲殼類物種中AK 一級(jí)序列的同源性達(dá)到54%左右，此外，預(yù)測(cè)結(jié)果也表明二者的三級(jí)結(jié)構(gòu)高度相似。

作為貝類中的主要致敏原，AK 的抗原表位也陸續(xù)被鑒定報(bào)道。利用重疊肽技術(shù)，Mao 等[36]得到擬穴青蟹AK 的3 個(gè)線性表位。Ayuso 等[37]鑒定了凡納濱對(duì)蝦AK 的8 個(gè)線性表位；Yang 等[38]利用噬菌體展示等技術(shù)得到擬穴青蟹AK 的4 個(gè)線性表位及8 個(gè)構(gòu)象表位。Fu 等[39]利用生物信息學(xué)分析軟件結(jié)合免疫組學(xué)方法驗(yàn)證了中國(guó)對(duì)蝦（Penaeus chinensis）AK 的線性表位。其他軟體動(dòng)物中，有研究預(yù)測(cè)得到章魚AK 的線性表位[35]。已報(bào)道的貝類AK 構(gòu)象表位見表1，線性表位定位見圖2。不同物種間AK 的抗原表位相似度較高，且其主要分布在α 螺旋及β 折疊部分，其中AA113-156 處的表位高度保守，該區(qū)域?qū)K 發(fā)揮致敏性的重要性值得深入研究。太平洋牡蠣AK 的酶動(dòng)力學(xué)性質(zhì)已見報(bào)道，但其免疫學(xué)特性未見研究，而AK 作為泛致敏原，在軟體類動(dòng)物中可能為潛在致敏原，因此其在軟體動(dòng)物中的致敏性有待研究。

圖2 貝類AK 線性表位定位[35?39]Fig.2 Linear epitopes location of shellfish AK[35?39]

1.3 肌質(zhì)鈣結(jié)合蛋白

SCP 是存在于無脊椎動(dòng)物肌肉和神經(jīng)組織的EF 手性鈣離子緩沖蛋白，分子量約為20 kDa，等電點(diǎn)為 4.6 左右，在無脊椎動(dòng)物體內(nèi)起調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能。

Shiomi 等[40]采用鹽析法、陰離子交換色譜法結(jié)合反相高效液相色譜法從斑節(jié)對(duì)蝦中分離純化出20 kDa致敏原SCP。隨后在日本對(duì)蝦（Penaeus japonicus）、美國(guó)螯龍蝦（Homarus americanus）、粉蝦（Pandalus eous），克氏原螯蝦[41]中也分別檢測(cè)到SCP，與已報(bào)道的甲殼類SCP 序列同源性超過80%。Hu 等[42]重組表達(dá)了擬穴青蟹SCP，并發(fā)現(xiàn)其理化性質(zhì)和免疫學(xué)特性與天然SCP 相似，青蟹SCP 與其他甲殼類水產(chǎn)品SCP 存在明顯的交叉反應(yīng)性。在軟體動(dòng)物中，Han 等[43]純化了葡萄牙牡蠣（Crassostrea angulata）SCP，并發(fā)現(xiàn)其與太平洋牡蠣同源性較高。

通過重疊肽技術(shù)，Ayuso 等[37]鑒定了凡納濱對(duì)蝦SCP 的3 個(gè)線性表位。Morii 等[44]合成斑節(jié)對(duì)蝦SCP 中的18 個(gè)重疊肽，結(jié)合血清學(xué)研究表明，斑節(jié)對(duì)蝦SCP 線性表位對(duì)致敏性的影響較小。學(xué)者們發(fā)現(xiàn)SCP 主要以構(gòu)象表位為主，同樣地，通過噬菌體展示技術(shù)，Yang 等[51]等人也在擬穴青蟹SCP 中相繼鑒定出了6 個(gè)構(gòu)象表位。此外，國(guó)內(nèi)學(xué)者預(yù)測(cè)得到克氏原螯蝦SCP 的3 個(gè)線性表位[41]。已報(bào)道的貝類SCP 構(gòu)象表位見表1，線性表位見圖3。從線性表位角度來看，凡納濱對(duì)蝦及克氏原螯蝦SCP 抗原表位的保守性較低，但由于貝類中關(guān)于SCP 抗原表位的研究較少，仍無法全面探究其表位的保守性。

1.4 肌球蛋白輕鏈

MLC 是肌球蛋白大分子復(fù)合體的一部分，構(gòu)成功能型肌肉蛋白結(jié)構(gòu)，通過EF 手型結(jié)構(gòu)域結(jié)合Ca2+，對(duì)熱較穩(wěn)定，在強(qiáng)酸和強(qiáng)堿性條件下也具有良好的穩(wěn)定性[45]。

Ayuso 等[46]首次從凡納濱對(duì)蝦中純化出MLC，免疫組學(xué)方法驗(yàn)證其有IgE 結(jié)合活性?？耸显r[45]、擬穴青蟹[47]也有鑒定出MLC，且有研究表明，貝類過敏患者對(duì)MLC 的識(shí)別率達(dá)到50%以上[37]，僅次于主要致敏原TM，因此需要全面鑒定貝類其他物種間MLC，進(jìn)一步解釋其豐度較低但致敏率較高的原因。

在MLC 抗原表位研究方面，有學(xué)者預(yù)測(cè)得到克氏原螯蝦MLC1 有4 個(gè)構(gòu)象表位和3 個(gè)線性表位，而MLC2 則有1 個(gè)構(gòu)象表位和3 個(gè)線性表位[48]。Yang等[48]通過噬菌體展示技術(shù)鑒定克氏原螯蝦MLC1的5 個(gè)構(gòu)象表位，擬穴青蟹中預(yù)測(cè)得到7 個(gè)MLC 線性表位并通過肥大細(xì)胞脫顆粒等實(shí)驗(yàn)鑒定了5 個(gè)關(guān)鍵的表位區(qū)域[47]。在凡納濱對(duì)蝦中也預(yù)測(cè)到MLC的線性表位[37]。已報(bào)道的貝類MLC 構(gòu)象表位見表1，線性表位見圖4。

圖4 貝類MLC 線性表位定位[37,47-48]Fig.4 Linear epitopes location of shellfish MLC

1.5 新型致敏原

除了以上常見致敏原以外，隨著國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)食物過敏的重視，越來越多的新型貝類致敏原也陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)。

Lee 等[49]發(fā)現(xiàn)凡納濱對(duì)蝦中63 kDa 的組分可特異性結(jié)合對(duì)蝦過敏患者的血清，隨后該蛋白被鑒定為丙酮酸激酶。Yang 等[50]首次從章魚中分離鑒定出28 kDa 的新型致敏原TIM，隨后，甲殼類中的TIM 也被鑒定[51]。

雖然大部分已被鑒定報(bào)道的過敏原分子量均較低，但鑒定為過敏原與蛋白質(zhì)的分子量之間并沒有顯著相關(guān)性。Yang 等[52]從克氏原螯蝦中發(fā)現(xiàn)并鑒定90 kDa 組分的新型致敏原FLN c；此外，Suzuki 等[53]從皺紋盤鮑中純化出100 kDa 左右的組分，經(jīng)鑒定為副肌球蛋白，與TM 表現(xiàn)出較高的序列同源性。

國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍通過生物信息學(xué)軟件來分析預(yù)測(cè)新型致敏原的抗原表位，章魚TIM 的8 個(gè)線性表位、克氏原螯蝦FLN c 的9 個(gè)線性表位及10 個(gè)構(gòu)象表位[52]相繼被報(bào)道。此外，也有學(xué)者采用噬菌體展示技術(shù)確定了章魚TIM 的1 個(gè)構(gòu)象表位[50]；擬穴青蟹TIM 的5 個(gè)線性表位以及3 個(gè)構(gòu)象表位區(qū)域[51]。由于貝類水產(chǎn)品致敏原結(jié)構(gòu)、抗原表位等方面的研究尚不系統(tǒng)，這些新型致敏原是否具有共同的結(jié)構(gòu)特征和抗原表位也尚未可知，進(jìn)一步的深入探究對(duì)于過敏性疾病的防控和治療具有重要意義。

2 貝類致敏原的交叉反應(yīng)性及加工消減

2.1 貝類致敏原的交叉反應(yīng)

研究表明，約有38%的受試者對(duì)甲殼類過敏，其中14%的人同時(shí)對(duì)甲殼類及軟體類過敏[54]，說明貝類間存在較高的交叉反應(yīng)，盡管這一臨床現(xiàn)象被普遍關(guān)注，但相關(guān)原因的研究還略有不足。

已有的研究表明貝類過敏原是甲殼類動(dòng)物和其他物種間存在交叉反應(yīng)的基礎(chǔ)，其高度保守的氨基酸序列可能是交叉反應(yīng)的主要原因。臨床病例報(bào)道由于意外接觸塵螨、昆蟲等，貝類過敏患者出現(xiàn)了嚴(yán)重的臨床癥狀，其主要原因是塵螨等與貝類中TM具有高度的序列同源性，其中對(duì)蝦與塵螨TM 的氨基酸序列相似度為81%，與蟑螂的氨基酸序列相似度為82%。TM 是引起無脊椎動(dòng)物間交叉反應(yīng)的泛致敏原，其在甲殼類動(dòng)物中具有高度保守的氨基酸序列，同源性高達(dá)91%～100%[55]。此外，與TM 相似，AK 的氨基酸序列也較為保守，甲殼類及軟體動(dòng)物間AK 氨基酸序列同源性達(dá)55%左右，這也是AK在無脊椎動(dòng)物間存在較高的交叉反應(yīng)的主要原因[56]。同樣地，研究表明蝦夷扇貝（Mizuhopecten yessoensis）、斑節(jié)對(duì)蝦和凡納濱對(duì)蝦等均可特異性結(jié)合葡萄牙牡蠣中的SCP 多克隆抗體，其主要原因是這些軟體動(dòng)物中的SCP 同源性達(dá)到了50%～96%[43]。

同時(shí)，也有證據(jù)表明具有相似的IgE 表位可能是貝類及無脊椎動(dòng)物間出現(xiàn)較高交叉反應(yīng)的分子基礎(chǔ)。在圖1～圖4中定位的貝類主要致敏原的表位中，發(fā)現(xiàn)除SCP 外，貝類致敏原的抗原表位均高度保守，這可能是貝類物種間交叉反應(yīng)性發(fā)生率較高的原因。此外，Nugraha 等[57]在鑒定出的97 個(gè)蝦TM的IgE 結(jié)合表位中，進(jìn)一步識(shí)別出了22 個(gè)甲殼類動(dòng)物、軟體動(dòng)物、蟑螂和螨蟲共有的表位，這為解釋貝類食品廣泛存在的交叉反應(yīng)提供了新思路一個(gè)新的角度新思路。Yang 等[48]發(fā)現(xiàn)克氏原螯蝦MLC 與白蟻、蟑螂、蠶蛹等無脊椎動(dòng)物的抗原表位區(qū)域保守性高，可能存在明顯的交叉反應(yīng)性。此外，主要結(jié)構(gòu)相似或具有相同的構(gòu)象表位也可能是引起不同家族過敏原出現(xiàn)交叉反應(yīng)的原因之一?？耸显r中非同族新型致敏原TIM 與FLN c 可識(shí)別相同的過敏原多克隆抗體，具有明顯的交叉反應(yīng)性，二者氨基酸序列同源性較低，但經(jīng)噬菌體展示技術(shù)識(shí)別出其具有相同的抗原表位區(qū)域，且二者在空間結(jié)構(gòu)上存在一定的相似性[50]。當(dāng)前對(duì)軟體動(dòng)物中的新型過敏原研究較少，其交叉反應(yīng)性仍有待深入。

2.2 貝類致敏原的加工消減

基于致敏原序列同源性和表位的研究，加工定向消減貝類食品致敏性逐漸成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。常用的定向改造致敏原的方法，包括酶法交聯(lián)、美拉德反應(yīng)等，已陸續(xù)被應(yīng)用于不同致敏原的脫敏。

酶法交聯(lián)，主要是酶催化使致敏原與致敏原之間或致敏原與其他蛋白之間發(fā)生交聯(lián)，從而將致敏原的抗原表位隱藏在蛋白內(nèi)部，降低致敏原的致敏性[58]。Liu 等[59]將辣根過氧化物酶與擬穴青蟹TM交聯(lián)，發(fā)現(xiàn)兩種酶交聯(lián)產(chǎn)物均可改善小鼠的致敏癥狀，顯著降低其體內(nèi)的特異性IgE 水平；其主要原因是添加的酶可通過影響蛋白的結(jié)構(gòu)形態(tài)，改變抗原的遞呈方式，誘導(dǎo)致敏小鼠產(chǎn)生對(duì)TM 的口服耐受性，因而改變交聯(lián)產(chǎn)物的致敏性。Yuan 等[60]發(fā)現(xiàn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶可改變刀額對(duì)蝦TM 的空間結(jié)構(gòu)，定向修飾抗原表位，進(jìn)而有效降低蝦TM 的致敏性。Fei 等[61]采用外加酪氨酸酶的方式，結(jié)合免疫組學(xué)與蛋白質(zhì)組學(xué)方法對(duì)擬穴青蟹AK 進(jìn)行了酶法交聯(lián)，交聯(lián)產(chǎn)物的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，表面疏水性增強(qiáng)，通過小鼠模型驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)其致敏性較天然AK 明顯降低。

美拉德反應(yīng)是食品加工過程中普遍存在的一種現(xiàn)象，主要是指氨基酸殘基與還原糖在一定溫度下發(fā)生的非酶褐變[62]。Zhang 等[63]發(fā)現(xiàn)TM 與葡萄糖在37 ℃經(jīng)糖化反應(yīng)18 h 后，致敏原α-螺旋含量大幅下降，且賴氨酸的含量降低了55%左右，致敏原結(jié)構(gòu)的改變致使其致敏性顯著降低。Han 等[64]發(fā)現(xiàn)阿拉伯糖可定向修飾擬穴青蟹TM 的IgE 表位上關(guān)鍵氨基酸（K112、R125、R133），進(jìn)而減緩小鼠的過敏癥狀，降低TM 的致敏性。Hu 等[42]等研究表明，擬穴青蟹SCP 與木糖在100 ℃下的混合產(chǎn)物，經(jīng)N 端糖基化定向修飾抗原表位后，其與血清IgE 的特異性結(jié)合能力顯著降低。除此之外，由于MLC、TIM、FLN c 等致敏原起步較晚，其致敏性消減方面研究未見報(bào)道。

致敏原與體內(nèi)IgE 的特異性結(jié)合是引起機(jī)體食物過敏的主要原因，抗原表位決定了致敏原與IgE 的結(jié)合能力[1]。修飾或破壞致敏原結(jié)構(gòu)及其抗原表位是降低貝類食物致敏性的關(guān)鍵，可定向消減致敏原致敏性的加工方法的探究勢(shì)在必行。

3 貝類致敏原研究的發(fā)展趨勢(shì)

國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)貝類致敏原的鑒定、抗原表位的識(shí)別、交叉反應(yīng)和致敏性消減的加工方式等研究均取得了一定的進(jìn)展。但相比于其它致敏食物，關(guān)于貝類致敏原及致敏性的相關(guān)研究仍需深入。首先，目前針對(duì)貝類致敏原的研究主要集中在豐度較高的甲殼類致敏原TM、AK 中，而研究表明貝類中豐度低的致敏原如MLC 等，也有較高的致敏率，故應(yīng)加強(qiáng)對(duì)軟體動(dòng)物致敏原及次要致敏原的研究。其次，已報(bào)道的常用表位鑒定方式，效率低、且成本高，而近幾年OBOC 及生物信息學(xué)預(yù)測(cè)結(jié)合免疫學(xué)鑒定方式具有高效可靠等特點(diǎn)，可期廣泛應(yīng)用于致敏原表位鑒定。同時(shí)，基于致敏原序列同源性及表位相似性，深入探究貝類食品致敏原之間及其與其它無脊椎動(dòng)物之間的交叉反應(yīng)性，進(jìn)一步完善貝類食品致敏原廣泛存在交叉反應(yīng)性的原因。最后，探究多種不同的加工方式聯(lián)用，定向修飾貝類食品致敏原，以期在保留食物營(yíng)養(yǎng)成分的前提下，最大程度降低或者消除食物致敏性，以豐富我國(guó)低致敏性食品市場(chǎng)。