“燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性

彭 珩，黃 瑩，陳蔚輝

（韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東 潮州 521041）

牡蠣（Ostrea gigas Thunberg）俗稱(chēng)蠔、生蠔.據(jù)《本草綱目》記載，牡蠣具有治療氣虛、解毒、活血化瘀、增加膠原蛋白、防止衰老、補(bǔ)充能量的作用.牡蠣作為一種高營(yíng)養(yǎng)的食材，其烹調(diào)方法甚多，其中，尤以湛江的“燒蠔”和潮汕的“蠔烙”最具特色［1］.中餐傳統(tǒng)的“燒蠔”制作工藝是將生蠔的肉質(zhì)部分取出洗凈后放回殼內(nèi)，淋上蒜蓉漿，加上少許食鹽，置于炭火上烘烤至熟［2］，其口感滑嫩，肉質(zhì)鮮甜，蒜香濃郁，且使用蠔殼做烹煮容器，深受大眾喜愛(ài).西餐也有生吃和燒烤生蠔的傳統(tǒng)，生吃蠔時(shí)加點(diǎn)檸檬或芥末為佐料即可食用，采用燒烤工藝則將食材整個(gè)放在火上烤熟后進(jìn)行改刀上桌［3］.

不論是中餐還是西餐，“燒蠔”的傳統(tǒng)制作工藝都需要燒炭烘烤，雖然許多食客喜歡炭烤出來(lái)的那種炭香味，但炭烤產(chǎn)生油煙大，燒烤中肉的脂肪和蛋白質(zhì)滴在木炭上會(huì)分解出苯并芘、雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)等有毒成份和高活性的致癌物質(zhì)，對(duì)環(huán)境和人的身體產(chǎn)生極大的危害［4］.因此，許多酒樓食肆也開(kāi)始嘗試電烤制作工藝，采用烤箱替代炭烤加工生蠔，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的油煙，降低了燒烤過(guò)程出現(xiàn)的安全隱患，但如果使用烤箱烤制時(shí)間和溫度不科學(xué)，同樣也會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)［5-6］.

目前，關(guān)于“燒蠔”的研究，大多是一些簡(jiǎn)單的烹調(diào)工藝和食用方法的報(bào)道［7-10］，尚未見(jiàn)有針對(duì)生蠔電烤工藝較為系統(tǒng)的研究報(bào)道.本文在傳統(tǒng)“燒蠔”制作工藝的基礎(chǔ)上，改炭燒為電烤，通過(guò)感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)等方法，對(duì)“燒蠔”制作工藝中幾個(gè)主要影響因素如烤箱溫度、烤制時(shí)間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉、食鹽用量等進(jìn)行試驗(yàn)，探討“燒蠔”的最佳制作工藝條件，為“燒蠔”烹調(diào)工藝標(biāo)準(zhǔn)的修訂提供理論參考.

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料

主輔料：帶殼生蠔（湛江產(chǎn)，質(zhì)量90～120 g）、花生油、蒜蓉.調(diào)料：鹽、味精、糖、姜蓉、蔥、紅辣椒.

1.1.2 試驗(yàn)儀器

電烤箱，KR38BC1型，廣東科榮電器有限公司；電磁爐，21ES55C型，九陽(yáng)股份有限公司；平底鍋，JLW2601D 型，九陽(yáng)股份有限公司；電子秤，ZL200920194032.4 型，佳維商貿(mào)有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，TMS-PRO型，美國(guó)FTC公司.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原始配方

帶殼生蠔10個(gè)（約100 g/個(gè)）、鹽2 g、糖少許、味精1 g、花生油60 g、蒜蓉50 g、姜蓉5 g、紅辣椒和蔥花少許、烤箱溫度（上下火一致）200 ℃、烘烤時(shí)間12 min.

1.2.2 制作方法

（1）制作蒜蓉和姜蓉.分別將大蒜（去鱗皮）和生姜（清洗去皮、切成小塊），放入搗碎機(jī)，加入適量水和鹽，攪打成泥即為蒜蓉和姜蓉.（2）將花生油用平底鍋加熱至五成油溫，將蒜蓉和姜蓉倒入鍋內(nèi)翻炒均勻后關(guān)火；（3）生蠔開(kāi)殼、清洗，將一邊蠔殼去除，留下一邊裝蠔肉，均勻倒入配制的調(diào)味料；（4）烤箱預(yù)熱，上下火200 ℃；（5）放入生蠔烘烤12 min；（6）擺盤(pán)撒上紅辣椒粒和蔥花.

1.2.3 感官評(píng)價(jià)方法

下列是獲得的體外數(shù)據(jù)，但其臨床意義尚不清楚。下列細(xì)菌至少90%顯示低于或等于阿奇霉素對(duì)相似屬或菌群的分離菌株敏感折點(diǎn)的體外最小抑菌濃度（MIC）。然而，阿奇霉素治療由這些細(xì)菌引起的臨床感染的有效性，尚未在充分的良好對(duì)照的臨床試驗(yàn)中確定。

為保證試驗(yàn)的準(zhǔn)確性，試驗(yàn)全部采用同等規(guī)格的新鮮生蠔.挑選10位符合感官評(píng)價(jià)條件的專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)“燒蠔”的加工過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)，以色澤、氣味、味道、彈性、組織狀態(tài)為評(píng)價(jià)指標(biāo)［11］，根據(jù)每項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，單項(xiàng)得分5分，滿(mǎn)分25分，詳見(jiàn)表1.

表1 評(píng)定等級(jí)分值表

1.2.4 單因素試驗(yàn)

以燒蠔原始配方中蒜蓉添加量、花生油添加量、鹽添加量、烘烤溫度、烘烤時(shí)間為考察因素，進(jìn)行單因素水平試驗(yàn).烤箱溫度（上下火一致）為180 ℃、190 ℃、200 ℃、210 ℃、220 ℃；烘烤時(shí)間為8 min、10 min、12 min、14 min、16 min；蒜蓉添加量為10 g、30 g、50 g、70 g、90 g；花生油添加量為30 g、40 g、50 g、60 g、70 g；鹽添加量為1 g、2 g、3 g、4 g、5 g.

1.2.5 正交試驗(yàn)

參照文獻(xiàn)［11］的方法，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果確定正交試驗(yàn)所需的因素與水平，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)影響燒蠔的主要因素進(jìn)行評(píng)價(jià)與分析，得出燒蠔的最佳制作工藝配方.

1.2.6 質(zhì)構(gòu)分析

將燒蠔最佳配方和原始配方所烤制的熟蠔肉與生蠔做質(zhì)構(gòu)對(duì)比試驗(yàn)，測(cè)定指標(biāo)為硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠粘性、內(nèi)聚性［12-13］.設(shè)原始配方和最佳配方兩個(gè)測(cè)試組，以不做任何加工的生蠔為空白對(duì)照組［14］.

質(zhì)構(gòu)儀的探頭選用平底柱型，樣品采取兩次壓縮多面剖析（TPA）模式測(cè)試，測(cè)試條件為：測(cè)試速率60 mm/min，壓縮程度50%，觸發(fā)力2 N，每次測(cè)3組樣品，每組樣品測(cè)10個(gè)蠔，取其平均值［15］.

試驗(yàn)重復(fù)三次.試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS.17軟件進(jìn)行單因素方差分析和T檢驗(yàn)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示［16］

2 結(jié)果與分析

2.1 烘烤溫度對(duì)燒蠔感官品質(zhì)的影響

如圖1 所示，180 ℃烤制時(shí)，由于溫度不夠致使蠔的肉質(zhì)不夠緊實(shí)彈牙，烘烤不出蒜蓉濃郁的香味，感官評(píng)分不高，隨著溫度的上升，燒蠔的肉質(zhì)、氣味變好，至210 ℃時(shí)感官評(píng)分最高，210 ℃后，由于溫度過(guò)高，燒蠔肉質(zhì)咀嚼有渣柴感，感官品質(zhì)下降.統(tǒng)計(jì)分析表明，蠔肉感官得分210 ℃分別與200 ℃和220 ℃有 顯 著 差 異（p ＜0.05），因此選擇烤箱（上下火一致）200 ℃、210 ℃、220 ℃作為下面正交試驗(yàn)中烘烤溫度因素的三個(gè)水平.

圖1 烘烤溫度對(duì)燒蠔感官評(píng)分的影響

2.2 烘烤時(shí)間對(duì)燒蠔感官品質(zhì)的影響

制作燒蠔時(shí)不僅對(duì)烘烤溫度有較高要求，對(duì)烘烤時(shí)間也同樣需要注意，否則蠔肉可能會(huì)因烘烤時(shí)間過(guò)短未熟，過(guò)長(zhǎng)肉質(zhì)變老變柴甚至焦糊.圖2 顯示，烘烤8 分種，蠔肉不緊實(shí)，彈性不夠，蒜蓉味道也不夠濃郁.烘烤10 min 時(shí)，燒蠔的各項(xiàng)感官指標(biāo)最好.而烘烤12 min以后，燒蠔的肉質(zhì)開(kāi)始變硬變柴，顏色逐漸變黃，蒜蓉出現(xiàn)水樣，感官品質(zhì)逐漸下降.從圖2中可以看出，當(dāng)烘烤時(shí)間為10 min時(shí)，蠔肉感官評(píng)分最高，且與8 min 和12 min 差 異 顯 著（p ＜0.05），故選擇8 min、10 min和12 min作為正交試驗(yàn)中烘烤時(shí)間因素的三個(gè)水平.

圖2 烘烤時(shí)間對(duì)燒蠔感官評(píng)分的影響

2.3 蒜蓉添加量對(duì)燒蠔感官品質(zhì)的影響

蒜蓉是燒蠔必備輔料，蒜蓉添加量的多少直接影響燒蠔的風(fēng)味.在相同條件下，從10 g 至90 g，對(duì)蒜蓉添加量與燒蠔感官品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行研究，結(jié)果如圖3所示，蒜蓉添加量為10 g時(shí)，燒蠔蒜香味不夠，蠔肉淡而無(wú)味，蒜蓉增至50 g 時(shí)，燒蠔口感和香味最佳，感官評(píng)分最高，至70 g 以后，蒜香味過(guò)濃，燒蠔整體口感下降，因此，選擇30 g、50 g和70 g 作為正交試驗(yàn)中烘烤時(shí)間因素的三個(gè)水平.

圖3 蒜蓉添加量對(duì)燒蠔感官評(píng)分的影響

2.4 油添加量對(duì)燒蠔感官品質(zhì)的影響

花生油在燒蠔中的作用是將蒜蓉的香味爆出，并且在烘烤生蠔過(guò)程中能保持蠔肉的水分使其更嫩滑爽口.但添加花生油的過(guò)程中要根據(jù)蒜蓉的多少和蠔的大小控制添加量，添加不足，則蒜蓉不夠香，添加過(guò)量，則油容易溢出，造成浪費(fèi)且會(huì)使燒蠔過(guò)于油膩影響感官品質(zhì).因此，本次試驗(yàn)在其他條件不變的前提下，以10 g 為組距對(duì)燒蠔過(guò)程花生油的添加量進(jìn)行研究.圖4表明，燒蠔感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)隨花生油添加量的增加而呈上升趨勢(shì)，添至50 g 為最大值，之后感官評(píng)分逐漸下降.花生油添加量50 g 與相鄰兩組的感官評(píng)分存在顯著性差異（p＜0.05），因此，選擇花生油添加量40 g、50 g、60 g三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn).

圖4 花生油的添加量對(duì)燒蠔感評(píng)分質(zhì)的影響

2.5 鹽添加量對(duì)燒蠔感官品質(zhì)的影響

燒蠔制作工藝對(duì)鹽添加的控制非常重要，由于生蠔會(huì)自帶咸味，稍微不慎便會(huì)過(guò)咸，影響燒蠔整體的感官品質(zhì).圖5顯示，在其他條件不變的情況下，當(dāng)鹽的添加量為2 g 時(shí)燒蠔的感官評(píng)分最高，超過(guò)2 g后，感官評(píng)分迅速下降，添加量2 g與3 g、4 g、5 g三個(gè)鹽加量的感官評(píng)分存在顯著性差異（p＜0.05），但2 g后面的幾個(gè)鹽添加量的感官評(píng)分均差異不明顯，因此，可以確定優(yōu)化后燒蠔的鹽添加量為2 g.

圖5 鹽添加量對(duì)燒蠔感官評(píng)分的影響

2.6 正交試驗(yàn)分析

通過(guò)單因素試驗(yàn)，初步篩選出正交試驗(yàn)所需的因素與水平（見(jiàn)表2）.

表2 燒蠔正交因素水平表

進(jìn)一步開(kāi)展4因素3水平的正交試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示，影響燒蠔感觀品質(zhì)因素的主次順序?yàn)椋簻囟龋緯r(shí)間、花生油＞蒜蓉.理論的最優(yōu)組合（溫度210 ℃，時(shí)間為10 min，蒜蓉添加量為50 g，花生油添加量為50 g）與實(shí)際評(píng)分的最高的組合（溫度210 ℃，時(shí)間為10 min，蒜蓉添加量為70 g，花生油添加量為40 g）的結(jié)果并不一致，所以需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)以便確定最好的水平組合.

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

采用相同的十位感官評(píng)定員再次對(duì)上述兩組試驗(yàn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表4所示.評(píng)價(jià)過(guò)程中感官評(píng)定員大都認(rèn)為第二組燒蠔由于蒜蓉添加量過(guò)多，入口蒜味太重，影響燒蠔的固有品質(zhì)，導(dǎo)致感官評(píng)分較第一組的燒蠔低.統(tǒng)計(jì)分析也表明，兩組試驗(yàn)的評(píng)分結(jié)果存在顯著性差異（p＜0.05）.因此，可以確定優(yōu)化后燒蠔制作工藝的最佳配方為：溫度210 ℃，時(shí)間為10 min，蒜蓉添加量為50 g，花生油添加量為50 g，鹽添加量為2 g.

表4 感官評(píng)定一覽表

2.7 質(zhì)構(gòu)特性分析

表5可見(jiàn)，除了黏附性一個(gè)指標(biāo)，空白組合（生蠔）的質(zhì)構(gòu)參數(shù)幾乎都是最低的，這是由于生蠔沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱加工，其蛋白質(zhì)沒(méi)有變性所致，而不論是原始配方還是優(yōu)化后的最佳配方，加工后蠔肉的黏附性大幅度下降，但降幅幾乎是一致的，沒(méi)有顯著差異.采用最佳制作工藝配方烹制的燒蠔，蠔肉其他質(zhì)構(gòu)特性較原始配方有所改善，品質(zhì)更佳，主要表現(xiàn)在：最佳配方蠔肉的硬度雖比原始配方的略大，但差異不顯著，而彈性卻明顯增強(qiáng)，故吃起來(lái)更為爽口；最佳配方蠔肉的內(nèi)聚性比原始配方的低，咀嚼性則遠(yuǎn)高于原始配方的（p＜0.05），這就使得蠔肉吃起來(lái)更容易咀嚼下咽.

表5 不同配方燒蠔的質(zhì)構(gòu)特性比較

3 結(jié)論

本試驗(yàn)將傳統(tǒng)“燒蠔”制作工藝中炭燒改為電烤，對(duì)烤箱溫度、烤制時(shí)間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，對(duì)加工后的蠔肉進(jìn)行感官評(píng)定及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)，并采用SPSS.17 軟件對(duì)獲得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表明，烤制一份生蠔（10 個(gè)質(zhì)量為90～120 g 的牡蠣），最佳制作工藝條件為烤箱溫度（上下火一致）為210 ℃、烘烤時(shí)間10 min、花生油50 g、蒜蓉50 g、鹽2 g；經(jīng)此條件烤制后，蠔肉的硬度為23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.20 N、內(nèi)聚性0.31 Ratio，口感及風(fēng)味優(yōu)良.優(yōu)化后的“燒蠔”制作工藝比傳統(tǒng)的燒炭烘烤更為環(huán)保衛(wèi)生，符合時(shí)代對(duì)美食的要求.