生鮮肉貯藏溫度術(shù)語(yǔ)淺析

張德權(quán) 陳麗 侯成立

摘 要：肉類工業(yè)是第一大食品產(chǎn)業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)。生鮮肉占肉與肉制品生產(chǎn)與消費(fèi)量的80%，而貯藏是生鮮肉消費(fèi)最重要的環(huán)節(jié)，低溫貯藏是生鮮肉貯藏的較優(yōu)方法之一。根據(jù)貯藏溫度不同，生鮮肉的貯藏可分為冷藏、冰溫、超冰溫、微凍、凍結(jié)/凍藏等，但一直以來(lái)概念混淆不清、溫度范圍模糊，影響了肉類生產(chǎn)和行業(yè)的規(guī)范運(yùn)行。本文綜述低溫貯藏中冷藏、冰溫、超冰溫、微凍、凍結(jié)/凍藏的術(shù)語(yǔ)，旨在明晰其貯藏溫度范圍，為后續(xù)研究和生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：生鮮肉;貯藏;低溫;術(shù)語(yǔ);溫度范圍

Review on Storage Temperature Terms for Fresh Meat

ZHANG Dequan， CHEN Li， HOU Chengli

（Key Laboratory of Agro-Products Quality and Safety Control in Storage and Transport Process， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

Abstract： The meat industry has developed into the largest sector of the food industry and a pillar industry of the national economy. Fresh meat account for 80% of the total production and consumption of meat and meat products， and storage is the most important link of fresh meat consumption. Low temperature storage is one of the best methods for fresh meat storage. According to different storage temperatures， fresh meat storage fall into cold storage， ice temperature storage， supercooling storage， partial freezing， frozen storage， etc. However， the concepts are always confused with each other and the temperature ranges are ambiguously defined， adversely affecting meat production and regulated operation of the meat industry. In the present review， we summarize these storage terms and clarify the storage temperature ranges， with the aim to provide references for future research and production.

Keywords： fresh meat; storage; low temperature; terms; temperature ranges

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201118-267

中圖分類號(hào)：TS251.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）05-0044-06

引文格式：

張德權(quán)， 陳麗， 侯成立. 生鮮肉貯藏溫度術(shù)語(yǔ)淺析[J]. 肉類研究， 2021， 35（5）： 44-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201118-267.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Dequan， CHEN Li， HOU Chengli. Review on storage temperature terms for fresh meat[J]. Meat Research， 2021， 35（5）： 44-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20201118-267.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)肉類總產(chǎn)量一直占世界總產(chǎn)量的1/4左右，連續(xù)30 年位居世界首位[1]。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年我國(guó)肉類總產(chǎn)量7 639 萬(wàn)t，其中，豬肉產(chǎn)量4 113 萬(wàn)t、牛肉產(chǎn)量672 萬(wàn)t、羊肉產(chǎn)量492 萬(wàn)t、禽肉產(chǎn)量2 361 萬(wàn)t[2]。在我國(guó)肉與肉制品消費(fèi)過(guò)程中，生鮮肉占我國(guó)肉類生產(chǎn)與消費(fèi)量的80%左右[3]，除即殺即食的熱鮮肉外，2019年全國(guó)鮮、冷藏肉產(chǎn)量為2 817.5 萬(wàn)t[4]，是生鮮肉生產(chǎn)和消費(fèi)的主體。

生鮮肉被認(rèn)為是最易腐爛的食物之一，在肉類生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，如屠宰、分割、加工、貯藏、運(yùn)輸及消費(fèi)過(guò)程中，生鮮肉因其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分極易受到微生物污染和其他環(huán)境因素的影響，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)、變味、變色等[5]。微生物的滋生是影響生鮮肉貨架期的重要因素，其在很大程度上受到貯藏溫度的影響[6]。貯藏溫度選擇不當(dāng)會(huì)促進(jìn)微生物生長(zhǎng)和生鮮肉劣變，使某些生鮮肉在幾小時(shí)或幾天內(nèi)腐敗，嚴(yán)重影響貨架期[7];而在適溫下貯藏的生鮮肉貨架期可以維持?jǐn)?shù)天或數(shù)周，冷凍肉甚至可以持續(xù)數(shù)月或數(shù)年[8]。

低溫貯藏是生鮮肉貯藏的最好方法之一，在低溫條件下肌肉代謝酶活力下降，微生物生長(zhǎng)繁殖的速率降低，且低溫貯藏不會(huì)引起動(dòng)物組織的根本變化，卻能延緩由組織酶、氧以及熱和光的作用而產(chǎn)生的化學(xué)和生物學(xué)變化過(guò)程，防止生鮮肉表面和內(nèi)部的變質(zhì)，從而達(dá)到保鮮效果。動(dòng)物在屠宰時(shí)不可避免會(huì)受到微生物污染，若在較好衛(wèi)生條件下進(jìn)行屠宰，細(xì)菌總數(shù)為102～103 CFU/g，但在國(guó)內(nèi)大多數(shù)屠宰場(chǎng)，由于屠宰車間環(huán)境、刀具、工人習(xí)慣等因素的影響，分割肉品初始菌落總數(shù)平均為103 CFU/g[9]，在初始菌數(shù)相對(duì)較高的情況下，低溫貯藏尤為重要。在低溫條件下，微生物生長(zhǎng)速率隨溫度下降而降低，許立興等[10]通過(guò)比較-3 ℃微凍和-1 ℃冰溫對(duì)羊肉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，與-1 ℃冰溫相比，-3 ℃微凍能很好地控制羊肉微生物菌落總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮含量，所以生鮮肉應(yīng)盡可能在低溫條件下進(jìn)行貯藏。

國(guó)內(nèi)外關(guān)于生鮮肉貯藏溫度的研究很多，且已證實(shí)低溫在生鮮肉貯藏保鮮中的關(guān)鍵作用，尤其在延長(zhǎng)生鮮肉貨架期、提高肉品品質(zhì)方面[11-13]作用顯著。低溫貯藏涉及冷藏、冰溫、超冰溫、微凍、凍結(jié)/凍藏等，但文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語(yǔ)概念不盡一致，溫度范圍相互交叉，導(dǎo)致在應(yīng)用過(guò)程中區(qū)間混亂，影響行業(yè)內(nèi)交流和規(guī)范。因此，本文基于生鮮肉的凍結(jié)曲線，詳細(xì)闡述冷藏、冰溫、超冰溫、微凍、凍結(jié)/凍藏等術(shù)語(yǔ)和溫度范圍，明確其在生鮮肉貯藏中的溫度區(qū)間，為生鮮肉實(shí)際生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

1 生鮮肉凍結(jié)曲線關(guān)鍵溫度點(diǎn)分析

食品凍結(jié)過(guò)程中，食品中心溫度隨時(shí)間推移的變化曲線稱為食品的凍結(jié)曲線。水分是肉類原料中含量最多的組成成分，占總量的65%～80%[14]，在生鮮肉冷凍過(guò)程中，凍結(jié)的主要為水。但肉中還有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和無(wú)機(jī)成分，且肌肉中水分存在結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水3 種形式，因此，肌肉的凍結(jié)曲線與水相似，但又存在差異。如圖1所示，以牛肉凍結(jié)曲線為例，肉品凍結(jié)過(guò)程分為4 個(gè)階段。第1階段是abc段，肉品從初溫降到過(guò)冷點(diǎn)的過(guò)程，在此過(guò)程中肉品沒有發(fā)生凍結(jié)，肉品的溫度持續(xù)下降;第2階段是cd段，當(dāng)肉品的溫度降到c點(diǎn)，肉品中的水開始結(jié)晶，發(fā)生固相轉(zhuǎn)變，釋放出冰的熔化潛熱，使溫度回升到冰點(diǎn)，這種低于正常凍結(jié)點(diǎn)發(fā)生結(jié)晶的現(xiàn)象稱為過(guò)冷現(xiàn)象;第3階段是de段，肉品中的純水由外向內(nèi)凍結(jié)成冰的結(jié)晶，在水不斷凍結(jié)并釋放潛熱的一段時(shí)間內(nèi)，溫度保持相對(duì)恒定，該階段為最大冰晶生成區(qū)，穿越最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間與食品的凍結(jié)

品質(zhì)密切相關(guān);第4階段是ef段，殘留水分繼續(xù)凍結(jié)成冰，和己經(jīng)成冰的部分進(jìn)一步降溫至凍結(jié)終溫的過(guò)程[15-19]。

1.1 冰點(diǎn)/凍結(jié)點(diǎn)

廣義上，冰點(diǎn)是指水的凝固點(diǎn)，即水由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的溫度，肉品的冰點(diǎn)也稱凍結(jié)點(diǎn)，低于0 ℃。

GB/T 18517—2012《制冷術(shù)語(yǔ)》[20]標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)凍結(jié)和凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)行了定義：凍結(jié)是指將物品溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下的過(guò)程;凍結(jié)點(diǎn)是指當(dāng)除去熱量后，液體將要凍結(jié)的溫度（通常在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下）。肉品的冰點(diǎn)常用降溫法測(cè)定，將生鮮肉放入恒溫冰箱，采用溫度記錄儀每隔30～60 s采集肉品中心溫度，用所得的溫度和時(shí)間繪制降溫曲線。在降溫曲線上，溫度反彈上升結(jié)束后，開始趨于穩(wěn)定時(shí)的起始凍結(jié)溫度或穩(wěn)定時(shí)的平衡凍結(jié)溫度為冰點(diǎn)溫度[21]。因此，肉品的冰點(diǎn)/凍結(jié)點(diǎn)即圖1中d點(diǎn)對(duì)應(yīng)的溫度。

不同食品的內(nèi)部成分含量不同，冰點(diǎn)溫度各不相同。關(guān)于畜禽肉冰點(diǎn)的研究結(jié)果顯示：牛和羊各部位肉冰點(diǎn)均為-1.4～-1.7 ℃[22]，豬肉冰點(diǎn)為

-0.9 ℃[23]，雞各部位肉冰點(diǎn)為-1.1～-1.4 ℃[22]，鴨胸肉的冰點(diǎn)為-1.5 ℃[24]。

1.2 過(guò)冷點(diǎn)

某些情況下組織溫度雖在冰點(diǎn)以下，但不發(fā)生凍結(jié)，即組織的過(guò)冷現(xiàn)象。在致冷因素的持續(xù)作用下，當(dāng)達(dá)到某種溫度時(shí)，過(guò)冷狀態(tài)瓦解，凍結(jié)迅速發(fā)生，此溫度即為組織的過(guò)冷點(diǎn)[18]。樣品在凍結(jié)過(guò)程中，降到某一溫度時(shí)開始釋放潛熱，樣品溫度上升至冰點(diǎn)后開始逐漸降低，通過(guò)采集被測(cè)樣品的降溫凍結(jié)曲線來(lái)觀察被測(cè)樣品的降溫過(guò)程和相應(yīng)的過(guò)冷點(diǎn)、冰點(diǎn)及整個(gè)相變過(guò)程。因此，肉品的過(guò)冷點(diǎn)即圖1中c點(diǎn)對(duì)應(yīng)的溫度。

You等[25]通過(guò)凍結(jié)曲線確定了牛肉的過(guò)冷點(diǎn)為

-4 ℃，Mok等[26]確定了雞胸肉的過(guò)冷點(diǎn)為-3.1 ℃，Wang Zhaoming等[27]確定了兔肉過(guò)冷點(diǎn)為（-3.5±0.5） ℃。但環(huán)境溫度不同會(huì)影響肉品的過(guò)冷點(diǎn)，許立興等[23]在環(huán)境溫度分別為-5、-4、-3 ℃時(shí)監(jiān)測(cè)豬肉的凍結(jié)曲線發(fā)現(xiàn)，豬肉的過(guò)冷點(diǎn)分別為-4、-3.8、-3.2 ℃。

2 肉品貯藏溫度術(shù)語(yǔ)解析

低溫貯藏能保持肉品品質(zhì)和狀態(tài)，在生鮮肉貯藏中被廣泛應(yīng)用。在實(shí)際應(yīng)用中因采用的溫度不同，肉品低溫貯藏可分為冷藏、冰溫、超冰溫、微凍、凍結(jié)/凍藏等。

2.1 冷藏

不同的標(biāo)準(zhǔn)分別對(duì)冷藏術(shù)語(yǔ)進(jìn)行了定義，對(duì)于肉品冷藏，通常指冷卻后的肉品在冷藏溫度下貯藏，但對(duì)冷藏溫度尚未形成一致的表述。由表1可知，不同標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷藏術(shù)語(yǔ)的定義雖然上限不清，但下限均為冰點(diǎn)/凍結(jié)點(diǎn)。在《肉類工業(yè)手冊(cè)》[32]中也提到，使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃、在0 ℃左右貯藏的方法稱為冷卻貯藏。肉品在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和相對(duì)濕度，根據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)第四屆委員會(huì)推薦冷卻肉的冷藏條件（表2）和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于冷藏的定義，可以確定冷藏的溫度下限應(yīng)該為肉品的冰點(diǎn)/凍結(jié)點(diǎn)溫度。

目前，關(guān)于肉品冷藏的研究中，肉品冷藏溫度的上限均為4 ℃。趙娟紅[37]研究冰溫（-2 ℃）及冷藏（4 ℃）條件下豬肉品質(zhì)及蛋白質(zhì)變化規(guī)律;袁先群等[38]

研究0～4、7～11 ℃貯藏溫度下牛肉品質(zhì)的變化;Natalello等[39]研究不同飼喂條件下的羊肉在4 ℃冷卻24 h后的氧化穩(wěn)定性;Wang Zhaoming等[27]比較兔肉在（4±1） ℃冷藏、-2 ℃冰溫、（-3.5±0.5） ℃超冰溫條件下亞鐵肌紅蛋白、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化之間的相互關(guān)系。GB/T 24616—2019《冷藏、冷凍食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲(chǔ)存》[30]中冷藏食品的溫度上限雖然為8 ℃，但其包括所有食品，經(jīng)查閱部分水果蔬菜的冷藏溫度上限可提高到8 ℃，而肉品為4 ℃。從表3關(guān)于冷卻肉/冷鮮肉術(shù)語(yǔ)的定義中也可以看出，冷卻肉的貯藏溫度上限均為4 ℃。綜上，建議肉品冷藏溫度上限為4 ℃，即肉品冷藏溫度范圍為冰點(diǎn)/凍結(jié)點(diǎn)溫度約4 ℃，見圖2。

2.2 冰溫

冰溫保鮮技術(shù)最早是由山根昭美博士在梨的保鮮研究中發(fā)現(xiàn)的，隨后提出了冰溫保鮮技術(shù)，并定義“冰溫帶”是指0 ℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域，該溫度介于冷藏和微凍之間，簡(jiǎn)稱冰溫[40]。隨著低溫生物學(xué)的研究發(fā)展，0 ℃到組織凍結(jié)點(diǎn)之間的區(qū)域備受關(guān)注，被稱為冰溫帶，在此溫度帶，組織的狀態(tài)是將凍而未凍，保持鮮活，但各種理化變化速率處于最低狀態(tài)，從而使得食品的原有品質(zhì)得以保持，不會(huì)產(chǎn)生冷凍食品在解凍時(shí)表現(xiàn)的汁液大量流失和組織凍結(jié)損傷的情況[41-42]。

GB/T 18517—2012《制冷術(shù)語(yǔ)》[20]中關(guān)于冰溫的定義為，0 ℃到生物體內(nèi)部溶液開始發(fā)生相變（凍結(jié)點(diǎn)）時(shí)的溫度區(qū)域，在此溫域可以維持其細(xì)胞的活體狀態(tài)。NY/T 1401—2007《荔枝冰溫貯藏》[43]中關(guān)于冰溫的定義為，從0 ℃以下起至各生物組織即將開始結(jié)冰時(shí)為止的溫度。由此可以確定，不管是動(dòng)物還是植物，冰溫貯藏的溫度范圍均為0 ℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域，見圖2。從溫度范圍的界定來(lái)看，冷藏的溫度范圍（冰點(diǎn)/凍結(jié)點(diǎn)約4 ℃）涵蓋冰溫的溫度范圍（冰點(diǎn)/凍結(jié)點(diǎn)約0 ℃），因此，冰溫屬冷藏的一部分。

2.3 超冰溫

超冰溫保鮮技術(shù)是一種將食品貯藏在冰點(diǎn)以下并保證食品不發(fā)生凍結(jié)的一種新的貯藏技術(shù)。超冰溫技術(shù)要求食品的溫度降到冰點(diǎn)后并不會(huì)立即發(fā)生凍結(jié)，當(dāng)溫度繼續(xù)降低至某一點(diǎn)時(shí)，跨越了一個(gè)能量柵欄，冰晶才會(huì)成核。超冰溫保鮮技術(shù)在肉品保鮮中具有明顯的效果，尤其是在肉品色澤保持上，這在Gill[44]、Cyprian[45]等的研究中均得到了確證。但一般來(lái)說(shuō)，食品會(huì)很快速地通過(guò)超冰溫帶發(fā)生凍結(jié)，所以超冰溫溫域很難達(dá)到。目前常采用物理場(chǎng)輔助技術(shù)來(lái)降低食品的過(guò)冷點(diǎn)來(lái)保持其非凍結(jié)狀態(tài)，如靜電場(chǎng)可對(duì)極性水分子施加力矩作用，破壞其在分子簇中的平衡狀態(tài)，從而降低過(guò)冷點(diǎn)溫度[46];磁場(chǎng)會(huì)影響氫鍵的強(qiáng)度，削弱分子簇內(nèi)的氫鍵，減小分子簇尺寸，從而延緩結(jié)晶[47]。已有研究顯示，脈沖電場(chǎng)和核磁聯(lián)合處理可防止雞胸肉突然形成冰核[26]，在-4 ℃條件下牛肉可保持過(guò)冷狀態(tài)達(dá)14 d，且其新鮮度與貯藏初期無(wú)顯著差異[25]。

目前尚未在國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中發(fā)現(xiàn)超冰溫的定義，但是在本領(lǐng)域研究中有對(duì)此的描述。許立興等[23]的研究中提到，超冰溫技術(shù)是一種將食品貯藏在冰點(diǎn)以下、過(guò)冷點(diǎn)以上的一種新的貯藏技術(shù)。荊紅彭[48]的研究中描述超冰溫技術(shù)為將食品的內(nèi)部溫度控制在冰點(diǎn)和過(guò)冷點(diǎn)之間，且食品內(nèi)部沒有冰晶生成的一種貯藏新技術(shù)。Stonehouse等[49]的綜述中指出，過(guò)冷是將食品的溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)以下而不發(fā)生相變（形成冰晶）。由此可見，生鮮肉超冰溫貯藏的溫度范圍為冰點(diǎn)以下、過(guò)冷點(diǎn)以上的溫度區(qū)域，見圖2。

2.4 微凍

微凍保鮮技術(shù)于1920年提出[50]，20世紀(jì)60年代廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮。微凍保鮮的基本原理是利用低溫來(lái)抑制微生物的繁殖及酶的活力，在微凍溫度下貯藏，食品內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)。由于水的性質(zhì)發(fā)生了變化，改變了微生物細(xì)胞的生理生化反應(yīng)，某些不適應(yīng)的細(xì)菌開始死亡，大部分嗜冷菌雖未死亡，但其活動(dòng)也受到了抑制，幾乎不能繁殖。因此，微凍貯藏能使肉品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。

微凍保鮮是將食品的中心溫度維持在其凍結(jié)點(diǎn)之下1～2 ℃，此時(shí)食品保持輕微冷凍狀態(tài)，未凍結(jié)部分占70%～95%[51]。胡玥等[52]指出，在微凍條件下，肉品中5%～30%的水分被凍結(jié)，并且能在肉品表面形成1～3 mm的冰層。Yang Lan等[53]的研究中指出，微凍用于描述食物貯藏在凍結(jié)點(diǎn)到凍結(jié)點(diǎn)以下1～2 ℃的過(guò)程，可以更好保持食品質(zhì)量，并將大多數(shù)食品的貨架期延長(zhǎng)至少1.5～4 倍。孫圳[54]描述微凍是指在生物體冰點(diǎn)（凍結(jié)點(diǎn)）和冰點(diǎn)以下1～2 ℃的溫度帶輕度冷凍貯藏，也叫部分冷凍和過(guò)冷卻冷藏。由此可知，微凍貯藏的前提是食品發(fā)生了凍結(jié)，形成了冰晶。生鮮肉在冰點(diǎn)不發(fā)生凍結(jié)，繼續(xù)降溫至過(guò)冷點(diǎn)形成冰晶后迅速凍結(jié)，具有明顯的過(guò)冷現(xiàn)象，因此生鮮肉微凍貯藏的溫度上限為過(guò)冷點(diǎn)。微凍要保持肉品部分凍結(jié)而非全部?jī)鼋Y(jié)，通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)中的微凍溫度進(jìn)行梳理，發(fā)現(xiàn)其因畜禽品種差異而不同，多集中在-2～-5 ℃，因此不能明確界定其下限，基于文獻(xiàn)中的描述，推薦生鮮肉微凍貯藏的溫度下限為低于過(guò)冷點(diǎn)2 ℃。

2.5 凍結(jié)/凍藏

食品凍結(jié)可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶體，使微生物的生長(zhǎng)受到抑制，適當(dāng)?shù)牡蜏睾蛢鼋Y(jié)速率還會(huì)促使微生物死亡;酶的活力在低溫和失去反應(yīng)介質(zhì)的作用下大大降低;脂肪酸敗、維生素分解等作用在凍藏時(shí)也會(huì)減緩[55]。因此，凍藏能夠延緩食品腐敗，而不能完全終止腐敗。

食品凍藏是采用緩凍/速凍方法先將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法[56]。彭歡歡[57]指出，凍藏是將食品中心溫度降至-15 ℃以下，使其發(fā)生凍結(jié)，并保持在-18 ℃及以下溫度貯藏。何雪瑩[58]的研究中提到，凍藏保鮮方法是利用低溫將肉品的中心溫度降至-15 ℃以下，體內(nèi)組織的水分絕大部分凍結(jié)。Muela等[59]研究表明，-30、-40、-75 ℃ 3 種貯藏溫度在貨架期內(nèi)并未對(duì)羔羊肉品質(zhì)造成顯著影響。由此可見，肉品的凍結(jié)/凍藏保鮮的溫度上限為-15 ℃，不設(shè)下限，見圖2。

生鮮肉貯藏溫度在-15 ℃以下時(shí)，通常還有3 個(gè)溫度值得注意：一是-35 ℃，即速凍庫(kù)溫度。

SB/T 11073—2013《速凍食品術(shù)語(yǔ)》[60]中速凍的定義為將被凍產(chǎn)品迅速通過(guò)最大冰晶區(qū)，使其熱中心溫度達(dá)到-18 ℃及以下的凍結(jié)過(guò)程。一般肉類速凍庫(kù)的溫度為-15～-35 ℃，但當(dāng)肉類中心溫度達(dá)到-18 ℃后會(huì)轉(zhuǎn)移至冷凍庫(kù)凍藏。二是-78.5 ℃，即干冰（固態(tài)二氧化碳）的熔點(diǎn)，升華的溫度。干冰不會(huì)融化成水，較冰水冷藏更清潔、干凈，對(duì)食物沒用破壞作用，在高檔水產(chǎn)、肉品冷凍冷藏中發(fā)揮重要作用。三是-196.56 ℃，即液氮（液態(tài)的氮?dú)猓┑臏囟取Ｉr肉經(jīng)液氮快速冷卻，可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持生鮮肉的品質(zhì)，又能保證生鮮肉的衛(wèi)生安全，在研究層面應(yīng)用較多。

3 結(jié) 論

本文詳細(xì)闡述了生鮮肉低溫貯藏中冷藏、冰溫、超冰溫、微凍、凍結(jié)/凍藏的概念及貯藏溫度范圍，結(jié)合現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)報(bào)道和生產(chǎn)實(shí)際，明確了上述貯藏方式的概念和溫度范圍，其中肉類冷藏溫度范圍為冰點(diǎn)/凍結(jié)點(diǎn)溫度到4 ℃;冰溫貯藏的溫度范圍為0 ℃以下、冰點(diǎn)以上;超冰溫貯藏的溫度范圍為冰點(diǎn)以下、過(guò)冷點(diǎn)以上;微凍貯藏的溫度上限為過(guò)冷點(diǎn)，溫度下限為低于過(guò)冷點(diǎn)2 ℃;凍結(jié)/凍藏的溫度上限為-15 ℃。生鮮肉貯藏溫度概念和范圍的進(jìn)一步明晰，有助于肉類企業(yè)的發(fā)展和肉類行業(yè)的規(guī)范。

隨著人們生活水平的提高和肉品加工技術(shù)的進(jìn)步，消費(fèi)者越來(lái)越多地關(guān)注生鮮肉的品質(zhì)，而生鮮肉低溫貯藏領(lǐng)域有2 個(gè)方向值得進(jìn)一步關(guān)注：一是適貯溫度的選擇和新型貯藏技術(shù)的研發(fā)，如冰溫/超冰溫保鮮技術(shù)、物理場(chǎng)輔助保鮮技術(shù)、亞過(guò)冷貯藏技術(shù)、電場(chǎng)輔助冷凍/解凍技術(shù)等，為提高生鮮肉品質(zhì)、延長(zhǎng)生鮮肉貨架期提供新的手段;二是低溫貯藏范疇由倉(cāng)儲(chǔ)向全程冷鏈物流的快速轉(zhuǎn)變，尤其在非洲豬瘟、新冠肺炎疫情等多重影響下，生鮮肉的供應(yīng)和安全備受關(guān)注，國(guó)家出臺(tái)了系列政策，要求“從調(diào)豬到調(diào)肉”、鼓勵(lì)“北肉南調(diào)”和“最后一公里”，這為生鮮肉冷鏈物流運(yùn)輸業(yè)的快速發(fā)展提供了契機(jī)，加之國(guó)家全面啟動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)保鮮冷鏈物流設(shè)施建設(shè)工程，將加速肉品全程冷鏈物流建設(shè)，為規(guī)范低溫貯藏、流通，減少貯運(yùn)損耗提供切實(shí)保障。

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