◎ 侯曉杰,黃 武,侯旭杰
(塔里木大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院,南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團(tuán)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,新疆 阿拉爾 843300)
慕薩萊思是維吾爾族釀造師利用和田紅葡萄榨汁熬煮后,加入大蕓、紅花、枸杞等自然發(fā)酵而成的飲品。慕薩萊思作為一種名民族文化遺產(chǎn)具有極其濃厚的地域與民族特色。慕薩萊思因具有保健和養(yǎng)生功效,逐漸受到更多消費(fèi)者的認(rèn)可,產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷全國各地。研究發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)慕薩萊思采用自然發(fā)酵工藝,具有發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、過程不易控制,產(chǎn)品穩(wěn)定性不足、適口性差、產(chǎn)品單一、雜醇含量高,飲用后易上頭等缺陷。
降低酒精度是低度起泡慕薩萊思生產(chǎn)過程中極其重要的環(huán)節(jié),目前降低果酒酒精度的方法有通過對(duì)果實(shí)的處理或者加水發(fā)酵降低可發(fā)酵糖法;利用膜法、減壓蒸餾法、吸附法、萃取法、冷凍法等降低原酒中的酒精;特殊酵母發(fā)酵法、酶處理法、加硫法、超聲法、熱處理法、酵母分離法、冷凍處理法、超高壓靜電法等終止發(fā)酵[1]。TODA[2]等在漿果生長(zhǎng)的不同階段進(jìn)行嚴(yán)格的修剪或去葉處理減少葉面積來延緩漿果成熟,從而影響葡萄汁中的糖含量和發(fā)酵酒的酒精含量。坐果后減少葉面積可以確保糖、風(fēng)味及酚類化合物的同步成熟,避免葡萄酒在風(fēng)味和口感方面的不平衡;PHAM[3]等采用旋轉(zhuǎn)錐塔能減少熱損傷,更高效率地去除酒精,生產(chǎn)出無醇葡萄酒;LIGUORI[4]等采用滲透蒸餾處理酒精度為12.5%Vol的白葡萄酒,得到酒精含量為0.3%~9.8%Vol的低醇酒。SCHMITT[5]等通過選育釀酒酵母得到酵母菌株變種W21,能生產(chǎn)低醇起泡酒。本文在傳統(tǒng)的慕薩萊思釀造工藝的基礎(chǔ)上采用留糖終止發(fā)酵法研制出天然健康的低酒精度,酸甜可口,酒體豐滿、口感清爽又具有一定功效的低度起泡慕薩萊思,豐富了慕薩萊思的產(chǎn)品種類,具有廣闊的產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景,在南疆少數(shù)民族地區(qū)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)脫貧致富具有極大的帶動(dòng)作用。
和田紅葡萄:購于新疆和田地區(qū)尕藏墩村;慕薩萊思:購于新疆阿阿克蘇地區(qū)瓦提縣;活性干酵母RW:購于安琪酵母股份有限公司;活性干酵母EC1118、D254、偏重亞硫酸鉀:購于煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司;其余試劑均為國產(chǎn)分析純。
GUJS-30L C全自動(dòng)30 L發(fā)酵罐:鎮(zhèn)江東方生物工程設(shè)備技術(shù)有限責(zé)任公司;TGL-20br高速冷凍離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠。
1.3.1 低度起泡慕薩萊思發(fā)酵流程
低度起泡慕薩萊思發(fā)酵流程見圖1。
圖1 低度起泡慕薩萊思發(fā)酵流程圖
1.3.2 操作要點(diǎn)
挑選優(yōu)質(zhì)新鮮的和田紅葡萄,洗凈除梗后進(jìn)行榨汁處理,參考王楠[6]的研究結(jié)果在130 ℃的條件下進(jìn)行加熱濃縮,在發(fā)酵初始糖度18%,發(fā)酵溫度18 ℃,酵母添加量0.8%條件下進(jìn)行發(fā)酵,當(dāng)發(fā)酵液中的糖度為(13±0.5)%時(shí),終止發(fā)酵后采用膜過濾的方法將雜質(zhì)濾出,達(dá)到澄清的效果,根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行調(diào)配,在灌裝的同時(shí),沖入CO2使瓶中壓力保持0.35 MPa以上,獲得低度起泡慕薩萊思產(chǎn)品。其中菌懸液的制備方法:稱取酵母1 g加入10 mL5%的葡萄糖溶液中,在40 ℃下活化30 min,混勻得到菌懸液備用。
1.3.3 終止發(fā)酵的方法
通過對(duì)熱處理法、加硫法、低溫結(jié)合酵母分離法與超聲結(jié)合加硫法終止發(fā)酵得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),然后在室溫下放置,每24 h進(jìn)行取樣測(cè)其糖度對(duì)4種方法的條件進(jìn)行優(yōu)化,再通過感官評(píng)價(jià)選擇出最優(yōu)的終止發(fā)酵的方法。
(1)熱處理法。取到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)的酒樣品分別在75 ℃水浴恒溫?zé)崽幚鞟1:5 min、A2:10 min、A3:15 min、A4:20 min。
(2)加硫法。向達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酒樣中分別加入偏重亞硫酸鉀,使酒中SO2含量為B1:120 mg·L-1、B2:180 mg·L-1、B3:240 mg·L-1、B4:300 mg·L-1(每1 g的偏重亞硫酸鉀可以釋放0.56 g的SO2)。
(3)低溫結(jié)合酵母分離法。將發(fā)酵結(jié)束的酒樣降溫至-1 ℃,以C1:5 000 r·min-1離心10 min、C2:5 000 r·min-1離心20 min、C3:8 000 r/min-1離心10 min、C4:8 000 r·min-1離心20 min,在無菌的條件下將酒液與沉淀分離。
(4)超聲結(jié)合加硫法。先向發(fā)酵結(jié)束的酒樣中加硫120 mg·L-1,在40 kHZ的頻率下分別進(jìn)行超聲D1:10 min、D2:15 min、D3:20 min、D4:25 min。
1.3.4 感官評(píng)定
分別對(duì)5株菌發(fā)酵的低度起泡慕薩萊思進(jìn)行感官評(píng)定,由食品學(xué)院食品專業(yè)的老師和經(jīng)過培訓(xùn)的同學(xué)共20名組成評(píng)分小組,根據(jù)評(píng)分細(xì)則對(duì)5株菌發(fā)酵的低度起泡慕薩萊思的外觀、香氣、滋味、典型性進(jìn)行評(píng)價(jià)如表1。
表1 低度起泡慕薩萊思感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
2.1.1 熱處理法
由圖2知,熱處理15 min和20 min處理的樣品中樣品糖度基本沒有變化,達(dá)到了終止發(fā)酵的目;經(jīng)過5 min熱處理的樣品糖度緩慢下降說明熱處理時(shí)間過短只能夠殺死少部分的酵母,無法達(dá)到終止發(fā)酵的目的。
圖2 不同熱處理時(shí)間的樣品在放置過程中糖度的變化曲線圖
2.1.2 加硫法
由圖3知,向樣品中添加120 mg·L-1的偏重亞硫酸鉀并不能抑制酵母的生長(zhǎng),放置過程中樣品中的糖度不斷降低;隨著偏重亞硫酸鉀的添加量不斷增加,抑制酵母生長(zhǎng)的能力越來越強(qiáng),當(dāng)偏重亞硫酸鉀添加量在300 mg·L-1時(shí),糖度在放置過程中保持穩(wěn)定,能達(dá)到終止發(fā)酵的目的。
2.1.3 加硫結(jié)合酵母分離法
由圖4知,在加硫量120 mg·L-1和離心率5 000 r·min-1的條件下,離心20 min終止發(fā)酵的效果明顯比離心10 min的效果好,當(dāng)離心率為8 000 r·min-1時(shí),終止發(fā)酵的效果明顯變好,不過離心10 min與離心20 min終止發(fā)酵的效果無明顯差距。
圖3 不同加硫量的樣品在放置過程中糖度的變化曲線圖
2.1.4 加硫結(jié)合超聲法
由圖5知,在加硫量為120 mg·L-1的基礎(chǔ)上,隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)終止發(fā)酵的效果越好,當(dāng)超聲時(shí)間小于20 min時(shí)隨著超聲時(shí)間的增長(zhǎng),終止發(fā)酵的效果明顯增強(qiáng),超聲20 min與超聲25 min終止發(fā)酵的效果相差不大。
圖4 不同離心速率及離心時(shí)間的樣品在放置過程中糖度的變化曲線圖
圖5 不同超聲時(shí)間的樣品在放置過程中糖度的變化曲線圖
由圖6知,對(duì)進(jìn)行不同終止發(fā)酵方法處理過的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。A組為熱處理法其中熱處理10 min和熱處理15 min的樣品感官評(píng)分最高為81.34分和78.63分,處理20 min的產(chǎn)品雖然穩(wěn)定性高,但由于長(zhǎng)時(shí)間的熱處理會(huì)使產(chǎn)品香氣流失感官評(píng)分不高。B組加硫法能有效終止發(fā)酵,但產(chǎn)品的果香有明顯的的不足,產(chǎn)品中會(huì)有明顯的硫味,使得產(chǎn)品感官評(píng)分不高,同時(shí)產(chǎn)品中的游離SO2和總SO2均已超標(biāo)[7]。C組加硫結(jié)合酵母分離法,先使用離心法使得大部分的酵母被分離出去,再加硫120 mg/L能很好抑制剩下樣品中所殘留的少數(shù)酵母,隨著離心率的增大酵母分離效果越好,產(chǎn)品穩(wěn)定性越好,感官評(píng)分也越高。D組加硫結(jié)合超聲法隨著超聲時(shí)間的增加,酵母細(xì)胞破碎的效率越高使得產(chǎn)品穩(wěn)定性增強(qiáng),同時(shí)由于短時(shí)間的超聲能促進(jìn)香氣的生成,故產(chǎn)品的感官評(píng)分也越來越高。
圖6 不同終止發(fā)酵的方法對(duì)酒樣感官評(píng)分的影響圖
根據(jù)圖2~圖5可以得出,熱處理15 min與20 min,加 硫300 mg·L-1,加 硫120 mg·L-1+離 心(8 000 r·min-1,20 min),加硫120 mg·L-1+超聲20 min與加硫120 mg·L-1+超聲25 min均能有效終止發(fā)酵,加硫結(jié)合超聲法雖然沒有熱處理25 min的終止發(fā)酵效果好,但此法得到的產(chǎn)品感官評(píng)分最高,故綜合來看選擇加硫量為120 mg·L-1超聲25 min的加硫結(jié)合超聲法來終止發(fā)酵的效果最好。