酵母

為一種食品配料，酵母抽提物在調(diào)味、增香和營養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用。本文深入探討了酵母抽提物的基本特征、制備方法、主要成分和營養(yǎng)價值、典型應(yīng)用案例，旨在探索食品調(diào)味中酵母抽提物在營養(yǎng)與健康方面的應(yīng)用價值，為今后研究和開發(fā)更多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品提供一定的參考。一、酵母的相關(guān)概述1.酵母的分類。酵母是一種簡單的真菌，與其他真菌不同，酵母是以單細(xì)胞的形式廣泛存在于自然界中的土壤、植物和動物體內(nèi)。根據(jù)酵母的形態(tài)、生長和生理特征，可以分為真酵母和假酵母。真酵母以酵母菌屬為代表，是

要的就是真菌類的酵母菌。酵母菌，簡稱酵母，因能發(fā)酵糖類而得名。酵母最喜歡含糖量較高且偏酸性的環(huán)境，一些水果是它的最愛。目前已發(fā)現(xiàn)的酵母達(dá)1500多種，其中少數(shù)酵母有害，個別是條件致病菌。所謂天然酵母，是指自然界中附著在植物表面和空氣中的野生酵母。全世界產(chǎn)量最大的果酒葡萄酒，就是利用附著在葡萄皮上的酵母發(fā)酵的。應(yīng)用上分鮮酵母、干酵母兩類。酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，構(gòu)成啤酒的酒體重要成分。還可使面包或饅頭蓬松并增香。面粉發(fā)酵用的干酵母，可由多種酵母菌組成，有

亞，許引虎非釀酒酵母屬酵母的葡萄酒發(fā)酵應(yīng)用研究進展王春曉1，俞俊竹1，周文亞1，許引虎21貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院/貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴陽 550025；2國家酵母技術(shù)研究推廣中心，湖北宜昌 443003葡萄皮上天然存在著非釀酒酵母屬酵母（non），主要在葡萄酒浸漬和發(fā)酵初期發(fā)揮作用，近年來非釀酒酵母屬酵母在葡萄酒發(fā)酵中的應(yīng)用受到越來越多的關(guān)注。相對于釀酒酵母，非釀酒酵母屬酵母在酒精發(fā)酵中具有較弱的發(fā)酵力，可將還原糖轉(zhuǎn)化為乙醇及其他代謝

酵母加工制品是以食品加工用酵母為原料，在酵母自身的酶作用下或外加酶酶解，再經(jīng)分離或不分離、干燥或不干燥等工藝制成的產(chǎn)品。酵母加工制品一經(jīng)問世，被廣泛應(yīng)用到食品、養(yǎng)殖業(yè)中。為了規(guī)范酵母加工制品的生產(chǎn)和使用，國家先后發(fā)布了《酵母抽提物》（QB 2582—2003）、《酵母抽提物》（GB/T 23530—2009）、《酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求 第2部分酵母加工制品》（GB/T 20886.2—2021）3個標(biāo)準(zhǔn)。2017年國務(wù)院發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年

現(xiàn)在很多人說含酵母的食物吃多了會得胃病，還有人說面包和饅頭剛熟的時候千萬不能吃，因為酵母會產(chǎn)生大量二氧化碳，吃多了容易得胃病……實際上，酵母是一種單細(xì)胞的真菌，有氧無氧都能存活，但只要溫度和濕度合適，就可以大量繁殖，可以分解糖，產(chǎn)生二氧化碳，所以它是一種天然的發(fā)酵劑。酵母最適合的生長溫度是20℃～30℃，超過47℃酵母根本就不能存活。蒸饅頭、烤面包時所需的溫度超過酵母適宜的生長溫度，因此酵母也不會再去發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。酵母發(fā)酵起來，面團里會充氣，會讓饅頭特

州 450001酵母可將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，作為天然發(fā)酵劑，在發(fā)酵行業(yè)中具有重要的作用。酵母是釀酒行業(yè)必不可少的原料之一，不同種類的酵母可以產(chǎn)出不同的白酒(濃香型、醬香型、米香型和清香型)、啤酒、葡萄酒等。酵母也被應(yīng)用在烘焙[1]、酵素生產(chǎn)[2]、生物產(chǎn)能[3]、農(nóng)副產(chǎn)品增值[4]等方面。酵母在應(yīng)用過程中伴隨著老化的問題，需要不斷地傳代保藏，在傳代保藏過程中會發(fā)生衰老，嚴(yán)重影響發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)[5]。酵母的衰老主要分為兩種：(1)隨著酵母不斷傳代、分

250353）酵母絮凝是啤酒酵母的一項重要特性，對于釀造啤酒具有極其重要意義。1976年，法國的Louis Pasteur在研究啤酒酵母時發(fā)現(xiàn)其存在這方面性狀[1]。酵母絮凝是酵母細(xì)胞在發(fā)酵液中由發(fā)散的懸浮狀態(tài)聚集成團然后快速沉降的一種現(xiàn)象。絮凝是啤酒發(fā)酵過程中酵母細(xì)胞大量沉淀的前提條件，因此絮凝特性的改變通常意味著沉淀現(xiàn)象的變化。在發(fā)酵過程中，絮凝時機非常重要。在麥汁發(fā)酵完全之前，不應(yīng)過早發(fā)生絮凝，因為過早絮凝會導(dǎo)致發(fā)酵遲緩或停滯，最終的啤酒含有高殘留

,其中最主要的是酵母菌,它通過代謝水果、谷物、蜂蜜和其它原料中的糖產(chǎn)生酒精。酒精發(fā)酵以釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)為主,但許多非釀酒酵母(non-Saccharomyces)也參與其中,不但將糖轉(zhuǎn)化成為酒精和二氧化碳,并通過其他一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)生成甘油、雜醇、醛類及酯類等物質(zhì)。釀造酒的風(fēng)味受原料來源與品質(zhì)、釀造工藝、陳釀條件等多種因素影響,非釀酒酵母的代謝能改善酒體的口感、風(fēng)味及香氣,賦予釀造酒地域特色。1987年Hear

o yeast（酵母）.This genetic modification enabled the yeast to produce the necessary milk proteins.The final step of the process involved mixing the proteins with some plant nutrients and fats.The dairy-free milk not only tastes like

工業(yè)中多采用商用酵母單菌發(fā)酵，這類酵母具備耐高溫、耐高酒精的特征，可確保果酒品質(zhì)[5]。但由于商用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）生產(chǎn)的果酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)含量較少，缺少酯香，導(dǎo)致口感和風(fēng)味不佳，不能很好地滿足市場的需求[6]。隨著人們對葡萄酒研究的深入，王志恒等[7]研究發(fā)現(xiàn)，在葡萄酒自然釀造過程中存在大量的非釀酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae），這些非釀酒酵母對葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生具有重要作用。

、面包，總要用到酵母，酵母在其中起了什么作用？它又是如何活動的?酵母有生命過程嗎？ 又怎樣驗證？ 活躍酵母能耐大，可以通過如下實驗進行驗證。1 背景知識酵母是真菌界的一員。 真菌的特點是不能自己制造食物，運動性低，并且由1 個至多個細(xì)胞組成。它們在某些條件下會進入休眠狀態(tài)，這時它們只行使基本的細(xì)胞學(xué)功能，在厚厚的細(xì)胞壁的保護下，與外界進行少量的物質(zhì)交換。休眠期的酵母在接觸到水以后，通過水解細(xì)胞內(nèi)的糖提供能量，同時釋放出二氧化碳。在外界糖分充足的情況下，該過

[1-3]。產(chǎn)酯酵母又稱為生香酵母，是指產(chǎn)酯能力強的酵母菌總稱，主要產(chǎn)乙酸乙酯，多屬于產(chǎn)膜酵母，包括假絲酵母、漢遜酵母、畢赤酵母、球擬酵母等。在白酒生產(chǎn)中，其參與釀造發(fā)酵，是形成白酒香味成分的主要菌群[4-6]。產(chǎn)酯酵母的應(yīng)用與相關(guān)研究始于20世紀(jì)60年代，張宏偉等[7]將培養(yǎng)成熟的產(chǎn)酯酵母拌入酒醅中蒸餾，既不影響正常酒率，又能明顯增香；宋玉華等[8]在清香酒生產(chǎn)中添加固體產(chǎn)酯酵母入池發(fā)酵，乙酸乙酯含量明顯提高，且酒質(zhì)甘爽余味長，清香風(fēng)格明顯；劉桂君等[9

，本文是有關(guān)野生酵母的分離與鑒定、分離酵母的商業(yè)化及其利用的報告。作者通過一系列分離和鑒定過程認(rèn)為，白神山分離酵母與葡萄酒和清酒酵母是有區(qū)別的，使用這種酵母生產(chǎn)更有利于實施產(chǎn)品的“可追溯性”。近年來日本各地（大學(xué)等）正在開展從野外分離酵母，并將其運用于生產(chǎn)及商業(yè)化的活動，如北海道十勝野生酵母（日本甜菜制糖/帶広畜産大學(xué)）、花卉酵母（東京農(nóng)業(yè)大學(xué)）、秋田縣的白神児玉酵母（秋田縣食品綜合研究所）、釜石市的麻由莉酵母等。作者開發(fā)的野生“弘前大學(xué)白神酵母”在當(dāng)?shù)乇?/div>

中國釀造 2018年5期2018-01-28

酵母是一種單細(xì)胞微生物，具有天然豐富的營養(yǎng)體系，屬于真菌類，公元前3000多年前的古埃及便已開始使用。然而，酵母工業(yè)的發(fā)展，才僅有200多年的歷史。在中國，酵母生產(chǎn)起步更晚，始于上個世紀(jì)20年代，至今還不足百余年歷史。直到20世紀(jì)80年代，國內(nèi)安琪酵母等公司投產(chǎn)，才標(biāo)志著中國的活性干酵母工業(yè)化生產(chǎn)達(dá)到了國際水平。近年來，酵母在中國的運用越來越廣泛，酵母行業(yè)也成為了公認(rèn)的朝陽產(chǎn)業(yè)。而酵母除了應(yīng)用于食品發(fā)酵外，還被應(yīng)用于動物飼料、調(diào)味料、制藥、保健品等多個領(lǐng)域

白蘭地釀造中釀酒酵母與異常漢遜酵母的相互作用曾朝珍，康三江，李明澤，張霽紅，張海燕，張 芳(甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工所，甘肅蘭州730070)通過構(gòu)建釀酒酵母與異常漢遜酵母在富士蘋果汁中的共培養(yǎng)發(fā)酵體系，采用兩種酵母混合接種和順序接種的發(fā)酵方式，比較不同培養(yǎng)體系中的生物量和發(fā)酵力的變化，分析兩種酵母之間的相互作用。結(jié)果表明，共培養(yǎng)發(fā)酵體系中，異常漢遜酵母的生長受到了釀酒酵母生長的抑制，釀酒酵母的接種方式對共培養(yǎng)體系發(fā)酵力的影響大于異常漢遜酵母。蘋果白

以葡萄糖酸鋅、鉻酵母、硒酵母的形式添加。眾所周知，葡萄糖酸鋅是一種常見的補鋅劑。而鉻酵母和硒酵母，是在酵母發(fā)酵過程中添加鉻與硒，使之與酵母中的蛋白質(zhì)及核酸等成分結(jié)合，其有效成分被酵母吸收，從而釀造成食用酵母，因此非常接近天然形態(tài)。而酵母本身又是富含多種維生素與礦物質(zhì)的食品，更可以放心食用。只需每日1粒，為人體輕松補充易攝取不足的鋅鉻硒，支持您的健康生活。endprint

安琪酵母全球經(jīng)驗技術(shù)助力飼料行業(yè)2016年6月17日，全國酵母類飼料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與控制技術(shù)研討會在湖北宜昌舉行。本次會議由安琪酵母股份有限公司承辦，200多名來自飼料行業(yè)的技術(shù)、品控負(fù)責(zé)人參加會議。自2013年農(nóng)業(yè)部將酵母水解物、釀酒酵母細(xì)胞壁等產(chǎn)品增補進入《飼料原料目錄》以來，酵母類飼料產(chǎn)品目前已廣泛應(yīng)用于畜牧養(yǎng)殖業(yè)，酵母類飼料產(chǎn)品在幫助減少抗生素使用、減少對進口動物蛋白原料依賴等方面獲得了行業(yè)的高度認(rèn)可。本次會議目的旨在讓飼料企業(yè)更充分地了解酵母類產(chǎn)品

料乙醇過程中野生酵母的污染和控制劉 輝，宮殿良（中糧生化能源（肇東）有限公司， 黑龍江 肇東 151100）綜述了燃料乙醇發(fā)酵過程中野生酵母的污染來源、檢測方法以及預(yù)防和控制。利用這些信息，可以在實際生產(chǎn)中有效控制野生酵母，以提高工廠燃料乙醇的收率。野生酵母；燃料乙醇；發(fā)酵；控制野生酵母是指在發(fā)酵過程中不能完全控制或是不需要的一類酵母[1]。野生酵母可能是來自很多方面，例如被污染的培養(yǎng)基、雜質(zhì)含量高的谷物、生產(chǎn)中的循環(huán)系統(tǒng)、活性干酵母或是酵母乳等初始來源的

生產(chǎn)使用的是下面酵母，低溫發(fā)酵，啤酒的顏色淡麗。酵母細(xì)胞受周圍環(huán)境的影響，受基因的調(diào)控其形態(tài)會發(fā)生變化，如細(xì)胞的形狀、大小、出芽的比率等。以往是靠經(jīng)驗使用酵母，隨著現(xiàn)代遺傳技術(shù)的發(fā)達(dá)，發(fā)現(xiàn)了下面酵母細(xì)胞中存在著不同于上面酵母的遺傳特性，即相對于上面酵母只有1種ATF1，而下面酵母是Sc-ATF1和Lg-ATF1 2種基因的共存體，2者的相似度為76%。下面酵母是由2種基因共同作用，十分罕見。酵母在發(fā)酵罐中的發(fā)酵作用很難直接用肉眼觀察，只能取發(fā)酵液和酵母的樣

ZHANG Aiwu JU Guichun XUE Jun ZUO Luya DONG Bin(1.Chinese Medicine Materials College of Jilin Agricultural University,Changchun 130118,China;2.China National Group of Traditional＆Herbal Medicine,Beijing 102600,China)Saccharomyces

摘 要] 通過對酵母進行清洗,去除回收酵母受前期發(fā)酵液的風(fēng)味影響,保證啤酒風(fēng)味的均一穩(wěn)定。必要時采用酸洗酵母,降低微生物污染。 [關(guān)鍵詞]酵母;啤酒風(fēng)味 啤酒的總體口感受到許多因素的影響;但是,影響最重要的因素是酵母。酵母的處理、存儲、添加和發(fā)酵方式對啤酒的質(zhì)量有重要的影響。只有新鮮、健康的酵母才能發(fā)酵麥汁,這樣才能生產(chǎn)出具有獨特風(fēng)味的不同產(chǎn)品。酵母管理的主要目標(biāo)是要提高或保持酵母的活性。作為一個生命有機體,酵母易受環(huán)境中的物理、化學(xué)和生物學(xué)變化的影響。發(fā)