酵母：下得廚房，上得廳堂

文 蔣宇利

早在幾千年前，先人就利用微生物釀酒、做醬、做面包等。這些微生物中有真菌、細菌等，其中最主要的就是真菌類的酵母菌。

酵母菌，簡稱酵母，因能發(fā)酵糖類而得名。酵母最喜歡含糖量較高且偏酸性的環(huán)境，一些水果是它的最愛。目前已發(fā)現的酵母達1500多種，其中少數酵母有害，個別是條件致病菌。

所謂天然酵母，是指自然界中附著在植物表面和空氣中的野生酵母。全世界產量最大的果酒葡萄酒，就是利用附著在葡萄皮上的酵母發(fā)酵的。應用上分鮮酵母、干酵母兩類。

酵母發(fā)酵產生酒精和二氧化碳，構成啤酒的酒體重要成分。還可使面包或饅頭蓬松并增香。面粉發(fā)酵用的干酵母，可由多種酵母菌組成，有普通酵母和快速酵母，還有耐高糖酵母。

如果只知道酵母用來發(fā)酵，那就太落后了。酵母在藥用、食用、調味品、飼料、生物合成、能源等各方面均有廣泛用途。

酵母不僅蛋白質含量高，還產生出B族維生素，尤其是硫胺素、核黃素、尼克酸及維生素B12。面粉里的植酸會影響鈣、鎂、鐵等元素的吸收和利用，在發(fā)酵時可被分解掉。酵母發(fā)酵提高了食品的營養(yǎng)價值，因此，經發(fā)面的饅頭、面包的營養(yǎng)價值要高于不發(fā)面的大餅、面條。

酵母也可直接食用。一些國家在面包、蛋糕、餅干等食品中摻入5%左右的酵母粉以提高營養(yǎng)價值。

酵母抽提物既有營養(yǎng)，又能增香。制成粉狀產品，也叫酵母浸粉，國家標準將其定義為食品配料，屬于食品類，可在調味品中任意添加使用，如雞精、鹵制品、烘焙食品、醬油等。從酵母中可提取多種轉化酶，比如乳糖酶，用于加工無乳糖牛奶，適應不耐乳糖癥的消費者。

酵母中的蛋白質、多糖等功效成分，有助于增強免疫力，對輻射危害有輔助保護作用。

不要小看酵母，它在科研領域出力不少。酵母菌在遺傳學研究中屢立功勞，并因此誕生出多位諾貝爾獎獲得者。酶、輔酶及端粒保護等重大生物科學秘密，就是通過酵母發(fā)現的，現代生物學研究中常用酵母作基因工程的載體。

酵母，真可謂是“下得了廚房，上得了廳堂”的微生物，其三分之一基因可以在人類基因組中找到對應的版本。它必將為人類健康作更多貢獻。