酵母加工制品的應(yīng)用研究進展

酵母加工制品是以食品加工用酵母為原料，在酵母自身的酶作用下或外加酶酶解，再經(jīng)分離或不分離、干燥或不干燥等工藝制成的產(chǎn)品。酵母加工制品一經(jīng)問世，被廣泛應(yīng)用到食品、養(yǎng)殖業(yè)中。為了規(guī)范酵母加工制品的生產(chǎn)和使用，國家先后發(fā)布了《酵母抽提物》（QB 2582—2003）、《酵母抽提物》（GB/T 23530—2009）、《酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求 第2部分酵母加工制品》（GB/T 20886.2—2021）3個標(biāo)準(zhǔn)。

2017年國務(wù)院發(fā)布的《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》行動要求，計劃到2030年實現(xiàn)全國人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)[1]。于是，食品領(lǐng)域各行業(yè)在努力探究減鹽的策略。酵母抽提物是酵母加工制品中的一種，它具有營養(yǎng)豐富、增香提鮮的作用。

1 分類和定義

酵母抽提物屬于其他食品類，在國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）附錄E食品分類系統(tǒng)中，明確酵母抽提物屬于其他類食品，位于其他類中16.04酵母及酵母類制品。國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《酵母產(chǎn)品質(zhì)量要求第2部分酵母加工制品》（GB/T 20886.2—2021），明確了酵母加工制品的分類和定義，詳見表1。

表1 酵母加工制品的分類和定義表

2 應(yīng)用研究

培養(yǎng)基用酵母加工制品，主要用作微生物培養(yǎng)營養(yǎng)源。酵母水解物、酵母細胞壁目前在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究較少，在魚類、禽類、畜類養(yǎng)殖方面的研究比較多。不過近年有國外研究者用酵母水解物處理起泡葡萄酒，獲得較好的起泡性和泡沫穩(wěn)定性[2]。而酵母抽提物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究較多。

2.1 酵母抽提物在肉制品中的應(yīng)用

酵母抽提物含有大量的呈味物質(zhì)，具有提鮮提香、柔和辛酸苦味的作用，被廣泛應(yīng)用于肉制品的研究。酵母抽提物可以作為調(diào)味基底，從而減少部分調(diào)味香料，達到降低生產(chǎn)成本又提高成品品質(zhì)的效果，可作為一種新型的肉類制品調(diào)味料和品質(zhì)改良劑[3]。黎彩平等[4]發(fā)現(xiàn)酵母抽提物能顯著提升廣式臘腸的感官品質(zhì)。PAULO等[5]利用KCl替換一半的NaCl，同時添加2%酵母抽提物制備少鹽的香腸，結(jié)果顯示酵母抽提物中的氨基酸和碳水化合物能夠減少KCl帶來的感官質(zhì)量缺陷，從而使鹽含量減少一半的香腸具備可接受的感官質(zhì)量。PANCRAZIO等[6]發(fā)現(xiàn)添加1%的啤酒酵母提取物可以提高不同成熟時期火腿的顏色、質(zhì)地和感官特征，起到延長保存期的作用。PANCRAZIO等[7]將啤酒酵母抽提物應(yīng)用于熟火腿中，提升風(fēng)味的同時還能提高熟火腿的硬度。DELGADOPANDO等[8]研究發(fā)現(xiàn)添加甘氨酸和酵母抽提物，鹽含量減少20%的火腿獲得消費者的認可。VIDALA等[9]研究結(jié)果表明加入賴氨酸和酵母抽提物，可以改善低鹽腌肉的感官特性。由此可見，酵母抽提物在肉類加工中具有減鹽增味的作用。

在魚肉加工方面，酵母抽提物主要起到抑制腥味、提升肉香滋味的作用[10-15]。劉念等[16]的研究也證明了酵母抽提物對黑魚片有顯著的增味抑腥效果，明顯改善了調(diào)理魚片的感官品質(zhì)。

2.2 酵母抽提物在調(diào)味品中的應(yīng)用

酵母抽提物在火鍋底料、雞精[17]、食醋[18-19]、料酒[20]、黃豆醬[21]、醬油[22-23]和復(fù)合調(diào)味料等方面也有很多的應(yīng)用研究。王培杰等[24]發(fā)現(xiàn)加入純品型酵母抽提物的火鍋底料，風(fēng)味獲得明顯的提升。鄭英亮等[25]發(fā)現(xiàn)添加濃厚味酵母抽提物的雞精鮮味柔和協(xié)調(diào)，延續(xù)性好，綜合口感得到提升。酵母抽提物在高湯粉調(diào)味料中具有協(xié)助減鹽、增強鮮味和濃厚味、提升整體協(xié)調(diào)感的作用[26]。酵母抽提物對白醋和香醋的水果香、陳醋的堅果香有明顯的提升效果[27]。在原釀黃豆醬中使用I+G型酵母抽提物，呈現(xiàn)出提鮮、淡咸、抑苦、增厚和協(xié)調(diào)整體口感等應(yīng)用效果[28]。

周朝暉等[29]研究發(fā)現(xiàn)酵母抽提物添加量為0.5%～1.0%，不僅可賦予醬油醇厚底味，增強其鮮香味，還可去除醬油中的豆腥味和其他雜味。同時使用谷氨酰胺酶和酵母抽提物，對無添加醬油的品質(zhì)有極大的提升作用[30]。醬香型酵母抽提物協(xié)助減鹽20%和30%后，醬油的游離氨基酸、小分子肽和揮發(fā)性芳香成分總量可達減鹽前的95%以上，以實現(xiàn)醬油的減鹽不減味[31]。酵母抽提物中的氨基酸可以改善成品醬油的風(fēng)味[32]。

2.3 酵母抽提物在其他食品的應(yīng)用

早期的酵母抽提物常被應(yīng)用于膨化食品[33]和休閑食品[34]中。方便面在中國銷售量很大，郭輝等[35]發(fā)現(xiàn)醬類酵母抽提物能顯著提升方便面調(diào)味醬料風(fēng)味。隨著茶飲料行業(yè)的發(fā)展，最近也有學(xué)者將酵母抽提物應(yīng)用于茶飲料中，并取得良好效果。酵母抽提物不僅能改善果汁的酸味、澀味和苦味，提升飲料風(fēng)味；還能掩蓋甜菊糖苷的干草后味[36-37]。0.03%的飲料專用酵母抽提物不僅能降低水果原料的澀味等不良風(fēng)味，還能有效降低酸味果汁的強烈酸味，從而突出果汁甜味，達到降糖效果[38]。許琦等[39]發(fā)現(xiàn)酵母抽提物能提升奶茶的濃郁口感，降低紅茶多酚類物質(zhì)澀味、四季春茶和抹茶的苦味，增強紅茶、可可及咖啡的原有風(fēng)味。因此，飲料專用酵母抽提物是一款非常適合作為奶茶風(fēng)味增強劑的食品配料。

3 結(jié)語

酵母加工制品種類多樣，目前只對酵母抽提物的應(yīng)用研究較多，而酵母水解物、酵母細胞壁在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用研究較少。酵母細胞壁含有豐富的葡聚糖和甘露聚糖，具有益生元的作用，若將酵母細胞壁應(yīng)用到面點中，可提升面點的持水性和營養(yǎng)價值。酵母水解物是同時含有酵母抽提物和酵母細胞壁的成分，在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用有待進一步研究。

芬蘭從1979年開始實施減鹽計劃，英國從2003年開始實施減鹽行動，日本在20世紀(jì)60年代開始減鹽行動[40]。隨著生活水平的提高，人們對健康美食提出了更高的要求，2017年國務(wù)院發(fā)布了《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》。2018年4月18日，在北京召開《中國食品工業(yè)減鹽指南》研討會，首次公布了食品工業(yè)減鹽策略。國內(nèi)外早在2011年就有學(xué)者利用酵母抽提物開展減鹽創(chuàng)新研究[41]，并且減鹽減糖的相關(guān)研究還在持續(xù)中。利用酵母抽提物協(xié)助減鹽增鮮的特點，或可在現(xiàn)代餐飲業(yè)菜品創(chuàng)新中發(fā)揮重要作用。將酵母抽提物應(yīng)用于非遺美食中，將可以實現(xiàn)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活態(tài)化保護和創(chuàng)新發(fā)展。