舌尖上的濟(jì)南文化

緹娜

濟(jì)南，南依泰山，北跨黃河，這里風(fēng)光旖旎，南山如黛，鵲華對(duì)翠，明湖浮碧，春水繞城;這里地處南北要沖，歷史悠久，物產(chǎn)豐富，商業(yè)發(fā)達(dá)?！稘?jì)南府志·民俗》稱：“惟濟(jì)南水陸輻輳，商賈相通，倡優(yōu)游食頗多。”又有“ 大明湖之蒲菜、茭白、蓮藕之美蔬”“黃河之鯉、南陽之蟹且入食譜”，章丘大蔥遠(yuǎn)近馳名，“尤為山東人特別嗜好品”。豐富的物產(chǎn)讓濟(jì)南人有了無盡的發(fā)揮空間，也帶來味蕾上的享受，高至滿漢全席，低到瓜、果、菜、菽，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜、禽內(nèi)臟下貨等，經(jīng)過精心調(diào)制，皆成為膾炙人口的佳肴美味。獨(dú)屬于家鄉(xiāng)的味道，是浸在濟(jì)南人舌尖上的記憶，根植于山泉湖河的濟(jì)南菜，也成了具有濟(jì)南地域特色的飲食文化，伴隨著濟(jì)南歷史的傳承與發(fā)展，一路芳香。

濟(jì)南味道的源遠(yuǎn)流長

濟(jì)南風(fēng)味是魯菜的主體，在山東境內(nèi)影響極大。濟(jì)南菜大約起源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期，古稱歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟(jì)南，又吸收湖菜特長，以清香、鮮嫩、味純著稱，俗稱“一菜一味，百菜不重”，尤其在選料、烹制上，巧妙地用高湯進(jìn)行調(diào)制，形成濟(jì)南菜的一大特色。

俗話說“唱戲的腔， 廚師的湯”。濟(jì)南湯菜尤為著名，其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中均有記載。濟(jì)南的用湯，可以追溯至1400 年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁;掠去浮沫，停之使清”（《齊民要術(shù)》）的制湯法;后來清初名士王士禎記述的“提清汁法”，已經(jīng)演化到用蝦肉泥入湯中提清制湯。今天的吊清湯法：用雞、鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清，撈出肉渣。此湯味殊鮮，是烹調(diào)中用于提鮮的原料，也是制作湯菜的主料。名貴的“清湯燕”“清湯銀耳”“汆蝦片”都是濟(jì)南名湯菜。而用雞鴨肘子沸煮，湯色如乳汁的奶湯，則是“奶湯蒲菜”“奶湯元魚”“奶湯蹄筋”等名菜湯白味醇的關(guān)鍵。

由于受孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”思想的影響，濟(jì)南菜制作細(xì)膩，對(duì)刀工、火候、調(diào)味頗為講究，對(duì)菜肴的色香味形都有嚴(yán)格的要求。

濟(jì)南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調(diào)方法。清代著名的飲食鑒賞家和評(píng)論家袁枚在飲食專著《隨園食單》中形容濟(jì)南的爆炒菜肴時(shí)曾說：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳?！敝摹氨p脆”“爆肚頭”“爆雞丁”等都是利用爆炒技法制成的佳品。王士禎的《食憲鴻秘》是烹飪專著，其中的“卷煎”“炒腰花”“油旋”“提清汁法”……至今仍是濟(jì)南的名菜名點(diǎn)和烹飪術(shù)。清同治年間山東巡撫丁寶楨任用濟(jì)南名廚周進(jìn)臣、劉桂祥為家廚，二人用爆炒之法做的“炒雞丁”，深得丁寶楨的口味，在其調(diào)任四川總督后，引進(jìn)四川，以此宴客，被賓客交口稱贊曰“宮寶雞丁”。此菜在清末轟動(dòng)國內(nèi)，可見濟(jì)南菜烹飪術(shù)影響之大。再如蒲松齡稱譽(yù)過的“拔絲菜”，以及“黃燜”“芫爆”“清炸”“鍋塌”等高超的技法，都極大地豐富了濟(jì)南乃至中國烹飪的寶庫。

濟(jì)南民風(fēng)樸實(shí)，濟(jì)南人的性格如同這座城市一樣直爽好客，宴飲辦席，以豐滿著稱，飲食風(fēng)俗上至今仍有大魚大肉、大盤子大碗的特點(diǎn)，又受孔子禮食思想的影響，講究排場(chǎng)和飲食禮儀，體現(xiàn)出濟(jì)南菜典雅大氣的一面。如“把子大肉”“糖醋大鯉魚”“清燉整雞”等，饌名樸實(shí)，少花色而重實(shí)用。

濟(jì)南美食的文化韻味

濟(jì)南的美食，因?yàn)榕c歷史文化名人結(jié)緣，而有了更多的歷史底蘊(yùn)，濟(jì)南味道也因此鐫刻在城市記憶中，隨著歲月的沉淀而歷久彌新。明朝一代詩宗李攀龍晚年居于濟(jì)南大明湖南岸的百花洲，其愛妾蔡姬創(chuàng)造“蔥味包子”，其特點(diǎn)是“欲有蔥味而不見蔥”，以此餉客，傳為美談。清道光年間的山東按察使梁章鉅，曾在大明湖畔的薜荔館吃過一味豆腐菜，垂老臥病江南時(shí)，猶“每每觸思此味，則饞涎輒不可耐”。王士禎曾作《歷下銀絲緯》，詩中寫道：“金盤錯(cuò)落雪花飛，細(xì)縷銀絲妙入微。欲析朝酲香滿席，虞家鯖鮮尚方稀。”贊美歷下的銀絲鲊烹飪的精細(xì)，“妙入微”“香滿席”。

美食不止能讓人飽口腹之欲，亦有趣味。唐代詩人杜甫，到濟(jì)南訪太守李邕，宴于大明湖之歷下亭，曾作《李北海宴歷下亭》詩，留下了“海右此亭古，濟(jì)南名士多”的名句。唐代段成式的《酉陽雜俎》曾記載：“歷城北（今大明湖）三伏之際，賓僚避暑于此，取大蓮葉盛酒，以簪刺葉，令與莖柄通，吸之，名為碧筒飲……歷下學(xué)士言：酒味雜蓮香，香冷勝于水?！庇窝缰L(fēng)可謂古矣。

人生之大快樂，即是佳肴為伴，美食作陪！有美食相伴的城市也總是美麗的。經(jīng)歷了漫長的發(fā)展歷程，濟(jì)南菜的品種多達(dá)千種以上，加上風(fēng)味小吃，數(shù)量蔚為大觀。濟(jì)南的美食文化隨著美食美味源遠(yuǎn)流長。富含濃郁地方特色的美食不僅僅承載著濟(jì)南人對(duì)傳統(tǒng)的傳承，也寄托著濟(jì)南人對(duì)濟(jì)南文化情感的依戀，對(duì)美好生活的祝愿。