從“動(dòng)物下水”到招牌菜

陰小億

單從字面來(lái)看，“下水”一詞好像不是什么金貴的部位。一般來(lái)講，“下水”泛指動(dòng)物的內(nèi)臟，也叫下貨、雜碎，因?yàn)楦鞯氐娘L(fēng)俗和飲食習(xí)慣不同，“下水”的具體所指也略有不同。但有一點(diǎn)是相同的，在以前物質(zhì)匱乏的年代，難登大雅之堂的“下水”卻是人們打牙祭的珍貴肉食。延續(xù)至今日，北有鹵煮、炒肝自成一派;南有血旺、鴨腸占據(jù)一方。無(wú)論是南派北派，還是魯菜川菜，由“下水”為基礎(chǔ)食材做出的美食，儼然有種翻身成主角的氣勢(shì)。

大家都知道來(lái)濟(jì)南必吃魯菜，而魯菜中有幾個(gè)必點(diǎn)的經(jīng)典菜——九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、油爆雙脆、熘肝尖，這幾道有名的魯菜便是以豬下水為主食材做出來(lái)的美味。

其實(shí)，想要用豬下水做好一道美味是極費(fèi)功夫的，因?yàn)樗鼈兊那謇砉ぷ魇菢O為細(xì)致的，若處理不當(dāng)，那個(gè)中滋味只可意會(huì)不可言傳。在這幾道魯菜中，“九轉(zhuǎn)大腸”堪稱化腐朽為神奇的代表菜之一。

九轉(zhuǎn)大腸主食材選用豬大腸，但豬大腸做不好會(huì)有一股很刺鼻的臭味，很多人一聽(tīng)到大腸就望而止步，其實(shí)只需要將大腸用特殊手法清洗、烹飪，就能將大腸轉(zhuǎn)換成色香味俱全的美食。濟(jì)南的九轉(zhuǎn)大腸給很多人留下了難忘的記憶，最主要的是因?yàn)樗晒Φ貙⑺帷⑻?、香、辣、咸五味聚集在一起?/p>

提起九轉(zhuǎn)大腸就不得不提九華樓。清朝的時(shí)候，濟(jì)南有一個(gè)富商老板姓杜，因?yàn)榉彩露紣?ài)九字，所以餐館便取名九華樓餐館。這個(gè)餐館雖然牌面不是很大，但請(qǐng)的都是當(dāng)時(shí)濟(jì)南最好的廚師，烹飪的菜肴也是一等一的美味，生意很是紅火。九華樓最出名的要屬以各種豬下水為主的菜色，紅燒大腸就是當(dāng)時(shí)的一道特色菜。大腸紅燒過(guò)后，油亮紅潤(rùn)、肥而不膩，是客人必點(diǎn)的一道菜。

據(jù)說(shuō)，有一天，杜老板宴請(qǐng)一些貴客吃飯，其中有個(gè)文人品嘗了紅燒大腸后贊不絕口，并說(shuō)道“這紅燒大腸吃起來(lái)猶如古時(shí)煉丹術(shù)士所煉仙丹，仙丹的美味一般都用九轉(zhuǎn)仙丹來(lái)形容，杜老板又喜歡九字，何不將這紅燒大腸改名為九轉(zhuǎn)大腸呢？”從此之后，九轉(zhuǎn)大腸的名頭就不脛而走，成為了九華樓的鎮(zhèn)店美味，也成為了魯菜的經(jīng)典。

在魯菜中，點(diǎn)菜率名列前茅的還有幾道菜也是以動(dòng)物下水為主食材加工而成。如爆炒腰花，主食材為豬腰，經(jīng)過(guò)爆炒制成，口味鮮嫩、味道醇厚、滑潤(rùn)不膩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高;“油爆雙脆”也是魯菜的經(jīng)典菜，以豬肚與雞胗為原料，沸油爆炒，使原來(lái)必須久煮的肚頭和胗片快速成熟， 口感脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口。

除了以內(nèi)臟為主食材做出的美味，濟(jì)南還有一些美味是以豬腳、雞爪等主食材為原料做成的，并且盛名已久。如孟家扒蹄、魯味齋豬蹄、老玉記雞爪等，這些原本被人們認(rèn)為是下腳料的食材經(jīng)過(guò)加工甚至成為了熟食界的“奢侈品”，不僅價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通豬肉的價(jià)格，就連“買(mǎi)”都得靠運(yùn)氣，想要買(mǎi)上幾個(gè)豬蹄或雞爪美餐一頓，估計(jì)要提前兩小時(shí)去排隊(duì)才能買(mǎi)上。如今，這些早已成為濟(jì)南響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信菩〕浴?/p>

動(dòng)物的下水不僅成就了諸多魯菜的經(jīng)典菜，還一度稱霸燒烤界。在濟(jì)南坊間流傳著一句朗朗上口的順口溜：穿皮鞋、戴手表，一天三頓小燒烤。擼串在濟(jì)南人乃至外地人來(lái)看，已經(jīng)可以與“趵突泉”“大明湖”等一樣有代表性了。而在燒烤中，除了肉串外，動(dòng)物雜碎的身影也是無(wú)處不在，心管、板筋、紅腰、白腰、羊鞭、骨髓……這些一直稱霸燒烤界，成為其主打產(chǎn)品。如今來(lái)看，用豬下水或動(dòng)物雜碎為食材做出的美食，不再是昔日難登大雅之堂的食品，大有一種翻身當(dāng)主角的氣勢(shì)，備受寵愛(ài)。