水做的美食

顏陽

若說美食的制作最離不開什么，首屬優(yōu)質(zhì)的水。食材的生長、處理、烹飪，每一個精益求精的環(huán)節(jié)都離不開水的助力。

濟(jì)南，得天獨(dú)厚地占據(jù)了天下頂好的水資源—— 奔騰千年的母親河，風(fēng)景秀麗的“十大名湖”，天下聞名的“七十二名泉”。這些優(yōu)質(zhì)的泉水、湖水、河水，為泉城孕育出了大量的優(yōu)質(zhì)食材，泉水做的豆腐、茶湯，黃河里的金鯉魚，大明湖的白蓮藕，雪野湖的花鰱頭...... 它們伴水而生，和水而成，滋味獨(dú)特。搭配上濟(jì)南人民一雙雙勤勞靈巧的雙手，一樣樣美食就慢慢從歷史中流淌出來，端上了老百姓的餐桌。

水和美食交相輝映、相得益彰，美食為美水揚(yáng)名、美水為美食增味。就讓我們掬一捧清水，去品嘗那些水做的美食。

“泉水須飲感受一肩挑日月，豆腐得嘗體會雙手磨乾坤”

泉城的豆腐風(fēng)味別顯獨(dú)特，在最重要的水的部分得天獨(dú)厚，用上了甘甜凜冽的泉水，“天下有此風(fēng)味者唯濟(jì)南而已”。

泉水豆腐是精選色澤光亮、子粒飽滿的優(yōu)質(zhì)大豆，用甘冽泉水浸泡，采用優(yōu)質(zhì)鹵水點(diǎn)制而成。再加上各種地道的烹飪方法，就形成了眾多濟(jì)南特色的豆腐名菜，如“肉茸豆腐”“水晶豆腐”“干炸豆腐丸子”等，風(fēng)味特殊、別有泉水的滋味。

說到豆腐，又不得不提遍布大江南北的豆腐腦（豆花）。泉水做的豆腐腦不僅具有北派豆花的香氣濃郁，還有南派豆花的細(xì)嫩爽滑，再搭配著辣椒油和韭花醬，口感也慢慢變得飽滿起來。若配上酥脆的油旋或者小餅，簡單而又富足，可謂是極品早餐的標(biāo)配了。

“茶湯非茶，以稷做湯”

濟(jì)南茶湯雖名為茶湯，所用材料卻不是茶，乃是五谷之首的小米，而且還是精選采用四大名米之一、別號“龍米”的龍山小米。

茶湯的制作過程簡單而不失精致，面粉取優(yōu)質(zhì)龍米精心炒制而成，溫水和面、開水沖泡，加入山楂條、花生碎、青紅絲等8 種材料，再加以調(diào)制，便有了茶湯。味道醇和，彌香四溢，營養(yǎng)豐富。

說起這茶湯的名字，來歷卻與同屬“泉城二怪”的“甜沫兒”不同。史載，明成祖朱棣遷都北京之后，為了祈福江山社稷，光祿寺研制了一個以稷（小米）為基底的粥，命名為茶湯。

后來，茶湯在數(shù)百年時代更迭中傳入濟(jì)南，成為老濟(jì)南人喜愛的傳統(tǒng)食物，甚至還曾形成逢年過節(jié)食用茶湯的風(fēng)俗。

“要吃藕，明湖走”

大明湖優(yōu)質(zhì)湖水所產(chǎn)的白蓮藕，肥大肉厚、質(zhì)嫩而脆、味道微甜、食后無渣。夏秋之交，大明湖蓮葉田田，波光水影，堪稱盛景。“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的泉城風(fēng)貌便由此來。

明湖蓮藕吃法首選便是生吃、涼拌，比如水晶藕、姜拌藕。先把一節(jié)新鮮的藕洗干凈，用鮮荷葉包起來，用手一拍，藕就碎成小碎塊，然后撒上白糖，甜絲絲、涼津津，入口甜脆無渣，綠色健康、別具風(fēng)味。

還有濟(jì)南人摯愛的炸藕盒。因藕有孔，濟(jì)南民間便取其“痛痛快快”的寓意。每逢春節(jié)，家家戶戶都要買上幾斤藕，藕切夾刀片，夾入調(diào)過味的餡，可葷可素，外掛面糊、入油炸酥，外焦里嫩、清脆爽口。

除此之外，還可以做炒藕片、糖醋藕等。如果喜歡吃淀粉含量高的藕，可以做成蜂蜜藕、糯米藕，也可以煲湯，做成藕燉排骨、藕燉豬蹄等。

“豈食其魚，必河之鯉”

濟(jì)南地處黃河下游，盛產(chǎn)黃河鯉魚，故濟(jì)南人烹飪所采用的鯉魚便多為黃河鯉魚?！稘?jì)南府志》上也早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載，其中最美味、知名的便是“糖醋黃河鯉魚”。

“糖醋黃河鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。廚師在制作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。制作好的糖醋黃河鯉魚兩頭翹起，呈現(xiàn)魚躍的姿態(tài)，也被叫做魚躍龍門，不僅外觀好看、色如琥珀，吃起來也是外焦里嫩、酸甜可口。

而且，此魚生長在黃河深水處，金色鯉魚金光閃閃，金鱗長須，脊寬肉厚，生動可愛十分俊美?？梢哉f鯉魚是吉祥的魚，味美的魚，實是宴會上不可多得的佳品。

“不吃花蓮頭，枉來雪野游”

萊蕪雪野湖主產(chǎn)魚類很多，多是花鰱、鱖魚、甲魚、鯽魚等。因而誕生出來的特色名吃在所多有，可謂做法多變、一魚多吃，魚頭做湯，魚肉炸、煎、燉，能擺上一頓“雪野全魚宴”。

其中最為有名的就是“雪野魚頭湯”，選取以魚頭大、肉多、腥味小而著稱的正宗雪野花鰱，從湖中撈出來，配上各種獨(dú)特的秘制配料，佐以小火慢燉緩熬而成。這樣做出來的魚頭湯香氣迎面、肉質(zhì)細(xì)嫩、湯白如乳，魚肉入口即化、香嫩開胃，可以讓人清心明目、補(bǔ)腎健腰，還能強(qiáng)身健體，讓食客既能飽眼福、又可飽口福。

若有閑情，不妨一邊水上垂釣，一邊盡情享受“雪野魚頭湯”的美味，卻是別有一番滋味。