短時間微流水處理對草魚魚肉風(fēng)味品質(zhì)的影響

阮秋鳳，安玥琦，陳 周，尤 娟，熊善柏，*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院， 湖北 武漢 430070；2.長江經(jīng)濟帶大宗水生生物產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展教育部工程研究中心， 湖北 武漢 430070；3.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢)， 湖北 武漢 430070)

草魚(Ctenopharyngodonidella)是我國淡水魚養(yǎng)殖的四大家魚之一，2019年我國草魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)553.31萬t，居全國淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量第一[1]。池塘養(yǎng)殖草魚存在高密度養(yǎng)殖，淤泥沉積，藻類、放線菌或真菌繁殖，運輸過程易產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)等問題[2]；且池塘養(yǎng)殖草魚魚肉易產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致其風(fēng)味品質(zhì)下降。目前，改善水產(chǎn)品品質(zhì)尤其是風(fēng)味品質(zhì)是該領(lǐng)域的熱點研究方向，因此研究養(yǎng)殖草魚風(fēng)味品質(zhì)提升技術(shù)具有一定的實踐指導(dǎo)意義。

在宰殺前對魚體進(jìn)行短時間的微流水處理是提升魚體品質(zhì)的常用技術(shù)之一。微流水處理是指將人工養(yǎng)殖的魚類轉(zhuǎn)移至清潔和流動的水體中進(jìn)行低密度的停食暫養(yǎng)，以減少魚類的宰前應(yīng)激反應(yīng)。微流水處理可顯著減少魚類不良風(fēng)味物質(zhì)的累積，有利于魚體質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的提高和風(fēng)味品質(zhì)的改善[3-5]。已有研究對太平洋鮭魚[6]、鱈魚[7]等海水產(chǎn)品，鯽魚[8-9]、團頭魴[10]、草魚[11]等淡水魚進(jìn)行微流水處理，發(fā)現(xiàn)魚肉的理化指標(biāo)和食用品質(zhì)均得到改善，但是這些研究均沒有系統(tǒng)地對水產(chǎn)品尤其是草魚中氣味和滋味物質(zhì)及其前體物質(zhì)的變化規(guī)律開展研究。

在前期研究[11]的基礎(chǔ)上，本研究擬對池塘養(yǎng)殖草魚進(jìn)行0、1、4、7 d微流水停食暫養(yǎng)處理。采用全二維氣相色譜- 飛行時間質(zhì)譜(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry，GC×GC-TOF MS)技術(shù)和基于液相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用(liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry, LC-MS/MS)技術(shù)的代謝組學(xué)方法，研究微流水處理對草魚魚肉氣味成分和滋味成分的影響，探究微流水處理對草魚魚肉風(fēng)味品質(zhì)的影響機制，以期為開發(fā)優(yōu)質(zhì)調(diào)理水產(chǎn)品提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

池塘養(yǎng)殖的草魚成魚，產(chǎn)地為湖北省鐘祥市，質(zhì)量為1.6～1.7 kg/尾。鄰二氯苯、甲醇，均為色譜純，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DVB/CAR/PDMS型固相微萃取頭，美國Supelco公司；Pegasus 4D型全二維氣相色譜- 飛行時間質(zhì)譜儀，美國Leco公司；2D型超高效液相色譜儀，美國Waters公司；Q Exactive型高分辨質(zhì)譜儀，美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 實驗方法

1.3.1微流水處理方法

池塘養(yǎng)殖草魚的微流水處理方法參照文獻(xiàn)[11]的方法。

1.3.2氣味和滋味評價

草魚魚肉在蒸柜中蒸15 min后進(jìn)行氣味和滋味評定。由6位品評員(3男、3女)對草魚魚肉進(jìn)行評價。氣味和滋味的評價標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)[11]的方法。

1.3.3GC×GC-TOFMS分析

參考文獻(xiàn)[12]的方法，略有修改。取2.5 g絞碎的魚肉放入20 mL頂空瓶中，加入2.5 mL NaCl溶液(0.18 g/mL)，并加入100 μL鄰二氯苯溶液做內(nèi)標(biāo)。采用30/50 μm DVB/CAR/PDMS纖維頭，對樣品進(jìn)行SPME萃取。50 ℃下孵育20 min，萃取時間為50 min，然后迅速在GC進(jìn)樣口中解吸附5 min。按照設(shè)定參數(shù)進(jìn)行GC×GC-TOFMS分析。

儀器參數(shù)：第一維柱DB-WAX(30 m×250 μm×0.25 μm)，進(jìn)樣溫度250 ℃，初始柱溫40 ℃，保留2 min，以5 ℃/min升至60 ℃，保留2 min，然后以5 ℃/min升至250 ℃，保留2 min，氦氣(99.999 9%)流速為1.0 mL/min，不分流；二維柱DB-17MS (2 m×100 μm×0.10 μm)，柱溫始終高于第一維柱5 ℃，調(diào)制解調(diào)器溫度始終低于第一維柱15 ℃；全二維分析時調(diào)制周期4.0 s，接口溫度270 ℃，離子源溫度220 ℃，電子轟擊源70 eV，檢測器1 680 V，采集率100張/s。質(zhì)譜掃描范圍m/z：33～550。

風(fēng)味物質(zhì)的定性參考NIST譜庫，結(jié)合各揮發(fā)物的保留指數(shù)(retention index，RI)對物質(zhì)進(jìn)行定性[13]。采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行半定量分析，通過計算揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積和內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯的峰面積之比得到物質(zhì)的相對含量，以比較在暫養(yǎng)處理過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。

1.3.4LC-MS/MS分析

采用超高效液相色譜串聯(lián)高分辨質(zhì)譜儀進(jìn)行微流水暫養(yǎng)過程中草魚肉滋味成分變化的測定，6次平行實驗。

色譜條件：BEH C18型色譜柱(1.7 μm，2.1 mm×100 mm)；正離子模式流動相為含體積分?jǐn)?shù)為0.1%甲酸的水溶液(A液)和含體積分?jǐn)?shù)為0.1%甲酸的100%甲醇(B液)，負(fù)離子模式流動相為含10 mmol/L甲酸氨的水溶液(A液)和含10 mmol/L甲酸氨的95%甲醇(B液)。采用梯度洗脫方法進(jìn)行洗脫：0～1 min，2% B液；1～9 min，2%～98% B液；9～12 min，98% B液；12～12.1 min，98% B液～2%B液；12.1～15 min，2% B液。流速為0.35 mL/min，柱溫45 ℃，進(jìn)樣量為5 μL。

質(zhì)譜條件：利用高分辨質(zhì)譜儀進(jìn)行一級、二級質(zhì)譜數(shù)據(jù)采集。質(zhì)譜掃描質(zhì)核比為70～1 050，一級分辨率為70 000，最大注入時間為100 ms。按照母離子強度，選擇Top 3進(jìn)行碎裂，采集二級信息，二級分辨率為17 500，最大注入時間為50 ms，碎裂能量設(shè)置為：20、40、60 eV。離子源參數(shù)設(shè)置：鞘氣流速為40 mL/min，輔助氣流速為10 mL/min，噴霧電壓正離子模式為3.80，負(fù)離子模式為3.20，離子傳輸管溫度為320 ℃，輔助氣加熱溫度為350 ℃。

1.3.5相對氣味活度值的計算

關(guān)鍵氣味物質(zhì)的確定[14]：采用相對氣味活度值(relative odor activity value，ROAV)確定揮發(fā)性物質(zhì)的貢獻(xiàn)程度。設(shè)定對風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)ROAVstan=100，ROAV計算公式見式(1)。

(1)

式(1)中，Cr,stan為風(fēng)味貢獻(xiàn)最大物質(zhì)的相對含量；Tstan為風(fēng)味貢獻(xiàn)最大物質(zhì)的閾值，μg/kg；Cr,i為各揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量；Ti為各揮發(fā)性物質(zhì)的閾值，μg/kg。所有組分0≤ROAV≤100，ROAV越大的組分對樣品總體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采用SPSS 22軟件進(jìn)行方差分析，顯著差異檢測限P<0.05，極顯著差異檢測限P<0.01，應(yīng)用Origin 9.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 微流水處理對草魚魚肉氣味和滋味的影響

對各處理組草魚魚肉的氣味和滋味進(jìn)行感官評價，感官評分標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)[11]，并略有修改，見表1。感官評價結(jié)果如圖1，由圖1可知，微流水處理能明顯提高草魚魚肉的氣味和滋味評分。隨著微流水處理時間的延長，草魚魚肉的氣味和滋味評分顯著上升，且暫養(yǎng)4 d的草魚魚肉的氣味和滋味評分顯著高于未處理樣品(P<0.05)，但與處理7 d的相比較無顯著差異(P>0.05)。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation standard

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 微流水處理對草魚魚肉氣味和滋味的影響Fig.1 Effect of micro-flow water treatment on odor and flavor in grass carp muscle

2.2 微流水處理對草魚魚肉揮發(fā)性成分的影響

經(jīng)GC×GC-TOFMS測定后，微流水處理過程中草魚魚肉揮發(fā)性氣味物質(zhì)數(shù)量的變化如圖2。由圖2可知，在草魚魚肉中含有較多的醛類、酮類和醇類化合物。微流水處理減少了草魚魚肉中醛類、酮類、酸類物質(zhì)的數(shù)量，但隨著微流水處理時間的延長，草魚魚肉中酯類物質(zhì)的數(shù)量增加。

圖2 微流水處理對草魚魚肉揮發(fā)性 成分?jǐn)?shù)量的影響Fig.2 Effect of micro-flow water treatment on amount volatile components in grass carp muscle

微流水處理過程中草魚魚肉的主要揮發(fā)性氣味物質(zhì)及相對含量如表2。由表2可知，草魚魚肉中含有較多的醛類化合物。隨著處理時間的延長，微流水處理降低了草魚魚肉中呈刺激氣味、青草味或魚腥味的飽和脂肪醛的相對含量；而對于呈青草味或油脂味的單不飽和脂肪醛而言，除(E)-2-戊烯醛和(E)-2-己烯醛外，大部分單不飽和脂肪醛在處理4 d后相對含量增加；(E,E)-2,4-己二烯醛的相對含量在處理4 d后最低，而呈青瓜味、青草味或花香味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛的相對含量隨著處理天數(shù)的增加呈上升趨勢。微流水處理對呈甜味的含苯環(huán)的芳香醛的相對含量沒有太大影響。

草魚魚肉中的酮類化合物種類較多。由表2可知：隨著處理天數(shù)的增加，呈溶劑味的2-丁酮、呈刺激性氣味的3-戊酮、呈油脂味的3-庚酮等脂肪酮的相對含量呈下降趨勢；對于不飽和酮，呈蘑菇味的1-辛烯-3酮和呈青草味的(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮的相對含量呈上升趨勢，呈油漆味的1-戊烯-3-酮在處理1～4 d時相對含量較低，除此之外的不飽和酮的相對含量呈下降趨勢；微流水處理對呈甜味的苯乙酮這一芳香酮的影響不明顯。

表2中，在室內(nèi)微流水處理4～7 d時，草魚魚肉中除了呈青草味的(E)-2-辛烯-1-醇的相對含量升高，其他呈青草味、溶劑味或水果味的脂肪醇的相對含量呈下降趨勢，在第4天或第7天達(dá)到最小值。隨著處理天數(shù)的增加，呈花香味的苯甲醇這一芳香醇的相對含量則沒有很明顯的變化。

表2 微流水處理對草魚魚肉揮發(fā)性氣味成分的影響Tab.2 Effect of micro-flow water treatment on volatile odor components in grass carp muscle

續(xù)表2

由表2可知：隨著處理時間的延長，草魚魚肉中呈水果味的酯類化合物相對含量從總體上呈下降趨勢，而酸類物質(zhì)的相對含量在處理4 d后達(dá)到最大值；呈煳味的呋喃類化合物2-乙基呋喃的相對含量隨著處理時間的延長逐漸降低；內(nèi)酯類化合物檢測出了呈甜味和黃油味的丁內(nèi)酯，其相對含量在處理1 d后達(dá)到最大值，而后相對含量逐漸降低。

通過GC×GC-TOFMS分析，在草魚魚肉中共檢測出4種含氮化合物，包括吡啶、苯并噻唑、三甲胺和三正丙胺。這些含氮化合物均具有魚腥味，被認(rèn)為是水產(chǎn)品的主要異味來源[15]。隨著處理時間的延長，這4種含氮化合物的相對含量均下降，尤其是處理7 d后，不再檢測到苯并噻唑和三正丙胺。

表2結(jié)果表明，微流水處理可以減少草魚魚肉中青草味、魚腥味、油脂味等不良?xì)馕段镔|(zhì)的含量，同時也會影響到呈水果味的酯類物質(zhì)，但對芳香類的羰基化合物和醇類物質(zhì)影響不大；故須確定草魚魚肉中的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，來判斷草魚魚肉整體氣味變化情況。

2.3 微流水處理對草魚魚肉關(guān)鍵氣味成分的影響

氣味活度值(odor activity value, OAV)是揮發(fā)性化合物的絕對濃度與其感覺閾值的比值，當(dāng)濃度一定時，閾值越低的化合物越容易被感知；當(dāng)閾值一定時，濃度越高的化合物越容易被感知。將濃度與閾值結(jié)合在一起，可以客觀地表明每種揮發(fā)性化合物對樣品總體香氣的貢獻(xiàn)。在已知揮發(fā)性化合物相對含量的條件下，采用ROAV確定不同處理時間的草魚魚肉中關(guān)鍵氣味物質(zhì)。在每一組樣品中，具有蘑菇味的1-辛烯-3-酮具有最高的OAV，故取1-辛烯-3-酮的ROAV為100，計算每組樣品中其他物質(zhì)的ROAV。在本研究中，選取ROAV≥1.0的化合物為樣品的關(guān)鍵氣味物質(zhì)，認(rèn)為0.1≤ROAV<1.0的化合物對樣品的總體風(fēng)味具有一定的修飾作用。

微流水處理后草魚魚肉氣味物質(zhì)的ROAV測量結(jié)果見表3。由表3可知，在未處理的草魚魚肉中具有最多的關(guān)鍵氣味成分，包括1-辛烯-3酮、(Z)- 4-庚烯醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、己醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛 、1-辛烯-3-醇、(E)-2-壬烯醛、丁酸甲酯、1-戊烯-3-酮、庚醛、2-乙基呋喃、壬醛、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-辛烯醛和1-庚醇。隨著室內(nèi)微流水處理天數(shù)的延長，草魚魚肉中的關(guān)鍵氣味成分種類逐漸減少。在處理1 d后，具有綠霉味的(E)-2-戊烯醛不再是草魚魚肉的關(guān)鍵氣味成分；在處理4 d后，具有青草味的己醛不再對草魚魚肉的氣味具有主要貢獻(xiàn)；當(dāng)處理7 d后，庚醛、2-乙基呋喃、壬醛、(E)-2-辛烯醛和1-庚醇均不再是草魚魚肉的關(guān)鍵氣味成分。由此可知，微流水處理可顯著減少草魚魚肉中關(guān)鍵氣味成分，尤其降低了具有青草味、綠霉味的氣味物質(zhì)的貢獻(xiàn)。

表3 微流水處理草魚魚肉關(guān)鍵氣味物質(zhì)的相對氣味活度值Tab.3 ROAVs of key odor compounds in grass carp muscle after micro-flow water treatment

續(xù)表3

2.4 微流水處理對草魚魚肉滋味成分的影響

本研究采用高分辨率質(zhì)譜儀對不同處理時間的草魚魚肉中的非揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分離鑒定，分析結(jié)果見表4。由表4可知：微流水處理顯著增加了草魚魚肉中的谷氨酸和谷氨酰胺的相對含量(P<0.05)，有助于草魚魚肉鮮味的增強；異亮氨酸和亮氨酸在處理1 d時的相對含量顯著降低(P<0.05)，可能影響草魚魚肉中支鏈風(fēng)味化合物的形成；賴氨酸、組氨酸、絲氨酸和纈氨酸的相對含量在處理4 d時顯著上升(P<0.05)；具有甜味的甘氨酸和蘇氨酸相對含量變化不存在顯著性差異(P>0.05)，但含量呈上升趨勢；呈苦味的精氨酸的相對含量在處理4 d時顯著降低(P<0.05)。呈味氨基酸的變化趨勢與本實驗室前期采用氨基酸自動分析儀測定草魚魚肉中的游離氨基酸的變化趨勢大致一致[11]。

表4 微流水處理時間對草魚魚肉中主要滋味成分相對含量的影響Tab.4 Effect of micro-flow water treatment time on relative contents of main flavor components in grass carp muscle

魚類死后肌肉中的三磷酸腺苷含量下降，進(jìn)一步分解生成二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸、肌苷和次黃嘌呤。由表4可知，通過高分辨率質(zhì)譜儀共檢測出鳥苷酸、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷、次黃嘌呤5種核苷酸及其降解物，其中一磷酸腺苷、肌苷酸和次黃苷酸代謝生成的鳥苷酸具有鮮味，次黃嘌呤具有苦味。在處理4 d時，二磷酸腺苷和鳥苷酸的相對含量顯著降低(P<0.05)，一磷酸腺苷的相對含量在處理1 d時顯著升高(P<0.05)，而肌苷和次黃嘌呤的相對含量分別在處理1 d和4 d時顯著下降。根據(jù)三磷酸腺苷的降解途徑，可以發(fā)現(xiàn)，微流水處理有助于呈鮮味的一磷酸腺苷在處理1 d后得到積累，同時抑制了一磷酸腺苷降解為具有苦味的次黃嘌呤。呂昊[20]采用湖泊微流水對草魚處理的研究中發(fā)現(xiàn)，停食產(chǎn)生的饑餓脅迫誘導(dǎo)肌肉嘌呤代謝路徑發(fā)生顯著變化，使得魚肉中肌苷酸和部分呈味氨基酸得到積累，本研究也得到類似的實驗結(jié)果，說明微流水處理可以使魚肉的鮮味和甜味得到顯著改善。

表4顯示，使用高分辨率質(zhì)譜儀，在不同處理時間的草魚魚肉中檢測出了5種有機酸、2種糖類和1種有機堿。其中磷酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸等酸類相對含量與未處理組不存在顯著性差異(P>0.05)，草酸在處理4 d時相對含量顯著下降(P<0.05)，糖類的相對含量在處理4 d后顯著升高(P<0.05)，具有甜味的甜菜堿的相對含量在處理4 d后顯著升高(P<0.05)。

魚肉的滋味不是單個物質(zhì)的呈現(xiàn)，而是各種滋味成分協(xié)同作用使得整體呈現(xiàn)獨有的滋味特征。本研究結(jié)果說明，微流水處理有利于提升魚肉的鮮味和甜味，并降低魚肉中苦味物質(zhì)的含量，可改善魚肉的風(fēng)味品質(zhì)。

2.5 微流水處理對草魚魚肉風(fēng)味前體物質(zhì)的影響

魚體中的一些物質(zhì)如小分子肽[21]、有機堿[22]和不飽和脂肪酸[23]等對風(fēng)味貢獻(xiàn)較小，但能通過氧化、酶催化、降解等途徑形成風(fēng)味物質(zhì)，是水產(chǎn)品中重要的風(fēng)味前體物質(zhì)。通過高分辨率質(zhì)譜儀檢測到不同處理時間的草魚魚肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)，結(jié)果如表5。由表5可知，微流水處理1 d后谷胱甘肽和氧化型谷胱甘肽的相對含量顯著上升(P<0.05)；微流水處理后草魚魚肉肉堿相對含量降低，說明停食導(dǎo)致草魚體內(nèi)食物源的肉堿攝入下降；微流水處理后，大部分多不飽和脂肪酸的相對含量增加，表明多不飽和脂肪酸的合成增強。研究結(jié)果與鱈魚[24]、團頭魴[10]停食處理過程中脂肪酸的變化類似。

表5 微流水處理時間對草魚魚肉中風(fēng)味前體物質(zhì)相對含量的影響Tab. 5 Effect of micro-flow water treatment time on relative content of flavor precursors in grass carp muscle

2.6 草魚魚肉的風(fēng)味物質(zhì)與風(fēng)味前體物質(zhì)的相關(guān)性分析

微流水處理后草魚魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)含量與氣味得分的相關(guān)性分析結(jié)果見表6，滋味物質(zhì)含量與滋味得分的相關(guān)性分析結(jié)果見表7。由表6可知，與氣味得分相關(guān)性系數(shù)較大的揮發(fā)性物質(zhì)有19種，其中與氣味得分呈顯著負(fù)相關(guān)的有青草味的己醛、焦糖味的2,3-戊二酮、煳味的2-乙基呋喃、刺激性氣味的吡啶4種物質(zhì)，表明微流水處理后草魚魚肉氣味得分提高與這4種物質(zhì)含量的降低有關(guān)。由表7可知，與滋味得分相關(guān)性系數(shù)較大的滋味物質(zhì)有7種，其中與鳥苷酸和草酸呈顯著負(fù)相關(guān)。鳥苷酸是一種鮮味核苷酸，可能是在微流水處理過程中的停食導(dǎo)致鳥苷酸含量的降低。滋味得分與呈鮮味的谷氨酸和呈甜味的絲氨酸、賴氨酸和蔗糖等物質(zhì)呈正相關(guān)。將多不飽和脂肪酸與揮發(fā)性氣味成分進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表8。表8顯示，與多不飽和脂肪酸呈顯著性相關(guān)的揮發(fā)性氣味成分大多為醛類、酮類、醇類和酯類。其中，與多不飽和脂肪酸呈負(fù)相關(guān)的揮發(fā)性氣味成分可推測為多不飽和脂肪酸的代謝產(chǎn)物[25]。脂肪氧合酶可通過分子加氧催化氧化不飽和脂肪酸基團附近的C—C鍵，使其斷裂生成羰基化合物和醇類[26]。相同的揮發(fā)性物質(zhì)可能是由不同的不飽和脂肪酸經(jīng)脂肪酶或脂肪氧合酶催化氧化的產(chǎn)物，這仍需進(jìn)一步實驗進(jìn)行驗證。

短時間微流水處理導(dǎo)致多不飽和脂肪酸得到一定量的積累，使得揮發(fā)性氣味成分含量降低，即草魚魚肉中的青草味和魚腥味物質(zhì)含量降低，與此同時，鮮味和甜味物質(zhì)含量增加，改善了魚肉的風(fēng)味品質(zhì)。

表6 揮發(fā)性物質(zhì)與氣味得分的相關(guān)性Tab.6 Correlation of volatile compounds and odor score

表7 滋味物質(zhì)與滋味得分的相關(guān)性Tab.7 Correlation of flavor substances and taste scores

3 討 論

目前，對微流水處理的草魚[27]、鯽魚[28]、鳙魚[29]、團頭魴[10]、羅非魚[30]、鱈魚[24]、太平洋鮭[6]等水產(chǎn)品進(jìn)行氨基酸、脂肪酸、總糖、揮發(fā)性鹽基氮等理化成分、質(zhì)構(gòu)特性、電子鼻分析及感官評價的測定結(jié)果表明，微流水處理可增加魚肉的鮮度，改善魚肉的肉質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)[31]。本研究進(jìn)一步確定，微流水處理可顯著減少草魚魚肉中關(guān)鍵的不良?xì)馕冻煞?，尤其降低了具有青草味、綠霉味、魚腥味的己醛、(E)-2-戊烯醛、庚醛、2-乙基呋喃、壬醛、(E)-2-辛烯醛和1-庚醇等氣味物質(zhì)的貢獻(xiàn)；亦增加了具有鮮味和甜味的氨基酸、核苷酸、有機堿和糖類物質(zhì)的含量，提高草魚魚肉的滋味品質(zhì)；同時研究了草魚魚肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)與氣味和滋味成分的相關(guān)性，揭示微流水處理改善草魚魚肉的風(fēng)味品質(zhì)的機制。

表8 多不飽和脂肪酸與揮發(fā)性氣味成分的相關(guān)性Tab.8 Correlation of polyunsaturated fatty acids and volatile odor components

本研究中草魚經(jīng)微流水處理后，魚體內(nèi)多不飽和脂肪酸含量顯著升高(P<0.05)，推測是因為處理時間較短，魚類體內(nèi)的脂肪酸代謝通路發(fā)生改變，在停食處理后傾向于先利用機體中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，而保存多不飽和脂肪酸[10,32-33]。多不飽和脂肪酸的氧化分解是魚肉中脂肪醛、脂肪酮、脂肪醇等氣味化合物的重要來源[25,34]，微流水處理后不飽和脂肪酸含量的上升，這可能是導(dǎo)致處理后草魚魚肉中大部分脂肪醛和脂肪醇含量下降的原因。

微流水處理后草魚魚肉中谷氨酸和谷氨酰胺含量顯著上升，說明微流水處理改變了谷氨酸的代謝。有研究表明，當(dāng)氨氮環(huán)境發(fā)生改變，谷氨酸脫氫酶和谷氨酰胺合成酶表達(dá)量發(fā)生改變，谷氨酸代謝發(fā)生顯著變化[26-35]，而本實驗中草魚從高氨氮環(huán)境的養(yǎng)殖水體轉(zhuǎn)移到低氨氮環(huán)境的微流水體中，谷氨酸脫氫酶和谷氨酰胺合成酶的表達(dá)量可能發(fā)生變化，導(dǎo)致谷氨酸積累上調(diào)。谷氨酸是魚肉中重要的呈鮮味游離氨基酸，其含量上升有利于提升魚肉的鮮味；同時谷胱甘肽和氧化型谷胱甘肽含量升高，代謝生成的谷氨酸相對含量增加，表明微流水處理后魚體內(nèi)的氧化還原代謝發(fā)生改變，變化趨勢與海產(chǎn)品在饑餓狀態(tài)下機體中谷胱甘肽和氧化型谷胱甘肽的變化一致[36]。經(jīng)微流水處理后，草魚魚肉中對鮮味和甜味有貢獻(xiàn)的氨基酸、核苷酸、有機堿和糖類物質(zhì)得到積累，同時降低了次黃嘌呤、精氨酸等苦味物質(zhì)，這有可能是微流水處理改變了草魚的氨基酸分解代謝、核苷酸代謝通路[37-38]，使得核苷酸和呈味氨基酸積累，從而提升草魚魚肉的滋味品質(zhì)。魚肉中檸檬酸和蘋果酸含量增加，有利于體內(nèi)氨基酸的利用，對魚肉的滋味品質(zhì)有一定的影響，有機酸含量的變化可能與脂肪、氨基酸或糖類代謝有關(guān)[39]。

4 結(jié) 論

本研究對池塘養(yǎng)殖草魚進(jìn)行微流水處理，使得草魚魚肉的代謝通路發(fā)生改變，多不飽和脂肪酸相對含量增加，谷氨酸和谷氨酰胺含量顯著上升，降低了對魚腥味、青草味有貢獻(xiàn)的己醛、庚醛、辛醛、壬醛的含量，降低了具有魚腥味、油脂味的(E)-2-辛烯醛和具有發(fā)酵味的1-庚醇的含量；同時呈鮮味和甜味的氨基酸和核苷酸含量累積，呈苦味的氨基酸含量逐漸降低。本研究表明，微流水處理可在短時間(4～7 d)內(nèi)通過改變草魚體內(nèi)的氨基酸、核苷酸、不飽和脂肪酸的代謝通路來提高草魚魚肉的風(fēng)味品質(zhì)。