王瑤瑤,吳 凡,葉根軍,梁克紅, 趙雪梅, 伊素芹,王曉紅,朱大洲,*
(1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所, 北京 100081;2.四川長虹電器股份有限公司 創(chuàng)新設(shè)計中心, 四川 綿陽 621050)
雞蛋中的脂肪絕大部分都集中在蛋黃中,同時分散成許多細(xì)小的顆粒,容易被消化吸收。我國是世界上雞蛋產(chǎn)量和消費量最大的國家。
ω- 3脂肪酸因其含有較多的不飽和雙鍵而表現(xiàn)出不穩(wěn)定性,在儲存和加工過程中易被氧化,主要包括α-亞麻酸(α-linolenic acid,ALA)、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)3種。其中,ALA是膳食中最主要的ω- 3脂肪酸,也是必需脂肪酸,但其食物來源非常有限。
DHA,俗稱“腦黃金”,是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長及維持的一種主要成分,對腦神經(jīng)和視覺神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及繁殖功能的完善具有促進作用;EPA,被稱為“血管清道夫”,對降低膽固醇、減少血栓以及抑制動脈粥樣硬化具有積極作用。Stupin等[1]研究發(fā)現(xiàn),對于健康個體,食用富含ω- 3多不飽和脂肪酸的雞蛋可能有助于降低和預(yù)防心血管疾病。為了避免因EPA及DHA缺乏而導(dǎo)致的各種慢性病風(fēng)險的增加,我國設(shè)定了EPA及DHA的宏量營養(yǎng)素可接受范圍(acceptable macronutrient distribution ranges,AMDR),推薦成年人及老年人EPA+DHA的AMDR為0.25~2.00 g/d[2]。EPA和DHA可以由ALA體內(nèi)代謝衍生,也可直接由食物提供,但其轉(zhuǎn)化效率及食物來源均非常有限;加上我國居民居住地大多遠(yuǎn)離海岸,膳食來源較少,應(yīng)通過營養(yǎng)強化食物補充ω- 3脂肪酸。
ω- 3脂肪酸強化雞蛋(簡稱“ω- 3雞蛋”)是以雞蛋為載體,將ω- 3脂肪酸進行營養(yǎng)強化的蛋產(chǎn)品,在市場上得到了消費者的青睞。ω- 3脂肪酸強化是指通過對蛋雞飼料的日糧調(diào)控而使雞蛋中的ω- 3脂肪酸含量明顯高于普通雞蛋的過程。ω- 3脂肪酸強化雞蛋這一產(chǎn)品的推出,有助于解決人類ω- 3脂肪酸攝入量不足的問題,同時還可以降低高膽固醇的增脂效應(yīng),具有一定的降血脂作用[3]。
Baucells等[4]研究發(fā)現(xiàn),雞蛋中EPA和DHA含量的85%或78%均來自日糧,所以目前ω- 3雞蛋的生產(chǎn)主要是通過對蛋雞的飼料進行調(diào)控。胡濤等[5]分析總結(jié)了雞飼料添加物的不同種類及作用原理,主要的添加物有:魚油與魚粉、亞麻籽、微藻、紫蘇、珍珠粟等。Elswyk等[6]研究發(fā)現(xiàn)蛋雞飼料中添加3%的步魚油可使蛋黃中的ALA和DHA的含量分別上升78.5%和356%;EPA的含量亦顯著上升,而對照組中卻不含EPA。呂玲[7]研究發(fā)現(xiàn),將鮭魚油添加到蛋雞日糧中可以顯著增加蛋黃中EPA和DHA的含量,并且對蛋雞的生產(chǎn)性能沒有不利影響。Dalle等[8]和Wu等[9]的研究表明,蛋雞日糧中添加亞麻籽均會使蛋黃中ω- 3脂肪酸尤其是α-亞麻酸和DHA含量增加,且使ω- 6與ω- 3脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比率降低。章平平等[10]研究了日糧中添加亞麻籽、杜仲籽和紫蘇籽對雞蛋重量和蛋黃ω- 3脂肪酸組成的影響,可使蛋黃ω- 3多不飽和脂肪酸富集沉積,其中紫蘇效果最為顯著,其次為亞麻,杜仲略低。Kim等[11]研究了亞麻籽油和微藻對蛋雞日糧富蛋ω- 3脂肪酸的影響,發(fā)現(xiàn)復(fù)合補充劑將雞蛋中ALA從11 mg/g提高到19~499 mg/g,EPA和DHA從29 mg/g提高到43~138 mg/g。與亞麻籽、魚油相比,海洋微型藻類則具有ω- 3多不飽和脂肪酸含量高、沒有腥臭味和良好的氧化穩(wěn)定性、易培養(yǎng)等優(yōu)勢[12]。
由于ω- 3脂肪酸含有多個不飽和鍵,很容易被氧化,產(chǎn)生過氧化物。Lichovníková等[13]研究發(fā)現(xiàn),該過氧化物一旦進人人機體后,會氧化細(xì)胞膜中的脂質(zhì),破壞細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu),進一步誘發(fā)心血管疾病并加速機體的衰老過程。王文君等[14]研究表明,若海魚油貯藏或加工條件控制不當(dāng),不僅會導(dǎo)致ω- 3脂肪酸的損失,還會產(chǎn)生對人體有害的過氧化物,而雞蛋中的ω- 3脂肪酸卻表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性,所以認(rèn)為雞蛋是能夠使不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸得到穩(wěn)定保存的介質(zhì)。
Marshall等[15]報道,在蛋雞飼料中添加1.5%的步魚油,得到的富含ω- 3脂肪酸的雞蛋在冷藏0~4周過程中,其過氧化物的含量保持恒定,表明ω- 3脂肪酸沒有發(fā)生氧化反應(yīng),從而表明了其在常溫下的穩(wěn)定性。但張瑞等[16]分析比較了不同烹飪方法(水煮蛋、荷包蛋、煎雞蛋、雞蛋糕)對ω- 3雞蛋黃中EPA、DHA及膽固醇含量的影響,發(fā)現(xiàn)EPA、DHA均有不同程度的損失。
為了進一步探明熱處理對ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響,本研究通過對比生蛋、溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋等四種不同加熱條件下ω- 3雞蛋中脂肪酸含量變化,研究ω- 3雞蛋中各種脂肪酸的穩(wěn)定性及損失情況,以期為ω- 3雞蛋的烹飪加工和食用提供參考。
海砂、十一碳酸甘油三酯溶液、焦性沒食子酸、乙醇、鹽酸、乙醚、石油醚、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的氫氧化鈉甲醇溶液、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的三氟化硼甲醇溶液、正庚烷、飽和氯化鈉水溶液、無水硫酸鈉、脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)溶液,北京萬鑫化業(yè)商貿(mào)中心。
實驗中所用ω- 3雞蛋來自6個不同的品牌及產(chǎn)地,依次為OMG我迷家(四川綿陽,品牌1)、伊勢食品(山東青島,品牌2)、岡谷農(nóng)場(浙江寧波,品牌3)、快樂的蛋(北京,品牌4)、咯咯噠(遼寧大連,品牌5)、OMG我迷家基地樣(四川綿陽,品牌5)。
GZX- 9240MBE型電熱恒溫干燥箱,上海博迅實業(yè)有限公司;Scientz- 09型拍擊式無菌均質(zhì)器,寧波新芝生物科技股份有限公司;ZDQ- 816C型煮蛋機,四川長虹電器股份有限公司;AL204型分析天平,梅特勒- 托利多國際貿(mào)易有限公司;N- 1300型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀,EYELA;GC- 2010型氣相色譜儀,島津集團。
1.3.1雞蛋的加熱方法
本研究采用煮蛋機對雞蛋進行加熱處理,該蛋機有3種不同的加熱功能,分別為:溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋,對應(yīng)的加熱條件不同,具體如下:3者皆從室溫下(22 ℃)開始緩慢加熱,溫泉蛋的加熱過程分為升溫階段、校溫階段和恒溫加熱階段,在升溫階段先經(jīng)6.5 min的加熱升溫至55 ℃,再經(jīng)4 min加熱至73 ℃后進入校溫階段并保持1 min,最后在恒溫加熱階段保持該溫度加熱7.5 min,至此,溫泉蛋的加熱過程完成;溏心蛋是從室溫開始以約7 ℃/min的速度加熱10 min,溫度升至91 ℃,并繼續(xù)保持3 min,完成溏心蛋的加熱過程;全熟蛋的加熱過程是從室溫經(jīng)10.5 min加熱至98 ℃后,繼續(xù)保持5.5 min,完成全熟蛋的加熱過程。
雞蛋加熱實驗分為兩部分,第1部分實驗的對象為帶殼雞蛋,針對整個ω- 3雞蛋,選取6種市售ω- 3雞蛋,然后采用煮蛋機分別加熱成為溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋,選擇未加熱的生蛋作為對照,然后對4類樣品分別進行脂肪酸含量的檢測,分析不同品牌ω- 3雞蛋的脂肪酸組成和含量。第2部分實驗對象為全蛋液,為消除ω- 3雞蛋個體之間的差異,減小實驗誤差,取6個不同品牌的ω- 3雞蛋打碎混合并均質(zhì)處理為均勻的全蛋液,將蛋清蛋黃混合并均質(zhì)成為均勻的蛋液,分成等量的若干份(每份40 mL全蛋液放于50 mL燒杯中,用保鮮膜封口),分別用煮蛋機加熱成為溫泉蛋、溏心蛋和全熟蛋,保證煮蛋過程水面超過蛋液,以未加熱的全蛋液作為對照,然后檢測處理前后每份樣品中的脂肪酸組成和含量,同時對樣品中的水分含量進行檢測及對比分析,以確認(rèn)加熱過程中水分的變化是否會影響脂肪酸的含量。
1.3.2脂肪酸的檢測方法
脂肪酸檢測按照GB 5009.168《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》,采用氣相色譜法進行檢測,通過試樣稱取、酸水解、脂肪提取、脂肪皂化和脂肪酸甲酯化、氣相色譜法上機測定,利用保留時間進行定性分析,采用內(nèi)標(biāo)法進行定量分析。
稱取均勻試樣0.1~10 g(精確至0.1 mg,約含脂肪100~200 mg)移入到250 mL平底燒瓶中,準(zhǔn)確加入2.0 mL十一碳酸甘油三酯內(nèi)標(biāo)溶液。加入約100 mg焦性沒食子酸,加入幾粒沸石,再加入2 mL 95%乙醇和4 mL水,混勻。
酸水解方法。加入鹽酸溶液10 mL,混勻。將燒瓶放入70~80 ℃水浴中水解40 min。每隔10 min振蕩一下燒瓶,使黏附在燒瓶壁上的顆粒物混入溶液中。水解完成后,取出燒瓶冷卻至室溫。
脂肪提取方法。水解后的試樣,加入10 mL 95%乙醇,混勻。將燒瓶中的水解液轉(zhuǎn)移到分液漏斗中,用50 mL乙醚石油醚混合液[V(乙醚)∶V(石油醚)=1∶1]沖洗燒瓶和塞子,沖洗液并入分液漏斗中,加蓋。振搖5 min,靜置10 min。將醚層提取液收集到250 mL燒瓶中。按照以上步驟重復(fù)提取水解液3次,最后用乙醚石油醚混合液沖洗分液漏斗,并收集到250 mL燒瓶中。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至干,殘留物為脂肪提取物。
脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化方法。在脂肪提取物中加入2%氫氧化鈉甲醇溶液8 mL,連接回流冷凝器,(80±1)℃水浴上回流,直至油滴消失。從回流冷凝器上端加入7 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的三氟化硼甲醇溶液,在(80±1)℃水浴中繼續(xù)回流2 min。用少量水沖洗回流冷凝器。停止加熱,取下燒瓶,迅速冷卻至室溫。準(zhǔn)確加入10~30 mL正庚烷,振搖2 min,再加入飽和氯化鈉水溶液,靜置分層。吸取上層正庚烷提取溶液大約5 mL放入25 mL試管中,加入約3~5 g無水硫酸鈉,振搖1 min,靜置5 min,吸取上層溶液到進樣瓶中待測定。
氣相色譜條件。毛細(xì)管色譜柱為聚二氰丙基硅氧烷強極性固定相柱(100 m×0.25 mm×0.2 μm);進樣器溫度 270 ℃;檢測器溫度 280 ℃。程序升溫:初始溫度100 ℃,持續(xù)13 min;100~180 ℃,升溫速率10 ℃/min,保持6 min;180~200 ℃,升溫速率1 ℃/min,保持20 min;200~230 ℃,升溫速率4 ℃/min,保持10.5 min。載氣為氮氣;分流比100∶1;進樣體積1.0 μL。
采用SAS 9.2進行方差分析,采用GraphPad軟件繪圖。
2.1.1品牌間組成的差異
對選取的6個不同品牌ω- 3雞蛋中的脂肪酸組成進行分析,結(jié)果見表1。雞蛋的脂肪酸組成大致相似,但也存在一些差異。在每個品牌強化雞蛋中含量均較高的脂肪酸有油酸、亞油酸、硬脂酸、α-亞麻酸、棕櫚油酸、DHA、花生四烯酸、肉豆蔻酸8種,其中,亞油酸、α-亞麻酸和花生四烯酸屬于人體自身不能合成的必需脂肪酸。
表1 不同品牌ω- 3雞蛋中脂肪酸組成及相對含量Tab.1 Fatty acid composition and relative content in ω- 3 eggs from different brands %
由表1可知,在選取的6個品牌ω- 3雞蛋中,DHA相對含量從高到低依次為品牌5、品牌1、品牌6、品牌3、品牌2、品牌4。經(jīng)查證,品牌1、品牌4和品牌6均采用在蛋雞飼料中添加亞麻籽的調(diào)控方式,品牌5則是通過在蛋雞的飼料中添加魚油的方式進行調(diào)控,品牌2和品牌3的調(diào)控方式未知。
2.1.2脂肪酸的組成比例
根據(jù)飽和程度對脂肪酸進行分類,可將脂肪酸分為飽和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)。多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比(P/S)及ω- 6 PUFA和ω- 3 PUFA的質(zhì)量比(ω- 6/ω- 3)都是衡量脂肪酸營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。世界衛(wèi)生組織專家建議食物中脂肪酸及其比例應(yīng)滿足以下條件:P/S值最好高于0.4,而ω- 6/ω- 3則小于4[17]。對本研究所選取的ω- 3雞蛋中的脂肪酸相對比例分析,不同品牌ω- 3雞蛋中脂肪酸的P/S與ω- 6/ω- 3具體數(shù)值見表2。
由表2可知,6個品牌ω- 3雞蛋中脂肪酸的P/S均符合世界衛(wèi)生組織的推薦標(biāo)準(zhǔn),但品牌2、品牌3及品牌4的ω- 6/ω- 3均大于4,不符合世界衛(wèi)生組織的推薦標(biāo)準(zhǔn)。
需要說明的是,以上研究均是基于整個鮮蛋進行檢測分析,但每顆鮮蛋均是一個單獨的個體,實驗對象的本體差異較大,加之選取的樣品數(shù)量有限,所以本次實驗結(jié)果不能完全代表各品牌產(chǎn)品或強化方式的整體水平。此外,ω- 3雞蛋的生產(chǎn)主要是通過飼料調(diào)控,不同企業(yè)的調(diào)控方式不同、添加到蛋雞日糧中的調(diào)控物不同添加量不同、蛋雞的吸收程度不同,多種因素最終導(dǎo)致即使同一批次的、同一品牌的ω- 3鮮雞蛋中的脂肪酸含量差異也較大。
表2 不同品牌ω- 3雞蛋中不同種類脂肪酸的相對含量Tab.2 Relative content of different kinds of fatty acids in ω- 3 eggs from different brands
將不同品牌的ω- 3雞蛋經(jīng)不同條件加熱處理,處理前后脂肪酸含量變化分別見表3至表8。
表3 加熱對品牌1 ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響Tab.3 Effect of heating on fatty acid content of brand 1 ω- 3 eggs %
表4 加熱對品牌2 ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響Tab.4 Effect of heating on fatty acid content of brand 2 ω- 3 eggs %
對表3至表8進行對比發(fā)現(xiàn),相比其他4個品牌,品牌4及品牌6中脂肪酸表現(xiàn)出較高的穩(wěn)定性,含量變化較小,但整體變化未顯現(xiàn)出固定趨勢。選取DHA含量進行重點分析,如圖1。對不同品牌ω- 3雞蛋中的DHA相對含量進行方差分析,結(jié)果表明除品牌2中DHA相對含量有顯著變化外(品牌2:P=0.019 8),其余5個品牌ω- 3雞蛋加熱前后DHA含量均無顯著性差異(品牌1:P=0.128 3;品牌3:P=0.716 5;品牌4:P=0.152 6;品牌5:P=0.756 2;品牌6:P=0.383 7)。
表5 加熱對品牌3 ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響Tab.5 Effect of heating on fatty acid content of brand 3 ω- 3 eggs %
表6 加熱對品牌4 ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響Tab.6 Effect of heating on fatty acid content of brand 4 ω- 3 eggs %
由于加熱過程均是直接對整個雞蛋進行處理,但每個雞蛋均是一個單獨的個體,其DHA含量的本底值可能存在較大差異。造成該現(xiàn)象的原因可能是:ω- 3雞蛋的生產(chǎn)主要是通過飼料調(diào)控,不同企業(yè)的調(diào)控方式不同、添加到蛋雞日糧中的調(diào)控物不同、蛋雞的吸收程度不同,多種因素最終導(dǎo)致即使同一批次的、同一品牌的ω- 3鮮雞蛋中的脂肪酸含量差異也較大,所以不能完全將檢測結(jié)果中的差異歸因于加熱條件的影響作用。為了探明加熱條件對ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響,需要針對相同的樣品進行分析,因此開展了第2部分全蛋液實驗,對全蛋液進行加熱處理和對比分析。
2.3.1總體脂肪酸含量的變化
為確認(rèn)加熱工序是否會對ω- 3雞蛋中的水分造成影響,從而影響脂肪酸的檢測,以95%置信度對雞蛋中的水分含量進行方差分析可知,加熱處理前后各組的水分含量無顯著差異,加熱過程的濃縮效應(yīng)對ω- 3雞蛋中水分含量沒有明顯影響(P=0.103 4),所以可以認(rèn)為ω- 3雞蛋中脂肪酸的含量變化是加熱條件的單獨作用結(jié)果。經(jīng)檢測,全蛋液中各脂肪酸的相對含量及變化情況見表9。
表9 不同加熱條件下全蛋液中各脂肪酸的相對含量Tab.9 Relative content of each fatty acid in whole egg liquid under different heating conditions %
由表9可看出加熱前后全蛋液中含量減少的脂肪酸有:亞油酸、花生酸、α-亞麻酸、山崳酸、順11,14,17-二十碳三烯酸、神經(jīng)酸及DHA,這些脂肪酸多數(shù)為不飽和脂肪酸,可能在加熱過程中分解或轉(zhuǎn)化為其他脂肪酸;含量增加的脂肪酸有:棕櫚酸、棕櫚油酸、珠光脂酸、油酸、EPA,這些脂肪酸含量的增加可能是由其他脂肪酸轉(zhuǎn)化導(dǎo)致的。
2.3.2不飽和脂肪酸含量的變化
必需脂肪酸(essential fatty acids,EFA)是指人體生命活動必不可少,但機體自身無法合成,必須從食物中攝入的多不飽和脂肪酸,包括ω- 6系列的亞油酸和ω- 3系列的亞麻酸。此外,還有一些其他的不飽和脂肪酸,如二十碳四烯酸(花生四烯酸,arachidonic acid,AA)、EPA、DHA。
本研究中各品牌雞蛋的全蛋液經(jīng)不同加熱條件作用后,各種必需脂肪酸含量變化及方差分析結(jié)果見圖2。溫泉蛋的加熱過程對ω- 3雞蛋中必需脂肪酸的含量幾乎沒有影響,溏心蛋和全熟蛋的加熱過程均會使ω- 3雞蛋中的各種必需脂肪酸含量有不同程度的下降,全熟蛋的加熱過程影響最為明顯,即從生蛋到全熟蛋隨著成熟度的增加,ω- 3雞蛋中除EPA外的幾種必需脂肪酸的含量呈逐漸下降趨勢。各必需脂肪酸總含量和DHA含量的變化程度為:溫泉蛋中EFA含量減少0.14%,DHA含量減少1.15%;溏心蛋中EFA含量減少0.55%,DHA含量減少4.23%;全熟蛋中EFA含量減少1.29%,DHA含量減少5.77%。
圖2 加熱對ω- 3全蛋液中必需脂肪酸含量的影響Fig.2 Effect of heating on content of essential fatty acid in whole ω- 3 egg liquid
值得注意的是,經(jīng)加熱處理后的全熟蛋和溏心蛋中EPA含量高于生蛋中的EPA含量,可能存在的原因有兩種:一是EPA在雞蛋中的含量數(shù)值太小,接近于所用檢測方法的檢測限,檢測相對誤差較大,從而影響了實驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度。二是一定量的ALA作為ω- 3多不飽和脂肪酸的前體物質(zhì),通過碳鏈延長和脫保合作用轉(zhuǎn)化為EPA,但該生物轉(zhuǎn)化過程需要一系列酶的催化作用,且研究表明轉(zhuǎn)化率較低[18-19],所以對于雞蛋中EPA含量的升高,可能是由檢測誤差導(dǎo)致的。
2.3.3不同種類脂肪酸含量的變化
分別對SFA、MUFA、PUFA含量進行方差分析,結(jié)論表明加熱會使MUFA和PUFA的含量發(fā)生顯著變化,而SFA含量無顯著影響(SFA:P=0.099 7;MUFA:P=0.015 0;PUFA:P=0.002 3)。在不同的加熱過程中,SFA含量無明顯變化;MUFA含量隨著雞蛋成熟度的增大而呈現(xiàn)出上升趨勢;PUFA含量隨著雞蛋成熟度的增大呈現(xiàn)出下降趨勢,ω- 6 PUFA和ω- 3 PUFA含量變化情況與PUFA的變化情況相同,見表10。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因可能是:PUFA由于雙鍵的存在而表現(xiàn)出不穩(wěn)定性,在加熱過程中分解為MUFA,從而呈現(xiàn)出MUFA含量上升而PUFA含量下降的趨勢。
整體而言,溫泉蛋的加熱工序的影響作用較小,PUFA含量下降0.08%,視為無顯著差異;而全熟蛋和溏心蛋中各類脂肪酸的含量均出現(xiàn)顯著變化,受加熱過程的影響較為明顯,PUFA含量分別下降1.01%和1.22%。
表10 加熱對ω- 3全蛋液中不同種類脂肪酸含量的影響Tab.10 Effect of heating on content of different kinds of fatty acids in whole ω- 3 egg liquid %
2.3.4脂肪酸組成相對比例的變化
本研究選取6種ω- 3雞蛋等量混合并均質(zhì)處理后測定脂肪酸組成見圖3和圖4。SFA含量為3.52 g/100 g,在脂肪酸總量中占比35.42%;MUFA含量為4.04 g/100 g,占脂肪酸總量的40.68%。
圖3 加熱對ω- 3全蛋液中脂肪酸含量的影響Fig.3 Effect of heating on content of fatty acids in whole ω- 3 egg liquid
PUFA含2.36 g/100 g,在總脂肪酸中占比23.77%;P/S為0.67。ω- 6脂肪酸含有1.71 g/100 g,占比17.24%,主要包含亞油酸、花生四烯酸、二高-γ-亞麻酸、順,順-11,14-二十碳二烯酸和γ-亞麻酸五種;ω- 3脂肪酸含有0.64 g/100 g,主要包含α-亞麻酸、DHA、EPA和順11,14,17-二十碳三烯酸四種;ω- 6/ω- 3為2.70。這兩項指標(biāo)皆符合世界衛(wèi)生組織專家關(guān)于食物中脂肪酸及其比例的建議。
圖4 加熱對ω- 3全蛋液不飽和脂肪酸組成比例的影響Fig.4 Effect of heating on proportion of UFA in ω- 3 whole egg liquid
對P/S值進行方差分析,加熱條件對雞蛋中脂肪酸的P/S值有顯著影響(P=0.008 7),加熱會使P/S值降低。不同ω- 3雞蛋P/S值由大到小依次為生蛋、溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋,溫泉蛋的加熱工序?qū)Ζ? 3雞蛋脂肪酸中P/S影響最小,可以視為不影響;溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋的加熱條件對P/S值的影響作用依次遞增。
由圖4可知,不同的加熱條件均會使ω- 3雞蛋中ω- 6/ω- 3值增大,經(jīng)方差分析可知加熱對脂肪酸的ω- 6/ω- 3有顯著影響(P=0.012 0),即同樣的加熱條件作用下ω- 3脂肪酸相比ω- 6脂肪酸受影響損失更多。不同雞蛋ω- 6/ω- 3的大小依次為全熟蛋、溏心蛋、溫泉蛋、生蛋,溫泉蛋的加熱工序?qū)﹄u蛋脂肪酸中ω- 6/ω- 3影響最小,根據(jù)方差分析結(jié)果無顯著性影響;溏心蛋、全熟蛋的影響依次增大,認(rèn)為有較顯著影響。
溫泉蛋的兩項脂肪酸營養(yǎng)價值指標(biāo)均與生蛋相差不大,視為無明顯影響,但其余幾種加熱條件均表現(xiàn)出明顯的影響作用,且隨著從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋的成熟程度逐漸增大,雞蛋中脂肪酸的營養(yǎng)價值逐漸降低。
加熱對ω- 3雞蛋中各種脂肪酸的含量均有一定程度的影響,與張瑞等[16]的研究結(jié)果相符,他們認(rèn)為水煮蛋、荷包蛋、煎雞蛋、雞蛋糕4種不同烹飪方法均會導(dǎo)致蛋黃中EPA和DHA不同程度的流失;但與王文君等[14]的報道中不同加工方法(煮雞蛋、半熟蛋、煎荷包蛋、炒雞蛋)對蛋黃中EPA和DHA含量幾乎沒有影響的結(jié)論存在差異,這可能是ω- 3雞蛋的品種不同、加工條件不同或試驗方法之間的差異等多重原因引起的。
加熱對ω- 3雞蛋中各種脂肪酸的含量均有一定程度的影響,從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋到全熟蛋,隨著成熟程度的增加,雞蛋中脂肪酸含量的變化受加熱過程的影響程度逐漸增強。溫泉蛋的加熱過程對ω- 3雞蛋中脂肪酸含量的影響最小,溫泉蛋中PUFA含量下降0.08%,EFA含量減少0.14%,DHA含量減少1.15%;溏心蛋次之,PUFA含量下降1.01%,EFA含量減少0.55%,DHA含量減少4.23%;全熟蛋最高,最終導(dǎo)致PUFA含量減少1.22%,EFA含量減少1.29%,DHA含量減少5.77%。從生蛋、溫泉蛋、溏心蛋到全熟蛋,隨著成熟程度的增加,雞蛋中脂肪酸的損失逐漸變大,存在顯著性差異,但損失量總體上比較小,本實驗中損失基本上在5%以內(nèi),說明加熱雞蛋對ω- 3雞蛋脂肪酸的影響不大。