外源脫落酸處理對葡萄果實及葡萄酒中抗氧化成分的影響

朱 磊，劉云清，趙龍源，胡禧熙，臧延青，湯華成

(1.黑龍江八一農(nóng)墾大學 食品學院， 黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院大慶分院， 黑龍江 大慶 163316)

酚類化合物是葡萄中主要的次生代謝產(chǎn)物，葡萄酒中的酚類化合物絕大部分來源于葡萄果實，是在葡萄酒浸漬和發(fā)酵過程中浸提出來的。葡萄果實中的酚類化合物種類繁多，包括酚酸、芪類化合物、花色苷、黃酮醇和黃烷-3-醇等[1]，其中具有C6-C3-C6結(jié)構(gòu)骨架的花色苷、黃酮醇和黃烷-3-醇屬于類黃酮化合物。酚類化合物的含量和組成對葡萄果實和葡萄酒的感官和品質(zhì)具有至關(guān)重要的影響：花色苷直接決定著葡萄和葡萄酒的顏色；黃烷-3-醇、黃酮醇和酚酸在葡萄酒中可作為輔色素與花色苷發(fā)生反應(yīng)生成更穩(wěn)定的衍生色素，使葡萄酒的顏色更加穩(wěn)定；黃烷-3-醇聚合體(即單寧)決定著葡萄酒的澀度和結(jié)構(gòu)特點[2-3]；黃酮醇主要影響葡萄酒的苦味[4]。

葡萄和葡萄酒中酚類化合物的含量和組成受很多因素影響，如果實基因型、氣候、栽培措施和釀造工藝等。應(yīng)用誘導(dǎo)劑和植物激素也可以有效促進酚類化合物的合成和積累。脫落酸是一種植物內(nèi)源激素，現(xiàn)已證實葡萄中的內(nèi)源脫落酸是調(diào)控果實成熟的重要植物激素[5]，同時也是葡萄抵御逆境如干旱、寒冷和微生物脅迫等的信號物質(zhì)[6]。近年來，由于脫落酸的價格大幅下降，很多研究人員又重新考慮其在葡萄栽培中的潛在應(yīng)用價值。研究表明，在葡萄始熟期應(yīng)用外源脫落酸可以促進果實著色[7]和花色苷的積累[8]。始熟期是葡萄果實發(fā)育過程中的一個重要時期，一般需要7 d以上的時間，在這段時間內(nèi)，果實開始變軟，糖度增加，酸度降低，有色葡萄完成轉(zhuǎn)色；葡萄的栽培管理方式也從始熟期開始改變，以期獲得高品質(zhì)的成熟果實。目前已有的研究只是在始熟期應(yīng)用外源脫落酸，而更加精準的時期控制仍然缺乏系統(tǒng)研究。本研究擬在始熟期的不同階段對歐亞種“美樂”和“赤霞珠”的果實噴施外源脫落酸，希望通過系統(tǒng)分析外源脫落酸對葡萄果實和葡萄酒的酚類含量、組成和抗氧化活性的影響，為確定歐亞種釀酒葡萄較佳的外源脫落酸處理階段提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

歐亞種“美樂”和“赤霞珠”的葡萄果實源自天津薊州區(qū)(117.39° E，24.30° N)，于2010年10月達到成熟時采摘。葡萄園的株行距分別為1.0 m和2.5 m，葡萄園采取一致的栽培管理措施，“美樂”樹齡8年，“赤霞珠”樹齡10年，二者皆為自根苗。

葡萄酒酵母BM45，法國Lallemand公司；脫落酸、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,4,6-三(2-吡啶基)三嗪(TPTZ)、6-羥基-2,5,7,8-四甲基苯并二氫吡喃-2-羧酸(Trolox)和標準品二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷，純度≥99%，美國Sigma公司；色譜純試劑乙酸、丙酮，美國Fairlawn公司。福林酚(分析純)，天津市天大化學試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

SL-N型系列電子天平，上海民橋精密儀器有限公司；LGJ-12型凍干機，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；FW-135型不銹鋼粉碎機，天津泰斯特有限公司；SHZ-88A型水浴振蕩器，江蘇太倉市實驗設(shè)備廠；D-375200型離心機，美國Beckman Coulter公司；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；UV-2800型分光光度計，上海尤尼柯儀器有限公司；PXSJ-216型離子計，上海雷磁儀器廠；WS108型手持式折光儀，北京萬成北增精密儀器有限公司；1100型HPLC/MSD Trap-VL液相色譜離子阱質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Agilent公司；Kromasil-C18型(250 mm×4.6 mm, 5 μm)色譜柱，瑞典Akzo Nobel公司。

1.3 實驗方法

1.3.1果實的處理

外源脫落酸的處理包括3個階段：始熟期初期(果穗中有0～5%的果粒著色)、始熟期中期(果穗中有30%～50%的果粒著色)和始熟期末期(果穗中有95%～100%的果粒著色)。每個品種分為3個處理組和1個對照組，3個處理組分別為：在始熟期的不同階段向果穗噴施200 mg/L的脫落酸，對照組不噴施脫落酸，每組有3個平行樣。外源脫落酸噴施和果實預(yù)處理參考實驗室已建立的方法[9]。

1.3.2葡萄酒的釀造方法

葡萄果實用于實驗室小批量釀酒，釀造工藝參考實驗室前期確立的方法[10]，每個處理具有2個葡萄酒平行樣品。

1.3.3基本果實品質(zhì)的測定

從每個平行樣品中隨機選取50粒果實，稱量并記錄每個果實的果粒質(zhì)量，壓碎果實使果汁充分流出。分別利用手持式折光儀和pH計測定果汁的可溶性固形物含量和pH值，利用滴定法測定可滴定酸含量[11]。

1.3.4酚類化合物的提取

葡萄總酚和花色苷的提取方法采用Xu等[12]的方法并略加改進。稱取0.5 g原料粉末置于100 mL三角瓶中，加入20 mL提取液，混合均勻后放入水浴振蕩器中，以300 r/min轉(zhuǎn)速室溫避光提取2 h，離心分離上清液，殘渣重復(fù)提取2次，合并3次提取的上清液[11]。葡萄皮酚類提取液除1 mL用于測定酚類含量和抗氧化活性外，其余旋蒸至干，再重新溶解并定容至5 mL，用于花色苷化合物的定性和定量分析。

1.3.5酚類化合物總含量的測定

1)總酚含量采用福林酚法[13]測定。在堿性條件下，酚類物質(zhì)可以把福林酚試劑中的磷鎢酸和鉬酸還原，生成藍色絡(luò)合物，在一定范圍內(nèi)，其吸光度與總酚含量呈線性關(guān)系。沒食子酸為標準品，總酚的質(zhì)量分數(shù)以單位質(zhì)量樣品中沒食子酸的含量表示， mg/g。

2)類黃酮含量采用NaNO2-AlCl3法[14]測定。提取液中加入鋁離子試劑時，使類黃酮化合物與鋁鹽形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，在一定范圍內(nèi)，其吸光度與類黃酮含量呈線性關(guān)系。蘆丁為標準品，類黃酮的質(zhì)量分數(shù)以單位質(zhì)量樣品中蘆丁的含量表示， mg/g。

3)黃烷-3-醇含量采用香草醛法[15]測定。在強酸溶液中黃烷-3-醇與香草醛發(fā)生縮合反應(yīng)生成紅色絡(luò)合物，在一定范圍內(nèi)，其吸光度與黃烷-3-醇含量呈線性關(guān)系。兒茶素為標準品，黃烷-3-醇的質(zhì)量分數(shù)以單位質(zhì)量樣品中兒茶素的含量表示， mg/g。

1.3.6抗氧化活性的測定

DPPH自由基清除能力參考Brand-Williams等[16]的方法測定。DPPH在有機溶劑中是一種穩(wěn)定的自由基，其甲醇溶液呈深紫色，當DPPH溶液中加入自由基清除劑時，孤對電子被配對，吸收消失或減弱。Trolox為標準品，DPPH自由基清除能力值以單位質(zhì)量或體積樣品中Trolox的物質(zhì)的量表示，μmol/g或mmol/L。

鐵離子還原能力(FRAP)參考Benzie等[17]的方法測定。待測物中的抗氧化劑將Fe3+還原為Fe2+，F(xiàn)e2+又與TPTZ螯合為最大吸收波長為595 nm的Fe2+-TPTZ復(fù)合體。Trolox為標準品，鐵離子還原抗氧化能力值以單位質(zhì)量或體積樣品中Trolox的物質(zhì)的量表示，μmol/g或mmol/L。

1.3.7花色苷化合物分析

花色苷的分析參考Jin等[18]的方法。二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷為標準品，花色苷質(zhì)量分數(shù)以單位質(zhì)量或體積樣品中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的含量表示，單位mg/g或mg/L。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均以平均值±標準偏差表示，采用軟件SPSS 19.0對數(shù)據(jù)進行方差分析(ANOVA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 始熟期不同階段外源脫落酸處理對葡萄果實基本品質(zhì)的影響

表1為在果實始熟期的不同階段，脫落酸處理的葡萄果實質(zhì)量、可溶性固形物、可滴定酸和pH值數(shù)據(jù)。由表1可知，對于同一葡萄品種，不同階段組的各項品質(zhì)指標與對照組相比均無顯著差異(P>0.05)，說明在始熟期各階段對葡萄果實進行外源脫落酸處理不會影響果實的基本品質(zhì)。

表1 外源脫落酸處理后葡萄果實的基本品質(zhì)Tab.1 Basic quality of grapes after treatments of exogenous ABA

2.2 始熟期不同階段外源脫落酸處理對葡萄果實和葡萄酒酚類總含量和抗氧化活性的影響

2.2.1對果皮中酚類總含量和抗氧化活性的影響

不同的脫落酸處理階段對“美樂”和“赤霞珠”果實和葡萄酒的酚類總含量和抗氧化活性影響的實驗結(jié)果如表2。由表2可知，外源脫落酸處理不同程度地提高了2個品種葡萄皮的總酚、類黃酮和黃烷-3-醇的含量：“美樂”分別提高了14%～22%、37%～39%和7%～22%，“赤霞珠”分別提高了48%～79%、39%～170%和7%～172%。不同階段的外源脫落酸處理對葡萄皮酚類含量的影響存在差異，兩個品種始熟期初期組和中期組葡萄皮的總酚、類黃酮和黃烷-3-醇含量顯著高于對照組(P<0.05)，始熟期末期組的酚類含量，只有“美樂”的總酚和類黃酮顯著高于對照組(P<0.05)，其他與對照組無明顯差異(P>0.05)。對于葡萄皮酚類化合物的抗氧化活性，本研究采用了2個指標進行評價，即DPPH自由基清除能力和鐵離子還原能力，實驗結(jié)果見表3。由表3可知，在始熟期的3個階段利用脫落酸處理葡萄果實均能顯著提高“美樂”葡萄皮酚類提取物的抗氧化活性(P<0.05)，DPPH值和FRAP值分別比對照組增加了126%～178%和98%～139%，而3個階段的“美樂”脫落酸處理組間的抗氧化活性無顯著差異(P>0.05)；“赤霞珠”始熟期初期組和中期組的葡萄皮提取物抗氧化活性與對照組相比顯著提高(P<0.05)，而末期組效果不明顯(P>0.05)，DPPH值和FRAP值分別比對照組提高了38%～121%和30%～97%。

表2 不同時期的外源脫落酸處理對葡萄和葡萄酒的酚類總含量的影響Tab.2 Effects of different treatment time of exogenous ABA on total phenolic contents in grapes and wines (皮、籽：mg/g, 酒：mg/L)

表3 不同時期的外源脫落酸處理對葡萄和葡萄酒抗氧化活性的影響Tab.3 Effects of different treatment time of exogenous ABA on antioxidant activities in grapes and wines (皮、籽：μmol/g, 酒：mmol/L)

2.2.2對葡萄籽中酚類總含量和抗氧化活性的影響

始熟期利用外源脫落酸處理果實對葡萄籽酚類的總含量和抗氧化活性沒有顯著影響(P>0.05)，而對于各項指標，不同的脫落酸處理階段組之間亦不存在明顯差異(P>0.05)，只有“赤霞珠”葡萄籽的總酚含量在4個實驗組之間存在統(tǒng)計學上的差異(P<0.05)。

2.2.3對葡萄酒中酚類總含量和抗氧化活性的影響

由于葡萄酒中黃烷-3-醇含量較低，本研究利用香草醛法未能直接檢出葡萄酒樣品的黃烷-3-醇含量。由表2和表3可知，2個品種葡萄酒的總酚含量、類黃酮含量、DPPH自由基清除能力和鐵離子還原能力也得到了不同程度的提高?！懊罉贰钡?個指標分別增加了3%～25%、4%～69%、4%～46%和3%～41%，“赤霞珠”的4個指標分別增加了2%～35%、28%～32%、7%～36%和6%～32%。始熟期不同階段的脫落酸處理對葡萄酒的影響與葡萄皮相似，始熟期初期和中期向果實噴施外源脫落酸能夠顯著提高酒中酚類的含量和抗氧化活性(P<0.05)；始熟期末期使用脫落酸處理的效果不明顯，除了“赤霞珠”末期組葡萄酒中類黃酮含量顯著高于對照組(P<0.05)外，其他指標的末期組與對照組均無顯著差異(P>0.05)。

2.3 始熟期不同階段外源脫落酸處理對葡萄果實和葡萄酒花色苷含量和組成的影響

2.3.1對果皮中花色苷含量和組成的影響

始熟期不同階段，采用脫落酸處理后的葡萄花色苷含量和組成比例測定結(jié)果如表4和表5。 由表4可知，“美樂”和“赤霞珠”果皮花色苷的積累量分別增加了1%～143%和53%～94%?！懊罉贰敝挥惺际炱谥衅诮M葡萄皮花色苷總含量顯著高于對照組(P<0.05)，而始熟期初期組和末期組雖然數(shù)量上比對照組高，但不存在顯著差異(P>0.05)；“赤霞珠”的3個脫落酸處理組葡萄皮花色苷的總含量都顯著高于對照組(P<0.05)。在4個實驗組中，兩個品種始熟期中期的葡萄皮花色苷總含量最高，“美樂”為8.32 mg/g，“赤霞珠”為8.58 mg/g。

歐亞種葡萄皮花色苷主要由5種花色素的單糖苷組成，他們是花翠素、花青素、3’-甲基花翠素、甲基花青素和二甲花翠素。由表5可知，對于本研究中的兩個歐亞種品種“美樂”和“赤霞珠”，二甲花翠素糖苷占總花色苷含量的比例最高(68%～81%)，其次是甲基花翠素糖苷(7%～19%)，再次是3’-甲基花翠素糖苷(5%～6%)，花翠素糖苷(3%～6%)和花青素糖苷(2%～3%)的比例最低。5種花色素單糖苷的比例在脫落酸處理組和對照組之間并沒有明顯而一致的變化，只有“美樂”脫落酸處理組的3’-甲基花翠素糖苷比例與對照組相比明顯降低(P<0.05)。

表4 不同時期的外源脫落酸處理對葡萄皮花色苷含量的影響Tab.4 Effects of different treatment time of exogenous ABA on anthocyanin contents in grape skins mg/g

表5 不同時期的外源脫落酸處理對葡萄皮花色苷組成的影響Tab.5 Effects of different treatment time of exogenous ABA on anthocyanin compositions in grape skins mg/g

根據(jù)5種花色素分子B環(huán)取代基的不同，本研究中檢測到的花色苷可分為3′,4′-取代花色苷(花青素和甲基花翠素糖苷) 和3′,4′,5′-取代花色苷(花翠素、3’-甲基花翠素和二甲花翠素糖苷)。兩個實驗品種中，3′,4′,5′-取代花色苷占總含量的85%～91%，為主要類型，這是由于檢測到的絕大多數(shù)花色苷化合物屬于二甲花翠素糖苷。如果花色苷分子B環(huán)上的羥基被甲氧基取代，可稱為甲基化花色苷(3’-甲基花翠素、甲基花翠素和二甲花翠素糖苷)，兩個品種的甲基化花色苷占總質(zhì)量分數(shù)的91%～95%。始熟期的外源脫落酸處理對兩個品種的這兩種花色苷組成沒有明顯而一致的影響。

花色苷分子3-位葡萄糖上的6-位羥基也可以被?；〈?，稱為?；ㄉ?。在本研究的兩個品種中，檢測到的?；愋桶ㄒ阴；拖愣辊；?，“美樂”以香豆?；癁橹?18%～24%)，“赤霞珠”以乙酰化為主(14%～20%)。外源脫落酸處理后，兩個品種成熟果實中酰基化花色苷表現(xiàn)出不同的變化趨勢：與對照組相比，“美樂”的脫落酸處理組乙酰化花色苷升高，香豆酰化花色苷降低；“赤霞珠”則相反，即脫落酸處理組乙酰化花色苷略有降低，香豆酰化花色苷略有升高；但是其中只有“美樂”的乙?；ㄉ毡憩F(xiàn)出了統(tǒng)計學的顯著差異(P<0.05)，所以還不足以說明外源脫落酸對兩個品種?；ㄉ盏慕M成具有顯著影響。

2.3.2對葡萄酒中花色苷含量和組成的影響

不同時期采用脫落酸處理后的葡萄酒花色苷的含量和組成比例測定結(jié)果如表6和表7。由表6可知，與葡萄果實花色苷的測定結(jié)果相似，在始熟期利用外源脫落酸處理葡萄果實，可以顯著提高葡萄酒總花色苷的含量?！懊罉贰焙汀俺嘞贾椤逼咸丫苹ㄉ盏馁|(zhì)量濃度分別增加了12%～36%和7%～19%。除“美樂”始熟期末期組外，兩個品種脫落酸處理組葡萄酒的花色苷總含量明顯高于對照組(P<0.05)，其中花色苷總含量最高的是始熟期中期組，“美樂”葡萄酒為25.26 mg/L，“赤霞珠”葡萄酒為29.11 mg/L，其次是始熟期初期組，但兩個階段處理組的結(jié)果并不存在顯著差異(P>0.05)。

由表7可知，由于葡萄酒中花色苷的濃度遠遠小于葡萄皮提取物，在葡萄酒中只檢測到了甲基花青素糖苷和二甲花翠素糖苷，這兩種花色素糖苷既分別屬于3′,4′-取代和3′,4′,5′-取代花色苷，又都屬于甲基化花色苷?！俺嘞贾椤泵撀渌崽幚斫M葡萄酒的甲基花青素糖苷(即3′,4′-取代)的比例與對照組葡萄酒相比有降低趨勢。對于葡萄酒中?；ㄉ眨俺嘞贾椤泵撀渌崽幚斫M葡萄酒的香豆?；ㄉ毡壤c對照組相比明顯降低(P<0.05)。

表6 不同時期的外源脫落酸處理對葡萄酒花色苷含量的影響Tab.6 Effects of different treatment time of exogenous ABA on anthocyanin contents in wines mg/L

紅葡萄酒的花色苷主要來源于葡萄皮，是在葡萄破碎和酒精發(fā)酵時通過浸漬和萃取作用獲得的。在葡萄酒的釀造過程中，來源于葡萄皮的花色苷分子容易與乙醛酸、丙酮酸和黃烷醇等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成衍生色素，沒有發(fā)生這種反應(yīng)的花色苷稱為花色素- 葡萄糖苷或非衍生色素，衍生色素的分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，對陳年葡萄酒的顏色穩(wěn)定性起著至關(guān)重要的作用[13]。本研究的葡萄酒樣品都是經(jīng)過酒精發(fā)酵后陳釀6個月的新酒，衍生色素占總花色苷的比例已達50%～65%。在“美樂”和“赤霞珠”酒樣中，檢測到了3種類型的衍生色素，即吡喃型花色苷、羥苯基吡喃型花色苷和花色苷黃烷醇二聚體，其中吡喃型花色苷占總花色苷含量的比例最高(33%～43%)，其次是羥苯基吡喃型花色苷(15%～24%)，花色苷黃烷醇二聚體占比最低(0%～9%)。外源脫落酸處理對葡萄酒的衍生花色素組成的影響并不明顯，只有“赤霞珠”脫落酸處理組的羥苯基吡喃型花色苷比例顯著降低(P<0.05)。

表7 不同時期的外源脫落酸處理對葡萄酒花色苷組成的影響Tab.7 Effects of different treatment times of exogenous ABA on anthocyanin compositions in wines mg/L

3 討 論

3.1 外源脫落酸對葡萄果實品質(zhì)的影響

外源脫落酸處理已經(jīng)被認為是一種行之有效的改進葡萄果實品質(zhì)的方法。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，脫落酸處理在葡萄始熟期發(fā)揮著重要作用[19-20]。已有研究表明，始熟期的外源脫落酸處理可以顯著提高葡萄皮的酚類含量和抗氧化活性[21-22]。本研究表明：始熟期應(yīng)用外源脫落酸處理葡萄果實，提高了“美樂”和“赤霞珠”葡萄皮的酚類總含量和抗氧化活性，其中始熟期初期和中期的效果均較顯著，中期的效果最好；始熟期外源脫落酸的處理對兩個品種成熟果實葡萄籽的酚類總含量和抗氧化活性沒有影響。Owen等[23]對始熟期噴施外源脫落酸的“美樂”葡萄果實中的脫落酸及其代謝物進行了檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：只有很少的外源脫落酸能進入到果實內(nèi)部并進行代謝，絕大部分仍留在葡萄皮上；葡萄皮上的外源脫落酸的半衰期為1周，這使得葡萄皮的脫落酸代謝物二氫紅花菜豆酸含量顯著增加。這就是外源脫落酸處理對葡萄皮酚類含量影響顯著卻不作用于葡萄籽酚類含量的原因。

紅色葡萄品種的花色苷是由始熟期開始合成和積累的，葡萄果實也由綠色轉(zhuǎn)為紅色。始熟期應(yīng)用外源脫落酸可以增加葡萄果實的花色苷含量[22,24-27]，本研究也得到了相似的結(jié)果。出現(xiàn)這種情況的主要原因是花色苷合成途徑中關(guān)鍵酶基因的表達量上調(diào)[20]，而且啟動花色苷積累的基因PYL1也可由外源脫落酸上調(diào)[28]。在苯丙烷和類黃酮合成途徑中的結(jié)構(gòu)基因和轉(zhuǎn)錄因子的表達均可由外源脫落酸上調(diào)[29-31]，本研究也發(fā)現(xiàn)脫落酸處理組葡萄皮中每一個花色苷化合物的含量基本都比對照組高，這也解釋了外源脫落酸處理對花色苷組成的影響為什么不如對花色苷總含量的影響那么顯著。

始熟期外源脫落酸的處理對葡萄果實的果重、可溶性固形物、可滴定酸和pH值等基本品質(zhì)沒有影響，這與其他研究的結(jié)果一致[9,32]；因此，當生產(chǎn)目的只是要增進葡萄果實酚類含量、果實顏色和營養(yǎng)價值時，在始熟期進行外源脫落酸處理是非常適合的。

3.2 外源脫落酸對葡萄酒品質(zhì)的影響

葡萄酒是釀酒葡萄的最終產(chǎn)品，本研究同時也關(guān)注外源脫落酸處理是否能夠增加葡萄酒的酚類含量和抗氧化活性。研究結(jié)果正如預(yù)期，經(jīng)過外源脫落酸處理的“美樂”和“赤霞珠”葡萄酒酚類總含量、花色苷總含量和抗氧化活性均得到了提高，其中始熟期初期和中期的效果明顯，這說明在始熟期中期以前利用外源脫落酸處理葡萄果實可以增進葡萄酒的顏色和營養(yǎng)價值。Yamamoto等[33]對制汁品種“伊莎貝爾”在始熟期進行外源脫落酸處理，增加了成熟葡萄果汁的顏色和花色苷總含量，這也是脫落酸作用于葡萄皮進而對果汁產(chǎn)生的影響；但是外源脫落酸處理對于葡萄酒花色苷組成的影響較小，只降低了“赤霞珠”葡萄酒的香豆酰花色苷和羥苯基吡喃型花色苷的占比。酰基化花色苷可以增加花色苷分子在水溶液中的穩(wěn)定性[34]，羥苯基吡喃型花色苷屬于衍生色素，可提高葡萄酒的顏色穩(wěn)定性[10]；然而，“赤霞珠”葡萄酒花色苷組成的細微變化是否不利于酒顏色穩(wěn)定性，仍需要進一步的研究。

4 結(jié) 論

1)始熟期外源脫落酸處理對葡萄成熟果實的基本品質(zhì)沒有影響，包括質(zhì)量、可溶性固形物、可滴定酸和pH值。

2)在始熟期中期(30%～50%果實轉(zhuǎn)色)以前，外源脫落酸處理可以顯著提高成熟葡萄果實和葡萄酒的酚類物質(zhì)總含量和抗氧化活性，果實和酒的酚類總含量分別提高了14%～172%和17%～69%，體外抗氧化活性分別提高了88%～178%和113%～139%；而始熟期末期(95%～100%果實轉(zhuǎn)色)處理效果不明顯。始熟期外源脫落酸處理對葡萄籽的酚類含量和抗氧化活性沒有影響。

3)始熟期外源脫落酸處理可以提高葡萄果實和葡萄酒的花色苷總含量，果實和酒的花色苷的積累量分別增加了18%～143%和21%～46%。始熟期末期處理效果不夠明顯，而始熟期中期處理達到的效果最好，促進果實著色。

4)對于花色苷的組成，始熟期外源脫落酸處理使“美樂”成熟果實的3’-甲基花翠素糖苷比例降低11%～24%，乙?；ㄉ盏谋壤?9%～29%；使“赤霞珠”葡萄酒的香豆?；ㄉ毡壤档?%～14%，羥苯基吡喃型花色苷的比例降低6%～16%。總體來看，始熟期外源脫落酸處理對葡萄成熟果實和葡萄酒花色苷組成沒有產(chǎn)生明顯一致的影響。

本研究結(jié)果表明，始熟期中期前進行外源脫落酸處理可以顯著提高葡萄果實和葡萄酒中酚類物質(zhì)的含量及抗氧化活性，從而提升葡萄和葡萄酒的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。