注重完善創(chuàng)新

摘要：中式面點(diǎn)是我國(guó)飲食文化的基礎(chǔ)內(nèi)容，是我國(guó)飲食文化的重要內(nèi)容。我國(guó)中式面點(diǎn)的制作工藝，從春秋時(shí)代開(kāi)始，呈現(xiàn)“百花齊放”的姿態(tài)，經(jīng)久不衰。這種擁有不同風(fēng)味、樣式、制作手法的中式面點(diǎn)仍是我國(guó)民間美食文化的重要組成部分。針對(duì)現(xiàn)代人的口味、飲食習(xí)慣，本文從中式面點(diǎn)的制作工藝中就烹飪?cè)?、烹飪技法、烹飪工具以及烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)等方面進(jìn)行分析，提出改進(jìn)方法，為我國(guó)現(xiàn)階段的中式面點(diǎn)制作工藝相關(guān)問(wèn)題，提供相關(guān)理論的文本依據(jù)。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn)；工藝制作；完善創(chuàng)新；改進(jìn)分析

引言：

“民以食為天”，中華大地向來(lái)是美食文化最豐富、最講究的國(guó)度，在傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的制作上以糧食、果蔬、肉類作為食材原料，在制作工藝上講究“膾不厭細(xì)”的制作方式，所以中式面點(diǎn)的成品往往呈現(xiàn)出色香味俱佳的特點(diǎn)。此外，工業(yè)時(shí)代到來(lái)之后，為了將人們從繁重、繁瑣的勞動(dòng)之中解放出來(lái)，中式面點(diǎn)的制作方式也在逐步向機(jī)械化與手工結(jié)合的工藝制作方式發(fā)展。受益于中國(guó)影響力在國(guó)際上的穩(wěn)步提高，在經(jīng)濟(jì)全球化的今天，中式面點(diǎn)也漸漸被世界人民所接受。

一、中式面點(diǎn)的文化、特點(diǎn)、制作工藝及產(chǎn)業(yè)模式簡(jiǎn)述

中華大地向來(lái)是美食文化最豐富、最講究的國(guó)度，在傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的制作上以糧食、果蔬或以肉類作為食材原料，在制作工藝上講究精細(xì)的制作方式，所以面點(diǎn)成品往往呈現(xiàn)色香味型俱佳的美食特點(diǎn)。

中式面點(diǎn)萌芽于西周時(shí)期，興盛于明清時(shí)代。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力的提升，面點(diǎn)制作作為中國(guó)飲食文化的一環(huán)，與人們的生活水平、飲食習(xí)慣分不開(kāi)。大街小巷的餛飩店、面館、包子店、餃子店、饅頭房、油條糖糕攤等各類中式面點(diǎn)特色小店，遍布在居民區(qū)中。這些豐富的面點(diǎn)制品，一方面作為主食，另一方面作為活躍市場(chǎng)、豐富人們生活的飲食消費(fèi)品，是人們不可缺少的重要小吃食品。地域、飲食習(xí)慣的不同給中式面點(diǎn)的制作帶來(lái)不同的風(fēng)味，比如陜西的扯面、揚(yáng)州的翡翠燒麥、天津的狗不理包子、山西的面條等都是中式面點(diǎn)的代表。在制作食材選擇過(guò)程中，中式面點(diǎn)以具有地域特點(diǎn)的面粉類、米粉類、雜糧類等食材為主要加工原料，配以多種調(diào)味品，形成營(yíng)養(yǎng)與口感俱佳的面食制品。面食的制作分為成品速食冷凍產(chǎn)品制作與手工小吃制作兩個(gè)部分，成品速食冷凍產(chǎn)品制作是以批量生產(chǎn)滿足大范圍的市場(chǎng)需求為主，手工小吃制作一般是以地域地區(qū)性的街巷面館、餐廳經(jīng)營(yíng)為主，并采取蒸、炒、煮、炸等多種烹飪方式，以手工感、新鮮感與獨(dú)特口味來(lái)滿足人們?nèi)粘ｏ嬍场?/p>

中式面點(diǎn)種類繁多且簡(jiǎn)單樸素，不同飲食文化與歷史的發(fā)展，形成了全國(guó)各地形式各樣的面點(diǎn)制作方法與品類繁多的面點(diǎn)品種。

二、中式面點(diǎn)制作工藝中存在的問(wèn)題與改進(jìn)方法

中式面點(diǎn)的工藝制作、改進(jìn)及創(chuàng)新問(wèn)題主要集中于三大基本要素：烹飪?cè)?、烹飪技法、烹飪工具，這三個(gè)方面是優(yōu)化面點(diǎn)制品的關(guān)鍵。在整個(gè)烹飪過(guò)程中，這也是制作中式面點(diǎn)的重要環(huán)節(jié)。

（一）烹飪?cè)线x擇現(xiàn)狀及存在問(wèn)題與改進(jìn)方式

大多數(shù)中式面點(diǎn)，常用的制作方式都是皮面與餡料組合。不同類型的坯皮原料包裹不同的餡料，制作出不同的面點(diǎn)制品。其中最具代表性的是水調(diào)面團(tuán)、油酥面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)與米粉面團(tuán)。但在果蔬、肉類餡料的組合上，缺乏多樣的變通，選料的搭配、選擇，導(dǎo)致在口感、味型上缺少變化。

在面點(diǎn)原料的選擇中應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)均衡、葷素搭配，保證原料選擇在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等多方面有所創(chuàng)新。

（二）烹飪技法現(xiàn)狀及存在問(wèn)題與改進(jìn)方式

中式面點(diǎn)的操作技法講究配料、調(diào)制、成型、成熟等一系列的制作工藝。但中式面點(diǎn)的制作難度大、選料用料都缺乏詳細(xì)的配比標(biāo)準(zhǔn)。在傳授技藝過(guò)程中，師傅們的模糊性“少許、適量”的配料用量詞匯，并不能給學(xué)習(xí)者帶來(lái)高效的學(xué)習(xí)效果，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性不高。

掌握配料的確切配比與用量，并靈活應(yīng)用是創(chuàng)新的基礎(chǔ)，做到面點(diǎn)制作的過(guò)程中原料使用順序、使用量、溫度控制、時(shí)間掌握是中式面點(diǎn)制作的關(guān)鍵。其次，在面點(diǎn)外觀形態(tài)的改進(jìn)創(chuàng)新過(guò)程之中利用幾何形態(tài)、花鳥、瓜果形態(tài)來(lái)裝飾變化外觀，也能為食客帶來(lái)飲食樂(lè)趣。在顏色的選擇上，選用天然蔬果原料調(diào)色，形成各式色澤面點(diǎn)品種，給人以美的享受。蒸、煮、炸、烙、煎、燉是面食制作過(guò)程中采用的常用成熟法。值得一提的是，采用多種烹飪方式組合搭配的復(fù)合成熟法，在改善口感方面，會(huì)給食客帶來(lái)不一樣的飲食體驗(yàn)。

（三）烹飪工具現(xiàn)狀及存在問(wèn)題與改進(jìn)方法

現(xiàn)階段中式面點(diǎn)制作過(guò)程中，大多數(shù)烹飪工具仍是以傳統(tǒng)的手工加模具生產(chǎn)方式為主。引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，進(jìn)行中小規(guī)?；拿媸车曛谱骷夹g(shù)改進(jìn)已是大勢(shì)所趨。

自動(dòng)化高、工藝參數(shù)性能安全穩(wěn)定的面點(diǎn)食品加工設(shè)備在提升工藝制作效率的同時(shí)，也可以進(jìn)行人工成本、質(zhì)量的控制，為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)保障。這樣餐飲業(yè)的制作人員就能抽出更多的時(shí)間用在面點(diǎn)創(chuàng)新上。所以，烹飪工具的改進(jìn)與現(xiàn)代化廚房設(shè)施、烹飪?cè)O(shè)備的引進(jìn)，應(yīng)是中式面點(diǎn)在烹飪工具改進(jìn)方面著重關(guān)注的重點(diǎn)。

總的來(lái)講，中式面點(diǎn)制作過(guò)程中的改進(jìn)及創(chuàng)新問(wèn)題是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，這一過(guò)程離不開(kāi)對(duì)中式面點(diǎn)制作工藝中原料選擇、烹飪技法、烹飪工具三大方面的分析、研究與問(wèn)題改進(jìn)。只有確定了面食制作中工藝技術(shù)、設(shè)備的先進(jìn)性及選料的多樣、安全與穩(wěn)定性，中式面點(diǎn)的制作、發(fā)展才能緊跟時(shí)代潮流，不斷進(jìn)步。

三、中式面點(diǎn)行業(yè)中存在的問(wèn)題、改進(jìn)方法以及行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

（一）中式面點(diǎn)行業(yè)中存在的問(wèn)題

中式面點(diǎn)行業(yè)中存在的問(wèn)題主要有從業(yè)人員素質(zhì)低、食品樣式單一、面點(diǎn)外觀缺少變化、制作工藝落后等。具體來(lái)講，中國(guó)大部分的面點(diǎn)制作以特色風(fēng)味小吃的形式為主，整體上是一種傳統(tǒng)的手工制作狀態(tài)。機(jī)械化、工業(yè)化只存在于食品工廠，所以發(fā)展相對(duì)落后。中式面點(diǎn)注重快捷、營(yíng)養(yǎng)、安全、方便，這是優(yōu)勢(shì)，但相應(yīng)地對(duì)面食制作技術(shù)先進(jìn)性的要求不高，另外，面點(diǎn)制作從業(yè)人員準(zhǔn)入門檻較低、專業(yè)能力較弱。

我國(guó)中式面點(diǎn)業(yè)目前的市場(chǎng)品牌多而分散，總體集中度不高。從我國(guó)中式面點(diǎn)食品的區(qū)域發(fā)展看，上海、江蘇、浙江、廣州等城市開(kāi)放程度較高，中式面點(diǎn)市場(chǎng)較發(fā)達(dá)，而中西部地區(qū)中式面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展較慢，但市場(chǎng)的消費(fèi)能力與消費(fèi)水平后發(fā)優(yōu)勢(shì)明顯，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。

（二）中式面點(diǎn)行業(yè)的改進(jìn)創(chuàng)新方法

中式面點(diǎn)的制作、改進(jìn)應(yīng)引進(jìn)高科技技術(shù)、營(yíng)業(yè)模式、飲食理念與人員素質(zhì)的提升。中式面點(diǎn)的方便、快捷是面點(diǎn)制作工藝的優(yōu)勢(shì)所在，同時(shí)還要注重各類型面點(diǎn)的樣式、口味與工藝流程的創(chuàng)新與發(fā)展。應(yīng)注重加強(qiáng)對(duì)烹飪?nèi)藛T的技能培訓(xùn)，提高他們的文化程度，培養(yǎng)具有精湛的技藝、良好的職業(yè)素養(yǎng)、了解中國(guó)飲食文化、理解烹飪美食、勇于創(chuàng)新的面點(diǎn)技術(shù)人員。

（三）中式面點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

隨著食品科學(xué)的理念逐步興起，將對(duì)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的食品營(yíng)養(yǎng)成分、有害成分的定量分析等作為制作健康面點(diǎn)飲食的保障基礎(chǔ)，借鑒國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)食品科學(xué)分析經(jīng)驗(yàn)，融入到中式面點(diǎn)創(chuàng)新之中，在中式面點(diǎn)行業(yè)快速發(fā)展的市場(chǎng)環(huán)境下，中式面點(diǎn)行業(yè)市場(chǎng)份額將繼續(xù)向優(yōu)勢(shì)品牌企業(yè)集中，進(jìn)而提升中式面點(diǎn)行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量水平，促進(jìn)面點(diǎn)行業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。此外，使傳統(tǒng)面點(diǎn)制品的生產(chǎn)達(dá)到規(guī)?；a(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和經(jīng)營(yíng)連鎖化，也使面點(diǎn)制作得以進(jìn)一步大規(guī)模的發(fā)展，提供豐富的具有特色的面點(diǎn)品種，給人們生活帶來(lái)更大的便利。

結(jié)束語(yǔ)：

總而言之，中式面點(diǎn)在飲食文化中占有重要地位，其制作過(guò)程中應(yīng)用原料具有比較大的差異，不同原料體現(xiàn)出的工藝性能有所不同。我國(guó)面點(diǎn)歷史悠久，中式面點(diǎn)的制作工藝經(jīng)歷了長(zhǎng)久的發(fā)展歷程，其制作工藝的特點(diǎn)隨著時(shí)代、地域以及人們口味、飲食方式轉(zhuǎn)變的同時(shí)，在不斷改進(jìn)創(chuàng)新。改進(jìn)創(chuàng)新的過(guò)程中仍存在各種問(wèn)題實(shí)屬常事，重要的是，面對(duì)現(xiàn)有狀態(tài)下的中式面點(diǎn)的發(fā)展將從烹飪?cè)系亩嘣_(kāi)發(fā)、與新方法新工藝相融合的方向入手，采用先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備與工具，應(yīng)用于面點(diǎn)制作中，努力在中式面點(diǎn)的食品安全、工藝流程優(yōu)化、成品樣式美觀等方面進(jìn)行創(chuàng)新，這樣才有利于推動(dòng)我國(guó)飲食文化的發(fā)展與進(jìn)步，使我國(guó)的傳統(tǒng)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，發(fā)揚(yáng)光大。

作者簡(jiǎn)介：

馬莉（1978.11-），女，漢族，高級(jí)教師，本科。