懶人快手菜：要方便更要安全

李建

“打開包兒、加點(diǎn)兒水，噴香飯菜滋味美；不用火、不用電，三五分鐘能‘干飯！”，就像這順口溜說的一樣，素有“懶人快手菜”之稱的自發(fā)熱食品因?yàn)榭旖莘奖悖鞣瞬簧賳紊碚诱?、遠(yuǎn)行背包客的胃口與內(nèi)心。

日前，一項(xiàng)對(duì)200余位消費(fèi)者進(jìn)行了一次網(wǎng)上微調(diào)查，結(jié)果顯示，大多數(shù)受訪者都像順口溜中所說的那樣，認(rèn)為自發(fā)熱食品食用起來沒什么“技術(shù)含量”，加點(diǎn)涼水就齊活。

然而，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的權(quán)威科普卻提醒我們，這種對(duì)于自發(fā)熱食品的不“走心”，有可能帶來很多安全隱患。

選擇正規(guī)產(chǎn)品保障復(fù)熱食用安全

數(shù)據(jù)顯示，59.02%的受訪者年齡在25歲至30歲之間。73.66%的受訪者偶爾會(huì)吃自發(fā)熱食品。雖然自發(fā)熱食品最討巧的賣點(diǎn)是省時(shí)方便，但從調(diào)查結(jié)果來看，它打動(dòng)人心的原因卻是五花八門。

74.15%的受訪者選擇自發(fā)熱食品的原因是節(jié)省時(shí)間；30.73%的受訪者認(rèn)為自發(fā)熱食品口味好；22.44%的受訪者選擇自發(fā)熱食品是因?yàn)榇黉N優(yōu)惠或本身價(jià)格便宜；而19.51%的受訪者只是因?yàn)榕笥奄?zèng)送等其他原因被動(dòng)食用。

所謂自發(fā)熱食品，其實(shí)是一種已經(jīng)烹飪好的方便食品。它不依賴用電、明火等加熱方式，只需要把涼水倒在包裝自帶的發(fā)熱包上，利用二者化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的熱量，就能實(shí)現(xiàn)對(duì)食物的復(fù)熱，從而“制作”出熱氣騰騰的美食。

目前市面上常見的自發(fā)熱食品花樣繁多。既有常見的米飯、粥品、湯類，也有獨(dú)具特色的米線（米粉）、冒菜、“自嗨”小火鍋等。無論是單身宅男宅女，還是常常熬夜的一眾“打工人”，都能從中找到自己的最愛。

資料顯示，2007年國內(nèi)第一款自發(fā)熱食品正式“出街”后，就大有接棒方便面成為下一個(gè)“國民食品”之勢(shì)。從2017年開始，餐飲企業(yè)、休閑零食品牌、方便食品品牌、新設(shè)自發(fā)熱食品企業(yè)紛紛入局，無論是品牌數(shù)量還是產(chǎn)品銷量，自發(fā)熱食品都已位居新方便食品前列。

那么，面對(duì)品牌眾多的自發(fā)熱食品，“干飯人”除了依據(jù)口味選擇外，購買時(shí)還應(yīng)注意哪些問題呢？

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)非熱加工分會(huì)理事長(zhǎng)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)副主任委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長(zhǎng)廖小軍教授表示，目前我國自發(fā)熱食品的標(biāo)準(zhǔn)體系仍在建設(shè)之中。盡管還沒有專門針對(duì)自發(fā)熱食品的國家標(biāo)準(zhǔn)，但自發(fā)熱食品通常為預(yù)包裝食品，消費(fèi)者可以參照以下標(biāo)準(zhǔn)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的合規(guī)性。

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

所以，消費(fèi)者在選購自發(fā)熱食品時(shí)，首先要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，同時(shí)注意觀察包裝盒體、袋體是否完整無破損，特別需要注意的是不要購買標(biāo)簽信息不全的產(chǎn)品。

細(xì)看產(chǎn)品說明嚴(yán)格遵守操作流程

相比于操作簡(jiǎn)單、食用安全程度較高的方便面，自發(fā)熱食品加熱包自加熱的操作安全性一直是自發(fā)熱食品備受質(zhì)疑的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，相關(guān)食品安全問題屢屢發(fā)生。

今年7月，上海市消保委對(duì)自熱火鍋的安全質(zhì)量狀況進(jìn)行了比較試驗(yàn)。結(jié)果顯示，20件樣品中有16件在使用過程中出現(xiàn)了不同程度的食材鍋底部變形，其中標(biāo)稱“咔咔莎莫小仙”“蜀姑娘”“真心”“牧哥”4件樣品的食材鍋底部出現(xiàn)了較明顯變形。“吃火鍋要錢，吃自熱火鍋要命?！边@句網(wǎng)絡(luò)上的笑話雖然有些危言聳聽，但的確直擊某些自發(fā)熱食品的短板。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院吳曉蒙副教授表示，自發(fā)熱食品由菜包、粉條、調(diào)料包以及食品發(fā)熱包組成?，F(xiàn)有的發(fā)熱包主要有兩類。一類的主要成分是碳酸氫鈉和氧化鈣，其中氧化鈣也就是俗話說的生石灰，澆入涼水后會(huì)產(chǎn)生大量的熱。另一類發(fā)熱包是以鎂、鐵、鋁這類金屬與水發(fā)生的放熱反應(yīng)作為主要的發(fā)熱源。

吳曉蒙副教授與他的碩士研究生劉英嫻通過多次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，如果加熱包的包裝破損，遇水時(shí)瞬間產(chǎn)生出大量的熱，就有可能對(duì)人造成傷害。因此，使用自發(fā)熱食品時(shí)，一定要仔細(xì)檢查發(fā)熱包是否破損，并嚴(yán)格按照說明書正確操作。如發(fā)現(xiàn)發(fā)熱包有露粉等現(xiàn)象，一定不要使用。

調(diào)查顯示，雖然80.49%的受訪者表示購買或食用自發(fā)熱食品時(shí)，會(huì)考慮到加熱過程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，并在操作前認(rèn)真閱讀商品外包裝上標(biāo)注的食用說明、貯存條件等文字，但從一些涉及具體操作要點(diǎn)問題的反饋數(shù)據(jù)來看，很多受訪者對(duì)如何確保安全尚存在認(rèn)知誤區(qū)。

為了理清消費(fèi)者存在的一些認(rèn)知誤區(qū)，根據(jù)吳曉蒙副教授與劉英嫻多次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證后得出的結(jié)論，介紹以下幾個(gè)操作要點(diǎn)。

使用時(shí)添加涼水還是熱水？

——應(yīng)使用涼水與發(fā)熱包反應(yīng)，如添加熱水或者開水，就容易因反應(yīng)過快，導(dǎo)致發(fā)熱包劇烈膨脹，甚至破裂。而調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，21.46%的受訪者都會(huì)選擇加熱水。

加熱時(shí)，堵塞透氣孔會(huì)有危險(xiǎn)嗎？

——在加熱時(shí)，應(yīng)確保外包裝上的透氣孔或排氣孔通暢，以免因蒸汽壓力過大導(dǎo)致外包裝突然開裂，發(fā)生燙傷等危險(xiǎn)事故。數(shù)據(jù)顯示，32.2%的受訪者并沒有注意到這一要求，也沒有正確操作。

放在哪里加熱更安全？

——食用自發(fā)熱食品時(shí)，將其放置在隔熱墊上進(jìn)行加熱，不要放在玻璃、塑料等臺(tái)面上，以免發(fā)生危險(xiǎn)。數(shù)據(jù)顯示，65.85%的受訪者加熱時(shí)不會(huì)選擇隔熱墊，而選擇隔熱墊的只有34.15%。

加熱過程中可以觸摸外包裝嗎？

——消費(fèi)者要看護(hù)好兒童，在加熱過程中盡量避免觸摸外包裝，待發(fā)熱包不再反應(yīng)，食品降至適宜溫度后再食用，以免燙傷。

完成加熱后，還需注意什么？

——在發(fā)熱包使用后，應(yīng)避免與水二次接觸，導(dǎo)致再次發(fā)生反應(yīng)。

食用場(chǎng)所需通風(fēng)攜帶遵守相關(guān)規(guī)定

艾媒數(shù)據(jù)顯示，中國消費(fèi)者購買的快消食品中，超過一半是包括自發(fā)熱食品在內(nèi)的方便食品，比例達(dá)到54.85%，主要原因在于方便食品確實(shí)節(jié)約時(shí)間、方便儲(chǔ)存和攜帶，其四大應(yīng)用場(chǎng)景為熬夜加班、長(zhǎng)途旅行、正餐和宵夜。

調(diào)查顯示，自發(fā)熱食品的消費(fèi)場(chǎng)景也大抵如此：57.56%的受訪者是在外出露營、旅行途中選擇食用自發(fā)熱食品，29.76%受訪者學(xué)習(xí)、工作、加班時(shí)會(huì)選擇自發(fā)熱食品。

然而，與方便面等方便食品相比，自發(fā)熱食品消費(fèi)在某些特定的場(chǎng)景與環(huán)境下是無法攜帶或食用的。

廖小軍教授強(qiáng)調(diào)說，發(fā)熱包原料多以鎂粉、鐵粉、鋁粉、生石灰等為主，而鎂粉、鋁粉屬于航空危險(xiǎn)品，中國民用航空局明令禁止隨身攜帶和托運(yùn)；因?yàn)樽园l(fā)熱食品在加熱過程中產(chǎn)生的氣體，可能會(huì)誘發(fā)煙霧報(bào)警，所以目前多地明確禁止在列車上食用自發(fā)熱食品。有的消費(fèi)者會(huì)在旅途中選用自發(fā)熱食品，但應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定，確保旅途安全。

數(shù)據(jù)顯示，有11.2%的受訪者因?yàn)椴恢獣陨鲜銮闆r而因此遇到過不便。同時(shí)，67.8%的受訪者雖然暫時(shí)沒遇到過這種情況，但他們同樣對(duì)這些規(guī)定并不知情。

廖小軍教授還提醒說，發(fā)熱包原料與水反應(yīng)放熱時(shí)還會(huì)產(chǎn)生少量氫氣。如果多人同時(shí)大量食用自發(fā)熱食品，應(yīng)選擇空氣流通好的食用場(chǎng)所。