“食品安全管理體系”課程教學(xué)模式改革初探

戴秋萍　夏松養(yǎng)　何海軍　徐靜波

[摘 要] “食品安全管理體系”課程是培養(yǎng)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生專業(yè)學(xué)生未來崗位適應(yīng)能力的重要課程，對學(xué)生實踐及應(yīng)用能力的要求較高然而該課程存在內(nèi)容抽象、條款晦澀難懂等教學(xué)問題。通過對課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)方法等進(jìn)行系統(tǒng)設(shè)計和創(chuàng)新，將混合式教學(xué)、案例式教學(xué)、情境模擬實驗和企業(yè)現(xiàn)場審核實訓(xùn)有機(jī)結(jié)合，充分調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，實現(xiàn)理論知識內(nèi)化、實踐能力提升的教學(xué)目標(biāo)。

[關(guān)鍵詞] 食品安全管理體系;混合式教學(xué);案例式教學(xué);情境模擬實驗;現(xiàn)場審核實訓(xùn)

[作者簡介] 戴秋萍（1976—），女，浙江定海人，碩士，浙江海洋大學(xué)東?？茖W(xué)技術(shù)學(xué)院副教授，主要從事食品科學(xué)與工程研究;夏松養(yǎng)（1959—），女，浙江舟山人，學(xué)士，浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院教授，主要從事食品科學(xué)與工程研究;徐靜波（1971—），男，浙江舟山人，學(xué)士，浙江富丹旅游食品有限公司副總經(jīng)理，高級經(jīng)濟(jì)師，主要從事企業(yè)管理研究。

[中圖分類號] G641? ? [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A? ? [文章編號] 1674-9324（2021）12-0013-04? ? [收稿日期] 2020-11-11

食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)主要培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要，德、智、體、美全面發(fā)展，系統(tǒng)了解食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論和政策法規(guī)，熟練掌握食品營養(yǎng)分析與評價、食品衛(wèi)生檢測、食品質(zhì)量管理等領(lǐng)域的實踐技能，能夠從事食品、生物、健康、衛(wèi)生等領(lǐng)域的技術(shù)開發(fā)、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生防疫、質(zhì)量認(rèn)證等工作，具有較強(qiáng)的自主學(xué)習(xí)能力、環(huán)境適應(yīng)能力和社會競爭能力的高素質(zhì)、高技能型復(fù)合人才。

一、緊跟食品安全管理體系發(fā)展優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

有效教學(xué)離不開科學(xué)的教學(xué)組織，而組織教學(xué)需要明確各知識模塊間的邏輯關(guān)系，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容[1]。教學(xué)內(nèi)容的選取，直接影響教學(xué)效果和課程建設(shè)水平。根據(jù)當(dāng)前食品安全認(rèn)證和管理體系更新的現(xiàn)狀，結(jié)合崗位職業(yè)能力要求，本課程對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化。

（一）關(guān)注最新食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，更新教學(xué)內(nèi)容

我國食品工業(yè)的飛速發(fā)展以及相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的日趨完善，決定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)內(nèi)容更新的步伐加快，因此教學(xué)內(nèi)容的選取也要與時俱進(jìn)。目前本課程采用的教材是2019年6月中國標(biāo)準(zhǔn)出版社出版的《ISO 22000：2018食品安全管理體系審核員培訓(xùn)教程》。ISO 22000：2018《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織在2018年6月18日發(fā)布的，轉(zhuǎn)換期為3年，獲得認(rèn)證的組織應(yīng)于2021年6月29日之前由2005版過渡到2018版標(biāo)準(zhǔn)。為了使學(xué)生能夠接觸到最新的標(biāo)準(zhǔn)，在新教材出版之前按照新標(biāo)準(zhǔn)修改了課件。

（二）強(qiáng)化崗位能力目標(biāo)，充實各類計劃書和習(xí)題庫的建設(shè)

“食品安全管理體系”課程不僅要求學(xué)生掌握各種認(rèn)證的含義、認(rèn)證流程和程序、標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容，還能夠進(jìn)行食品安全危害分析，編寫相關(guān)體系文件，具備一定的內(nèi)審能力。為滿足崗位能力需求，增加了一些參考教材如《HACCP原理與實施》、GB14881-2013《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范、各類食品企業(yè)良好生產(chǎn)（操作）規(guī)范、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范等來充實和擴(kuò)展教學(xué)內(nèi)容，滿足教學(xué)技能目標(biāo)的要求。指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行SSOP計劃、HACCP計劃編寫演練和匯報。每班分成6組，每組同學(xué)選擇一種產(chǎn)品，不同組之間不能重復(fù)，組內(nèi)每個學(xué)生承擔(dān)不同的工作職責(zé)，合理分工。主要任務(wù)是根據(jù)所選產(chǎn)品的特性及此產(chǎn)品加工所要遵守的食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求編制SSOP計劃;根據(jù)產(chǎn)品的工藝流程對每個工序從生物、化學(xué)、物理三個方面進(jìn)行食品安全危害分析，確定關(guān)鍵控制點，制定關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序，建立相應(yīng)的糾偏措施、驗證程序和記錄管理程序，編制HACCP計劃書;每組分別匯報，教師講評、指導(dǎo)。

二、綜合運(yùn)用多種教學(xué)方法

本課程以ISO 22000：2018標(biāo)準(zhǔn)條款為主，內(nèi)容晦澀難懂，要求教師采用豐富有趣的教學(xué)形式，提高學(xué)生的興趣，充分調(diào)動他們的積極性，理解和掌握知識點。為此，本課程教學(xué)以“學(xué)生為中心”為宗旨，探索綜合運(yùn)用案例分析、企業(yè)參觀、在線學(xué)習(xí)等教學(xué)方法，提高課堂教學(xué)質(zhì)量。

（一）案例分析教學(xué)法

案例教學(xué)法是研究型的學(xué)習(xí)模式，能夠充分調(diào)動學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，注重對學(xué)生學(xué)習(xí)能力和綜合能力的培養(yǎng)。[2]主要是在教學(xué)過程中引入案例，在案例特定的情境中，由教師引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)的理論知識分析并解決案例中的問題。教學(xué)中，ISO 22000：2018食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容既煩瑣又抽象難懂，一味地講解理論，會導(dǎo)致學(xué)習(xí)過程枯燥、被動，同時學(xué)生由于沒有實際的工作經(jīng)驗難以理解其內(nèi)涵，死記硬背達(dá)不到知識內(nèi)化、能力提升的目的。因此，教師根據(jù)食品企業(yè)工作經(jīng)驗和審核經(jīng)驗自編了一份案例集，共50個案例題，并拍攝了若干食品企業(yè)現(xiàn)場照片，在課堂中帶學(xué)生走進(jìn)特定食品安全事件現(xiàn)場，引導(dǎo)學(xué)生思考、分析案例，通過此方法使晦澀難懂的標(biāo)準(zhǔn)變得通俗易懂。案例教學(xué)中學(xué)生既有思想和情感的體驗，又有對問題的理性思考和分析歸納，易于實現(xiàn)由淺入深、由表及里、由現(xiàn)象到本質(zhì)的變化，提高學(xué)生判斷能力，鍛煉學(xué)生分析問題及歸納總結(jié)的能力[3]。

（二）企業(yè)參觀訪問

在課程教學(xué)計劃中安排4個學(xué)時，帶領(lǐng)學(xué)生參觀已獲得食品安全管理體系認(rèn)證的相關(guān)食品企業(yè)，如浙江富丹旅游食品有限公司、浙江新華欣食品有限公司等，能夠讓學(xué)生對抽象的知識有直觀的了解，輕松地掌握知識要點，開闊眼界。

（三）在線學(xué)習(xí)

互聯(lián)網(wǎng)的普及和計算機(jī)技術(shù)在教育領(lǐng)域的應(yīng)用，使在線學(xué)習(xí)變得可行和現(xiàn)實，目前高等教育在大力推進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)+教育的教學(xué)模式，混合式教學(xué)法可以巧妙地將在線學(xué)習(xí)與面對面的教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來，將新知識與技能的學(xué)習(xí)，以及其應(yīng)用和遷移有機(jī)地結(jié)合起來。教師利用網(wǎng)絡(luò)課程平臺的優(yōu)勢，新建“食品安全管理體系”的課程教學(xué)網(wǎng)站，網(wǎng)站具備資料、作業(yè)、考試、討論、通知、管理、統(tǒng)計等多種功能，五章課件、案例分析、模擬審核試驗的授課PPT、電子版參考教材、作業(yè)都在網(wǎng)上公布，同時對所有課件、實驗要求、案例分析講解共拍攝51個視頻（共計21.5小時），也發(fā)布在網(wǎng)站。課程網(wǎng)站的建立極大地方便了學(xué)生的自主線上學(xué)習(xí)和與教師的互動交流，取得了積極的成效。

對于線下傳統(tǒng)課堂教學(xué)，為了與線上教學(xué)有機(jī)融合，教學(xué)模式和方法也進(jìn)行了改革，主要包括準(zhǔn)備完整的合適的每堂課前的隨機(jī)測驗，用于檢測學(xué)生課余觀看視頻自學(xué)知識的效果;整理歸納分類學(xué)生自學(xué)后提出的問題，引導(dǎo)學(xué)生在課堂上相互答疑解惑，通過課堂的討論對相關(guān)的知識點有更加全面深刻的理解;注重每一講的知識重點難點，在課堂上給予特別強(qiáng)化;及時反饋網(wǎng)絡(luò)平臺上自動記錄的學(xué)生的觀看視頻、完成習(xí)題、參與案例分析討論等的實時數(shù)據(jù)，用于激發(fā)學(xué)生之間的競爭和互相督促。

（四）鼓勵學(xué)生考取食品安全管理體系內(nèi)審員資格證書

食品安全管理體系作為目前全世界最先進(jìn)的食品安全管理模式，對食品企業(yè)提升管理水平和拓展國內(nèi)外市場，以及對政府相關(guān)職能部門科學(xué)有效的從事食品安全監(jiān)管都有非常大的幫助，我國近幾年的普及力度也非常大，全國大中型食品企業(yè)幾乎都在實施食品安全管理體系。而實施食品安全管理體系的組織需要有內(nèi)審員，這勢必增加了對內(nèi)審員的需求量，同時也為學(xué)生就業(yè)創(chuàng)造了更多機(jī)會。

三、模擬實驗和項目實訓(xùn)相結(jié)合

（一）情境模擬實驗

情境模擬實驗是教師根據(jù)ISO22000：2018，適應(yīng)法律法規(guī)要求、相應(yīng)食品企業(yè)要求等自編食品加工企業(yè)食品安全管理體系手冊和食品安全管理體系程序文件;根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、食品安全管理體系審核流程、自編的手冊和程序文件，設(shè)計類似食品加工企業(yè)食品安全管理體系內(nèi)部審核的模擬場景、人物和事件;學(xué)生6～8人一組，每組再分審核方和被審核方，進(jìn)入模擬情境并扮演其中的角色，在課堂上將特定場景展現(xiàn)出來的一種實驗教學(xué)方法。在本課程中采用情境模擬實驗，是為了讓學(xué)生通過食品安全管理體系模擬審核的演練，進(jìn)一步加深對食品安全管理體系ISO22000標(biāo)準(zhǔn)條款及食品安全管理體系審核步驟的理解，掌握審核技巧、溝通技巧，提高學(xué)生審核能力、團(tuán)結(jié)合作能力、食品安全管理能力，使學(xué)生全面系統(tǒng)地了解食品安全管理體系認(rèn)證知識和審核知識，了解各類組織運(yùn)行機(jī)制，從而幫助學(xué)生畢業(yè)后盡快適應(yīng)、熟悉工作。

（二）真實項目實訓(xùn)

1.食品安全檢測實習(xí)。眾所周知，要做好食品安全管理工作，就必須要提高食品檢驗檢測能力，這樣才能為食品的安全質(zhì)量提供可靠的保證。要提高學(xué)生的食品安全意識和管理能力，就得加強(qiáng)食品檢驗檢測的實際操作。

2.食品加工企業(yè)食品安全管理體系審核實

訓(xùn)。為了便于學(xué)生的審核實訓(xùn)和實習(xí)，教師與三家單位簽訂協(xié)議作為真實項目訓(xùn)練基地。在情境模擬實驗的基礎(chǔ)上，每次挑選10～20名喜歡食品安全管理體系課程、模擬實驗中表現(xiàn)優(yōu)良的學(xué)生到項目合作單位參與食品安全管理體系的全過程審核訓(xùn)練，主要包括五個環(huán)節(jié)。教師引導(dǎo)階段：教師事先根據(jù)審核項目的工作內(nèi)容布置實訓(xùn)任務(wù)，根據(jù)學(xué)生成績、認(rèn)知能力、性格特點、性別等因素將不同知識能力和性格特點的學(xué)生分為一組，達(dá)到取長補(bǔ)短、互相借鑒學(xué)習(xí)的目的;文件審核和審核準(zhǔn)備階段：提前收集合作單位的食品安全管理體系的相關(guān)文件以及該單位適用的食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行文件審核，學(xué)生按分組情況編寫審核計劃、檢查表;現(xiàn)場審核階段：在指導(dǎo)教師的帶領(lǐng)下到合作單位，先召集該單位的高層和相關(guān)部門負(fù)責(zé)人召開首次會議，隨后各小組按分配的審核任務(wù)和檢查表到食品企業(yè)相關(guān)部門分別獨立審核，主要有生產(chǎn)部、品管部、采購物流部、銷售部、化驗室、后勤部、人力資源部、辦公室等，運(yùn)用專業(yè)知識收集與條款相關(guān)的符合或不符合審核準(zhǔn)則的審核證據(jù)，形成審核記錄，審核后組內(nèi)進(jìn)行討論，形成審核發(fā)現(xiàn)，開出不符合項，最后召開末次會議，通報審核結(jié)論;審核后續(xù)工作階段：指導(dǎo)涉及不符合項的部門進(jìn)行有效整改，必要時為企業(yè)提供相關(guān)培訓(xùn)，根據(jù)總的審核情況編寫審核報告;匯報交流階段：學(xué)生匯報實訓(xùn)結(jié)果、體會和收獲，進(jìn)行自我評價，然后由教師點評并指出不足之處。

四、考核形式多樣化

基于上述教學(xué)方法和內(nèi)容的改革，課程的考核方式也要相應(yīng)進(jìn)行改革，進(jìn)一步強(qiáng)化過程性評價和能力考核評估。課程考核包括四部分內(nèi)容。

（一）真實項目實訓(xùn)匯報

對每個小組完成項目的情況和個人表現(xiàn)進(jìn)行評分（占比20%），提高學(xué)生對真實項目實訓(xùn)的重視程度，端正學(xué)生對待項目任務(wù)的態(tài)度，避免消極參與教學(xué)活動。

（二）情境模擬實驗報告

根據(jù)每組學(xué)生的實驗態(tài)度、審核開展情況、首末次審核展示情況、分析問題和解決問題的能力、實驗報告的水平等情況進(jìn)行評分（占比20%）。實驗報告的內(nèi)容包括：各組成員名單及分工，相關(guān)部門的工作職責(zé)，體系建立和運(yùn)行上的重點和難點，自查出的問題及整改情況，文件核查記錄，文件審核報告，審核計劃，審核記錄，不符合項報告，糾正和預(yù)防措施處理單，會議記錄，審核報告，實驗體會及收獲。

（三）案例分析、作業(yè)情況

從案例分析和作業(yè)情況可以判斷出每位學(xué)生的聽課情況，為了端正學(xué)生上課聽課的態(tài)度，教師根據(jù)每位學(xué)生課堂上案例分析以及課后作業(yè)情況進(jìn)行評分（占比10%）。

（四）期中期末閉卷考試

閉卷考試（期中占比10%，期末占比40%）是對理論知識掌握程度的考核。學(xué)生初步具備內(nèi)審員的能力，是本課程的教學(xué)目標(biāo)之一，學(xué)生畢業(yè)后若從事內(nèi)審工作，先要獲得相應(yīng)的內(nèi)審員資格證，因此，教師結(jié)合課程大綱，參考內(nèi)審員考試題型，出具期末考試試卷，不僅是對理論水平的考核，也有助于學(xué)生準(zhǔn)備將來的內(nèi)審員資格考試。

五、教學(xué)體會

“食品安全管理體系”這門課應(yīng)用性非常強(qiáng)，對教師的要求非常高。不僅要求教師對ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)條款理解透徹，對相關(guān)食品安全專業(yè)課程有全面的認(rèn)識和研究，而且要有豐富的食品安全管理體系建立、運(yùn)行、審核的實踐經(jīng)驗，將理論與實踐融會貫通。同時要求教師與時俱進(jìn)，適時關(guān)注與專業(yè)相關(guān)的社會熱點問題，從社會實際中找到適宜教學(xué)的案例[4]。除此之外，教師要善于應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)、案例、模擬實驗、現(xiàn)場實訓(xùn)等多種教學(xué)模式和方法。

通過教學(xué)實踐，比較好的解決了以下幾個問題：通過最新食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的導(dǎo)入，更新并充實了教學(xué)內(nèi)容，解決了教材中部分內(nèi)容滯后的問題;通過案例式教學(xué)法，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生對知識的理解和認(rèn)識，提供給學(xué)生清晰的分析思路和方法，真正提高學(xué)生分析問題和解決問題能力[5]，解決了學(xué)生因缺乏實踐工作經(jīng)驗而不能真正理解理論知識的問題;通過線上線下混合式教學(xué)法，解決了教學(xué)內(nèi)容多而課時少的問題，同時培養(yǎng)了學(xué)生主動學(xué)習(xí)能力、網(wǎng)上學(xué)習(xí)能力和碎片化時間利用能力;通過模擬演練、現(xiàn)場實習(xí)和審核實訓(xùn)將理論知識和實踐結(jié)合起來，達(dá)到內(nèi)化知識、開闊專業(yè)視野、提升學(xué)生創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)的目的，解決學(xué)生實踐能力薄弱的問題;通過對多形式指標(biāo)的綜合考核，建立有效的學(xué)生成績考核體系，促使學(xué)生積極主動地參與到課程的學(xué)習(xí)中，從而提高教學(xué)效率和質(zhì)量水平[6]，解決學(xué)生不注重平時學(xué)習(xí)而只注重期末考試的問題。通過兩年的教學(xué)改革實踐，極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高了學(xué)生對課程的滿意度，為學(xué)生最終提升專業(yè)崗位適應(yīng)能力奠定堅實的基礎(chǔ)。

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Abstract： Food Safety Management System is an important course to cultivate the future job adaptability of students majoring in food nutrition and hygiene. However， there are some teaching problems in the course， such as abstract contents， obscure terms and so on. At the same time， it has higher requirements for students practical and application ability. Therefore， through the systematic design and innovation of the teaching contents， teaching model and teaching methods， we organically combine the mixed teaching， the case teaching， the situational simulation experiment and the enterprise on-site test practice training， and has achieved good teaching effect， which fully mobilizes students subjective initiative and realizes the teaching goal of internalizing theoretical knowledge and improving practical ability.

Key words： Food Safety Management System; mixed teaching; cases teaching; situational simulation experiment; on-site test practice training