“課程思政”背景下《面點工藝學》教學改革的探索與實踐

丁曉　張松　羅文　辛松林　李想

【摘? ? 要】“課程思政”是以構建全員、全程、全課程育人格局的新模式，把“立德樹人”作為教育根本任務的一種綜合教育理念。《面點工藝學》是烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的專業(yè)必修課，面點傳承中的工匠精神、敬業(yè)精神、創(chuàng)新精神、科學精神、職業(yè)道德等都是值得宣揚的重要內容，可以很好地構建全員、全程、全課程育人格局，“課程思政”基礎良好。為了探索《面點工藝學》“課程思政”的改革路徑，本文以四川旅游學院烹飪學院為例，從課程特色、師資建設、教學資源、課程建設、理論教學、實踐教學等方面進行了分析研究并加以實踐，以期提高教師的育人能力，引領學生正確的價值觀念，從而提高課程教學的質量。

【關鍵詞】“課程思政”? 面點工藝學? 教學改革

中圖分類號：G4? ? ? 文獻標識碼：A DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2021.12.005

為了落實好“立德樹人”、培養(yǎng)社會主義建設者和接班人的根本任務，高校積極開展“課程思政”教育教學探索實踐。為了充分發(fā)揮每門課程的育人作用，促使《高等學校課程思政建設指導綱要》的重要舉措得以貫徹落實，高校必須用好課堂教學的主渠道。在此背景下，把《面點工藝學》課程的知識體系和思政育人元素如何進行有機結合，把顯性的知識學習與隱性的思政教育統(tǒng)一在課堂的學習及課下的活動中，是亟待解決的一個問題。因此，本文立足四川旅游學院烹飪學院，對《面點工藝學》課程的思政育人元素進行充分挖掘與實踐，從而有針對性地融入本課程的教學之中。

一、課程基本情況及“課程思政”建設目標

（一）《面點工藝學》課程基本情況

面點是以各種糧食（米、麥、雜糧及其粉料）、蔬菜、果品、魚、肉等為主要原料，配以油、糖、蛋、乳等輔料和調味料，經過面團調制、餡心及面臊制作、成形、成熟工藝，制成的具有一定營養(yǎng)價值且色、香、味、形、質俱佳的各種米面食、小吃和點心。在廣博的中國土地上，因地域、物產、生活習俗的差異，面點有著多種稱謂，如北方稱之“面食”，南方稱之“點心”，西南稱之“小吃”等?！睹纥c工藝學》是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的一門核心課程。此門課程以面點制作工藝為主線，以面點的分類、原料、設備器具為基礎，系統(tǒng)介紹面點制作的各個環(huán)節(jié)加工工藝程序（主要包括：面點原料、面點制作的基本功、制餡工藝、面團調制的原理與工藝、面點成形工藝、面點熟制工藝、筵席面點的配備、面點的創(chuàng)新與開發(fā)。）

（二）《面點工藝學》“課程思政”建設目標

面點是中國烹飪的重要組成部分，歷史悠久，內涵豐富，與人們的生活息息相關，是中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要構成元素，同時面點傳承中的工匠精神、敬業(yè)精神、創(chuàng)新精神、科學精神、職業(yè)道德等都是值得宣揚的重要內容，可以更好地構建全員、全程、全課程的育人格局。注重三個結合，即育才與育人相結合、美育與德育相結合、知識傳授與精神培育相結合，形成協(xié)同效應，落實高校立德樹人的根本任務，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力和實踐能力，傳承和弘揚工匠精神，進而培養(yǎng)具有時代創(chuàng)新精神和良好職業(yè)道德的技術技能型人才。

二、“課程思政”建設的主要措施

（一）突出課程特色，注重立德樹人

《面點工藝學》是烹飪類專業(yè)的專業(yè)基礎課之一，學生涵蓋烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)（本科）、健康服務與管理（本科）、烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)（專科）、中西面點工藝專業(yè)（專科）等專業(yè)，學生覆蓋面廣?！懊纥c工藝學”結合面點各個風味流派的構成，培養(yǎng)學生的面點操作技能，傳承和發(fā)揚中國面點技藝精華。教學中除了傳授專業(yè)知識外，也非常重視餐飲職業(yè)道德、文化素養(yǎng)、團結協(xié)調能力等方面的培養(yǎng)教育。教師抓住課堂教學的契機，將新時代的政治引領和思想教育等融入教學中，繼承發(fā)揚中國餐飲優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化。在新時代大健康的背景下，通過面點制作技能的學習，傳承引領時代的工匠精神、創(chuàng)新精神、敬業(yè)精神和科學精神等，響應以習近平總書記為核心的黨中央號召，將育才與育人相結合、美育與德育相結合、知識傳授與精神培育相結合，樹立學生正確的人生觀和價值觀，真正做到立德樹人。

（二）建構師資隊伍，有力保障教學

學院以專業(yè)帶頭人培養(yǎng)為龍頭，以骨干教師培訓為主線，以雙師、雙語、雙能型教師培養(yǎng)為基礎，以校本培訓和企業(yè)培訓為抓手，著力構筑點、線、面和諧發(fā)展的立體式師資培訓體系，有效提升全體教師的專業(yè)化水平。《面點工藝學》課程思政建設團隊均由“雙師型”專業(yè)教師構成，團隊教師結構合理，業(yè)務能力強。成員中既有國務院政府特殊津貼專家、技術精湛的烹飪大師、烹飪名師、中國烘焙大師、全國技術能手、非遺項目傳承人，長期致力于面點教學研究，積極推進教學內容、教學方法以及教學評價等方面的改革，教學成果豐碩;又有思政相關學科背景的專業(yè)教師，在思政理論和思政元素挖掘方面給予支持，為課程的教學實施提供了有力保障。

（三）優(yōu)化教學條件，完善設施配備

《面點工藝學》曾是校級精品課程，擁有完備的教學大綱、教學計劃、教學設計方案、講義、課件、網絡資源等教學資料，并在教學中實現(xiàn)了“三統(tǒng)一”，即相同專業(yè)該門課程教學計劃統(tǒng)一、教學資料統(tǒng)一、考核標準統(tǒng)一。課程改革成效突出，曾獲得學校教學成果獎三等獎，任課教師也多次獲得教改類或教學競賽類獎項。學校擁有一流的烹飪與食品實驗樓、烹飪科學重點實驗室等實驗實訓基地，建有烹飪基礎實驗室4間，烹飪專業(yè)實驗室27間，特色科研實驗室5間，綜合實訓及實習實驗室2間，共4401平方米，設備總值917.05萬，生均設備值1.13萬元，設備年均新增率達11.6%，設備綜合利用率達95%以上，專業(yè)實驗室除滿足教學之外，還滿足各類科研、大賽、社會服務等活動。建有5個共建開放共享型“企業(yè)產品情景化應用實驗室”。同時擁有數字化模擬攝影棚和圖書館等，配備完善，設施設備先進，利用率高，為課程建設提供可靠保障。

（四）開展課程建設，豐富課程資源

四川旅游學院是國內最早開辦培養(yǎng)烹飪專業(yè)技術人才的高等院校之一，始終立足四川資源優(yōu)勢，緊密結合地方經濟社會發(fā)展需要。烹飪學院在專業(yè)建設方面積極踐行學校“地方性、應用型”的辦學定位，立足四川，面向美食產業(yè)、烹飪職業(yè)教育、大健康行業(yè)一線需求。立足學校和學院的特點，《面點工藝學》課程積極開展課程建設，改革傳統(tǒng)的教學模式，教學過程做到標準化。同時，改革教學方法，做到教學手段多樣化。在信息化高速發(fā)展的新時代，網絡資源非常豐富，教學應借助網絡化的教學平臺，將面點品種制作拍攝成短視頻，上傳于教學平臺中，供學生時時學習;合理應用信息化教學手段和教學方法，采用線上線下混合式教學，豐富課堂教學，提升學生的參與性，改善教學質量，豐富課程資源。

（五）深挖思政元素，保障教學質量

四川旅游學院烹飪學院以飲食文化為核心的三全育人體系圍繞落實“立德樹人”根本任務，統(tǒng)籌實施了“十大育人質量提升工程”，構建了“3+5+10+N”（3：三全育人;5：五育并舉;10：課程、科研、實踐、文化、網絡、心理、管理、服務、資助、組織育人;N：飲食文化育人、校友育人等）一體化育人體系，在此基礎上，將課程思政元素融入到專業(yè)和課程建設過程中，注重顯性課程與隱性的育人環(huán)節(jié)相結合，培養(yǎng)學生的意志力、探索性、自主性、愛國愛校的精神，樹立尊重他人、為他人服務、與他人合作的協(xié)作態(tài)度。

1.理論教學融入思政元素。《面點工藝學》主要圍繞中式面點制作工藝展開相關教學內容，共計48學時，其中理論課程32學時。通過理論教學，要求學生了解熟悉面點的概念、面點的分類、面點的特點及歷史演變，掌握面點主要原輔材料的性質、作用及應用;熟悉面點制作常用設備器具，掌握面點制作工藝及相關原理。在教學理論中，融入了大量思政元素。比如在第一章面點概述中，主要講解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、崗位分工及其職責以及面點在餐飲行業(yè)中的地位和作用;面點的定義、特點;面點分類方法及分類后等知識。在這過程中融入思政元素，可以通過豐富學生的面點基礎知識培養(yǎng)學生的實踐動手能力和創(chuàng)新思維能力;傳承中國傳統(tǒng)的面點飲食文化，堅定“文化自信”，培養(yǎng)“工匠精神”。

2.實驗教學融入思政元素。《面點工藝學》課程實驗教學共16學時，通過大量的演示、實訓，幫助學生通過實踐完成對理論知識的形象記憶，并強化學生的動手能力，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。在實驗教學中，同樣融入了大量思政元素。在項目中融入思政元素，通過對比試驗，讓學生正確認識原料因素和操作因素在面團調制中的影響，樹立科學精神;同時，通過創(chuàng)新開發(fā)品種的演示，讓學生感受到中華美食的博大精深，觀摩從選料、面團調制、餡心制作、面點成形、成熟，裝盤，最后到親口體驗，都是能夠體會到“工匠精神”和“創(chuàng)新意識”;在實訓中，教師非常注重爐灶燃火規(guī)范，及時清理地板上的水漬，學生上課起立問好，下課起立說再見，實訓過程井然有序。

三、課程思政建設的實施成效

（一）教師層面——提升面點教師課程思政的能力及職業(yè)素養(yǎng)的影響力

楚雄師范學院化學與生命科學學院徐成東教授指出：“課程思政教學改革實施的關鍵在教師。因為教師不僅要有課程思政的意識和能力，還要將課程思政元素有效地傳授給學生，達到課程思政的教學目的。因此，教師作為課程思政理念的執(zhí)行者，起著承前啟后的作用。”經過多年的累積，本課程思政建設團隊面點教師知識儲備和教學能力皆毋庸置疑，堅持以學生為本，充分激發(fā)學生的學習興趣和積極性，但課程思政的能力還需要進一步提升。教師的師德修養(yǎng)、知識涵養(yǎng)，甚至一言一行都影響著學生，因此，本團隊教師十分注重提升自身的思想政治教育素養(yǎng)和師德師風修養(yǎng)，真切遵守愛國守法、愛崗敬業(yè)、教書育人、為人師表等職業(yè)道德規(guī)范，自覺學習社會主義核心價值觀，以飽滿的精神狀態(tài)投入到教育教學中，堅持“以人為本”，努力培養(yǎng)社會主義建設者和接班人。例如，積極參加2020年10月北京學匯百川教育科技研究院在成都舉辦的《全國高校課程思政建設的教學設計理念與實施方法高級研修班》，積極參加四川紅色文化教育學院相關活動，將四川紅色文化教育元素并全面融入面點課程中，認真堅守課程育人目標，落實課程育人環(huán)節(jié)。

（二）學生層面——引領學生正確的職業(yè)道德規(guī)范，提升職業(yè)素養(yǎng)

對于烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的本科專業(yè)學生來講，職業(yè)素養(yǎng)上要求的職業(yè)道德包括：具有良好的思想品德，作風正派。熱愛本職工作，嚴格遵守操作規(guī)程，確保菜肴質量。有賓客至上的職業(yè)道德觀，一切讓賓客滿意。注意節(jié)約，杜絕消費，不私吃、私拿集體的物品和食品等等。這與《面點工藝學》課程中多個章節(jié)的知識點相吻合。例如，在實訓教學中，必不可少的一個環(huán)節(jié)就是品嘗，在《面點工藝學》課程中，教師設置專門的品嘗環(huán)節(jié)，學生之間相互評價學習，井井有條，培養(yǎng)了學生注重食品安全的意識，為以后走入行業(yè)打下基礎。又如，在理論課堂教學中，“面點的概述”一章通過介紹面點的概念、特點，讓學生了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀、崗位分工及其職責以及面點在餐飲行業(yè)中的地位和作用，幫助學生了解餐飲現(xiàn)狀和面點知識，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)，樹立工匠精神，并能將此理念貫徹到自己的職業(yè)生涯中。

四、結語

《面點工藝學》作為普通高校烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的核心課程，從課程特色、師資建設、教學資源、課程建設、理論教學、實踐教學等方面進行了分析研究并加以實踐。把課程的知識體系和思政育人元素進行有機結合，將思政內容融入課程教學整個教學環(huán)節(jié)中，提升面點教師課程思政的能力及職業(yè)素養(yǎng)的影響力，引領學生的職業(yè)道德規(guī)范并提升其職業(yè)素養(yǎng)，從而培養(yǎng)道德品質優(yōu)秀的新一代烹飪營養(yǎng)領域的人才，實現(xiàn)學校培養(yǎng)與社會需求的無縫銜接，從而提高課程教學的質量，適應中國特色教育的發(fā)展要求?！净痦椖浚核拇糜螌W院第一批“課程思政”示范課程項目“面點工藝學”】

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