模塊式互動教學在“食品工藝學”中的應用

韓春然，王 鑫，韓 冰，遇世友，楊 萍

（哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱150076）

0 引言

模塊是指在某一職業(yè)領域、工作范圍內，將一項工作劃分為幾個部分，這種劃分要符實際的流程和工作范圍，要有明確的開頭和結尾，這樣劃分出來的每一個部分就是一個模塊[1]。模塊教學就是指由若干個不同但互相聯系的功能部件組成的動態(tài)教學過程。模塊是教學內容組織上的基本單位，在同一“模塊”內的教學內容有較強的內在聯系，并擁有共同的主題，同時又是相對獨立的整體。模塊貫穿模塊教學的始終[2]。

“食品工藝學”課程是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)主干課。該課程應用“食品化學”“物理學”“食品工程原理”“食品微生物學”“食品機械與設備”和“營養(yǎng)學”等課程的基礎知識，研究食品的加工方法、加工原理，新型食品的開發(fā)及食品資源的利用，以及加工、保藏、包裝、運輸等因素對食品質量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響。既是多門基礎學科知識的綜合應用，也是學生今后從事食品科學專業(yè)的科學研究與生產實踐的基石。

食品保藏與食品加工具有密切關系，很多加工手段就是保藏手段，而在食品加工和保藏過程中，食品添加劑的使用也是必然的。學校大三學年分別開設“食品工藝學”112學時、“食品保藏原理與技術”24學時、“食品添加劑”24學時，共計160學時。作為獨立課程，知識結構往往都非常完整，但由于食品專業(yè)的內在聯系，各門課程之間往往具有交叉內容，如果完全按照傳統(tǒng)教材講解，“食品工藝學”“食品保藏原理與技術”和“食品添加劑”課程內容之間是有所重復的，導致重復學習、占用時間、學時過多、學生產生疲倦心理、學習效果并不顯著等問題。

因此，嘗試應用模塊教學理念對以上3門課程進行整合，形成新的“食品工藝學”。

1 課前準備

1.1 教師團隊的建立

在多次相關教師參加的研討會基礎上，教研室成立“食品工藝學”模塊互動教學教師團隊，成員為原來主講“食品工藝學”的5位教師、“食品保藏原理”的1位教師和“食品添加劑”的1位教師，分別負責課程大綱制定和相關課程講授，另外增加1位年輕博士教師輔助課堂互動環(huán)節(jié)。

1.2 課程內容的整合及模塊的建立

基于課程整合總體框架，整合課程內容，刪減重復內容，調整“食品工藝學”“食品添加劑”和“食品保藏原理”教學大綱；確定“食品工藝學”新的課程方案和教學大綱，明確各任課教師分工與職責，明確互動方式以及學生為主的學習內容，制定課程評估標準及考核目標。

調整“食品保藏技術”授課方向，以保藏原理的講授為主，將原來的干制技術、罐藏技術、腌漬與煙熏技術與“食品工藝學”整合，將原有的天然添加成分保鮮與“食品添加劑”整合，側重講授食品腐敗機制及保藏原理，以及高新保藏技術，課時縮減為12學時，而“食品添加劑”分為2個部分，一部分為保藏目的添加劑，另一部分為加工助劑，并分別在不同食品加工工藝部分講授。同時，對原有食品工藝學內容進行梳理，內部劃分模塊。因此，“食品工藝學”課程由以下幾個模塊組成，即①工業(yè)發(fā)展背景模塊；②食品原料學；③食品加工原理與加工工藝模塊（包括焙烤制品工藝學，乳制品工藝學，肉制品工藝學，飲料工藝學和糧油植物蛋白工藝學）；④食品添加劑使用原理與應用實例；⑤食品保藏原理與應用實例模塊。并在③-⑤模塊內設置互動環(huán)節(jié)。調整之后，總學時136學時，比原來減少了24學時。

通過教學內容的優(yōu)化，按模塊內容教學，使整個“食品工藝學”的內容既有側重又有條理性，使學生在實際中對工藝學過程、食品添加劑的作用、食品保藏原理及應用有了更加深刻的認識，做到了知識的融會貫通，為后續(xù)的畢業(yè)設計，以及將來從事產品的研發(fā)工作打下良好基礎。

1.3 互動方式的確定

在模塊③-⑤中，理論課講授結束后，學生自由分組，針對理論課所講內容，任選一個食品加工實例（要求實例為課上未講授案例），并對實例結合課上理論進行分析，其他各組提問并點評。以肉制品模塊為例：肉制品加工工藝課程之后，學生分組查找紅腸加工工藝，包括使用原料、工藝流程、所用設備、所用添加劑的種類及作用機理、紅腸腐敗的主要原因及保藏方式和保藏原理。每班30名學生，分成6組，以PPT形式進行匯報，每組15 min（包括陳述和提問），兩節(jié)課完成。

1.4 考核方式的確定

以往的理論課考核由平時30%和期末的70%組成，平時考核方式內容較單一，基本為出席、提問和作業(yè)，學生得分區(qū)分度不高，為了獲得好成績，存在學生期末考試前臨時抱佛腳、突擊復習的現象，由于缺乏平時的積累和思考，考過之后全忘掉的現象和普遍，為了充分調動學生學習積極性，挖掘其學習潛力，增強學習效果，將理論課考試內容及比例進行了調整，包括出席（10%），互動課（20%），期中考試（20%），期末考試（50%）。

“食品工藝學”課上互動環(huán)節(jié)打分表見表1。

表1 “食品工藝學”課上互動環(huán)節(jié)打分表

為了學生防止PPT匯報走過場，將問題環(huán)節(jié)設為2個，一個是回答教師和其他學生提問部分，另外一個是對其他組的項目進行提問部分，這就促使每一名學生都能認真聽取他人報告，積極思考，靈活運用專業(yè)知識，學會用專業(yè)知識解決問題，在加深對專業(yè)知識理解的同時，學生的專業(yè)習慣也在逐漸養(yǎng)成。

互動課的這種考核方法要求學生在收集整理資料、制作PPT，并在講解的過程中，扎實掌握食品加工的基本原理；在進行產品設計和加工及最后產品展示的時候讓大家熟悉各類產品的加工制作過程，并且通過小組合作的形式。

2 實施

在以上工作基礎上，2018年秋季，基于模塊式互動教學的“食品工藝學”在大三上學期開始實行。上課方式為以工藝學模塊為單元，每個模塊內部分為行業(yè)背景、食品原料學、食品加工原理與加工工藝、食品添加劑使用原理與應用、食品保藏原理與應用，分別由“食品工藝學”“食品添加劑”和“食品保藏原理”任課教師講授。全部課程結束后，學生按小組進行互動環(huán)節(jié)的食品加工實例的PPT匯報。

3 效果

3.1 理論課的實施

由于一門課程分成多個模塊，分別由不同教師講授，并設有互動環(huán)節(jié)，為課程注入了生機和活力，刪除了原來各門課程之間的重復內容，減少了學時數量，使食品添加劑和食品保藏原理在工藝中以實例的形式體現，避免了原來脫離實際的枯燥教學方法，極大地調動了學生的學習積極性，上課出席率顯著提高，在專業(yè)性的語言組織和表達能力、提出問題的角度和深度、與同行進行交流、探討的能力等方面有顯著提升。對于教師來講，不同課程任課教師之間的合作和交流比以前更多，促進了教師對本學科的思考，加深了教師對學生、對課程的理解，教師整體素質得以提高。

3.2 實驗課的實施

改革之前的“食品工藝學”是有實驗課的，但“食品添加劑”和“食品保藏原理”沒有實驗課，改革之后，在原有“食品工藝學”的實驗基礎上，增加了2個內容，一個是工藝實驗中食品添加劑的使用說明，包括選用原則和作用機理；另一個是保鮮方法的研究，包括保鮮方法和保鮮原理。實驗的考核內容包括實驗報告和答辯。

通過理論課的學習、互動環(huán)節(jié)質疑和答辯，再加上實驗課的實踐，以及試驗后實驗報告的撰寫和答辯環(huán)節(jié)，學生對食品工藝學和相關的食品添加劑和食品保藏方法，經過首次聽課、二次查閱資料、思考、質疑、討論、三次實踐和討論，有了非常深刻的認識。在該課程的期末考試中，一次性全體通過。這是以往沒有過的。雖然平時任務多，但期末考試的復習過程卻比較輕松，因為大部分知識學生已經掌握，不必像以往一樣死背書本。

課程結束后，制作了調查問卷（見表2），了解學生對該課程的感受。90%以上的學生對于模塊式教學給予肯定，認為模塊式教學方式新鮮，鍛煉學生能力，培養(yǎng)團隊精神，雖然任務多，但收獲也很大。同時表示，提問與點評環(huán)節(jié)有些壓力，但也非常有收獲。70%上的學生對互動環(huán)節(jié)感興趣，80%以上的學生認為其學到了工藝學、食品保藏和食品添加劑的知識，并在口頭表達和提問方面有所提高。由此可見，雖然課時減少了，但每個模塊的互動環(huán)節(jié)需要學生課下做的功課更多，更加激發(fā)了學生學習的主動性和學習熱情，所以效果比改革之前更好。

“食品工藝學”模塊教學調查問卷見表2。

表2 “食品工藝學”模塊教學調查問卷

4 問題及改進

根據調查問卷和教師研討會的結果，該課程需要在以下3個方面進行調整，第一，模塊之間的聯系應該更加緊密；第二，實驗課的實驗項目要更有針對性；第三，進一步細化互動環(huán)節(jié)要求，如各組陳述時要寫明分工，回答問題時由相關負責學生回答。

5 結語

“食品工藝學”是一門應用性很強的專業(yè)課，同時具有專業(yè)知識交叉性，學生在學習過程中，除了在課堂上學到知識以外，更多的還是依靠自學及實驗來學習知識[3]。通過以上教學改革的探索，雖然減少了學時，但由于互動環(huán)節(jié)的加入，學生通過資料的收集和整理，獲得自主學習的能力，加深對知識點的了解，通過小組合作增強了團隊意識，通過PPT陳述鍛煉口頭表達能力，通過回答問題和質疑鍛煉了思維能力，并具有成就感，增強了專業(yè)學習的信心。

由于“食品工藝學”是隨著我國食品行業(yè)的迅猛發(fā)展而不斷發(fā)展的課程[4]。因此，“食品工藝學”的教學內容也要隨著行業(yè)的發(fā)展不斷調整，作為任課教師，要緊跟時代步伐，不斷思考，在教學內容、教學方式和考核方式上不斷創(chuàng)新改革并完善，提高教學質量，適應行業(yè)發(fā)展要求，為社會培養(yǎng)高質量的人才。