“食品理化分析”課程教學(xué)改革探討

崔麗偉，胡 平

（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，河南 鄭州450046）

“食品理化分析”是一門(mén)理論性和實(shí)踐性結(jié)合較強(qiáng)的課程，其講授內(nèi)容主要包括食品成分分析、有毒有害物質(zhì)分析、限量物質(zhì)分析等。由于課程內(nèi)容主要是對(duì)于某一特定物質(zhì)分析的過(guò)程、操作步驟、注意事項(xiàng)、結(jié)果計(jì)算等方面進(jìn)行闡述，從樣品的采集預(yù)處理到最后的結(jié)果計(jì)算，理論授課過(guò)程中緊密體現(xiàn)出技能操作的要求。學(xué)生在課堂上易產(chǎn)生疲憊心理，易出現(xiàn)精神不集中、學(xué)習(xí)動(dòng)力差、參與度低等問(wèn)題，從而影響教學(xué)質(zhì)量。“食品理化分析”作為食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)和食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的核心課程，要求學(xué)生具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)及較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力，同時(shí)在授課過(guò)程中，還要注意培養(yǎng)學(xué)生善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，主動(dòng)分析問(wèn)題，解決問(wèn)題能力的提升。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道[1]，已有很多從事該課程教學(xué)的教師對(duì)如何提高教學(xué)效果進(jìn)行了大量的探討和研究，也取得了許多顯著的效果，但是有待進(jìn)一步提高。結(jié)合近幾年的學(xué)習(xí)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于如何提高該課程的教學(xué)效果，從教學(xué)方法、教學(xué)載體、考核方式及教師自身等方面進(jìn)行思考。

1 改善教學(xué)方法

在課堂教學(xué)過(guò)程中，針對(duì)不同的課程內(nèi)容采取不同的教學(xué)方法，多種方法靈活運(yùn)用，有助于引起學(xué)生注意力，減少疲憊感。此外，在教學(xué)過(guò)程中，采取有效的教學(xué)方法進(jìn)行課程組織與開(kāi)展，有助于調(diào)動(dòng)學(xué)生的多感官參與，提高教學(xué)效果。

1.1 比較法

從教學(xué)目標(biāo)出發(fā)，課程講授內(nèi)容與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)密切相關(guān)，在實(shí)際教學(xué)任務(wù)中，對(duì)于不同的樣品進(jìn)行同組分分析，采用的前處理方法不盡相同。例如，對(duì)于食品中灰分含量的測(cè)定，可根據(jù)樣品性質(zhì)選擇不同的有機(jī)物破壞法，在進(jìn)行方法講解時(shí)，通過(guò)對(duì)比的方式，講解各個(gè)方法的優(yōu)缺點(diǎn)、適用范圍、原理及步驟，有助于加深學(xué)生記憶，還可以通過(guò)讓學(xué)生用比較的方法繪制不同方法對(duì)比圖，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。此外，比較法同樣適用于講解測(cè)定同一物質(zhì)的不同方法之間的差異性。例如，食品中水分含量的測(cè)定有4種方法，采用比較法進(jìn)行教學(xué)，有助于學(xué)生掌握各個(gè)方法的知識(shí)要點(diǎn)及相互關(guān)系。

1.2 啟發(fā)式、互動(dòng)式教學(xué)法

從課程性質(zhì)出發(fā)，“食品理化分析”是一門(mén)理論性和實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，枯燥繁復(fù)性的操作過(guò)程易使學(xué)生產(chǎn)生疲勞感。為了增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高課堂參與度，采用啟發(fā)式、互動(dòng)式教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生不斷思考，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)[2]。該方法可以應(yīng)用于新課引入環(huán)節(jié)，已學(xué)內(nèi)容與未學(xué)內(nèi)容的關(guān)聯(lián)環(huán)節(jié)，也可用于難點(diǎn)突破環(huán)節(jié)。例如，運(yùn)用三聚氰胺事件引出蛋白質(zhì)測(cè)定實(shí)際是測(cè)定氮的量，提出一級(jí)面粉、粗糧等問(wèn)題，引入灰分測(cè)定教學(xué)內(nèi)容。此外，對(duì)于物質(zhì)測(cè)定結(jié)果的計(jì)算，采用該方法，一方面可以考查學(xué)生對(duì)測(cè)定原理是否理解；另一方面可以考查學(xué)生對(duì)具體操作過(guò)程的記憶，教師在此部分應(yīng)根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)精心設(shè)計(jì)易出錯(cuò)問(wèn)題，供學(xué)生思考，引導(dǎo)學(xué)生梳理思路，自主完成過(guò)程計(jì)算。啟發(fā)式、互動(dòng)式教學(xué)方法有助于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，在實(shí)際教學(xué)活動(dòng)實(shí)施中，應(yīng)注意該方法的滲透。

1.3 點(diǎn)帶面教學(xué)法

以學(xué)生為中心，注重學(xué)生個(gè)人學(xué)習(xí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性，提高教學(xué)效果。在教學(xué)過(guò)程中，部分學(xué)生基礎(chǔ)好、悟性高，能夠較快的掌握學(xué)習(xí)要點(diǎn)，理解學(xué)習(xí)難點(diǎn)，但是部分學(xué)生則相反。點(diǎn)帶面的教學(xué)法適用于教學(xué)難點(diǎn)的掌握，教師在教學(xué)過(guò)程中采取不一樣的個(gè)別化教學(xué)，給部分有疑問(wèn)、不能繼續(xù)學(xué)習(xí)的學(xué)生進(jìn)行疑惑答疑、細(xì)心講解，學(xué)生掌握后再帶動(dòng)周?chē)鷮W(xué)生完成難點(diǎn)學(xué)習(xí)，經(jīng)過(guò)點(diǎn)帶動(dòng)面，實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。例如，食品中還原糖的計(jì)算，該內(nèi)容易被學(xué)生搞混，采用點(diǎn)帶面的教學(xué)方法，一方面可以快速實(shí)現(xiàn)全部學(xué)生攻克難點(diǎn)；另一方面，對(duì)于講授者而言是知識(shí)的進(jìn)一步深化，對(duì)于聽(tīng)講者而言，同伴的表達(dá)方式可能比教師講授效果更好。

1.4 任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

在傳統(tǒng)的課堂教學(xué)過(guò)程中，往往是以教師為中心，學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)，難以實(shí)現(xiàn)預(yù)期的教學(xué)效果。采取任務(wù)驅(qū)動(dòng)法進(jìn)行教學(xué)，將教學(xué)內(nèi)容分為幾個(gè)大的模塊，每個(gè)模塊下由幾個(gè)具體任務(wù)組成，以任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，在每1個(gè)任務(wù)開(kāi)始之前，引導(dǎo)學(xué)生回答所設(shè)計(jì)的一系列問(wèn)題，進(jìn)行課前鋪墊，發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，通過(guò)查閱資料、相互討論解答問(wèn)題，使學(xué)生更容易接受所學(xué)知識(shí)。例如，對(duì)于食品中水分含量的測(cè)定，依據(jù)樣品性質(zhì)不同，將任務(wù)進(jìn)行分解，分別是熱穩(wěn)定性好、揮發(fā)性小的食品中水分含量的測(cè)定，熱穩(wěn)定性差的食品中水分含量的測(cè)定，易揮發(fā)食品中水分含量的測(cè)定和食品中微量水的測(cè)定。

1.5 小組討論法

以學(xué)生為中心，開(kāi)展合作學(xué)習(xí)，改善學(xué)生參與度，提高教學(xué)效果。對(duì)于一些較為復(fù)雜的測(cè)定方法的講述，采取設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)情景的方式代替以往的陳述性講授，4～6人一組，明確教學(xué)目標(biāo)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)組內(nèi)合作，組員間通過(guò)查閱資料，積極思考，開(kāi)展相互討論交流，完成共同學(xué)習(xí)的目的。例如，對(duì)于分析檢測(cè)新技術(shù)在食品分析中應(yīng)用這部分內(nèi)容，可讓小組自己查閱資料確定新技術(shù)，然后小組成員分工合作，就新技術(shù)的原理、應(yīng)用、所用設(shè)備、優(yōu)缺點(diǎn)等方面做成幻燈片，在課堂上進(jìn)行講授。采用該方法，充分發(fā)揮了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力，活躍了課堂氣氛。

2 豐富教學(xué)載體

2.1 有效利用多媒體技術(shù)

多媒體技術(shù)的應(yīng)用令課堂教學(xué)更加豐富多彩，教師應(yīng)精心制作多媒體文檔，加入圖片、視頻、動(dòng)畫(huà)等元素，將原來(lái)抽象、復(fù)雜的操作過(guò)程形象的展示出來(lái)，使得學(xué)生更加直觀地理解教學(xué)內(nèi)容，引發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣[3]。例如，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的使用，通過(guò)穿插視頻、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的使用說(shuō)明使得學(xué)生能夠初步掌握儀器的用途、操作過(guò)程及注意事項(xiàng)等。此外，對(duì)于開(kāi)設(shè)有實(shí)驗(yàn)的相關(guān)章節(jié)的講解，可以在理論結(jié)束后，播放相關(guān)的實(shí)驗(yàn)視頻，一方面可以使學(xué)生對(duì)所學(xué)理論有更直觀的認(rèn)識(shí)和記憶；另一方面達(dá)到了預(yù)習(xí)實(shí)驗(yàn)的目的，使得在實(shí)際做實(shí)驗(yàn)時(shí)，能夠得心應(yīng)手，順利完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，同時(shí)提高學(xué)生對(duì)理論課學(xué)習(xí)的積極性和興趣性。

2.2 有效采用虛擬仿真技術(shù)

虛擬仿真教學(xué)是綜合利用計(jì)算機(jī)、網(wǎng)絡(luò)信息和仿真等技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，采用虛擬分析儀器進(jìn)行的形象化教學(xué)。由于科學(xué)的不斷進(jìn)步，分析儀器的不斷更新完善，取代了大量的人工操作。例如，自動(dòng)進(jìn)樣取代了手動(dòng)進(jìn)樣，石墨消化爐、微波消解儀取代了電爐消化。食品分析過(guò)程離不開(kāi)分析儀器的使用與操作，如元素、維生素和大部分添加劑的測(cè)定等，樣品進(jìn)行前處理后，得到測(cè)試液，都要使用大型分析儀器，原子吸收光譜儀、高效液相色譜儀、氣相色譜儀等，這些儀器一般價(jià)格昂貴，教學(xué)所用數(shù)量少，不能夠滿(mǎn)足學(xué)生每人動(dòng)手操作的需求，而對(duì)于學(xué)生又是十分必要的，虛擬仿真技術(shù)的應(yīng)用就可以解決這個(gè)難題。學(xué)生通過(guò)仿真軟件的操作，能夠獲得與真實(shí)儀器操作一樣的親身體驗(yàn)。例如，原子吸收法測(cè)定環(huán)境水中銅離子含量的虛擬仿真，通過(guò)仿真操作，學(xué)生可以直觀地對(duì)元素的測(cè)定過(guò)程及結(jié)果分析全過(guò)程有所理解和記憶，提高教學(xué)效果。此外，對(duì)于便攜式儀器而言，可采取直接帶進(jìn)教室，進(jìn)行示范性教學(xué)，直觀展示，學(xué)生親自體驗(yàn)，既能夠調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，又能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.3 有效開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)

隨著信息技術(shù)的不斷發(fā)展，一些教學(xué)輔助軟件由于其具有快捷簡(jiǎn)單、高效、全面的特點(diǎn)而被在教學(xué)過(guò)程中廣泛使用，如藍(lán)墨云班課、A+課堂派、雨課堂等。這些軟件能夠輔助教師進(jìn)行有效的課堂引入，教學(xué)活動(dòng)開(kāi)展及教學(xué)效果考核，豐富了課堂教學(xué)內(nèi)容，活躍了學(xué)習(xí)氣氛，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，也是混合式教學(xué)的重要體現(xiàn)。此外，一些網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的搭建也為學(xué)生課外學(xué)習(xí)提供了重要保障，如慕課網(wǎng)、網(wǎng)易公開(kāi)課和課堂在線(xiàn)等。學(xué)生可在課前通過(guò)平臺(tái)資源實(shí)現(xiàn)課前預(yù)習(xí)、課后知識(shí)回顧的目的，擴(kuò)展知識(shí)面，方便學(xué)生開(kāi)展延伸學(xué)習(xí)，平臺(tái)上的交流討論區(qū)，為學(xué)生和教師間搭建了互通橋梁，學(xué)生與學(xué)生之間、學(xué)生與教師之間可以就不懂或感興趣的內(nèi)容進(jìn)行提問(wèn)回答，為學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)了廣闊而自由的環(huán)境，擴(kuò)展了教學(xué)空間。利用網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)開(kāi)展教學(xué)，豐富了教學(xué)內(nèi)容，使教育打破時(shí)空的限制，最大限度地拓展學(xué)生的視野，使學(xué)習(xí)主動(dòng)權(quán)回到學(xué)生手里。

2.4 有效結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)

隨著信息技術(shù)的發(fā)展，雖然依托多種資源的多媒體教學(xué)生動(dòng)形象，但是在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，傳統(tǒng)教學(xué)也是必不可少的。板書(shū)的應(yīng)用有助于引起學(xué)生注意力，尤其在教學(xué)重難點(diǎn)講解時(shí)，板書(shū)講解更能夠及時(shí)掌握學(xué)生的理解程度，有利于學(xué)生集中精力聽(tīng)講。在結(jié)束教學(xué)活動(dòng)時(shí)，通過(guò)板書(shū)可以直觀對(duì)授課內(nèi)容有整體把握，避免了多媒體放映后一閃而過(guò)，學(xué)生印象不深的缺陷。

此外，組織鼓勵(lì)學(xué)生參加相關(guān)職業(yè)技能競(jìng)賽，不僅能夠加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的理解和記憶，還能夠促使學(xué)生將理論轉(zhuǎn)為為實(shí)踐，通過(guò)動(dòng)手操作，掌握相關(guān)實(shí)驗(yàn)技能。在競(jìng)賽過(guò)程中，也鍛煉了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作、與人溝通、解決問(wèn)題的能力，通過(guò)競(jìng)賽為日后工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3 多元化考核方式

課程考核是評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的重要手段，傳統(tǒng)考核主要包括考勤、作業(yè)和期末考試，形式單一，且學(xué)生重視度不高，往往出現(xiàn)考前突擊，考后全忘的現(xiàn)象[4]。為了更加有效地改善教學(xué)效果，提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性，應(yīng)注重過(guò)程考核，其中包括學(xué)生課堂活動(dòng)參與度、小組活動(dòng)完成情況、課堂回答問(wèn)題情況、作業(yè)完成情況及其他教學(xué)環(huán)節(jié)參與度。教師在對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)效果進(jìn)行過(guò)程考核時(shí)，可以有效利用教學(xué)輔助軟件，達(dá)到事半功倍的目的。同時(shí)，期末考試內(nèi)容應(yīng)以主觀性題目為主，增加學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案部分，考查學(xué)生是否能夠活學(xué)活用，提高學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力，通過(guò)多元化的考核方式，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)課程相關(guān)知識(shí)的掌握情況。

4 教師自身能力的提升

教學(xué)效果的提高，離不開(kāi)教師自身能力的發(fā)展。教師作為教學(xué)活動(dòng)的主要指導(dǎo)者和參與者，自身能力的高低直接影響教學(xué)質(zhì)量的好壞，教師應(yīng)注重自身能力的提升[5]。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，教師應(yīng)積極通過(guò)多種途徑進(jìn)行學(xué)習(xí)，如參加課程培訓(xùn)，學(xué)習(xí)教學(xué)新理念、新方法，參加企業(yè)鍛煉，深入一線(xiàn)了解行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，為理論教學(xué)增加實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，此外教師還要不斷提高自身的科研水平，以科研促教研，及時(shí)掌握行業(yè)領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)和方法，同時(shí)為指導(dǎo)學(xué)生參加學(xué)術(shù)活動(dòng)競(jìng)賽做好準(zhǔn)備。此外，教師在不斷的教學(xué)活動(dòng)后要注重有效的總結(jié)，總結(jié)成功經(jīng)驗(yàn)和失敗教訓(xùn)，提出改進(jìn)方向和具體措施。在信息技術(shù)發(fā)達(dá)的今天，教師應(yīng)充分利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段武裝教學(xué)過(guò)程，追趕時(shí)代的潮流，實(shí)現(xiàn)更好的教學(xué)。

5 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)“食品理化分析”課程教學(xué)的不斷探索，課程的教學(xué)改革效果顯著，教學(xué)質(zhì)量明顯提高，學(xué)生對(duì)課程基本內(nèi)容和相關(guān)技能的掌握有了明顯的改善。隨著網(wǎng)絡(luò)信息平臺(tái)和教學(xué)輔助軟件的不斷發(fā)展，教師應(yīng)順應(yīng)時(shí)代潮流，學(xué)習(xí)新的教學(xué)理念、采用有效的教學(xué)方法、更新完善教學(xué)內(nèi)容，為培養(yǎng)創(chuàng)新應(yīng)用型人才做好準(zhǔn)備。