“食品感官檢驗(yàn)”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革探索

周 濃，謝主蘭，曹湛慧

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088）

0 引言

“食品感官檢驗(yàn)技術(shù)”是綜合心理學(xué)、物理學(xué)、生理學(xué)、化學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的知識發(fā)展起來的一門學(xué)科[1]。食品感官檢驗(yàn)主要是通過人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征等運(yùn)用文字、符號、語言等進(jìn)行記錄和描述分析，再采用統(tǒng)計(jì)學(xué)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，然后得出結(jié)論。常用的檢測方法有二點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、五中選二檢驗(yàn)法等的差別檢驗(yàn)、排序法和評分法等的標(biāo)度與類別檢驗(yàn)、分析與描述性檢驗(yàn)等，在食品檢測中是較重要的檢測手段。通過“食品感官檢驗(yàn)”課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握酸、甜、苦、咸4種基本味覺的識別方法，以及嗅覺識別能力，進(jìn)而對感官評定有較好的了解。經(jīng)過綜合性實(shí)驗(yàn)的訓(xùn)練，系統(tǒng)地提高學(xué)生的感官檢驗(yàn)?zāi)芰Γ约白寣W(xué)生學(xué)會選擇和培訓(xùn)感官評價(jià)人員。“食品感官檢驗(yàn)”課程是學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)課，經(jīng)過近幾年的實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)踐，“食品感官檢驗(yàn)”課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)在教學(xué)內(nèi)容和方法上還有較大的改革空間。

1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法的改革

學(xué)?！笆称犯泄贆z驗(yàn)”課程的理論課時(shí)16個(gè)，實(shí)驗(yàn)課的課時(shí)只有8個(gè)，要求學(xué)生在有限的課時(shí)內(nèi)，系統(tǒng)地熟練掌握和應(yīng)用食品感官檢驗(yàn)技術(shù)是很困難的，這就要求教師精心設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)內(nèi)容，合理選擇實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，盡量讓學(xué)生在有限課時(shí)內(nèi)，系統(tǒng)地掌握食品感官檢驗(yàn)技術(shù)，通過開放實(shí)驗(yàn)室提高學(xué)生的感官檢驗(yàn)?zāi)芰ΑＪ紫?，改革?shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，精選基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，通過基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)使學(xué)生正確地掌握食品感官檢驗(yàn)方法，循序漸進(jìn)地培訓(xùn)學(xué)生的感官檢驗(yàn)?zāi)芰?，為后面開設(shè)綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)打下良好的基礎(chǔ)。其次，開設(shè)綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，訓(xùn)練提高學(xué)生的感官檢驗(yàn)技能，培養(yǎng)學(xué)生的分析問題與解決問題的能力，以及創(chuàng)新能力。實(shí)驗(yàn)室開放是實(shí)驗(yàn)室資源利用優(yōu)化的最佳形式[2]。平時(shí)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室開放，把實(shí)驗(yàn)室開放作為課外延伸，可以增加學(xué)生進(jìn)行實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練的機(jī)會，強(qiáng)化學(xué)生基本技能訓(xùn)練，促使學(xué)生熟練撐握食品感官檢驗(yàn)技術(shù)，提高學(xué)生的動手能力，同時(shí)為學(xué)生獨(dú)立思考問題、參加創(chuàng)新活動提供實(shí)操的平臺。實(shí)驗(yàn)室開放還可讓學(xué)生利用空余時(shí)間參與設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，在教師的引導(dǎo)下，分批讓學(xué)生設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備不同類型的實(shí)驗(yàn)，特別是感官檢驗(yàn)樣品的制備和呈送，讓學(xué)生參與到實(shí)驗(yàn)的全過程，接受系統(tǒng)的鍛煉。既可解決教師人手不足的問題，又有利于學(xué)生系統(tǒng)掌握感官檢驗(yàn)方法和提高感官檢驗(yàn)技能，也可以加深學(xué)生對所學(xué)理論知識的理解。

2 提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與積極性

在社會信息化發(fā)展較快的今天，學(xué)生對講授法、問答法、演示法等傳統(tǒng)教學(xué)方法的學(xué)習(xí)興趣越來越低，如何提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，是每一位教師都要面對的問題[3]。實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法會直接影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，以及學(xué)習(xí)效果。因此，教課教師首先向?qū)W生強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)該課程的重要性，強(qiáng)調(diào)通過課程的學(xué)習(xí)可以掌握感官檢驗(yàn)技術(shù)，“食品感官檢驗(yàn)”課程的相關(guān)知識可以運(yùn)用到食品檢測等專業(yè)性工作中，也可以運(yùn)用到自己日常商品選購，有利于提高自己的生活品質(zhì)，還可以為將來從事科研和質(zhì)檢等工作打下良好的基礎(chǔ)，使學(xué)生從思想上重視課程的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。其次充分利用現(xiàn)代化教學(xué)工具提升課堂氛圍。例如，多媒體教學(xué)手段將圖像、文字、視頻等教學(xué)方法有機(jī)結(jié)合起來，增加其直觀性、形象性、趣味性，為課堂教學(xué)注入較大的生機(jī)，營造有趣的學(xué)習(xí)氣氛，從而提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和積極性。隨著電腦與手機(jī)等工具的普及，網(wǎng)絡(luò)課程、微課程、速課程等資源得到了更充分的利用。學(xué)?！笆称犯泄贆z驗(yàn)”課程的課時(shí)有限，建議建立“食品感官檢驗(yàn)”課程的網(wǎng)絡(luò)課程，網(wǎng)絡(luò)課程的建立對幫助學(xué)生進(jìn)行課前預(yù)習(xí)和課后復(fù)習(xí)有很重要的意義，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。短小精悍的微課程、速課程更適合學(xué)生利用業(yè)余時(shí)間通過手機(jī)實(shí)現(xiàn)隨時(shí)學(xué)、隨地學(xué)習(xí)的目的；還可以通過安排學(xué)生到企事業(yè)單位實(shí)習(xí)或參觀學(xué)習(xí)，經(jīng)過實(shí)地實(shí)踐，了解企業(yè)工作實(shí)際，明白該課程學(xué)習(xí)的重要性和實(shí)用性，自然會增加學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性和主動性。

3 綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的探索

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過程中，首先精選基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生經(jīng)過基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)的鍛煉，正確撐握感官檢驗(yàn)的基本技術(shù)，然后探索引入綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，著重各種所學(xué)理論知識的配合使用，提高學(xué)生的綜合操作技能和創(chuàng)新能力。例如，以餅干為樣品設(shè)計(jì)出綜合性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生進(jìn)一步了解餅干的感官品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確掌握定量描述分析法對餅干感官特性各種指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評價(jià)的基本原理、實(shí)驗(yàn)方法，以及熟練掌握實(shí)驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析方法，培養(yǎng)學(xué)生的分析與解決問題的能力，加深學(xué)生對所學(xué)的課程內(nèi)容的理解，提高學(xué)生對所學(xué)的理論知識的綜合運(yùn)用能力；以某種飲料為例進(jìn)行設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的理論知識和掌握的感官檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行某種飲料市場調(diào)查和試驗(yàn)設(shè)計(jì)，掌握感官檢驗(yàn)分析方法在產(chǎn)品市場調(diào)查中的應(yīng)用，了解某種飲料的市場需求和前景，學(xué)會市場調(diào)查問卷的設(shè)計(jì)等，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力、創(chuàng)新能力，以及綜合運(yùn)用所學(xué)理論知識的能力，也為將來從事相關(guān)的工作打下良好的專業(yè)基礎(chǔ)。通過綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)踐探索，開設(shè)合適的綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，增強(qiáng)學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的訓(xùn)練，充分調(diào)動學(xué)生勤于學(xué)習(xí)、善于思考、勇于創(chuàng)新的積極性，達(dá)到進(jìn)一步提高學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量的目的。

4 教師隊(duì)伍的建設(shè)

教師隊(duì)伍的建設(shè)關(guān)系到課程教學(xué)質(zhì)量的提升和教學(xué)改革的成敗，時(shí)代在發(fā)展，知識也在不斷更新，特別是現(xiàn)代化教學(xué)工具的不斷創(chuàng)新，教師也要加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)和提高達(dá)到教學(xué)相長的目的。例如，教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過進(jìn)修或參加相應(yīng)的學(xué)術(shù)會議了解新知識、新信息和新方法。在教學(xué)實(shí)踐過程中，利用新知識結(jié)合該課程的實(shí)制情況，不斷完善更新教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法。通過引進(jìn)人才，帶來新的教學(xué)理念與方法，帶動課程的教學(xué)改革，提高教學(xué)質(zhì)量。教學(xué)團(tuán)隊(duì)常到食品企業(yè)實(shí)地參觀考察，了解相關(guān)企業(yè)對人才的需要，使人才培養(yǎng)目標(biāo)與企業(yè)崗位需要相結(jié)合，讓學(xué)生認(rèn)識到所學(xué)有用，提高學(xué)生的就業(yè)率，從而帶動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。鼓勵(lì)教師將科研成果引入到該課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，提高學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量。

5 結(jié)語

通過對“食品感官檢驗(yàn)”課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容和方法的改革，在有限課時(shí)內(nèi)探索合適的綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，以及教師隊(duì)伍的重新建設(shè)等，從而激發(fā)學(xué)生上實(shí)驗(yàn)課的熱情和興趣，調(diào)動學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的積極性與主動性，提高該課程的教學(xué)效果，進(jìn)一步提高教師的業(yè)務(wù)水平，達(dá)到教學(xué)相長的目的。加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室開放，增加學(xué)生實(shí)操的機(jī)會，有利于提高學(xué)生的綜合能力，為學(xué)生進(jìn)行創(chuàng)新活動和參加科研工作提供平臺，培養(yǎng)學(xué)生的科研能力。