飼喂水平對(duì)巴美肉羊生產(chǎn)性能、肉品質(zhì)和肌肉氨基酸組成的影響

田 豐，王 利，金 海，烏日勒格，李長(zhǎng)青，張海鷹

（內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料研究所，內(nèi)蒙古呼和浩特 010031）

近年來，因產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和牧草資源短缺，內(nèi)蒙古多地實(shí)行禁牧政策，舍飼育肥逐漸成為一些地區(qū)主要的肉羊育肥方式。巴美肉羊是內(nèi)蒙古自治區(qū)培育出的第一個(gè)肉毛兼用羊品種，也是巴彥淖爾市培育的、具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的專門化肉羊品種[1]。巴美肉羊具有適合舍飼、耐粗飼、抗應(yīng)激、適應(yīng)性好、羔羊育肥增重快、性成熟早等優(yōu)點(diǎn)，且羊肉質(zhì)地細(xì)嫩、味道鮮美，富含人體所需的多種必需氨基酸[2]。在肉品質(zhì)方面，巴美肉羊的嫩度和熟肉率也優(yōu)于現(xiàn)在牧區(qū)飼養(yǎng)較多的蘇尼特羊和小尾寒羊[3]。因此，巴美肉羊在內(nèi)蒙古自治區(qū)多地，特別是內(nèi)蒙古巴彥淖爾市得到了大力推廣，養(yǎng)殖數(shù)量較大。但目前巴美肉羊養(yǎng)殖多以小戶散養(yǎng)為主，部分養(yǎng)殖戶的飼養(yǎng)管理極不規(guī)范，飼喂量不能滿足肉羊的營(yíng)養(yǎng)需要，致使巴美肉羊不能完全體現(xiàn)自身的諸多優(yōu)點(diǎn)，亟需科學(xué)規(guī)范的飼養(yǎng)方法。針對(duì)肉羊散養(yǎng)戶通過調(diào)整飼喂量控制肉羊的營(yíng)養(yǎng)攝入量的現(xiàn)狀，本試驗(yàn)旨在研究舍飼育肥條件下不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊生長(zhǎng)性能、屠宰性能、羊肉品質(zhì)和肌肉氨基酸含量的影響，為巴美肉羊的科學(xué)養(yǎng)殖和提高肉品質(zhì)提供依據(jù)和指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)日糧 選取健康、4 月齡、體重為（23.37±2.04）kg 的巴美肉羊母羔18 只，采用單因素完全隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)分為3 組，每組6 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)1 只。試驗(yàn)預(yù)試期10 d，正試期80 d，前后期各40 d，試驗(yàn)日糧參照中國(guó)肉羊飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（2004）配制[4]，試驗(yàn)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分見表1。

1.2 飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)羊統(tǒng)一飼養(yǎng)管理，在進(jìn)行免疫驅(qū)蟲處理之后單籠飼養(yǎng)，于每天08:00 飼喂全混顆粒飼料，自由飲水。按照自由采食（自由采食組）、自由采食量的85%（低限飼組）和自由采食量的65%（高限飼組）進(jìn)行飼喂。

1.3 樣品采集和前處理 在試驗(yàn)期內(nèi)，每10 d 采集試驗(yàn)日糧樣品風(fēng)干制樣，混合均勻后用于營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)，將所有試驗(yàn)羊進(jìn)行屠宰，在屠宰前1 天16:00 禁食禁水，屠宰于次日08:00 開始，屠宰前試驗(yàn)羊稱重，屠宰后取試驗(yàn)羊左側(cè)背最長(zhǎng)肌包于錫箔紙中，4℃和-20℃保存用于分析肉品質(zhì)和測(cè)定氨基酸含量，肌肉凍干后用于測(cè)定蛋白質(zhì)和脂肪含量。

表1 試驗(yàn)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)成分（風(fēng)干基礎(chǔ)）

1.4 測(cè)試指標(biāo)與方法

1.4.1 日糧營(yíng)養(yǎng)成分 日糧干物質(zhì)、有機(jī)物、蛋白質(zhì)、鈣、總磷含量參照張麗英[5]主編的《飼料分析與質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)》測(cè)定。

1.4.2 生產(chǎn)性能 記錄每只試驗(yàn)羊每天的飼料添加量和飼料剩余量，計(jì)算每日采食量。于試驗(yàn)期第0、40、80 天晨飼前空腹稱重并記錄。計(jì)算耗料增重比，即耗料增重比=消耗飼料總量/增重總量。

屠宰率指胴體重占宰前活重的百分率。胴體重指屠宰后，除去頭、蹄、皮毛和內(nèi)臟后剩下的部分的重量。

1.4.3 肉品質(zhì) 采用pH-STAR 型直測(cè)式胴體pH 計(jì)（德國(guó)麥特斯公司），屠宰后45 min 測(cè)定背最長(zhǎng)肌的pH1；將背最長(zhǎng)肌肉樣在4℃條件貯藏24 h 后測(cè)定pH24。每塊肉樣在不同部位測(cè)定3 次，取平均值為該樣的pH。

將屠宰后24 h 的背最長(zhǎng)肌切取2.5 cm 厚的長(zhǎng)條肉樣稱重，將肉樣用鐵絲吊起，掛在塑料杯上，肉樣不貼壁，處于完全懸空狀態(tài)，將肉樣和塑料杯密封于自封袋中置于4℃冰箱中靜置24 h 后取出，用濾紙吸去肉樣表面的水分稱重。

選取背最長(zhǎng)肌中部肌肉，剝離筋膜和表面脂肪后，用0.1 g 的天平稱量100 g 左右的肉樣，置恒濕水浴鍋中于90℃加熱40 min。取出后懸掛于陰涼通風(fēng)處冷卻30 min 后再次稱重，2 次重量比即為熟肉率。

1.4.4 肌肉蛋白質(zhì)和脂肪含量 參照張麗英[5]主編的《飼料分析與質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)》測(cè)定凍干肌肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量。主要儀器為冷凍干燥機(jī)（美國(guó)LABCONCO公司，型號(hào)FreeZone Triad 2.5L）、索氏提取儀（意大利VELP 公司，型號(hào)SER148-6）、凱氏定氮儀（美國(guó)FOSS 公司，型號(hào)Kjeltec 8100）。

1.4.5 肌肉氨基酸含量 參照 《食品中氨基酸的測(cè)定》（GB/T 5009.124-2016）、采用日立L-8080 型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定肌肉氨基酸含量。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 17.0 軟件中的ANOVA 過程進(jìn)行單因子方差分析，P<0.05 為差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊生產(chǎn)性能的影響 由表2 可知，在育肥0～40 d，低限飼組和自由采食組日增重差異不顯著；育肥41～80 d 和育肥全期的日增重在3 組間均有顯著差異，由高到低的順序?yàn)樽杂刹墒辰M>低限飼組>高限飼組；3 組間耗料增重比差異不顯著。在屠宰性能各項(xiàng)指標(biāo)中，宰前活重和胴體重在高限飼組中顯著低于低限飼組和自由采食組，低限飼組和自由采食組差異不顯著。各組屠宰率差異不顯著，隨著飼喂水平提高有增加的趨勢(shì)。

2.2 不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊肉品質(zhì)的影響 由表3 可知，各組試驗(yàn)羊背最長(zhǎng)肌pH1介于6.89～7.01，pH24介于5.63～5.67，各試驗(yàn)組間的背最長(zhǎng)肌pH1和pH24差異均不顯著。各試驗(yàn)組的熟肉率和滴水損失無顯著差異，各組肌肉中蛋白質(zhì)含量無顯著差異，隨著飼喂水平提高有增加趨勢(shì)。自由采食組肌內(nèi)脂肪（IMF）含量高于低限飼組和高限飼組（P<0.05）。

表2 不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊生產(chǎn)性能的影響

表3 不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊肉品質(zhì)的影響（鮮樣基礎(chǔ)）

2.3 不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊肌肉氨基酸組成的影響由表4 可知，各組之間背最長(zhǎng)肌中總氨基酸、必需氨基酸（包括嬰兒必需氨基酸組氨酸）和鮮味氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）的含量差異顯著。氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸均表現(xiàn)為自由采食組最高，其次為低限飼組，高限飼組最低。自由采食組、低限飼組和高限飼組必需氨基酸占總氨基酸的比值差異不顯著。

3 討 論

3.1 不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊生產(chǎn)性能的影響 本試驗(yàn)條件下，自由采食增加了肉羊?qū)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入量，對(duì)肉羊生長(zhǎng)性能有促進(jìn)作用，與許貴善[6]研究結(jié)果一致；3 組間耗料增重比差異不顯著，低限飼組最低，表明85% 自由采食飼喂的飼料報(bào)酬最高。許貴善等[7]和董世偉等[8]研究表明，肉羊?qū)τ诟晌镔|(zhì)、有機(jī)物、粗蛋白質(zhì)及總能的表觀消化率均存在著隨飼喂水平降低而升高的趨勢(shì)，這可能是低限飼組飼料報(bào)酬較高的原因。因?yàn)榈拖揎暯M有較高的飼料報(bào)酬，導(dǎo)致低限飼組在采食量顯著低于自由采食組的情況下，其宰前活重和胴體重與自由采食組無顯著差異。而根據(jù)本團(tuán)隊(duì)前期對(duì)巴美肉羊育肥羊營(yíng)養(yǎng)需要量的研究[9]，高限飼組攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多用于維持需要，用于生長(zhǎng)需要的較少，故而高限飼組的耗料增重比在3 組中最高，高限飼組宰前活重和胴體重也顯著低于低限飼組和自由采食組。綜上，在本試驗(yàn)條件下，85%自由采食有助于提高巴美肉羊養(yǎng)殖的飼料報(bào)酬。

表4 不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊肌肉氨基酸組成的影響（鮮樣基礎(chǔ)） mg/100 g

3.2 不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊肉品質(zhì)的影響 陳松等[10]研究表明，pH 與肉色、嫩度、保水力等均有較大影響，且pH 對(duì)羊肉的風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生影響。Lytras 等[11]研究表明，屠宰后肌肉pH 為6.0～7.0，放置1 h 后逐漸下降，最后降至5.4～5.6。本試驗(yàn)各處理組試驗(yàn)羊背最長(zhǎng)肌pH1介 于6.89～7.01，pH24介 于5.63～5.67，表明不同飼喂水平對(duì)肌肉pH 及其變化規(guī)律無顯著影響。熟肉率可反映胴體的烹飪損失程度，熟肉率越高則表示肉品質(zhì)越好。滴水損失越大，肌肉的系水力越差，滴水損失越小，則肌肉系水力越好。孟梅娟等[12]研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)飼不同營(yíng)養(yǎng)水平非常規(guī)飼料的飼糧處理組山羊背最長(zhǎng)肌的12、24、48 h 的滴水損失差異不顯著。本試驗(yàn)各處理組的飼喂水平不同，其攝入的營(yíng)養(yǎng)水平不同，而各組背最長(zhǎng)肌的熟肉率和滴水損失指標(biāo)均無顯著差異。都帥等[13]研究表明，每日補(bǔ)飼200 g 精料對(duì)烏珠穆沁羊背最長(zhǎng)肌pH1、pH24和熟肉率等6 項(xiàng)肉品質(zhì)指標(biāo)均無顯著影響。鮑宇紅等[14]研究表明，放牧組、放牧+補(bǔ)飼組、全舍飼其營(yíng)養(yǎng)水平不同，崗巴羊肌肉的pH、失水率、蒸煮損失率和肉色無顯著差異。以上研究結(jié)果均表明，一定范圍內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入差異不會(huì)對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。

本試驗(yàn)各處理組肌肉中蛋白質(zhì)含量無顯著差異，但隨著飼喂水平提高有增加的趨勢(shì)。自由采食組IMF 含量顯著高于低限飼組和高限飼組，這可能是由于飼喂水平提高導(dǎo)致更多的能量攝入，從而增加了IMF 的沉積量。研究表明，IMF 可以通過提高肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味來影響肉的食用品質(zhì)[15-16]。交織在肌周結(jié)締組織中的IMF 削弱了膠原纖維之間的關(guān)聯(lián)，減少了破壞結(jié)締組織所需的力量[17]，進(jìn)而提高了肉的嫩度。肉的多汁性取決于肉中水分含量和咀嚼時(shí)分泌的唾液[18]，而IMF 可以刺激唾液分泌[19]，因此IMF 可以增加肉的多汁性。同時(shí)，IMF 中所含的脂溶性成分及其降解物（如醛、醇和酮類）可以提高肉的風(fēng)味[18]。以上研究結(jié)果都表明IMF 含量的增加可以提高肉的食用品質(zhì)。本試驗(yàn)條件下，自由采食能顯著增加試驗(yàn)羊IMF 含量，從而改善其肉品質(zhì)和風(fēng)味。

3.3 不同飼喂水平對(duì)巴美肉羊肌肉氨基酸組成的影響 羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受其蛋白質(zhì)的含量與質(zhì)量的影響，而氨基酸的組成和含量則是蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)，尤其是對(duì)人類必需氨基酸需求量的滿足程度，肉中必需氨基酸含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[20]。本試驗(yàn)中，3 組間必需氨基酸含量差異顯著，必需氨基酸（包括嬰兒必需氨基酸組氨酸）表現(xiàn)為自由采食組（10 232 mg/100g）最高，其次為低限飼組（9 557 mg/100g），高限飼組（9 229 mg/100g）最低，表明自由采食組羊肉蛋白質(zhì)品質(zhì)較好。馮濤[21]研究表明，與13%、15%CP 水平組相比，飼喂17%CP飼糧的舍飼羔羊肌肉中含有更豐富的必需氨基酸。許貴善等[7]研究表明，隨著飼喂水平降低氮表觀消化率呈升高的趨勢(shì)，但氮的沉積量仍表現(xiàn)為自由采食組高于限飼組。本試驗(yàn)中，日糧的CP 水平相同，但由于飼喂量的不同，致使自由采食組試驗(yàn)羊沉積了更多蛋白質(zhì)，提高了肌肉中必需氨基酸含量。除日糧CP 水平外，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如能量、礦物質(zhì)和維生素等）含量也是影響羊肉氨基酸組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素[22-23]。本試驗(yàn)中，3 組試驗(yàn)羊采食相同配方的日糧，自由采食組全期平均日采食量顯著高于低限飼組和高限飼組，故自由采食組攝入的能量、鈣、磷及維生素含量均不同程度地高于限飼組，這也是導(dǎo)致自由采食組氨基酸含量較高的原因，與吳鐵梅等[24]對(duì)絨山羊的研究結(jié)果一致。有研究表明，氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸[25]，而天冬氨酸和谷氨酸這2 種酸性氨基酸對(duì)肉鮮味起主導(dǎo)作用[26]。本試驗(yàn)中，鮮味氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）為自由采食組（5 106 mg/100g）最高，其次為低限飼組（4 752 mg/100g），高限飼組（4 595 mg/100g）最低，表明較低的飼喂水平會(huì)降低羊肉風(fēng)味。本試驗(yàn)僅從氨基酸組成的角度探討了飼喂水平對(duì)羊肉風(fēng)味的影響，未分析其他影響羊肉風(fēng)味的因素。以上研究結(jié)果表明，自由采食水平不僅能提高試驗(yàn)羊的生產(chǎn)性能，還能提高其羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善羊肉風(fēng)味。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，自由采食可以顯著提高試驗(yàn)羊的平均日增重、宰前活重、胴體重和肌肉中總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸和IMF 含量；不同飼喂水平對(duì)試驗(yàn)羊耗料增重比、屠宰率及羊肉的pH、熟肉率、滴水損失和肌肉中蛋白質(zhì)含量均無顯著影響，3 組中85%自由采食組的飼料報(bào)酬最高，而自由采食組羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)最好。