文化自信背景下老字號同源茂企業(yè)文化傳承

余敏 黃中巖 高媛媛 支銀成

[摘 要]文化自信既是文化理念又是指導(dǎo)思想，在文化自信背景下加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)，對企業(yè)的發(fā)展方向、高效管理、團(tuán)隊(duì)建設(shè)和塑造形象等方面都將發(fā)揮積極的作用。面對日益激烈的市場競爭，同源茂等老字號企業(yè)必須在傳承的基礎(chǔ)上，努力從凝聚集體智慧、拓寬路徑方法、完善管理機(jī)制和創(chuàng)新傳播載體等方面探索企業(yè)文化建設(shè)的有效途徑，進(jìn)而增強(qiáng)企業(yè)競爭力，完成時(shí)代賦予老字號企業(yè)的使命。

[關(guān)鍵詞]文化自信;企業(yè)文化建設(shè);老字號;同源茂;傳承;實(shí)踐

1 引言

黨的十八大以來，習(xí)近平總書記多次圍繞“文化自信”發(fā)表論述，要增強(qiáng)文化自信和價(jià)值觀自信;文化自信是其他自信發(fā)展的重要基石，是一種更基礎(chǔ)、更廣泛、更深厚的自信。并在黨的十九大報(bào)告中提出，文化是一個(gè)國家、一個(gè)民族的靈魂。文化興則國運(yùn)興，文化強(qiáng)則民族強(qiáng)。沒有高度的文化自信，沒有文化的繁榮興盛，就沒有中華民族偉大復(fù)興[1]。2017年，商務(wù)部等16部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》，指出：老字號承載著中華民族工匠精神和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化;要充分挖掘老字號文化資源，傳承中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，并在現(xiàn)代生活中加以弘揚(yáng)，開發(fā)更多老字號特色產(chǎn)品，提升老字號品牌影響力[2]。

隨著市場環(huán)境的不斷變化，消費(fèi)者日益趨向理性，單純依靠產(chǎn)品競爭的時(shí)代已經(jīng)成為過去，作為文化的有機(jī)組成部分，企業(yè)文化既是企業(yè)自身經(jīng)營發(fā)展的重要決定因素，也對國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展與文化建設(shè)產(chǎn)生舉足輕重的作用。老字號是中華文明的瑰寶，在悠久的歷史過程中積淀形成了有形與無形的文化資產(chǎn)，不斷傳承和創(chuàng)新老字號企業(yè)文化具有重要的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和文化價(jià)值。

2 企業(yè)文化建設(shè)的重要作用

2.1 企業(yè)文化引領(lǐng)企業(yè)發(fā)展方向

通過對企業(yè)管理的長期研究，20世紀(jì)80年代初，美國哈佛大學(xué)教授泰倫斯·迪爾和麥肯錫咨詢公司顧問艾倫·肯尼迪合作發(fā)表了《企業(yè)文化——企業(yè)生存的習(xí)俗和禮儀》，有力地證明了企業(yè)文化對于企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展的重要性，也標(biāo)志著“企業(yè)文化”新理念的確立[3]。企業(yè)全體員工共同認(rèn)可并自覺遵守的使命、愿景和價(jià)值觀是企業(yè)文化的核心組成部分，它決定了要把企業(yè)做成什么樣？如何做？是企業(yè)做出明確發(fā)展方向、制定發(fā)展戰(zhàn)略等重大決策的根本依據(jù)。只有與企業(yè)文化高度相符的發(fā)展方向、發(fā)展戰(zhàn)略才能得到全體員工的認(rèn)同，進(jìn)而順利實(shí)施。

2.2 企業(yè)文化提升企業(yè)高效管理

傳統(tǒng)管理過程中，企業(yè)更多地重視經(jīng)營項(xiàng)目的建設(shè)和管理，偏重追求企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的發(fā)展，往往借口“工作忙沒時(shí)間”“內(nèi)容虛沒必要”“程序煩瑣”等，忽視了企業(yè)文化的建設(shè)，或只是草草應(yīng)付了事，長此以往，員工的歸屬感漸漸淡化，消減了與企業(yè)共進(jìn)退的意識(shí)。相反，在企業(yè)文化建設(shè)過程中，發(fā)動(dòng)員工充分討論、共同制定企業(yè)管理基本內(nèi)容，廣泛宣傳并由核心管理層率先垂范影響員工，則有助于促進(jìn)企業(yè)與員工之間的相互尊重、相互理解，有助于增強(qiáng)員工的主人翁意識(shí)、增強(qiáng)責(zé)任感，自覺形成積極進(jìn)取、愛崗敬業(yè)的良好精神，進(jìn)而為企業(yè)增效。

2.3 企業(yè)文化凝聚企業(yè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)

優(yōu)秀的企業(yè)文化包含順應(yīng)時(shí)代要求的正確價(jià)值觀，會(huì)得到絕大多數(shù)人的認(rèn)同，有助于吸引更多的優(yōu)秀人才加入進(jìn)來，為企業(yè)團(tuán)隊(duì)建設(shè)奠定人才基礎(chǔ)。通過內(nèi)容豐富、形式多樣的企業(yè)文化建設(shè)，可以為企業(yè)營造出和諧、團(tuán)結(jié)、穩(wěn)定、向上的氛圍，建立企業(yè)與員工以及員工相互之間溝通交流的平臺(tái)，相互協(xié)作、相互促進(jìn)，持續(xù)構(gòu)建正確的價(jià)值觀。在實(shí)踐活動(dòng)中逐步培養(yǎng)員工的思想道德、情操和行為準(zhǔn)則，激勵(lì)員工自覺規(guī)范自己的言行，強(qiáng)化員工的敬業(yè)精神，“心往一處想，勁往一處使”，形成強(qiáng)大的企業(yè)凝聚力，從而提高企業(yè)競爭力，促進(jìn)企業(yè)不斷地發(fā)展。

2.4 企業(yè)文化塑造企業(yè)品牌形象

企業(yè)品牌形象是企業(yè)文化的外在表現(xiàn)，是企業(yè)經(jīng)過長期的積累，給社會(huì)大眾形成的相對穩(wěn)定的心理印象。在日趨激烈的市場競爭中，企業(yè)若想脫穎而出、站穩(wěn)腳跟，搶占市場份額，優(yōu)良的品牌形象至關(guān)重要。在企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、銷售、服務(wù)等各環(huán)節(jié)中，融入企業(yè)文化的規(guī)范和要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、安全可靠等是企業(yè)品牌的核心支撐。企業(yè)文化建設(shè)本身也是一張能為企業(yè)的發(fā)展起到免費(fèi)宣傳作用的名片，優(yōu)秀的企業(yè)文化更加能夠得到社會(huì)的充分認(rèn)可，有助于提高企業(yè)自身的宣傳實(shí)效，社會(huì)大眾更傾向選擇企業(yè)文化底蘊(yùn)深厚、品牌歷史悠久的老字號產(chǎn)品。

3 同源茂企業(yè)文化建設(shè)傳承

3.1 同源茂飯莊簡介

同源茂飯莊早期是以經(jīng)營京津菜系為主的菜館，創(chuàng)建于1938年，位于中國南北分界線上的安徽省蚌埠市;1991年被國內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為首批“中華老字號”企業(yè)[4];1998年再次入編“中國老字號”企業(yè)[5];2020年，同源茂傳統(tǒng)菜肴及小吃制作技藝被列入蚌埠市蚌山區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

近百年的發(fā)展過程中，同源茂歷經(jīng)遷址、公私合營、歇業(yè)、復(fù)業(yè)等歷史過程，從一間門面、一間廚房的飯鋪，演變成為擁有多家門店的知名餐飲企業(yè)。2017年成立安徽同源茂餐飲文化有限公司，定位是一家集傳承、保護(hù)傳統(tǒng)食品制作工藝，弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化于一體的文化餐飲企業(yè)，在對包括同源茂燒雞、同源茂雞汁湯包、同源茂河鮮獅子頭、同源茂人參魚、同源茂爆雙脆、老蚌埠紅腸等在內(nèi)的三大類80個(gè)品種的特色菜肴及小吃制作技藝進(jìn)行保護(hù)和傳承的基礎(chǔ)上，不斷開發(fā)符合當(dāng)前市場需求的產(chǎn)品和服務(wù)，與時(shí)俱進(jìn)，創(chuàng)新發(fā)展。企業(yè)收藏相關(guān)近代歷史藏品3000余件，搭建了歷史文物陳列、傳統(tǒng)烹飪技藝展示、傳統(tǒng)樂器展演等文化傳播平臺(tái)。近年來，先后獲得安徽省烹飪協(xié)會(huì)30周年功勛單位、安徽省餐飲業(yè)先進(jìn)單位、安徽省餐飲名店、安徽特色小吃名店等榮譽(yù)和稱號。

3.2 同源茂企業(yè)文化

同源茂的發(fā)展與重視企業(yè)文化建設(shè)密不可分。“同源茂”字號源于右任先生所書“根深則果茂，源遠(yuǎn)而流長”五言對聯(lián)，寄予了飯莊經(jīng)營能夠上下通達(dá)、基礎(chǔ)牢固、興旺發(fā)展的美好愿景。由于同源茂位于南北分界線淮河岸邊的特殊地理位置，加之老一輩創(chuàng)業(yè)者絕大多數(shù)來自魯、蘇、皖等淮河流域地區(qū)，因而，同源茂企業(yè)文化帶有顯著的淮河文化特征?；春訛橹袊拧八臑^”之一，無論是在中國的自然地理位置還是社會(huì)歷史文化中，都具有十分重要的地位，中國文化“道、德、禮、義、信、仁、通”等基本方面大都是在淮河流域的土地上生發(fā)成形并獲得解釋，淮河文化成為中國文化的重要代表，不以知性或科學(xué)為基本追求，而以德性與人性的自然關(guān)懷為主要旨趣[6]。在淮河流域先秦諸子思想的影響下，道家學(xué)說的道德本位和儒家思想的仁義禮智信成為同源茂企業(yè)文化的核心內(nèi)容。

3.3 同源茂成功經(jīng)驗(yàn)

1987年出版的《蚌埠工商史資料》采編人員到老一輩那里“搶救”了許多第一手材料，編纂形成重要資料，再現(xiàn)了早年同源茂面貌，從用人、經(jīng)營、管理等多個(gè)方面總結(jié)了同源茂企業(yè)文化，使傳承者們從中得到有益的啟示。

3.3.1 任人唯賢

同源茂極其重視人才和技術(shù)，只要是品行端正、烹飪上有絕活兒的，從來不惜重金聘用。鼎盛時(shí)期店內(nèi)有天津名廚韓林、南京聚慶樓名廚楊家聚、京幫菜館德華樓名廚唐玉珍、北京烤鴨高手鴨子李徒弟劉長發(fā)、南京西餐館萬國春制冷飲大師仲濟(jì)山、揚(yáng)州面點(diǎn)名廚孫霞山、南京太平洋菜館川菜名廚刁金生、劉國浩、李榮英等，可謂人才濟(jì)濟(jì)，實(shí)力雄厚。

3.3.2 仁義待人

最早進(jìn)店的廚師韓林，因染上吸毒惡習(xí)被辭退，當(dāng)日，同源茂擺酒席五桌，請韓林入首席，不僅銷毀了韓林平時(shí)借用錢物的憑證，還給韓林發(fā)放了“紅包”;對于貢獻(xiàn)較大的人才，如楊家聚，每逢年節(jié)和家中有事，都饋贈(zèng)禮品、給予資助;唐玉珍因站灶辛苦而多得獎(jiǎng)勵(lì);專門安排十多名老員工外出南京等地游玩，十余天的交通、食宿開銷全由同源茂承擔(dān)。

3.3.3 誠信經(jīng)營

同源茂堅(jiān)持每日選購時(shí)令蔬菜等新鮮食材，店內(nèi)喂養(yǎng)活魚，以備顧客親自挑選，食材售完為止、從不積壓，確保食材安全新鮮;老板每日站在店門前，熱情招呼顧客進(jìn)店，隨后更衣下廚房，親自照看廚師制作，一旦發(fā)現(xiàn)配菜質(zhì)量不夠，一律不許下鍋，要求重配，保證菜肴質(zhì)量過硬;當(dāng)客人吃到興濃酒酣，同源茂還會(huì)安排向客人敬菜，及時(shí)收集反饋意見。

3.3.4 勇于創(chuàng)新

為方便顧客，同源茂率先提供送菜上門、登門辦酒席服務(wù);1941年夏天，同源茂最早把冷飲引入皖北地區(qū)，從浦口購冰，利用津浦鐵路守車運(yùn)回，人工搖制冰激凌，在當(dāng)時(shí)尚屬新鮮事，轟動(dòng)一時(shí);至1994年，同源茂除恢復(fù)和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)風(fēng)味特色外，還開設(shè)早茶，不拘泥于北方早點(diǎn)，甄選引進(jìn)淮揚(yáng)早茶、廣式早茶及四川小吃加以改良;后又辟出卡拉OK廳。

3.3.5 科學(xué)管理

早期的同源茂一直實(shí)行嚴(yán)格的管理，做到人司其責(zé)、各盡其力、收發(fā)有章、忙而不亂，基本形成了采購、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)發(fā)、銷售“五關(guān)制”;至20世紀(jì)80年代，同源茂制定各項(xiàng)規(guī)章制度二百四十八條，先后實(shí)行了包營業(yè)額，定人員、品種、毛利率、質(zhì)量“一包四定”為內(nèi)容的經(jīng)營責(zé)任制、經(jīng)理負(fù)責(zé)制，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性，逐步走上科學(xué)管理軌道。

4 企業(yè)文化建設(shè)的實(shí)踐探索

正如孫中山先生所說：“天下大勢，浩浩湯湯，順之者昌，逆之者亡?！逼髽I(yè)文化建設(shè)只有順應(yīng)時(shí)代變遷、科技進(jìn)步而不斷擴(kuò)充、吸收和完善，才能夠在時(shí)代洪流中得以延續(xù)和發(fā)展[7]。新一代同源茂人堅(jiān)持以中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化為基礎(chǔ)，從企業(yè)實(shí)際出發(fā)、完善機(jī)制體制，努力傳承和發(fā)展與企業(yè)經(jīng)營發(fā)展方向高度契合的同源茂企業(yè)文化。

4.1 凝聚集體智慧，領(lǐng)導(dǎo)重視企業(yè)文化

同源茂深刻認(rèn)識(shí)到企業(yè)文化是企業(yè)生存與發(fā)展的核心，必須在思想上高度重視，行動(dòng)上嚴(yán)格落實(shí)，措施上系統(tǒng)有效。同源茂成立企業(yè)文化建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，董事長親自掛帥，成員包括全體核心管理層、中高層管理人員和基層員工代表，重點(diǎn)圍繞企業(yè)使命、愿景和價(jià)值觀等企業(yè)文化的核心內(nèi)容開展深入研討十余場。大家在傳承的基礎(chǔ)上，認(rèn)真思考，相互碰撞，凝聚智慧，最終形成了同源茂企業(yè)文化的主要內(nèi)容。作為新時(shí)代的老字號文化餐飲企業(yè)，同源茂把“讓百姓在文化中吃出幸?！弊鳛槭姑?。結(jié)合企業(yè)實(shí)際，確定了三個(gè)愿景：打造最經(jīng)典南北融合小食集群;以誠相待，合作共贏;百年餐飲老店，傳承文化百年。從企業(yè)、管理層和員工三個(gè)層面，討論形成了包括“追求品質(zhì)”“守中正”“誠信”在內(nèi)的12個(gè)詞組、36個(gè)字的核心價(jià)值觀。

4.2 拓寬路徑方法，全員滲透企業(yè)文化

一是重視發(fā)揮管理層的模范帶頭作用。管理層以身作則，時(shí)刻把符合企業(yè)文化要求作為決策的依據(jù)，為員工樹立榜樣，例如，2020年抗擊疫情期間，同源茂主動(dòng)出擊，勇?lián)鐣?huì)責(zé)任，全程堅(jiān)持公益餐免費(fèi)配送。二是制定相應(yīng)的文化遵循原則和體現(xiàn)企業(yè)文化的規(guī)章制度。包括產(chǎn)品質(zhì)量管理、志愿服務(wù)獎(jiǎng)勵(lì)、積分激勵(lì)、員工薪資福利、靈活休假制度等均有所涵蓋，用企業(yè)文化建設(shè)促進(jìn)企業(yè)管理水平的提升，服務(wù)企業(yè)經(jīng)濟(jì)利益的增長。三是加強(qiáng)全員培訓(xùn)。在入職培訓(xùn)、讀書會(huì)、日常培訓(xùn)中融入企業(yè)文化，幫助廣大員工認(rèn)知、認(rèn)可、認(rèn)同企業(yè)文化，形成文化共識(shí)，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為共同遵守的做人、做事準(zhǔn)則。四是開展豐富多彩的文化活動(dòng)，營造企業(yè)文化氛圍。例如，組建同源茂志愿者服務(wù)隊(duì)，定期走向社會(huì)開展志愿服務(wù)活動(dòng);重要紀(jì)念日，精心設(shè)計(jì)愛國、愛黨、愛軍、尊師重教等儀式慶典、優(yōu)惠活動(dòng);舉辦抗擊疫情先進(jìn)表彰大會(huì)等。

4.3 完善管理機(jī)制，集體考核企業(yè)文化

企業(yè)文化需要在團(tuán)隊(duì)建設(shè)和管理考核中體現(xiàn)才能真正發(fā)揮作用，同源茂將企業(yè)文化充分融入全員獎(jiǎng)懲、考核的激勵(lì)制度中，鼓勵(lì)與企業(yè)價(jià)值理念相符的言行，懲戒與企業(yè)價(jià)值理念相悖的言行。對于管理層實(shí)行績效考核，企業(yè)文化建設(shè)的實(shí)施與經(jīng)營目標(biāo)任務(wù)的完成同時(shí)作為考核的重要指標(biāo)，具有同等權(quán)重，將企業(yè)價(jià)值觀納入財(cái)務(wù)指標(biāo)、運(yùn)營指標(biāo)、其他指標(biāo)3大類13條具體考核指標(biāo)中，要求管理人員公正待人處事、勇于擔(dān)當(dāng)責(zé)任、積極獻(xiàn)言獻(xiàn)策等。對于基層員工實(shí)行積分獎(jiǎng)勵(lì)制度，以價(jià)值觀為主線設(shè)計(jì)了包括社會(huì)、企業(yè)、個(gè)人3個(gè)層面6個(gè)分值32條獎(jiǎng)勵(lì)指標(biāo)，員工依據(jù)自身崗位和能力，在日常工作、活動(dòng)中表現(xiàn)出能夠自覺履行企業(yè)文化內(nèi)涵的言行，例如主動(dòng)為有困難的顧客提供幫助、積極參加志愿者公益活動(dòng)、拾金不昧、關(guān)愛同事等，管理層有權(quán)根據(jù)同源茂確定的分值標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)場予以積分獎(jiǎng)勵(lì)，積分可以永久累計(jì)，作為獎(jiǎng)金發(fā)放、晉升、晉職的依據(jù)。

4.4 創(chuàng)新傳播載體，用心傳承企業(yè)文化

在保留傳統(tǒng)傳播載體的基礎(chǔ)上，同源茂著力搭建新的傳播載體和平臺(tái)，努力全方位展現(xiàn)、擴(kuò)散和推廣企業(yè)文化。一是充分利用新媒體平臺(tái)，建設(shè)企業(yè)微信公眾號，通過微信、微博、快手、抖音、直播等傳播企業(yè)文化，樹立品牌形象。例如，每逢節(jié)假日，通過微信傳播健康知識(shí)、飲食文化等;母親節(jié)直播全場共祝母親節(jié)日快樂。二是設(shè)置文化展柜，以文字、圖片和近代歷史文物等形式相結(jié)合，幫助顧客從歷史中汲取優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。三是組建志愿者服務(wù)隊(duì)，采取自主開展和對接街道社區(qū)等渠道，提供抗疫支援、抗洪支援、節(jié)日慰問等志愿服務(wù)。四是組建傳統(tǒng)樂器展演隊(duì)，定期向顧客展示傳統(tǒng)樂器及演奏，傳播優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。五是重視傳統(tǒng)節(jié)日的傳承。例如，伏天開展伏羊節(jié)節(jié)慶，現(xiàn)場展示伏羊節(jié)傳統(tǒng)習(xí)俗，介紹彭祖養(yǎng)生文化，通過互動(dòng)體驗(yàn)，顧客在品味美食的同時(shí)，可以更加真切地感受優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

5 結(jié)語

堅(jiān)持文化自信作為自信發(fā)展的重要基石，是國家不斷提升文化軟實(shí)力，建設(shè)社會(huì)主義文化強(qiáng)國的前提[8]，是人民擁抱更美好幸福生活的基礎(chǔ)。老字號企業(yè)具有鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，其企業(yè)文化建設(shè)需要抓住國家“振興老字號工程”的契機(jī)，針對發(fā)展面臨的突出問題，采取有效措施進(jìn)行保護(hù)、傳承和發(fā)展，為推進(jìn)企業(yè)在文化自信背景下良性發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，這不僅是習(xí)近平總書記對企業(yè)家承擔(dān)社會(huì)責(zé)任的希望，也是時(shí)代賦予老字號企業(yè)的使命。

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[作者簡介]余敏（1978—），男，漢族，安徽鳳陽人，大專，安徽同源茂餐飲文化有限公司董事長，研究方向：現(xiàn)代企業(yè)管理、企業(yè)文化;通訊作者：黃中巖（1977—），男，漢族，江蘇啟東人，碩士，蚌埠醫(yī)學(xué)院副教授，研究方向：大學(xué)生思想政治教育與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育、企業(yè)文化;高媛媛（1981—），女，漢族，安徽蕭縣人，中專，安徽同源茂餐飲文化有限公司市場部總監(jiān)，研究方向：市場營銷、企業(yè)文化;支銀成（1975—），男，漢族，安徽懷遠(yuǎn)人，中專，安徽同源茂餐飲文化有限公司研發(fā)品控部總監(jiān)，研究方向：食品研發(fā)與品質(zhì)控制、企業(yè)文化。