祖國(guó)各地的粿

網(wǎng)絡(luò)

日常粿

經(jīng)過(guò)千百年發(fā)展，“粿”成為一個(gè)五彩繽紛的大家族：主料除了大米，還包括以薯類、芋類制成的食物，平時(shí)食用的有主食、有點(diǎn)心，最耗時(shí)費(fèi)力的“粿”，直到年節(jié)時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。

哪里人是“吃粿”專家？潮汕人民一定覺(jué)得自己最有發(fā)言權(quán)。粿條、粿汁在潮汕地區(qū)的普遍程度，仿佛臊子面之于陜西、米粉之于廣西。

粿條是把大米磨成漿，蒸熟后切成細(xì)長(zhǎng)的面條；粿汁，又叫粿汁皮，比粿條多一個(gè)晾干或烘干的步驟，然后切成三角形或四邊形的片狀，口感上更加彈滑；剛做好的粿條、粿汁皮，直接吃米香濃郁、原汁原味，烹飪中跟面條一樣，可任意搭配其他食材。把粿條（粿汁皮）在水中燙熟，搭配牛肉、牛雜、肉丸、豬雜、鹵蛋、豆芽等配菜，也可根據(jù)喜好加入咖喱或者沙茶醬之類的調(diào)料，是最常見的吃法。潮汕的牛肉火鍋吃到末尾，湯頭已經(jīng)溢滿牛肉的鮮香，這時(shí)下一把粿條進(jìn)去，與牛肉湯頭形成絕妙搭配，什么佐料都不加，牛肉湯粿條的鮮美，也足以讓盛滿牛肉的胃口畫上圓滿句號(hào)。

粿條不分早中晚，尤其在福建、海南、潮汕等吃粿大區(qū)，24小時(shí)都可能遇見賣粿條的檔口。因發(fā)音不同，客家人將“粿”發(fā)音成“粄”——他們吃的老鼠粄其實(shí)也是一種“粿”，是用細(xì)而短的米粉制成，因兩頭尖尖、形似老鼠尾巴而得名，可煮、可炒、可干拌。到了廣府地區(qū)，人們還發(fā)明了一種叫“啫啫”的做法，且口感極富彈性，哪怕只有一把青菜和雞蛋，也能吃得美。

點(diǎn)心粿

要說(shuō)長(zhǎng)得好看又好吃，莫過(guò)于點(diǎn)心“粿”，顏色可以五彩繽紛，都取之于自然；味道可以千變?nèi)f化，全賴食材與佐料的組合。

江西上饒的“燈盞粿”，形如小燈盞的樣子，里頭放上雪菜豆芽肉絲炒的料，一個(gè)不過(guò)嬰兒手掌大小，一口氣能吃好幾個(gè)。

潮汕滿大街的“咸水粿”，與江西燈盞粿師出同門，只是“燈盞”里的料，換成了菜脯粒，也就是蘿卜干。菜脯用豬油炒熟，放一小撮在粿上，提鮮增味。

燈盞粿和咸水粿在上饒、潮汕，是孩子放學(xué)后校門口的零食扛把子、大叔們飲茶吹水（閑聊）時(shí)的好搭子。

臺(tái)灣省的“碗粿”，就是燈盞粿或咸水粿的放大版，裝在特制的小小碗里蒸制，有兒童的拳頭那么大，口味有咸有甜，咸料有咸蛋黃、香菇、肉末、蝦米等等。

“粄”來(lái)自古漢語(yǔ)，意為佐茶充饑之食，形態(tài)上與作為主食的粿條類似。許多粿類小吃，也可以找到“粄”的對(duì)應(yīng)品種，如廣東的包粄、捆粄，就是將蒸熟的米漿平均分好，加上咸菜、冬筍、肉絲之類的餡料，包裹起來(lái)食用，樣子有點(diǎn)像簡(jiǎn)易版腸粉。這類食物在江西贛南也很常見，只不過(guò)名字變成了“包米粿”。

江西南部的客家地區(qū)，也有吃粿的習(xí)慣，當(dāng)?shù)厝说脑绮屠锇扒炎蛹@”“咸菜粿”“南瓜粿”等等，其實(shí)原來(lái)是用蔬菜掛米漿，入油鍋炸制而成。蔬菜、米漿經(jīng)油一炸，再淡的味道也立馬變得滋味十足，米漿脆、蔬菜嫩，吃起來(lái)大快朵頤。

米粿

米粿這種食物在江西東部、南部，浙江中西部頗為流行——其實(shí)就是用各種米打的年糕，只不過(guò)叫法不同。

在麗水、贛南等地有一種“黃米粿”（也稱黃米果、或黃粿）是用粳米加草木灰染成，口感比糯米年糕更松軟可口，可炒可湯。

在福建閩南等地有一知名小吃叫九層粿。在米漿里加入紅黃色素，以紅—黃—白順序疊加，直至九層。吃時(shí)切成菱形，側(cè)面看顏色層次分明，食之口感滋潤(rùn)細(xì)膩，松軟清甜。巧的是，在江西贛南也有一模一樣的小吃，只是稱為“九層皮”，做法、口感如出一轍。

草粿

潮汕流行在夏天吃草粿，到了浙南、江西、寶島臺(tái)灣叫仙草凍或燒仙草，在客家人聚居區(qū)又叫仙人粄，在馬來(lái)西亞等海外華人叫仙草粿。草粿在制作中需要加入米漿，所以稱為“粿”并無(wú)毛病。

無(wú)米粿，說(shuō)的是一類不含米的“粿”，多用薯粉制作，屬于“粿”家族的新成員，可以加入韭菜、白菜、土豆、白糖等餡料，先蒸、后煎，比傳統(tǒng)的粿吃起來(lái)口感更糯。

無(wú)米粿中有一種“水晶粿”，用番薯粉、生粉和面，餡用韭菜、胡蘿卜、玉米、紫薯等調(diào)制，蒸熟后粿皮晶瑩剔透，粿餡五顏六色，食用時(shí)還要淋上一勺用蒜末、小蔥、豬油調(diào)制的鹵汁。

節(jié)日粿

閩粵地區(qū)民間信仰興盛，粿是節(jié)慶、祭祀中必不可少的。汕頭一個(gè)叫做“東湖”的小漁村，有一家專為村民提供各種祭祀粿品的作坊。小小作坊里滿坑、滿桌滿架地堆著各種顏色、尺寸、形狀、大小的粿，那陣勢(shì)叫人嘆為觀止。

因?yàn)轭伾痢⒃煨蛨D案喜慶，紅桃粿是最常見的：結(jié)婚用它、生娃用它、過(guò)年用它、初一十五也用它。粿皮是用紅麴米染色，里頭的餡也分甜、咸：甜的是紅豆沙，咸的是用蝦米、菜脯、香菇炒香的糯米飯。剛蒸好的紅桃粿光澤彈糯，香甜筋道，是道美味小吃；而祭祀等儀式過(guò)后，放涼后的紅桃粿略硬，裹上蛋液下油鍋煎熱，又是另一種滋味。

糕粿也是祭祀必備，分甜粿、發(fā)粿等幾種，通常做成圓餅——早些年家家都會(huì)做，現(xiàn)在多向?qū)ｉT的粿店定制，一般單個(gè)重達(dá)十多斤。

甜粿和發(fā)粿對(duì)應(yīng)不同的祭祀需求：甜粿在和面時(shí)加糖，祭祀完再上鍋蒸熱，嘴饞的孩子會(huì)偷偷掰扯一塊來(lái)吃，甜香滿口。發(fā)粿是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的粿，也叫酵粿，其實(shí)就是俗稱的發(fā)糕——切成半個(gè)厘米厚、4個(gè)厘米見方的粿片，裹上蛋液炸著吃，又香又甜。

鼠麹粿里加了鼠麹，是一種可以用作食物染色、帶有清香味的草，與艾草相似，總是被人誤讀成“鼠曲粿”、“鼠殼粿”，連帶著嚇人一跳，以為與老鼠有什么關(guān)系。做鼠麹粿的模具有圓形的，也有與紅桃粿相似的：頭上小小的一個(gè)尖兒，下面圓圓的一個(gè)肚子；廣東、福建、浙江都地方制作鼠麹粿，其餡料也是淋漓盡致地體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的創(chuàng)造力，有咸、甜、咸甜雙拼三種。對(duì)于東南各省來(lái)說(shuō)，清明節(jié)來(lái)了，鼠麴粿的春天就到了；冬天的鼠麴粿熟了，也該回家過(guò)年了。

“粿”，會(huì)因?yàn)樗鼛Ыo味蕾的美好、帶給歲月的溫暖，在充滿稻香的南方代代相傳。在文化基因里，它還默默地與北方的哥哥“馃”遙相呼應(yīng)，演繹著和而不同的味道。