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日常粿
經(jīng)過(guò)千百年發(fā)展,“粿”成為一個(gè)五彩繽紛的大家族:主料除了大米,還包括以薯類、芋類制成的食物,平時(shí)食用的有主食、有點(diǎn)心,最耗時(shí)費(fèi)力的“粿”,直到年節(jié)時(shí)才會(huì)出現(xiàn)。
哪里人是“吃粿”專家?潮汕人民一定覺(jué)得自己最有發(fā)言權(quán)。粿條、粿汁在潮汕地區(qū)的普遍程度,仿佛臊子面之于陜西、米粉之于廣西。
粿條是把大米磨成漿,蒸熟后切成細(xì)長(zhǎng)的面條;粿汁,又叫粿汁皮,比粿條多一個(gè)晾干或烘干的步驟,然后切成三角形或四邊形的片狀,口感上更加彈滑;剛做好的粿條、粿汁皮,直接吃米香濃郁、原汁原味,烹飪中跟面條一樣,可任意搭配其他食材。把粿條(粿汁皮)在水中燙熟,搭配牛肉、牛雜、肉丸、豬雜、鹵蛋、豆芽等配菜,也可根據(jù)喜好加入咖喱或者沙茶醬之類的調(diào)料,是最常見的吃法。潮汕的牛肉火鍋吃到末尾,湯頭已經(jīng)溢滿牛肉的鮮香,這時(shí)下一把粿條進(jìn)去,與牛肉湯頭形成絕妙搭配,什么佐料都不加,牛肉湯粿條的鮮美,也足以讓盛滿牛肉的胃口畫上圓滿句號(hào)。
粿條不分早中晚,尤其在福建、海南、潮汕等吃粿大區(qū),24小時(shí)都可能遇見賣粿條的檔口。因發(fā)音不同,客家人將“粿”發(fā)音成“粄”——他們吃的老鼠粄其實(shí)也是一種“粿”,是用細(xì)而短的米粉制成,因兩頭尖尖、形似老鼠尾巴而得名,可煮、可炒、可干拌。到了廣府地區(qū),人們還發(fā)明了一種叫“啫啫”的做法,且口感極富彈性,哪怕只有一把青菜和雞蛋,也能吃得美。
點(diǎn)心粿
要說(shuō)長(zhǎng)得好看又好吃,莫過(guò)于點(diǎn)心“粿”,顏色可以五彩繽紛,都取之于自然;味道可以千變?nèi)f化,全賴食材與佐料的組合。
江西上饒的“燈盞粿”,形如小燈盞的樣子,里頭放上雪菜豆芽肉絲炒的料,一個(gè)不過(guò)嬰兒手掌大小,一口氣能吃好幾個(gè)。
潮汕滿大街的“咸水粿”,與江西燈盞粿師出同門,只是“燈盞”里的料,換成了菜脯粒,也就是蘿卜干。菜脯用豬油炒熟,放一小撮在粿上,提鮮增味。
燈盞粿和咸水粿在上饒、潮汕,是孩子放學(xué)后校門口的零食扛把子、大叔們飲茶吹水(閑聊)時(shí)的好搭子。
臺(tái)灣省的“碗粿”,就是燈盞粿或咸水粿的放大版,裝在特制的小小碗里蒸制,有兒童的拳頭那么大,口味有咸有甜,咸料有咸蛋黃、香菇、肉末、蝦米等等。
“粄”來(lái)自古漢語(yǔ),意為佐茶充饑之食,形態(tài)上與作為主食的粿條類似。許多粿類小吃,也可以找到“粄”的對(duì)應(yīng)品種,如廣東的包粄、捆粄,就是將蒸熟的米漿平均分好,加上咸菜、冬筍、肉絲之類的餡料,包裹起來(lái)食用,樣子有點(diǎn)像簡(jiǎn)易版腸粉。這類食物在江西贛南也很常見,只不過(guò)名字變成了“包米粿”。
江西南部的客家地區(qū),也有吃粿的習(xí)慣,當(dāng)?shù)厝说脑绮屠锇扒炎蛹@”“咸菜粿”“南瓜粿”等等,其實(shí)原來(lái)是用蔬菜掛米漿,入油鍋炸制而成。蔬菜、米漿經(jīng)油一炸,再淡的味道也立馬變得滋味十足,米漿脆、蔬菜嫩,吃起來(lái)大快朵頤。
米粿
米粿這種食物在江西東部、南部,浙江中西部頗為流行——其實(shí)就是用各種米打的年糕,只不過(guò)叫法不同。
在麗水、贛南等地有一種“黃米粿”(也稱黃米果、或黃粿)是用粳米加草木灰染成,口感比糯米年糕更松軟可口,可炒可湯。
在福建閩南等地有一知名小吃叫九層粿。在米漿里加入紅黃色素,以紅—黃—白順序疊加,直至九層。吃時(shí)切成菱形,側(cè)面看顏色層次分明,食之口感滋潤(rùn)細(xì)膩,松軟清甜。巧的是,在江西贛南也有一模一樣的小吃,只是稱為“九層皮”,做法、口感如出一轍。
草粿
潮汕流行在夏天吃草粿,到了浙南、江西、寶島臺(tái)灣叫仙草凍或燒仙草,在客家人聚居區(qū)又叫仙人粄,在馬來(lái)西亞等海外華人叫仙草粿。草粿在制作中需要加入米漿,所以稱為“粿”并無(wú)毛病。
無(wú)米粿,說(shuō)的是一類不含米的“粿”,多用薯粉制作,屬于“粿”家族的新成員,可以加入韭菜、白菜、土豆、白糖等餡料,先蒸、后煎,比傳統(tǒng)的粿吃起來(lái)口感更糯。
無(wú)米粿中有一種“水晶粿”,用番薯粉、生粉和面,餡用韭菜、胡蘿卜、玉米、紫薯等調(diào)制,蒸熟后粿皮晶瑩剔透,粿餡五顏六色,食用時(shí)還要淋上一勺用蒜末、小蔥、豬油調(diào)制的鹵汁。
節(jié)日粿
閩粵地區(qū)民間信仰興盛,粿是節(jié)慶、祭祀中必不可少的。汕頭一個(gè)叫做“東湖”的小漁村,有一家專為村民提供各種祭祀粿品的作坊。小小作坊里滿坑、滿桌滿架地堆著各種顏色、尺寸、形狀、大小的粿,那陣勢(shì)叫人嘆為觀止。
因?yàn)轭伾痢⒃煨蛨D案喜慶,紅桃粿是最常見的:結(jié)婚用它、生娃用它、過(guò)年用它、初一十五也用它。粿皮是用紅麴米染色,里頭的餡也分甜、咸:甜的是紅豆沙,咸的是用蝦米、菜脯、香菇炒香的糯米飯。剛蒸好的紅桃粿光澤彈糯,香甜筋道,是道美味小吃;而祭祀等儀式過(guò)后,放涼后的紅桃粿略硬,裹上蛋液下油鍋煎熱,又是另一種滋味。
糕粿也是祭祀必備,分甜粿、發(fā)粿等幾種,通常做成圓餅——早些年家家都會(huì)做,現(xiàn)在多向?qū)iT的粿店定制,一般單個(gè)重達(dá)十多斤。
甜粿和發(fā)粿對(duì)應(yīng)不同的祭祀需求:甜粿在和面時(shí)加糖,祭祀完再上鍋蒸熱,嘴饞的孩子會(huì)偷偷掰扯一塊來(lái)吃,甜香滿口。發(fā)粿是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的粿,也叫酵粿,其實(shí)就是俗稱的發(fā)糕——切成半個(gè)厘米厚、4個(gè)厘米見方的粿片,裹上蛋液炸著吃,又香又甜。
鼠麹粿里加了鼠麹,是一種可以用作食物染色、帶有清香味的草,與艾草相似,總是被人誤讀成“鼠曲粿”、“鼠殼粿”,連帶著嚇人一跳,以為與老鼠有什么關(guān)系。做鼠麹粿的模具有圓形的,也有與紅桃粿相似的:頭上小小的一個(gè)尖兒,下面圓圓的一個(gè)肚子;廣東、福建、浙江都地方制作鼠麹粿,其餡料也是淋漓盡致地體現(xiàn)了勞動(dòng)人民的創(chuàng)造力,有咸、甜、咸甜雙拼三種。對(duì)于東南各省來(lái)說(shuō),清明節(jié)來(lái)了,鼠麴粿的春天就到了;冬天的鼠麴粿熟了,也該回家過(guò)年了。
“粿”,會(huì)因?yàn)樗鼛Ыo味蕾的美好、帶給歲月的溫暖,在充滿稻香的南方代代相傳。在文化基因里,它還默默地與北方的哥哥“馃”遙相呼應(yīng),演繹著和而不同的味道。