細(xì)數(shù)云貴川的羊肉美食

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提起哪里的羊肉好吃，好像人們心中只能想起西北五省區(qū)的爭(zhēng)鋒與混戰(zhàn)：內(nèi)蒙古、新疆、甘肅、青海和寧夏五位種子選手磨刀霍霍向肥羊，爭(zhēng)先恐后當(dāng)?shù)谝?；浙江作為南方代表?duì)成員獨(dú)占一條賽道。其實(shí)，在西南地區(qū)隱藏著被吃貨們嚴(yán)重低估的吃羊肉寶地，“悶聲吃大羊”的云貴川人民同樣對(duì)羊肉愛(ài)得深沉。

貴州人吃羊肉花樣繁多，主要有羊肉粉和羊肉火鍋兩大類。貴州人吃羊肉粉，那是不分早晚，不分冷熱，不分三餐，不分四季，只要家門(mén)口開(kāi)著一家羊肉粉店，就沒(méi)有什么能阻止一個(gè)貴州人吃羊肉粉。至于羊肉火鍋，貴州人不僅對(duì)鍋底有清淡和濃郁的區(qū)分，還對(duì)蘸水十分講究。

貴州羊肉粉

貴州的羊肉粉江湖極為熱鬧，叫得上名號(hào)的至少就有遵義羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉四大門(mén)派。

遵義羊肉粉用酸粉，是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵、吃起來(lái)口感自帶微酸的粗米粉，講究原湯原味。興義羊肉粉則是醬香門(mén)派的，粉的味道好不好，全賴一口醬，羊肉粉店里時(shí)常能見(jiàn)到老板支起一口大鍋炒醬，醬香味能飄兩條街。水城和金沙的羊肉粉都走油辣椒的路數(shù)，將辣椒烘干焙香再碾成或粗或細(xì)的辣椒面，混以羊油制成油辣椒，很多羊肉粉店憑借賣(mài)油辣椒都足以發(fā)家致富。

在一個(gè)貴州人的生活里，羊肉粉是接地氣的食物，所以吃羊肉粉的地兒是不是清爽光鮮，也無(wú)所謂。若一家店一進(jìn)門(mén)就能給人“油膩膩”之感，湯鍋是油的，碼著羊肉的砧板是泛著油光的，粉是油亮的，前一秒剛吃完的桌子還留著油點(diǎn)兒——這店的羊肉粉，絕對(duì)難吃不了，坐下來(lái)，點(diǎn)一碗，一入口，就停不下來(lái)！

一碗好的羊肉粉，碗里紅油鋪滿，香菜蔥花蒜苗浮在表面，大紅大青就是主色調(diào)。然后在碗面的一邊碼上厚厚一層切薄的熟羊肉片，羊肉片還得是帶皮的，胃口好的還可以往粉里再加羊蹄、羊腦、羊血和羊雜。另一邊的位置則留給泡菜，遵義的羊肉粉偏愛(ài)泡蓮花白，也就是卷心菜。興義羊肉粉則是搭配嫰粉色的泡蘿卜碎丁，此外還有泡折耳根、泡青椒等種類。最后撒上一勺花椒面和糊辣椒面，酸鮮麻辣的佐料再配上鮮米粉的滑韌細(xì)膩、羊湯底的濃厚醇香，讓人一口叫絕！

貴州羊肉火鍋

除了癡迷羊肉粉，貴州人也對(duì)羊肉火鍋十分沉醉。貴州的羊肉火鍋中清湯很常見(jiàn)，但下鍋的羊肉部位繁多：一頓羊肉火鍋，從羊頭肉、羊蹄到羊肝、羊肚、羊腸、羊血旺，都可一鍋囊括。

吃清湯羊肉，那蘸水可就得講究了。說(shuō)來(lái)也是有趣，貴州各地羊肉火鍋流行的蘸水口味，和當(dāng)?shù)氐难蛉夥埏L(fēng)格基本如出一轍。興義羊肉鍋的蘸水里也得含一勺醬和一勺切細(xì)的泡酸蘿卜，遵義包括黔北一帶的火鍋蘸水愛(ài)用油辣椒。

黔北一帶流行紅油羊肉湯鍋。羊肉連皮帶湯燉好后，用菜籽油和羊油混合，加入花椒和海椒面爆炒出紅油底料，再加入羊湯，混合成一鍋紅油鍋底。吃的時(shí)候涮入青菜葉子，夾出來(lái)時(shí)也是紅撲撲、油汪汪的一條。在萬(wàn)物皆可酸湯的貴州，還可以吃到酸湯羊肉，以紅酸湯為底，配腐乳辣椒蘸水，涮出來(lái)的羊肉帶著酸湯的粉紅色，如同勾了一層粉色的芡汁。

不論是羊肉粉，還是羊肉火鍋，都偏愛(ài)用貴州本地黑山羊來(lái)做。黑山羊肉質(zhì)緊實(shí)，瘦多肥少，不油不膩，經(jīng)測(cè)定還富含谷氨酸，也就是“自帶味精”的羊肉。

四川羊肉湯

四川一直是西南的產(chǎn)羊大戶，多年以來(lái)，山羊的數(shù)量、品種一直在南方各省名列前茅。

美食泛濫的四川對(duì)“吃羊”同樣充滿講究，紅燒、黃燜、粉蒸……。川菜家常的十八般武藝均可在小肥羊身上施展一遍。

四川人有多愛(ài)羊肉湯？據(jù)華西都市報(bào)統(tǒng)計(jì)，僅成都人在2013年冬至前后喝羊肉湯就花費(fèi)近13億元，吃掉了115萬(wàn)只羊。連賣(mài)羊肉的老板都可以說(shuō)，如果哪一年市場(chǎng)上的羊肉價(jià)格沒(méi)被吃到翻倍，說(shuō)明那一屆的成都人“戰(zhàn)斗力不行”。

但要論四川人對(duì)“什么羊”愛(ài)得最為專一，那必定是冬天的羊肉湯。川人對(duì)冬至前后喝羊肉湯一事充滿執(zhí)念，沒(méi)有那一碗羊肉湯，四川人的冬天都過(guò)不完整。

四川最出名的羊肉湯就是簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，還入選了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這座靠近成都的小城因?yàn)橐煌胙蛉鉁暶笳?。?jiǎn)陽(yáng)羊肉湯只用看起來(lái)萌萌噠的大耳朵羊來(lái)做，講究湯色奶白，湯味濃厚鮮醇。為了吊出一鍋好湯底，簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯多采用豬骨和羊骨同燉，還一定要額外加上兩條煎得表皮焦脆的鯽魚(yú)用以增色提味，把魚(yú)羊在一鍋里湊出一個(gè)“鮮”字來(lái)。

吊好湯后，放入清洗好的羊肉、羊雜以及每戶獨(dú)門(mén)的秘制香料包一起燉，再將燉好的熟羊肉切片盛出。而后，另起一口熱鍋，下羊油爆香，把燉好的熟羊肉在鍋中爆炒一圈，再另取一鍋羊湯加進(jìn)去。

說(shuō)是羊肉湯，實(shí)際吃的時(shí)候更近似火鍋的吃法。奶白的熱湯鍋，配上暗紅的新鮮羊血、鮮綠的豌豆顛兒，一起下鍋“冒一冒”，同鍋中羊肉一同撈起來(lái)蘸鮮紅的海椒干碟吃。別忘了提前盛一碗羊湯放一旁晾一晾，吃一口肉就一口湯。

簡(jiǎn)陽(yáng)除了盛產(chǎn)大耳朵羊，辣椒的品種和產(chǎn)量也在四川數(shù)一數(shù)二。簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯搭配的辣椒干碟同樣不容小覷。挑選香味和辣味平衡得正好的紅辣椒，烘干碾碎，激發(fā)出香而不嗆、辣而不燥的美味，配在熱湯里滾過(guò)一圈的熟羊肉片正正好。

除了簡(jiǎn)陽(yáng)，四川隆昌、威遠(yuǎn)、雙流等地的羊肉湯同樣出眾，做法與簡(jiǎn)陽(yáng)的羊肉湯有相似之處，主要是使用的羊品種以及蘸料的種類不一樣，像雙流羊肉湯主要是用本地產(chǎn)的黃麻羊，威遠(yuǎn)的蘸料除了海椒干碟，還有辣椒面和醬油做成的濕碟等。

云南人的羊肉和薄荷更配

云南黑山羊的鮮味谷氨酸和貴州黑山羊一樣，均有很好的鮮味特征。會(huì)澤的黑山羊早早就被注冊(cè)成了商標(biāo)，已成了黑山羊最響亮的一塊招牌。

四川人鐘愛(ài)羊肉湯，云南人也有自己的羊肉湯鍋。四川人的羊肉湯集火鍋和湯鍋于一體，而云南人的羊肉湯鍋更像用湯鍋盛上的一道完整的湯菜，是已經(jīng)做好的完整菜品。貴州人對(duì)羊肉粉“上頭”，云南人則是對(duì)羊肉米線偏愛(ài)。貴州羊肉粉解膩靠酸粉或是泡菜，而云南吃羊肉，無(wú)論是湯鍋中還是米線里，最離不開(kāi)的是薄荷。

一鍋沸騰的羊肉湯鍋里，表面一定被灑下滿滿的一層薄荷，鋪到連鍋底下的肉都看不見(jiàn)。薄荷嬌嫩，一小會(huì)兒就全蔫進(jìn)湯里了，把那股清爽的味道溶入濃白的湯底里，空氣里都彌漫著薄荷的清香。吃起來(lái)的時(shí)候，薄荷去膻解膩，又保留了自身那一縷獨(dú)特的清冽口感，同時(shí)又吸飽了羊湯的鮮味濃湯，配上蘸水，在食客嘴里充分上演黃金配角比主角亮眼的戲碼。

云南的蘸料是糊辣椒蘸水。糊辣椒是把干辣椒隔火烘烤，火候極為講究，就要在外表微泛焦黑、快要徹底糊掉前的那一秒激發(fā)出的香味才是最濃郁的，早一秒則不夠香，晚一步就發(fā)苦了。

此時(shí)再把烤好的干辣椒搗成大粒的面，也就做成了糊辣椒面。以糊辣椒面打底兒，可以搭配蔥花蒜泥香菜，可以搭配搗蓉的番茄，可以放點(diǎn)豆豉或是腐乳，拌勻后再加入一勺剛從鍋里舀出的滾燙的原湯，蘸水就成了。

除了米線和湯鍋，云南人常吃的還有黑山羊火鍋，鍋?zhàn)有嗡评媳本╀倘獾哪欠N銅鍋，中間有一個(gè)隆起的碳火口，不過(guò)云南的黑山羊火鍋并不像老北京涮羊肉那樣片生肉，而是吃帶皮切片的熟肉。

細(xì)數(shù)云貴川地區(qū)的吃羊大法，還有更多的精彩，在吃羊江湖上，還會(huì)流傳著更多傳說(shuō)。吃羊不分高低，只有鐘愛(ài)與否。無(wú)論是羊肉湯還是羊肉粉，或是烤全羊、手把肉、羊肉串、涮羊肉……都能讓人在寒冷冬日呼出那一口寒氣，給人家鄉(xiāng)的念想，給人溫暖的撫慰，這或許就是食物最大的意義！