中華節(jié)氣菜I大寒 堅(jiān)冰深處春水生

大寒是全年二十四節(jié)氣中的最后一個(gè)節(jié)氣，呈現(xiàn)出冰天雪地、天寒地凍的嚴(yán)寒景象，大地一片冷寂，萬物藏于土下，靜待春風(fēng)吹拂。寒冷中暗藏著生機(jī)。大寒三候：一候雞乳。大寒節(jié)氣，作為家畜的雞也提前感知到了春天的氣息，開始孵小雞了。二候征鳥厲疾，征鳥是指鷹隼之類遠(yuǎn)飛之鳥，此時(shí)正盤旋在高空中，物色著獵物。三候水澤腹堅(jiān)，水域中的冰一直凍到水中央，且最結(jié)實(shí)、最厚，孩童們可以盡情在河上溜冰。大寒雖然冷，但因?yàn)橐呀禾?，所以開始帶有春日的溫暖氣息。

“小寒大寒，殺豬過年”，凜冽的寒氣抵擋不住人們“忙年”的熱情。除舊布新，總是永恒的話題。在這不斷的翻新中，人們憧憬著生活更加美好。清代《真州竹枝詞引》記載：“腌肉雞魚鴨，曰，年肴，煮以迎歲……”從城市到鄉(xiāng)村，處處充溢著年味。殺年豬、灌香腸、腌臘肉……人們將一年中的酸甜苦辣盡情地烹煎煮炸在寒風(fēng)中；趕年集、買年貨，琳瑯滿目的年貨，總能讓人生起對(duì)過年的期盼之情。時(shí)代變遷，今天的人們或許不用再去趕年集，但是大寒一到，喜慶的中國(guó)紅總是會(huì)不經(jīng)意地躍入眼中，提醒著人們一個(gè)四季的輪回要結(jié)束了，新的一年即將開啟。

“大寒大寒，防風(fēng)御寒”。從飲食養(yǎng)生的角度講，要特別注意在日常飲食中多食用一些溫?zé)崾澄镆匝a(bǔ)益身體，防御寒冷氣候?qū)θ梭w的侵襲。南方的人們會(huì)吃糯米飯，因?yàn)榕疵谉崃扛撸軒腿藗兊钟?，胃踏?shí)了，人就暖了。南京人則習(xí)慣在這時(shí)節(jié)喝雞湯，燉一只老母雞，加點(diǎn)枸杞、黑木耳等，暖心又滋補(bǔ)。他們還喜歡做羹食，加點(diǎn)豆腐、山藥、山芋、木耳、肉糜等，撒點(diǎn)香菜、胡椒粉。在熱氣騰騰中，看著窗外的雪紛紛而落，心是溫柔的。北方人則炸魚、炸丸子、做灶糖、凍豆包，當(dāng)身體熱量滿滿時(shí)，對(duì)寒冷也不屑一顧了。

大寒也意味著尾牙祭要到了，祭拜的供品里不僅有三牲四果，還要有潤(rùn)餅，即春卷。同時(shí)，大寒迎年，主婦們開始準(zhǔn)備新年美食：炸丸子、蒸饅頭、凍豆包……忙得不亦樂乎。

和牛春卷

主料：和牛春卷200克。

輔料：粉絲200克、苦菊55克、車窩草5克、三色堇5克。

調(diào)料：甜辣醬30克。

制作步驟

1.春卷用180度油溫炸制7分鐘，炸至外邊金黃酥脆，肉餡成熟；

2.粉絲用220度油溫炸至蓬松，迅速撈出，放上甜辣醬；

3.春卷斜刀從中間切開，放在粉絲上；

4.用苦菊心、車窩草、三色堇，點(diǎn)綴裝飾即可；

在大寒這天，皖南有喝雞湯的習(xí)俗，一家人分吃一鍋雞湯，既帶著吉祥味，又能御寒養(yǎng)胃。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉味甘，性微溫，能溫中補(bǔ)脾，益氣養(yǎng)血，補(bǔ)腎益精。雞湯含有蛋白質(zhì)、維生素C、E等營(yíng)養(yǎng)成份，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。

西施舌老雞湯

主料：雞湯145克。

輔料：蟲草花4克、山藥100克、黃蜆子50克、三色堇5克、車窩草1克、枸杞4克。

調(diào)料：鹽2克，雞粉2克。

制作步驟

1.山藥去皮，切2厘米的段，蒸20分鐘，備用；

2.鮮蟲草焯水過涼備用，雞湯燒開，裝到湯盅；

3.鮮蟲草四根圍一圈，每根交接處放一粒枸杞，三個(gè)山藥段放中間，黃蜆子圍山藥一圈，每個(gè)枸杞上放一瓣三色堇，山藥上放一朵車窩草和一個(gè)花瓣即可；

4.倒入雞湯即可。

牛蛙中含有豐富的蛋白質(zhì)，具有解毒功效，還含有復(fù)合氨基酸，利于機(jī)體吸收，可快速補(bǔ)充體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能起到補(bǔ)中益氣、預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用。

經(jīng)典牛蛙鍋

主料：牛蛙腿100克、柴鍋豆腐100克、白玉菇30克、蟹味菇30克、口蘑15克。

輔料：雞蛋液30克、面包糖30克、面粉30克、小土豆50克、苦菊心10克、車窩草10克、刁草10克。

調(diào)料：奶油100克、鹽2克、雞粉1克。

制作步驟

1.牛蛙腿依次裹上面粉、蛋液、細(xì)面包糠；

2.牛蛙腿和豆腐炸至兩面金黃，撒少許煙熏紅甜椒粉；

3.平底鍋中加色拉油，放入口蘑、白玉菇、蟹味菇煎炒，然后倒入奶油、小土豆，燒至奶油濃稠即可；

4.加入鹽、雞粉調(diào)味；

5.將做好的奶油蘑菇放入碗中墊底；

6.依次放上豆腐、牛蛙腿及花草，滴上紅油即可。

大寒時(shí)節(jié)適當(dāng)多吃一些溫?zé)嵫a(bǔ)虛的食物，不僅能夠補(bǔ)氣御寒，而且有助補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)抵抗力。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵和維生素B族、氨基酸等，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬吃牛肉可以增強(qiáng)體力、加快新陳代謝。同時(shí)，牛肉有滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能，適用于氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

M7眼肉牛排

主料：原切M7眼肉550克。

輔料：串紅番茄150克、迷迭香1克、蒜米3克。

調(diào)料：海鹽2克、黑胡椒3克、橄欖油5克、黃油10克。

制作步驟

1.把準(zhǔn)備好的室溫眼肉用橄欖油、海鹽、黑胡椒、蒜米、迷迭香輕輕腌制5分鐘，將牛排放到溫度350度果木烤爐里烤制2分鐘焦殼上色，翻面再次進(jìn)行烤制2分鐘焦殼上色，烤制牛排表面油脂沸騰冒油花拿出，讓牛排靜止2-3分鐘；

2.把牛排進(jìn)行分割；

3.拿出事先準(zhǔn)備好的高溫?zé)岜P，盤子溫度一定要在240度，把黃油放到盤子上融化；

4.放入烤好的牛排；

5.撒入晶片海鹽、黑胡椒碎；

6.牛排盤頭放入三個(gè)串番茄即可。