中華節(jié)氣菜I小寒 小寒連大呂，歡鵲壘新巢

小寒，一個“小”字，溫柔，不張揚，將冬天的寒意緩解了幾分。其實，在氣象記錄中，小寒比大寒還要冷，是二十四節(jié)氣中最冷的節(jié)氣。因為“三九”就在小寒節(jié)氣里，經(jīng)常會出現(xiàn)極寒的天氣，人與動物都迎來終極考驗。

小寒三候，都與鳥有關(guān)：初候雁北鄉(xiāng)。小寒之際，雖然是冰天雪地，但是陽氣已動，因此出現(xiàn)候鳥大雁感陽向北飛的跡象。二候鵲始巢。禽鳥最早得知氣候變化，此時喜鵲已得來年之氣，開始銜草筑巢，準備孕育后代。三候雉始雊。羽毛漂亮的雉鳥也被稱為“陽鳥”，它們會感受陽氣的萌動而雌雄同鳴。鳥兒仿佛在告訴英國詩人雪萊：冬天來了，春天還會遠嗎？

人類比鳥更智慧，在這寒冷日子，用自己的方式“向暖而生”，便是“吃暖”。在最寒冷的時節(jié)里，不時不食的中國人便開始尋覓各種美味的食材作為當季滋補養(yǎng)生良物。

糯米成了小寒時節(jié)的“明星”食材。小寒吃菜飯是老南京的習俗，當?shù)厝藭门疵籽a中益氣，加生姜溫肺散寒，再加上南京特產(chǎn)矮腳黃、咸肉片、香腸或板鴨丁，藥食雙補，美味可口，冬日里吃完后特別暖和。廣東人喜歡小寒這天早上吃熱氣騰騰糯米飯，切碎的香腸和臘肉，再加上香脆可口的花生米，軟軟糯糯的米飯沾著這些鮮香的配料，不用加任何醬料，就已經(jīng)是誘人的美食了。當然，碰上與小寒相鄰的臘八節(jié)，祖國各地都會以糯米為主食材作粥、飯、糕……不拘一格。

小寒圍爐則是另一種暖意。圍爐吃什么？喝什么？南宋詩人杜耒在《寒夜》中寫道：“寒夜客來茶當酒，竹爐湯沸火初紅。尋常一樣窗前月，才有梅花便不同。”以茶當酒，賞梅、望月、吟詩?，F(xiàn)代人圍爐可以吃盒菜、吃火鍋。哪怕是寒夜街頭，燒烤爐旁買一枚烤地瓜、一只烤玉米，都會讓人感覺到握在手心里的暖。

羊湯、雞湯、魚湯都加入到冬季?！拔浮睉?zhàn)，而芝麻、核桃、杏仁、瓜子、花生、松子等忙著補心助肺，調(diào)理腎臟。如果說嚴冬的冰雪，是為春天草木的生長提供養(yǎng)分。那么，草木的果實，卻在幫助人們抵御寒冷。小寒時節(jié)，人們忙著的尾牙宴，其實是帶著感恩的心回饋這一年生活的冷暖與共。

湖藕土雞湯

中醫(yī)認為，雞肉性溫，含有大量維生素和優(yōu)質(zhì)蛋白，脂肪含量低，容易被人體消化吸收。冬季吃雞肉不僅能為身體提供豐富的營養(yǎng)，還能有效抵御寒冷，又不會滋生內(nèi)火，是滋補佳品。

主料：小土雞100克、湖藕100克。

輔料：生姜1克、枸杞2克、炒米200克、干桂圓肉3克、小油菜心2克。

調(diào)料：鹽1克、雞粉1克、味精1克、胡椒粒4克。

制作步驟

1.洗凈的湖藕改刀成滾刀形，土雞改刀成塊備用；

2.把改好刀的湖藕和雞一起下入鍋中，加入高度白酒，水開煮5分鐘倒出；

3.碗中加水，倒入雞塊和湖藕，加胡椒粒、干桂圓，蓋上保鮮膜蒸柜中蒸4個小時；

4.好的湖藕土雞湯，調(diào)入適量的鹽味，加入焯好水的小油菜心，點綴枸杞即可。

富貴蒸盒

小寒時節(jié)與喜慶的元旦相近，也正是犒賞人們辛勞一年的尾牙宴之際。富貴蒸盒，用了十種食材來制作，寓意長長久久、十全十美。葷菜放置上層，蔬菜一般墊底，蒸汽上躥而肉汁下滲，味道極佳。

主料：土雞250克、豬腳150克、豬肚100克、排骨100克、魚丸50克、肉沫150克、鵪鶉蛋100克、雞蛋皮200克。

輔料：胡蘿卜片10克、黑木耳10克、淮山藥100克、香蔥絲2克、雞蛋皮絲2克。

調(diào)料：鹽3克、雞粉3克、味精3克、胡椒粉5克、枸杞1克。

制作步驟

1.將豬肚切絲，淮山藥切成滾刀形；

2.用雞蛋皮包裹肉沫，做成雞蛋餃；

3.把土雞、豬腳、豬肚、排骨一起下鍋煮熟，撈出后再放入高壓鍋中，加高湯、生姜、胡椒粒壓5分鐘，撈出備用；

4.把淮山藥放在盤底，然后放入土雞、豬腳、豬肚、排骨、魚丸，擺上包好的雞蛋肉卷，放入鵪鶉蛋；

5.放上黑木耳、胡蘿卜片，淋上事先煲好的原湯汁；

6.放入蒸箱蒸30分鐘，取出后放上雞蛋皮絲、枸杞即可。

小寒時節(jié)，南方正是吃新鮮冬筍的時候。早在《東觀漢記》中，東漢的馬援就描述冬筍為“苞筍”，稱其味美于春天與夏天的筍。隆冬掘毛竹地底之芽，凝有霜雪之氣，這就是冬筍了，而這味食材在小寒節(jié)氣里展現(xiàn)出了醇厚的魅力?！盁o竹使人俗”，可見筍本身是雅致清高的食材，且冬筍素來就有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。冬筍與臘肉更是小寒時節(jié)的“絕代雙驕”，冬筍的清香混合著臘肉的香味，清淡與咸臘相融，辣味與鮮香相溢，沁入心脾，妙不可言。

冬筍炒臘肉

主料：臘肉130克、冬筍 200克。

輔料：蒜片20克、小米椒15克、美人椒25克、大蒜葉20克。

調(diào)料：鹽2克、味精3克、雞精3克、蠔油4克、醬油2克、豬油50克、紅油20克、生粉3克、芝麻油10克。

制作步驟

1.冬筍、獨頭蒜切片，辣椒切成菱形；

2.青蒜切成菱形，臘肉切片；

3.冬筍焯水后，下油鍋炸制；

4.鍋內(nèi)加入色拉油，放入大蒜炒出香味后，用蒜油煸臘肉，放入少許醬油調(diào)色；

5.辣椒、冬筍、臘肉一起炒制，加入鹽、雞精、味精、蠔油、醬油、辣椒油調(diào)味，再加入大蒜葉炒熟；

6.炒熟后勾薄芡、放入少許香油，裝盤出鍋即可。

雖然小寒并不是吃羊肉的專屬節(jié)氣，但細嫩鮮香的羊肉可以暖中補虛，正是暖冬養(yǎng)藏的好食材。古人之饞羊者有云“羊大可謂美”，是說肥羊肉是這小寒的冷天里最好的滋味，也因為羊肉大熱，冬天吃最為適合。同時，當歸、白芷等食材有補脾胃、溫腎陽、健脾化痰、止咳補肺的功效。

風味山羊排

主料：羊排1250克。

輔料：生姜60克、大蒜仔50克、洋蔥50克、生菜50克、白芝麻3克、小金桔10克、三色堇1克、指尖蘿卜10克、巧克力醬2克。

調(diào)料：鹽2克、味精5克、雞汁6克、生油5克、魚露5克、蠔油3克、黑胡椒5克、孜然粉3克、辣椒面2克、椒鹽13克、芝麻油5克、大豆油20克。

鹵料：八角5克、桂皮10克、當歸50克、草果1克、白芷5克、白蔻3克、花椒粒5克、陳皮3克、公丁3克、母丁3克、香葉2克、小茴香2克、千里香2克。

制作步驟

1.羊排改刀；

2.改好刀的羊排冷水下鍋，鍋中加入高度白酒、白醋、當歸、生姜，大火燒至羊排熟，撈出備用；

3.把事先調(diào)制好的鹵水燒開，下入煮熟的羊排，鍋中再次加入高度白酒，二次去味，在鍋中鹵制40分鐘即可；

4.把鹵好的羊排撈出，鍋中加入大豆油，油溫100度左右下入羊排，炸至外酥里嫩，撈出；

5.改刀裝盤；

6. 撒上白芝麻，椒鹽料即可。

小寒與臘八節(jié)相近，在臘八這天有吃臘八飯（臘八粥）的習俗。臘八源于中國古代臘祭儀式，在一年一度農(nóng)民農(nóng)閑的臘月祭天、祭地、祭諸神慶祝一年的豐收，祈求來年有個好收成。如今，民間用谷物干果做成臘八飯，慶祝一年的辛勤勞動碩果，祈求來年五谷豐登。同時，人們普遍認為糯米比大米含糖量高，食用后全身感覺暖和，利于散濕驅(qū)寒。中醫(yī)理論也很認同糯米具有補中益氣之功效，在寒冷的季節(jié)吃糯米飯很適宜。

瀟湘臘八飯

主料：糯米150克、紅棗100克、杏仁30克、葡萄干50克、枸杞30克、花生米50克、核桃50克、土豆球100克。

輔料：冰糖100克。

調(diào)料：豆沙餡50克、豬油30克。

制作步驟

1.大棗去掉兩頭、去核，備用；

2.把去了核的4個大棗疊在一起，用力捏緊做成棗團，用刀從中間切開，使其成花形；

3.把事先泡一晚的花生、杏仁、核桃，在鍋中煮20分鐘，去掉食材本身的黑色素，下入土豆球，水開倒出；

4.碗底放入棗花、土豆球，撒上一層糯米，加一層花生、核桃、杏仁、葡萄干、枸杞，再加入豆沙餡，再放一層糯米、冰糖，加入豬油，最后加入水即可；

5.裝盤好材料，包上保鮮膜，上蒸箱蒸3個小時；

6.把蒸好的臘八飯倒扣在盤中，周圍點綴上西紅柿片、小黃瓜片即可。