祖國各地的臘八美食

小東

臘八粥

臘八粥在古時是用紅小豆、糯米煮成，后來材料逐漸增多。所用材料各有不同，多用糯米、紅豆、棗子、栗子、花生、白果、蓮子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圓、龍眼肉、蜜餞等同煮的。當(dāng)然，中國地大物博，雖然同吃臘八粥，各地臘八粥的食材也有差別。天津煮臘八粥，有時還要加蓮子、百合、珍珠米、薏仁米、大麥仁、粘秫米、粘黃米、蕓豆、綠豆、桂圓肉、龍眼肉、白果、紅棗及糖水桂花等，色、香、味俱佳。近年還有加入黑米的。這種臘八粥可供食療，有健脾、開胃、補氣、安神、清心、養(yǎng)血等功效。山西的臘八粥，別稱八寶粥，以小米為主，附加以豇豆、小豆、綠豆、小棗，還有粘黃米、大米、江米等煮之。晉東南地區(qū)，臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅，合水煮粥，又叫甜飯。在甘肅臘八粥煮得很講究，用大米、豆、紅棗、白果、蓮子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青紅絲、白糖、肉丁等煮成。寧夏一般用扁豆、黃豆、紅豆、蠶豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麥面或蕎麥面切成菱形柳葉片的“麥穗子”，或者是做成小圓蛋的“雀兒頭”，出鍋之前再入蔥花油。江蘇地區(qū)吃臘八粥分甜咸兩種，煮法一樣。只是咸粥是加青菜和油。蘇州人煮臘八粥要放入茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。浙江煮臘八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡實、蓮子、紅棗、桂圓肉、荔枝肉等，香甜味美，食之祈求長命百歲。

臘八蒜

除北京外，華北大部分地區(qū)還有在這天泡制臘八蒜的習(xí)俗。臘八蒜的蒜字，和“算”字同音，在舊時各家商號要在這天算賬，把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，“臘八算”就是這么回事。臘八這天要債的債主子，會帶著臘八蒜去拜訪欠他錢的人家，告訴對方準(zhǔn)備還錢。北京城有句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢?！焙髞碛星啡思义X的，用蒜代替“算”字，以示忌諱，回避這個算賬的“算”字，其實欠人家的，終究是要還的。臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進(jìn)行腌制，故稱“臘八蒜”。它的其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子、瓶子之類的容器里面，然后倒入醋、封上口，放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最后會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。按照老講究兒，臘八蒜應(yīng)該是臘八這天泡上，到了破五的時候，配上各色的餃子食用。

臘八豆

在湖湘地區(qū)，人們在臘八節(jié)會制作另一個傳統(tǒng)美食，其因為口感酸辣爽口氣味鮮香撲鼻被人所熟記，這就是臘八豆。臘八豆的歷史已有百年之久，在湖南，人們通常會在臘八之前，立冬之后開始制作各家的臘八豆，當(dāng)時的人會將大豆蒸熟后用密閉的容器進(jìn)行保存，然后輔以大蒜小米椒等調(diào)味食品增加風(fēng)味，臘八豆在容器內(nèi)受到有益微生物的影響，會開始逐漸發(fā)酵成熟，開壇后即可食用。腌制成熟后的臘八豆既可以單獨食用，也可以輔佐用于做菜。腌制好的臘八豆，每次餐前取適量放于米飯上，用筷子稍加攪拌，臘八豆便會和米飯混合產(chǎn)生奇妙的反應(yīng)，黃色的黃豆，覆以紅色的辣汁，均勻地與乳白的米飯纏綿，看上去十分可口，食用時，軟綿的米飯入口時因為稍帶硬度的黃豆而顯得層次分明，花椒干辣椒處理后的臘八豆汁水讓口感更顯得爽口清新，十分下飯，往往一兩勺臘八豆就可以咽下一大碗米飯，酣暢淋漓。

臘八豆腐

臘八豆腐是安徽省的民間傳統(tǒng)小吃之一，也是臘八節(jié)的食俗。臘月初八，這些地方的不少人家都曬豆腐，民間將這種曬制的豆腐，便稱作“臘八豆腐”。與一般豆腐不同的是，這種豆離的制作方法是先用上等小黃豆做成豆腐，并切成圓形咸方形的塊狀，然后抹上鹽水，在上部中間挖一小洞，放入適量食鹽，在冬日溫和的太陽下慢慢曬干，使鹽分逐漸被吸入，水分也漸蒸發(fā)，慢慢地就成了臘八豆腐。臘八豆腐不是常見的水豆腐那樣雪白，也不像一般的豆腐干那樣顏色偏深，成品的臘八豆腐色澤黃澗如玉，入口松軟，味咸帶甜，可謂鮮香兼?zhèn)洹＿@種“臘八豆腐”還有一個特點，那就是保質(zhì)期比一般的豆腐要長上不少。臘八豆腐平時用草繩懸掛在通風(fēng)處瓊著，吃時摘取，一般可以放三個月不變質(zhì)、變味。它既可以單獨吃，也可與肉類同炒、同燉。即便是澆上麻油，排上蔥姜蒜等作料，配成冷盤，也能成為酒宴佳肴。有雅興的人還愛把臘八豆腐雕刻成動物、花卉，澆上麻油，做成下酒小菜，色香味俱佳。

臘八豆腐的發(fā)明是因為明清時期徽商常年在外，為了吃上家鄉(xiāng)味，所以每年的臘月，各家都燒制“臘八豆腐”，帶出作為菜肴。

臘八面

陜西的臘八面是在臘八粥的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，過去在陜西大荔和臨潼、鳳翔一帶，臘八這天人們會煮面敬神。先是用小米和黃豆煮粥下面條，而后用八種蔬菜和肉爁成臊子和煮好的面條燴在一起?，F(xiàn)如今，隨著時代的進(jìn)步和生活水平的提高，陜西人的臘八面也演變得更為美味和講究。要想吃到味美地道的臘八面，關(guān)鍵在于烹制“臘八菜”。陜西人愛把做臘八面時使用的臊子稱作“臘八菜”，就是先將胡蘿卜、白蘿卜、雞蛋餅以及爽脆的嫩白菜幫切成又薄又勻的菱形或長方形等，當(dāng)然手巧的還會將其切成周邊帶花的各種圖形，然后與肉丁、菠菜、黃瓜、西紅柿、蔥絲、蒜苗、豆腐、粉條、花椒、小茴香等數(shù)十種食材烹調(diào)燴在一起，待到味醇色佳俱備后，一鍋臘八菜就算做好了。第二步便是動手做手搟面，首先要將面團和勻并軟硬適中，搟面皮時用力要均勻，講求先松后緊、先慢后快，之后將面皮切成菱形小片，下到鍋里文火溫煮，待熟后，再將之前做好的臘八菜倒進(jìn)鍋里，稍稍加溫，一鍋香氣四溢的臘八面就算是做好了。臘八面不僅做法講究，吃法也相當(dāng)講究。第一碗要先獻(xiàn)給灶王爺，寓意民以食為天；第二碗敬財神爺，寓意祈福賜財；第三碗要上供給列祖列宗，寓意求得保佑子孫、家業(yè)興旺。然后再將這三碗所獻(xiàn)的臘八面回到鍋里，寓意有福同享，這時候才長幼有序地盛上一碗臘八面，圍坐在飯桌旁，期待著春節(jié)的到來。當(dāng)然，吃臘八面的時候還要往碗里滴上幾滴紅艷艷的油潑辣子，不僅可以增加食欲，也因“辣”與“臘”同音，寓意整個臘月時節(jié)都是紅紅火火、順順利利的。菜鮮肉香的臘八菜、筋道爽口的手搟面、濃郁味美的湯汁和泛著點點油光的油潑辣子，頓時香氣四溢，讓人垂涎三尺。

臘八冰

在青海，臘八節(jié)時有獻(xiàn)冰、吃冰的習(xí)俗。臘八前一天，人們一般用鋼盆舀水結(jié)冰，等到臘八節(jié)就脫盆冰并把冰敲成碎塊。俗語中有“來年成不成，先看臘八冰”的說法。臘八這一天清晨，人們還要到河邊、泉邊去砸冰，將之背回家，謂之“臘八冰”。誰起得早，第一個打上冰，誰就更有好運氣。同時，這一天要用“臘八冰”、碗豆與青稞合磨成的面散攪團。

臘八飯

在青海地區(qū)，臘八節(jié)流行吃臘八飯，也就是麥仁飯，在臘月初七晚上，人們會將新碾的麥仁，與牛羊肉同煮，加上青鹽、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料，經(jīng)一夜文火煮熬就做好了，經(jīng)一夜熬制的麥仁極其醇香可口。