超高溫巴氏殺菌對(duì)全蛋液功能性質(zhì)和理化性質(zhì)的影響

馬靜，宋雨齊，馬帥，代偉長(zhǎng)，王玉華

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118）

液蛋產(chǎn)品是將新鮮雞蛋去殼，經(jīng)加工處理包裝后的蛋制品總稱[1]。市場(chǎng)上大多是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的液蛋產(chǎn)品，分為全蛋液、蛋白液和蛋黃液[2]。目前，歐美等國(guó)家的液蛋產(chǎn)品已經(jīng)十分普及，液蛋制品加工量約占其鮮蛋總量的30%～40%[3]，而我國(guó)的液蛋產(chǎn)品生產(chǎn)剛剛起步，未來(lái)具有非常廣闊的發(fā)展前景[4]。但是目前限制液蛋發(fā)展的關(guān)鍵因素是其貨架期短，運(yùn)輸范圍受限，難以得到更好的應(yīng)用。

在液蛋產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，要經(jīng)過(guò)洗蛋、打蛋去殼、蛋液混合及過(guò)濾等工藝，都可能受到微生物污染，其中主要包括大腸桿菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等[5]，如何減少蛋液中微生物的存在是液蛋應(yīng)用及食品安全的重中之重，因此殺菌技術(shù)是全蛋液生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。目前，一些冷殺菌技術(shù)例如紫外線、超高壓等也受到廣泛關(guān)注，但是由于設(shè)備限制以及高額的成本等原因，并沒(méi)有在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用。目前液蛋實(shí)際生產(chǎn)中的主要?dú)⒕夹g(shù)還是巴氏殺菌技術(shù)，但常用的傳統(tǒng)巴氏殺菌（64.5 ℃，3 min）具有一定的局限性，殺菌能力差導(dǎo)致產(chǎn)品保質(zhì)期短，特別是不能有效地殺滅病原微生物，例如H5N1 禽流感病毒要在加工時(shí)超過(guò)70 ℃才能被殺死[6]，存在安全隱患問(wèn)題。熱處理溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)也會(huì)影響蛋液的功能性質(zhì)（穩(wěn)定性、起泡性、乳化性）、色澤、風(fēng)味等。近年來(lái)，國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家研究開(kāi)發(fā)了超高溫巴氏殺菌系統(tǒng)，全蛋液處理溫度達(dá)74 ℃，可以保留全蛋液自身的功能性質(zhì)并能避免蛋白質(zhì)的凝結(jié)，已經(jīng)應(yīng)用于液蛋產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)[7]。我國(guó)在這方面研究還處于起步階段，與發(fā)達(dá)國(guó)家仍然存在很大差距。雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分豐富，這也是影響微生物滅活的重要因素，而不同蛋雞品種、飼料、環(huán)境、飼養(yǎng)模式都會(huì)影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分組成。

本文通過(guò)比較不同殺菌方式對(duì)3 種病原微生物的滅活情況、殺菌全蛋液儲(chǔ)藏過(guò)程中全蛋液的理化功能性質(zhì)變化，對(duì)超高溫巴氏殺菌在液蛋制品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 設(shè)備

UV-2800 分光光度計(jì)：尤尼柯儀器有限公司；TECAN infinite 酶標(biāo)儀：上海迪奧生物科技有限公司；HH-4 水浴鍋：蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司；JRA-35S高速均質(zhì)乳化機(jī)：上海弗魯克機(jī)電公司。

1.1.2 材料與試劑

新鮮雞蛋、金龍魚(yú)大豆油：市售；十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS，分析純）：北京索萊寶科技有限公司；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉（分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；5，5'-二硫代雙（2-硝基苯甲酸）[5，5'-Dithiobis-（2-nitrobenzoic acid），DTNB，分析純]、8-苯胺萘磺-1-酸鹽（1-anilinonaphthalene-8-sulfonic acid，ANS，分析純）：Sigma 公司；BCA 試劑盒：賽默飛世爾科技公司。

1.2 方法

1.2.1 全蛋液無(wú)菌制備

新鮮雞蛋清洗后，用75%酒精浸泡消毒，置于無(wú)菌環(huán)境打蛋，去除系帶，混勻。

1.2.2 超高溫巴氏殺菌對(duì)3 種病原微生物的作用效果

取保存于-80 ℃甘油中的大腸桿菌（Escherichia coli）、金黃色葡萄球菌（Salmonella typhimurium）、沙門氏菌（Staphylococcus aureus）菌液200 μL 分別加入到5 mL LB 液體培養(yǎng)基中，在37 ℃，150 r/min 恒溫?fù)u床振蕩培養(yǎng)12 h，連續(xù)活化3 代，此時(shí)菌液濃度為107CFU/mL左右。將活化后的3 種菌液移取1 mL 加入到9 mL 液態(tài)蛋中，混勻，置于不同殺菌條件下處理[對(duì)照：未殺菌全蛋液；超高溫巴氏殺菌（ultra pasteurization，UP）：74 ℃，60 s；傳統(tǒng)巴氏殺菌（traditional pasteurization，TP）：64.5 ℃，3 min]，按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》檢測(cè)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌含量，觀察處理前后菌數(shù)變化。

1.2.3 超高溫巴氏殺菌對(duì)全蛋液功能性質(zhì)的影響

將混勻后的全蛋液分別采用超高溫巴氏殺菌（74 ℃，60 s）、傳統(tǒng)巴氏殺菌（64.5 ℃，3 min）處理后，在4 ℃條件下儲(chǔ)藏6 周，測(cè)定其功能性質(zhì)的變化。

1.2.3.1 起泡性及泡沫穩(wěn)定性測(cè)定

使用蒸餾水稀釋蛋液至5%，記錄此時(shí)液體體積V0，使用高速均質(zhì)乳化機(jī)在25 ℃條件下以10 000 r/min攪打1 min，記錄液體體積V1，靜置30 min 后記錄液體體積V30，體積單位均為mL，參照公式計(jì)算起泡性（foaming capacity，F(xiàn)C），泡沫穩(wěn)定性（foaming stability，F(xiàn)S）[8]。

起泡性（FC）見(jiàn)以下公式。

FC/%=（V1-V0）/V0×100

泡沫穩(wěn)定性（FS）見(jiàn)以下公式。

FS/%=（V30-V0）/（V1-V0）×100

1.2.3.2 乳化性及乳化穩(wěn)定性測(cè)定

用0.5 mol/L 的NaCl 稀釋全蛋液至0.5%，取稀釋液12 mL 與大豆油8 mL，用高速均質(zhì)乳化機(jī)在25 ℃，10 000 r/min 條件下均質(zhì)1 min 制備乳化液，均質(zhì)后從底部吸取乳化液20 μL 加入到6 mL 0.1%SDS 溶液中，以不加樣品的SDS 為空白對(duì)照，在500 nm 下測(cè)吸光值，以此時(shí)吸光值A(chǔ)0表示乳化活性（emulsification，EAI），5 min 后在從底部吸取20 μL 乳化液，測(cè)吸光值，記此時(shí)吸光值與之差為ΔA[9]，ΔT 為t min 與0 min 的差值。

乳化穩(wěn)定性用乳化穩(wěn)定指數(shù)（emulsification stability，ESI）表示見(jiàn)公式：

ESI=A0×ΔT/ΔA

1.2.4 超高溫巴氏殺菌處理后對(duì)全蛋液理化性質(zhì)的影響

將混勻后的全蛋液分別采用超高溫巴氏殺菌（74 ℃，60 s）、傳統(tǒng)巴氏殺菌（64.5 ℃，3 min）處理后，在4 ℃條件下儲(chǔ)藏6 周，測(cè)定其理化性質(zhì)的變化。

1.2.4.1 溶解度測(cè)定

將全蛋液稀釋適宜倍數(shù)，10 000 r/min 離心10 min，取上清液，采用BCA 試劑盒分別測(cè)定稀釋后全蛋液及上清液中蛋白質(zhì)含量。

1.2.4.2 巰基測(cè)定

用Tris-甘氨酸緩沖液稀釋全蛋液至10 mg/mL，在1 mL 稀釋液中加入10 μL Ellman 試劑（DTNB），在室溫25 ℃下反應(yīng)15 min 后，放入離心機(jī)中10 000 r/min反應(yīng)10 min，在412 nm 下測(cè)定吸光值[10]。

1.2.4.3 表面疏水性分析

采用ANS 熒光探針?lè)y(cè)定全蛋液的表面疏水性[11-12]。采用磷酸鹽緩沖液（pH7.2）稀釋全蛋液濃度分別為0.005、0.01、0.05、0.1、0.2 mg/mL 5 個(gè)不同的蛋白濃度梯度，取4 mL 稀釋液與20 μL ANS（8 mmol/L）混勻后在激發(fā)波長(zhǎng)395 nm 和發(fā)射波長(zhǎng)475 nm 下測(cè)熒光值，以蛋白濃度及熒光值做曲線，其初始斜率即為表面疏水性H0。

1.2.4.4 十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）

將全蛋液稀釋至蛋白濃度2 mg/mL，將4×上樣緩沖液與全蛋液混合并在沸水浴中加熱5 min～6 min，冷卻后，取10 μL 樣品及Maker 上樣。電泳濃縮膠濃度為12%，分離膠濃度5%。電泳儀條件：濃縮膠電壓80 V，分離膠120 V，電泳完成后，染色液染色40 min～60 min，醇脫色劑脫色15 min，10%乙酸靜置（8 h ～9 h）。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所得數(shù)據(jù)均利用SPSS 17.0 分析數(shù)據(jù)，以p＜0.05為顯著性差異。采用prism7 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和圖譜處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高溫巴氏殺菌對(duì)全蛋液中3 種病原微生物的作用

禽蛋在運(yùn)輸儲(chǔ)藏及加工過(guò)程中易受病原菌的感染，導(dǎo)致禽蛋變質(zhì)腐敗，影響品質(zhì)及食品安全。其中主要感染的微生物有3 種：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌[5]。超高溫巴氏殺菌與傳統(tǒng)巴氏殺菌對(duì)全蛋液中的3 種病原微生物滅活效果見(jiàn)圖1。

圖1 超高溫巴氏殺菌對(duì)液體全蛋中3 種致病菌（大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的影響Fig.1 Effects of ultra-pasteurization on three pathogenic bacteria（E.coli，S.typhimurium，S.aureus）in liquid whole egg

由圖1 可知，采用傳統(tǒng)巴氏殺菌法處理全蛋液中接種的大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，其致死率分別為98.42%、98.64%和99.09%，而超高溫巴氏殺菌處理后致死率均有增加，分別為99.65%、99.98%和99.67%，可見(jiàn)超高溫巴氏殺菌的殺菌效果更明顯，尤其是對(duì)沙門氏菌滅活效果更為突出。超高溫巴氏殺菌能夠較為有效地保障全蛋液的安全性。

2.2 超高溫巴氏殺菌對(duì)全蛋液儲(chǔ)藏期間功能性質(zhì)的影響

2.2.1 超高溫巴氏殺菌全蛋液儲(chǔ)藏期間起泡性及泡沫穩(wěn)定性變化

起泡性及泡沫穩(wěn)定性是全蛋液重要的功能性質(zhì)之一，蛋清以其優(yōu)異的起泡性能，被廣泛應(yīng)用于蛋糕、曲奇餅、慕斯、甜品殼等烘焙食品，是良好的發(fā)泡劑[13]。然而，高溫會(huì)引起蛋白質(zhì)變性、聚集，可能會(huì)導(dǎo)致起泡性及泡沫穩(wěn)定性產(chǎn)生不同程度的變化，本文比較了超高溫巴氏殺菌、傳統(tǒng)巴氏殺菌對(duì)全蛋液起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響，觀察不同處理方式的全蛋液儲(chǔ)藏期間起泡性及泡沫穩(wěn)定性的變化見(jiàn)圖2。

圖2 全蛋液隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)起泡性及泡沫穩(wěn)定性的變化情況Fig.2 Changes in foaming and foaming stability of liquid whole egg with storage time

由圖2 可知，第0 周時(shí)超高溫巴氏殺菌、傳統(tǒng)巴氏殺菌全蛋液起泡性與未殺菌全蛋液比較顯著增加，但三者起泡性在儲(chǔ)藏1周后均顯著下降，分別為8.77%，8.58%和10.83%，三者之間沒(méi)有顯著差異；隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，超高溫巴氏殺菌全蛋液，先呈現(xiàn)略微上升，5 周后又呈下降的趨勢(shì)，傳統(tǒng)巴氏殺菌蛋液及未殺菌蛋液亦有類似趨勢(shì)，但變化均不顯著。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，全蛋液溶解度降低，可溶性蛋白含量減少，起泡性降低，同時(shí)，全蛋液在儲(chǔ)藏的過(guò)程中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，有的甚至解體變性，導(dǎo)致全蛋液中的起泡性能的蛋白減少，許多蛋白發(fā)生聚合，從而使全蛋液的起泡性能降低，但是在冷藏的條件下，蛋白質(zhì)分子間相互作用力受到影響，從而減弱蛋白質(zhì)聚合作用，使得后期全蛋液起泡性并未出現(xiàn)明顯下降[14]。超高溫巴氏殺菌全蛋液與巴氏殺菌全蛋液相比，在整個(gè)儲(chǔ)藏期間起泡性之間無(wú)顯著差異性（p＞0.05）；與未殺菌蛋液相比，只在第5、6 周顯示出明顯高于超高溫巴氏殺菌蛋液，這可能與全蛋液在儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)復(fù)合解離等復(fù)雜變化有關(guān)。

全蛋液泡沫穩(wěn)定性在冷藏期間略微上升，但基本不變。而超高溫巴氏殺菌全蛋液除第0 周和第1 周外，與傳統(tǒng)巴氏殺菌和未殺菌蛋液之間相比，無(wú)明顯變化。第1 周時(shí)，雖與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比有差異性，但同未殺菌蛋液相比無(wú)差異性（p＞0.05），在食品加工中能保持相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)。全蛋液的泡沫穩(wěn)定性受蛋清液和蛋黃液中的多種蛋白影響[15]，蛋黃和蛋清混合后，熱穩(wěn)定性有所提高，因此，超高溫巴氏殺菌未導(dǎo)致蛋白大量聚集，并且提升水-空氣界面膜的穩(wěn)定性，膜破裂程度降低[16]。并且在儲(chǔ)藏期間，卵黏蛋白-溶菌酶復(fù)合物解體，蛋白質(zhì)分子柔韌性增加，泡沫穩(wěn)定性相對(duì)穩(wěn)定，無(wú)明顯變化趨勢(shì)[17]。

2.2.2 超高溫巴氏殺菌全蛋液儲(chǔ)藏期間乳化性及乳化穩(wěn)定性變化

乳化性和乳化穩(wěn)定性是蛋液的另一個(gè)重要功能性質(zhì)，本文比較了超高溫巴氏殺菌、傳統(tǒng)巴氏殺菌對(duì)全蛋液乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響，觀察不同處理方式的全蛋液儲(chǔ)藏期間乳化性及乳化穩(wěn)定性的變化見(jiàn)圖3。

圖3 全蛋液隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)乳化性（EAI）及乳化穩(wěn)定性（ESI）的變化情況Fig.3 Changes in emulsification and emulsification stability of liquid whole egg with storage time

由圖3 可知，第0 周時(shí)超高溫巴氏殺菌全蛋液及傳統(tǒng)巴氏殺菌全蛋液與未殺菌蛋液相比，乳化性顯著下降，而它們兩者之間無(wú)差異（p＞0.05）。0～6 周超高溫巴氏殺菌全蛋液與傳統(tǒng)巴氏殺菌全蛋液乳化性先上升后下降，在儲(chǔ)藏第3 周時(shí)達(dá)到最大值0.28。儲(chǔ)藏前期，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，疏水基減少，蛋白質(zhì)形成的聚合物解離，全蛋液的乳化性升高。儲(chǔ)藏后期，蛋白變性導(dǎo)致結(jié)構(gòu)展開(kāi)，表面疏水性增加，通過(guò)疏水作用會(huì)使變性的蛋白質(zhì)形成聚合物，從而降低分子柔韌性，因此蛋清液乳化活力降低。超高溫巴氏殺菌全蛋液在冷藏條件下乳化性與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比無(wú)顯著性差異，可在商業(yè)生產(chǎn)中得到較好的應(yīng)用。

挑選好的青圓椒采用高處墜落法模擬機(jī)械損傷，從距地面1 m的高處墜落，然后以不同濃度1-MCP（8 μL/L、10 μL/L）熏蒸 24 h。預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn) 10 μL/L 1-MCP處理效果最佳。根據(jù)此條件，正式實(shí)驗(yàn)的青圓椒隨機(jī)均分為2組，A組和B組。A組和B組均從距地面1 m的高處墜落，在室溫下（T=20 ℃，H=80%～85%）對(duì)A組青圓椒用10 μL/L 1-MCP熏蒸24 h。將處理后的A組和未處理的B組青圓椒裝入0.03 mm厚度的PE保鮮袋中，每袋裝5個(gè)青圓椒，折口包裝后于20 ℃下貯藏，每隔3 d測(cè)定相關(guān)生理生化相關(guān)指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，所測(cè)數(shù)據(jù)取平均值。

全蛋液經(jīng)超高溫巴氏殺菌及傳統(tǒng)巴氏殺菌處理后隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加，乳化穩(wěn)定性先增加后減少然后趨于穩(wěn)定，在第1 周達(dá)到最優(yōu)值24.64、30.82。這可能是由于儲(chǔ)藏期間全蛋液中的蛋白質(zhì)表面疏水性持續(xù)上升，硬度和黏度提高所致，一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的疏水性越大，界面上吸附的蛋白質(zhì)濃度越大，界面張力越小，乳狀液體系也就更穩(wěn)定[18]，但隨著儲(chǔ)藏期間全蛋液濃厚蛋白水樣化，黏度降低，乳化體系的穩(wěn)定性會(huì)受到破壞。全蛋液儲(chǔ)藏過(guò)程中除第0 周外，經(jīng)超高溫巴氏殺菌處理后其乳化穩(wěn)定性與傳統(tǒng)巴氏殺菌之間無(wú)顯著差異性（p＞0.05）。

2.3 超高溫巴氏殺菌對(duì)全蛋液儲(chǔ)藏期間理化性質(zhì)的影響

2.3.1 超高溫巴氏殺菌全蛋液儲(chǔ)藏期間溶解度的變化

蛋白質(zhì)的溶解度是蛋白功能性質(zhì)的基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)只有在溶液中充分分散才能更好地與食物中其它組分相互作用[19]。一般認(rèn)為，溶解性良好的蛋白往往具有較好的功能性質(zhì)[20]。本文比較了超高溫巴氏殺菌、傳統(tǒng)巴氏殺菌對(duì)全蛋液溶解度的影響，觀察不同處理方式的全蛋液儲(chǔ)藏期間溶解度的變化見(jiàn)圖4。

圖4 全蛋液隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)溶解度的變化情況Fig.4 Changes in solubility of liquid whole egg with storage time

由圖4 可知，超高溫巴氏殺菌及傳統(tǒng)巴氏殺菌處理均導(dǎo)致全蛋液中溶解度降低，這是由于加熱導(dǎo)致蛋白展開(kāi)，表面疏水性增加，因此溶解度降低。超高溫巴氏殺菌全蛋液儲(chǔ)藏1 周后有明顯的下降，后又上升之后保持穩(wěn)定，后期溶解度有所上升可能是由于蛋液濃蛋白液化，濃厚蛋白向稀薄蛋白轉(zhuǎn)變，卵黏蛋白復(fù)合物降解，β-卵黏蛋白含量降低，不可溶的卵黏蛋白含量減少[21-22]。蛋液的溶解度對(duì)蛋液的功能性質(zhì)有著直接的作用，溶解度變化趨勢(shì)與起泡性及泡沫穩(wěn)定性的變化趨勢(shì)相符，而未殺菌全蛋液并未顯示出明顯的變化趨勢(shì)，3 種處理方式使全蛋液均在儲(chǔ)藏1 周時(shí)溶解度出現(xiàn)最低值。超高溫巴氏殺菌全蛋液溶解度在儲(chǔ)藏過(guò)程中除第6 周外，均與傳統(tǒng)巴氏殺菌法無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。

2.3.2 超高溫巴氏殺菌全蛋液儲(chǔ)藏期間游離巰基的變化

游離巰基（-SH）含量的變化是二硫鍵變化的重要指標(biāo)，二硫鍵的變化與蛋白質(zhì)聚集有關(guān)，通過(guò)減少蛋白質(zhì)分子間二硫鍵引起的分子結(jié)構(gòu)的變化，可以改善氣泡中膜的形成[23]。本文比較了超高溫巴氏殺菌、傳統(tǒng)巴氏殺菌對(duì)全蛋液游離巰基的影響，觀察不同處理方式的全蛋液儲(chǔ)藏期間游離巰基含量的變化見(jiàn)圖5。

圖5 全蛋液隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)游離巰基的變化情況Fig.5 Changes in sulfydryl of liquid whole egg with storage time

2.3.3 超高溫巴氏殺菌全蛋液儲(chǔ)藏期間表面疏水性質(zhì)的變化

疏水相互作用是維持蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的最重要的作用力，其對(duì)于蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性、構(gòu)象與蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)具有重要意義[24]。蛋白質(zhì)分子表面疏水氨基酸形成疏水區(qū)域產(chǎn)生的表面性質(zhì)影響蛋白質(zhì)在極性不同的兩相之間的作用，主要有蛋白質(zhì)的發(fā)泡性質(zhì)和乳化性質(zhì)等方面，是影響蛋白質(zhì)表面性質(zhì)的主要因素[26-27]。本文比較了超高溫巴氏殺菌、傳統(tǒng)巴氏殺菌對(duì)全蛋液表面疏水性的影響，觀察不同處理方式的全蛋液儲(chǔ)藏期間表面疏水性的變化見(jiàn)圖6。

圖6 全蛋液隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)表面疏水性的變化情況Fig.6 Changes in hydrophobic of liquid whole egg with storage time

由圖6 可知，超高溫巴氏殺菌、傳統(tǒng)巴氏殺菌全蛋液表面疏水性變化趨勢(shì)為先降低后上升，表面疏水性最低值分別出現(xiàn)在第4 周為24 776，第1 周為24 119，未殺菌全蛋液儲(chǔ)藏期間表面疏水性呈降低趨勢(shì)。超高溫巴氏殺菌全蛋液表面疏水性在前3 周內(nèi)高于傳統(tǒng)巴氏殺菌及未殺全菌蛋液，這可能是由于加熱導(dǎo)致全蛋液中蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)變化，疏水性區(qū)域暴露，表面疏水性增加，第4 周開(kāi)始低于傳統(tǒng)巴氏殺菌全蛋液可能是由于超高溫巴氏殺菌全蛋液隨著時(shí)間延長(zhǎng)，游離巰基含量降低，疏水基團(tuán)含量減少，造成表面疏水性含量降低，同時(shí)蛋白質(zhì)之間也可能通過(guò)疏水作用發(fā)生聚集，疏水性降低。后期可能是蛋白質(zhì)變性程度加大，疏水結(jié)構(gòu)暴露，表面疏水性增加。

2.3.4 超高溫巴氏殺菌全蛋液儲(chǔ)藏期間SDS-PAGE電泳的變化

為了進(jìn)一步探討超高溫巴氏殺菌對(duì)全蛋液造成的影響，本文比較了超高溫巴氏殺菌、傳統(tǒng)巴氏殺菌、未殺菌對(duì)全蛋液SDS-PAGE 的影響，觀察不同處理方式的全蛋液儲(chǔ)藏期間SDS-PAGE 的變化見(jiàn)圖7。

圖7 全蛋液隨儲(chǔ)藏前及儲(chǔ)藏至第6 周SDS-PAGE 的變化情況Fig.7 Changes of SDS-PAGE before and after storage of whole egg liquid stored at 6th week

由圖7 可知，超高溫巴氏殺菌、傳統(tǒng)巴氏殺菌及未殺菌全蛋液在儲(chǔ)藏前并無(wú)明顯的蛋白變化，泳道2、3、4 中無(wú)明顯的蛋白減少，蛋白變性聚集，表明超高溫巴氏殺菌并未對(duì)全蛋液中的蛋白質(zhì)造成顯著影響。泳道5、6、7 之間可以看到，在10 kDa～15 kDa 處，有溶菌酶存在（14.7 kDa），而未殺菌全蛋液條帶相對(duì)于超高溫巴氏殺菌及傳統(tǒng)巴氏殺菌全蛋液條帶較淺，可能是由于儲(chǔ)藏過(guò)程中pH 值的變化造成的[28]。除此之外，其他條帶并無(wú)明顯變化。

3 結(jié)論

超高溫巴氏殺菌及傳統(tǒng)巴氏殺菌均對(duì)全蛋液中微生物有明顯的殺菌效果，但超高溫巴氏殺菌的殺菌效果更明顯，尤其是對(duì)沙門氏菌滅活效果更為突出。第0 周時(shí)超高溫巴氏殺菌與傳統(tǒng)巴氏殺菌全蛋液的起泡性、泡沫穩(wěn)定性均顯著高于未殺菌，但二者之間沒(méi)有顯著差異，冷藏1 周后，三者起泡性均顯著下降，而泡沫穩(wěn)定性呈上升趨勢(shì)，但是隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)至6 周，三者均未呈現(xiàn)顯著變化。超高溫巴氏殺菌全蛋液乳化性及乳化穩(wěn)定性為先增加后降低，在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中，兩者間均無(wú)顯著性差異。不同殺菌方式對(duì)全蛋液中蛋白質(zhì)溶解度、游離巰基的影響差異不顯著。超高溫巴氏殺菌既能有效滅活蛋液中的微生物，同時(shí)保障了超高溫巴氏殺菌全蛋液在儲(chǔ)藏過(guò)程中的功能性質(zhì)與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比無(wú)明顯變化，為超高溫巴氏殺菌全蛋液的工業(yè)生產(chǎn)和應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。