豆腐柴中功能性成分提取及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的研究進(jìn)展

陳磊，周忠雨，王曉瓊，畢秀芳，2*，邢亞閣，2，車(chē)振明，2

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都610039；2.宜賓西華大學(xué)研究院，四川宜賓644000）

豆腐柴（Premna microphylla Turcz），又名豆腐木、腐婢，屬馬鞭草科豆腐柴屬的落葉灌木，廣泛分布于湖南、湖北、四川和貴州等省，主要野生于海拔500 m～1 000 m 的林緣、溝邊、林下、荒山、路旁、灌叢中，陰坡多于陽(yáng)坡，較適于微酸性至酸性土壤生長(zhǎng)[1]。豆腐柴的根、莖、葉中含有大量的果膠、粗纖維、粗蛋白及豐富的礦物質(zhì)和黃酮類、多酚類物質(zhì)[2]；以及木栓酮、木栓醇、十八碳酸、甾醇、胡蘿卜苷、柚皮素、香草酸等多種藥用成分[3]。因此，豆腐柴具有較高的營(yíng)養(yǎng)、保健作用及特殊的藥用用途[4]。

早期關(guān)于豆腐柴的研究，多集中在其對(duì)于食品、醫(yī)藥及化工等方面的應(yīng)用上，而近幾年來(lái)，在人們?nèi)諠u重視追求健康和預(yù)防各種疾病的大環(huán)境中，研究學(xué)者們對(duì)豆腐柴中功能性物質(zhì)的提取、分離及其對(duì)人體健康的作用機(jī)理方面則更為關(guān)注。在豆腐柴產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，早期僅限于民間采用豆腐柴葉加工制作清涼豆腐，即豆腐柴葉豆腐，俗稱“神仙豆腐”[2]。近年來(lái)研究人員更加注重豆腐柴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，將豆腐柴作為加工食品的原料，利用其含有的功能性成分來(lái)開(kāi)發(fā)保健食品，擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。本文重點(diǎn)對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)對(duì)豆腐柴功能性成分的提取及相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究進(jìn)行綜述，以期為我國(guó)豆腐柴資源深度開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 豆腐柴中的主要功能性成分

1.1 果膠

豆腐柴葉子中含有大量果膠，干葉中果膠含量約為10%～30%[5-6]。果膠是一種由半乳糖醛酸聚合而成的高分子物質(zhì)，有良好的凝膠性、乳化穩(wěn)定性[7]，在食品、醫(yī)藥、化工等多個(gè)行業(yè)被廣泛應(yīng)用[6]。目前，市場(chǎng)上售賣(mài)的果膠主要以橘皮、蘋(píng)果渣為原材料，其果膠含量為20%左右[8-9]。相比之下，豆腐柴葉果膠含量更高，且結(jié)構(gòu)與橘皮果膠結(jié)構(gòu)類似[10]。豆腐柴為野生植物資源，生長(zhǎng)條件要求不高，生長(zhǎng)迅速，原料豐厚，具有極大的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，可作為一種新型的提取商業(yè)果膠的原材料[11]。

1.2 蛋白質(zhì)和氨基酸

豆腐柴蛋白是一種具有開(kāi)發(fā)價(jià)值的功能性成分，研究證實(shí)，豆腐柴鮮葉中粗蛋白含量達(dá)到了13.52%，高于一般農(nóng)作物，但低于大豆籽粒（36.60%）[12]。并且，豆腐柴葉中含有18 種氨基酸，其中必需氨基酸占氨基酸總量的32.4%，氨基酸含量接近于蘆筍，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[13-14]。李月文等[12]研究發(fā)現(xiàn)豆腐柴中半胱氨酸含量為2.46 mg/g，高于大多數(shù)糧食作物和畜禽飼料。因此，由豆腐柴葉加工的食品，將能彌補(bǔ)人們食物中半胱氨酸的不足，改善膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。

1.3 黃酮和多酚類化合物

豆腐柴的根、莖、葉中均含有豐富的黃酮類化合物。范超敏等[15]測(cè)得豆腐柴干葉總黃酮含量為73.43 mg/g，總多酚含量為29.44 mg/g。HU 等[16]從豆腐柴乙醇提取物的氯仿萃取部位中分離得到了黃酮類化合物——香葉木素。此外，豆腐柴葉的水提物或醇提物具有顯著的增強(qiáng)免疫、抗疲勞、抗菌[17]、抗炎、預(yù)防腫瘤[18]、清除自由基、抗氧化[18-20]及可以延長(zhǎng)果蠅壽命和具備一定的抗衰老[21]作用，這些功能與豆腐柴提取液中富含多酚類和黃酮類化合物有關(guān)。

1.4 其它成分

除上述功能性成分外，豆腐柴鮮葉中礦物質(zhì)含量也較為豐富，Zn、Mg、P、K 含量分別達(dá)到0.43、0.39、1.83、2.33 mg/g[12]。人工種植豆腐柴葉鮮葉中維生素C含量達(dá)到3.25 mg/g，略低于野生豆腐柴鮮葉中的維生素C 含量（3.62 mg/g）[12-13]，但高于常見(jiàn)維生素C 的食用植物，如青椒、苦瓜（0.60 mg/g～0.90 mg/g），黃瓜、番茄（0.40 mg/g ～0.50 mg/g）[22]。

2豆腐柴中功能性成分提取及其生物活性研究進(jìn)展

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)豆腐柴的研究多集中在對(duì)其中功能性成分的提取、分離、鑒定及相關(guān)生物活性的研究，其中對(duì)豆腐柴果膠、豆腐柴蛋白、豆腐柴黃酮及多酚等功能性成分提取是當(dāng)下研究的熱點(diǎn)。

2.1 豆腐柴果膠

目前，豆腐柴果膠的提取方法包括酸提取法[5，23-24]、酶提取法[25]、微波輔助提取法[26]、超聲波輔助提取法[10，27]、超聲波微波協(xié)同萃取法[28]等，見(jiàn)表1。

表1 豆腐柴果膠提取研究進(jìn)展Table 1 Research progress on extraction of pectin from Premna microphylla Turcz

寧海鳳等[5]采用正交試驗(yàn)確定了酸法提取豆腐柴葉中果膠的最佳提取工藝為：磷酸與亞硫酸體積比1 ∶2，料液比1 ∶35（g/mL），提取液pH1.5，提取時(shí)間1.5 h，提取溫度90 ℃，該條件下，豆腐柴葉中果膠的得率為18.53%，透光率為92.60%。在此基礎(chǔ)上，寧海鳳等[28]又采用超聲波微波協(xié)同萃取法進(jìn)一步優(yōu)化豆腐柴酸法提取工藝，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了其最佳提取條件：料液比1 ∶15（g/mL），提取液pH1.5，提取時(shí)間500 s，微波功率100 W，在此條件下豆腐柴葉中果膠的得率為19.41%，透光率為92.50%。對(duì)比兩種方法發(fā)現(xiàn)，超聲波微波協(xié)同萃取法能大大縮短豆腐柴果膠提取時(shí)間，而且一定程度上提高了果膠的得率。包立軍等[27]采用響應(yīng)面方法優(yōu)化超聲波輔助提取豆腐柴葉果膠工藝，獲得最佳提取工藝條件為pH1.9、提取時(shí)間90 min、提取溫度70 ℃、超聲波功率630 W，在該條件下，豆腐柴葉果膠得率為23.16%。該方法提取工藝簡(jiǎn)單、成本低、得率高，且果膠成品性質(zhì)良好，能有效克服傳統(tǒng)酸法工藝提取所需溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、產(chǎn)物生物活性低等缺點(diǎn)[27，29]。此外，張攀等[10]研究發(fā)現(xiàn)若超聲波輔助提取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)（大于60 min），由于超聲波的空化效應(yīng)，會(huì)加速果膠分子的裂解，導(dǎo)致果膠得率下降。

另外有研究發(fā)現(xiàn)豆腐柴葉果膠含量和季節(jié)有關(guān)[10，30]，數(shù)據(jù)顯示每年5 月～8 月豆腐柴葉果膠得率較高，為15%～25%，而每年10 月份最低，得率僅為4%左右[10，12，31]。蔣立科等[30]測(cè)得5 月～7 月果膠含量最高，7 月份以后開(kāi)始下降，可能由于秋冬季葉子正處于枯萎的過(guò)程中，果膠酶活性高，果膠被水解導(dǎo)致果膠含量的下降。豆腐柴葉作為果膠提取和相關(guān)產(chǎn)品的原料應(yīng)考慮在此期間進(jìn)行采收[32]。另外，預(yù)處理方式對(duì)豆腐柴果膠得率會(huì)產(chǎn)生一定影響。有研究報(bào)道，豆腐柴分別經(jīng)過(guò)蒸汽、微波、酸浸泡、燙漂、冷凍不同預(yù)處理后，果膠得率為8.95%～19.32%。其中通過(guò)蒸汽預(yù)處理，果膠干重得率最高（19.32%），且得到的果膠純度高，說(shuō)明蒸汽處理優(yōu)于其它處理方式，是用于豆腐柴果膠提取工藝的最佳預(yù)處理方式[11]。

研究人員對(duì)豆腐柴果膠的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)進(jìn)行了研究。陳福明等[33]測(cè)定豆腐柴中果膠含量高達(dá)30%，酯化度為73%～78%，屬于高甲氧基果膠，膠凝度在165 級(jí)以上，屬于優(yōu)質(zhì)果膠。由于低甲氧基果膠比高甲氧基果膠在食品中的應(yīng)用有更大的發(fā)展?jié)摿?，陳順偉等[34]用NH3-醇酰胺化對(duì)提取的豆腐柴果膠脫酯化制取低甲氧基果膠。張攀等[10]對(duì)酸法和超聲波輔助提取法得到的豆腐柴果膠性質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)兩種方法提取的果膠產(chǎn)品的干燥減重、灰分、總半乳糖醛酸含量、酯化度、鈣含量等常規(guī)成分和結(jié)構(gòu)相似。由于豆腐柴中鈣含量較高，其果膠中灰分含量較橘皮果膠高[10]。鈣離子含量對(duì)果膠的膠凝性能有影響，當(dāng)鈣離子含量達(dá)到3%時(shí)豆腐柴果膠的膠凝性能和黏度最好[35]。寧海鳳等[36]在探究豆腐柴果膠流變學(xué)性質(zhì)時(shí)也發(fā)現(xiàn)豆腐柴果膠溶液的黏度隨鈣離子添加量的增加而增大，加熱處理之后，果膠溶液表現(xiàn)出牛頓流體行為。李曉等[37]在研究中發(fā)現(xiàn)豆腐柴果膠具有較強(qiáng)的持水力和持油力，以及良好的起泡性和泡沫穩(wěn)定性，使其具有作為乳化劑、穩(wěn)定劑、起泡劑用于高脂食品體系感官品質(zhì)改善的潛在應(yīng)用價(jià)值。另外，有文獻(xiàn)表明豆腐柴果膠具有一定的抗氧化能力，當(dāng)果膠濃度為1.00 mg/mL 時(shí)，DPPH 自由基清除率高達(dá)90.0%；并且還原力隨著果膠溶液濃度的增加而增強(qiáng)[38]。因此，豆腐柴果膠因其含量高、品質(zhì)好而具有良好的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。近年來(lái)，對(duì)高甲氧基果膠進(jìn)行低酯化的研究是果膠改性的一大研究熱點(diǎn)，但針對(duì)于豆腐柴果膠的研究較少，限制了豆腐柴果膠的應(yīng)用范圍，因此，應(yīng)開(kāi)展豆腐柴果膠改性研究來(lái)為豆腐柴的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。

2.2 豆腐柴蛋白

關(guān)于豆腐柴蛋白的研究主要集中在提取上，對(duì)于其功能性質(zhì)的研究較少。張馳等[39]通過(guò)不同溶劑提取蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)用堿溶液、重蒸水、乙醇、氯化鈉提取時(shí)蛋白質(zhì)得率分別為0.570%、0.361%、0.161%、0.155%，得出豆腐柴中堿溶性蛋白質(zhì)＞水溶性蛋白質(zhì)＞醇溶性蛋白質(zhì)＞鹽溶性蛋白質(zhì)的結(jié)論。植物蛋白提取除了采用普通溶劑提取外，近年來(lái)新興的閃式提取法，能將植物快速破碎實(shí)現(xiàn)有效成分的迅速滲透、釋放，方法簡(jiǎn)單、快速、環(huán)保[40-41]。陶阿麗等[42]以豆腐柴葉為原料，通過(guò)響應(yīng)面模型優(yōu)化獲得豆腐柴葉蛋白最佳閃式提取工藝為：閃提時(shí)間為164 s、料液比為1 ∶42（g/mL）、閃提電壓為120 V、pH 11.3，豆腐柴葉蛋白的平均提取率為63.06%。同時(shí)對(duì)豆腐柴葉蛋白的體外抗氧化能力進(jìn)行研究，結(jié)果顯示，豆腐柴葉蛋白對(duì)DPPH 自由基、超氧陰離子自由基均具較明顯的清除作用，清除率與豆腐柴葉蛋白濃度存在著明顯的量效關(guān)系[42]。李剛鳳等[43]在進(jìn)行豆腐柴營(yíng)養(yǎng)成分分析評(píng)價(jià)時(shí)發(fā)現(xiàn)，豆腐柴中必需氨基酸的含量為5.89 g/100 g，非必需氨酸含量為8.35 g/100 g，并得出豆腐柴葉蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，可進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用。

2.3 豆腐柴黃酮及多酚類化合物

研究人員采用普通溶劑提取和超聲波輔助提取的方法來(lái)提取豆腐柴黃酮及多酚化合物[17，44-45]。王海潮等[44]采用索氏提取法對(duì)豆腐柴的根、莖、葉中的總黃酮進(jìn)行提取，確定最佳條件為：乙醇體積分?jǐn)?shù)60%、料液比1 ∶40（g/mL）、提取時(shí)間2 h，此條件下，根、莖、葉中總黃酮的得率分別為0.50%、0.58%、2.32%。曹穩(wěn)根等[46]在乙醇體積分?jǐn)?shù)為75%、料液比為1 ∶30（g/mL）的條件下，加熱回流提取1 h，得到總黃酮得率為5.09%。曾奕秀等[45]在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化豆腐柴總黃酮的提取工藝，并確定了超聲波輔助提取豆腐柴葉黃酮的最佳工藝：乙醇體積分?jǐn)?shù)60%、溫度80 ℃、料液比1 ∶50（g/mL）、時(shí)間50 min，總黃酮得率為8.83%，并發(fā)現(xiàn)了豆腐柴葉總黃酮的抗氧化活性隨著質(zhì)量濃度的增加而增大[18]。黃玲艷等[17]采用響應(yīng)面法優(yōu)化超聲輔助提取豆腐柴多酚，得到最佳工藝件為：料液比1 ∶40（g/mL）、乙醇體積分?jǐn)?shù)52%、超聲溫度74 ℃、提取時(shí)間33 min。在此條件下，多酚得率為4.24%。超聲波輔助提取較普通溶劑提取具有得率高、提取時(shí)間短、環(huán)保、有效成分不易被破壞等優(yōu)點(diǎn)[47]，可作為豆腐柴黃酮、多酚的較好提取方式。另外，胡予等[48]研究了豆腐柴總黃酮的提純，發(fā)現(xiàn)X-5 型較D101、D201、HZ-806型大孔吸附樹(shù)脂更為理想，測(cè)得黃酮純度達(dá)到了85.34%，并初步鑒定其可能為二氫黃酮。

另有文獻(xiàn)表明，不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇萃取得到的豆腐柴葉總黃酮的抗氧化活性存在顯著性差異，體積分?jǐn)?shù)為75%的乙醇的提取產(chǎn)物抗氧化活性較好[20]。并且，豆腐柴提取物的抗氧化能力高于抗壞血酸，且相同濃度下，比玫瑰花、香椿葉、金櫻子對(duì)自由基的清除率更高[19，49-50]。同時(shí)，研究人員發(fā)現(xiàn)豆腐柴葉總黃酮粗提液和純化液對(duì)自由基清除能力依次為：DPPH·＞ABTS+·＞O2-·＞·OH，且純化液更為顯著[46]。由此可見(jiàn)，豆腐柴總黃酮能作為一種天然抗氧化劑，具有良好的應(yīng)用前景。高貴珍等[51]研究發(fā)現(xiàn)豆腐柴根提取物濃度為5.3 μg/mL 時(shí)可明顯降低小鼠血液中殘余的剛果紅含量，說(shuō)明了豆腐柴根提取物可以增強(qiáng)小鼠巨噬細(xì)胞對(duì)剛果紅的吞噬能力，加速血中剛果紅的清除速度，具有增強(qiáng)機(jī)體非特異性免疫功能的作用。方雪梅等[52]研究發(fā)現(xiàn)豆腐柴根提取物濃度為2.0 μg/mL 時(shí)，能明顯促進(jìn)刀豆蛋白A（concanavalin A，ConA）誘導(dǎo)小鼠T 淋巴細(xì)胞發(fā)生增殖反應(yīng)，表明了豆腐柴根提取物可通過(guò)增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬，促進(jìn)T 淋巴細(xì)胞增殖發(fā)揮特異性免疫，從而實(shí)現(xiàn)其顯著的抗炎作用。豆腐柴根提取物中富含黃酮及多酚類化合物，在機(jī)體抗腫瘤、抗菌等方面具有重要的意義。然而，上述試驗(yàn)均采用的混合提取物進(jìn)行功能試驗(yàn)，未對(duì)其中的抗氧化組分進(jìn)行定性定量分析，限制了豆腐柴作為藥物資源的開(kāi)發(fā)利用。因此，豆腐柴中抗氧化組分的定性定量分析，可作為重要的研究方向，為豆腐柴的合理開(kāi)發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

2.4 其它

吳永祥等[53]采用水蒸氣蒸餾法提取了豆腐柴葉揮發(fā)油，并證實(shí)其具有較強(qiáng)的抗氧化活性，對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和綠膿桿菌均有顯著抑制作用。陶阿麗等[54]以D-101、AB-8、D-3520、NK-9、X-5 5 種不同型號(hào)的大孔吸附樹(shù)脂，對(duì)豆腐柴多糖進(jìn)行吸附和解吸性能考察，最終確定了D-101 型大孔吸附樹(shù)脂是分離純化豆腐柴多糖較好的材料。這為豆腐柴多糖的分離純化提供了重要的理論依據(jù)。然而，豆腐柴多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能都未被全面研究，限制了豆腐柴的綜合利用。

3 豆腐柴系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究進(jìn)展

由于豆腐柴中含有豐富的功能性成分，近年來(lái)人們對(duì)豆腐柴系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究的興趣日趨濃厚，主要研究集中在以下幾個(gè)方面。

3.1 傳統(tǒng)食品

研究人員采用豆腐柴鮮葉[1]或豆腐柴干葉粉末[55]來(lái)制作豆腐。羅東升等[1]利用豆腐柴鮮葉，在料液比1 ∶12（g/mL）、pH 4.0、CaCO3添加量0.08%的最佳工藝條件下制作出豆腐柴鮮葉豆腐，硬度為147.30 g，凝膠強(qiáng)度為133.84 g，滲出液為21.30 mL/100g，出品率為826.20%。劉婷等[55]探討了制作“觀音豆腐”的新型工藝，發(fā)現(xiàn)采用干葉粉末制作“觀音豆腐”最佳條件為干葉粉末料液比1 ∶20（g/mL）～1 ∶25（g/mL），粉末粒徑500 目以上，水溫90 ℃～95 ℃，不加任何添加劑。該方法操作簡(jiǎn)單，制作的“觀音豆腐”無(wú)添加劑，是一種無(wú)污染的純天然綠色食品。但是，“觀音豆腐”在貯藏過(guò)程中存在易滲水的問(wèn)題。針對(duì)該問(wèn)題，楚文靖等[56]發(fā)現(xiàn)在制作觀音豆腐過(guò)程中添加黃原膠和卡拉膠后，豆腐柴葉豆腐在20 ℃下24 h 的滲出液比傳統(tǒng)方法（僅添加碳酸鈣）減少了47%，表明黃原膠和卡拉膠作為膠凝劑能延緩豆腐柴葉豆腐的滲出液量，能有效解決豆腐柴葉豆腐在貯藏過(guò)程中的脫水收縮問(wèn)題，同時(shí)為豆腐柴葉豆腐的貯藏和工業(yè)化生產(chǎn)提供了相應(yīng)參考。

3.2 功能食品

豆腐柴中含有豐富的天然活性成分，可以用于加工、開(kāi)發(fā)出形式多樣的功能食品。目前研究開(kāi)發(fā)較多的豆腐柴食品有豆腐柴果凍、豆腐柴保健飲料以及發(fā)酵型豆腐柴葉汁膠凍。

劉煥舉等[4]以豆腐柴葉超微粉為原料，在料液比1 ∶17（g/mL），CaCO3添加量0.06%，水浴溫度85 ℃的最佳工藝條件下制作了豆腐柴果凍，并對(duì)其功能做了評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，每克豆腐柴果凍含有23.65 mg 黃酮和155.71 mg 果膠，并且具有明顯的α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，可作為糖尿病患者的休閑食品或代餐食品。羅興武等[3]采用體積分?jǐn)?shù)40%的豆腐柴葉浸提液，復(fù)配白砂糖、蜂蜜和檸檬酸，加工制成具有保健功能的飲料，飲料中因含有維生素、氨基酸等可溶性有效成分，具有一定的食療作用。另外還有研究人員采用乳酸菌發(fā)酵豆腐柴葉汁，使之形成一種質(zhì)地均勻的膠凍食品，該產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)、安全、保健、耐貯的特點(diǎn)[57]。

3.3 其它

針對(duì)豆腐柴鮮葉具有季節(jié)性強(qiáng)、不耐貯藏、不便運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)，將豆腐柴鮮葉經(jīng)過(guò)烘干、磨粉、過(guò)篩處理加工成可直接沖水食用的超細(xì)顆粒的粉劑[55]。這種粉劑方便儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，可實(shí)現(xiàn)即制即食，還可作為一種食品添加劑應(yīng)用于其它食品中[58]。楊子欣等[59]將豆腐柴葉燙漂液添加于馬鈴薯掛面中，發(fā)現(xiàn)腐柴葉燙漂液可作為膠凝劑增加馬鈴薯掛面中馬鈴薯全粉含量，有改善馬鈴薯掛面的硬度、咀嚼性、彈性、口感、光滑性和表觀狀態(tài)等蒸煮特性和食用品質(zhì)的作用。

4 結(jié)語(yǔ)

作為一種具有豐富營(yíng)養(yǎng)組成及藥用價(jià)值的植物，豆腐柴具有極大的開(kāi)發(fā)潛力，然而我國(guó)大部分豆腐柴以野生為主，因此對(duì)豆腐柴的人工繁殖和馴化后的管理尚需進(jìn)一步開(kāi)發(fā)研究，為豆腐柴的深度開(kāi)發(fā)利用提供優(yōu)質(zhì)原料資源。近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)的研究學(xué)者對(duì)豆腐柴中各部分活性成分進(jìn)行了分析研究并進(jìn)行了提取工藝的優(yōu)化，但對(duì)豆腐柴果膠改性、豆腐柴蛋白功能性質(zhì)、豆腐柴中抗氧化組分的定性定量分析以及豆腐柴多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能的研究還有待深入。在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，我國(guó)現(xiàn)階段主要以傳統(tǒng)豆腐柴豆腐為主，對(duì)豆腐柴系列新型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)仍不成熟，未來(lái)可以圍繞豆腐柴生物活性成分展開(kāi)研究，利用豆腐柴果膠、黃酮及多酚類化合物開(kāi)發(fā)天然食品添加劑，如穩(wěn)定劑、增稠劑和抗氧化劑等。同時(shí)，可以精深加工開(kāi)發(fā)豆腐柴休閑食品或功能性飲料等。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，國(guó)內(nèi)對(duì)豆腐柴產(chǎn)品的需求量將越來(lái)越大，因此豆腐柴產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)在我國(guó)功能食品市場(chǎng)上具有極大的潛力。