不同貯藏溫度對魚肉嫩度和菌落總數(shù)的影響研究

鐘萍，陳鮮麗，羅威，李亞楠，林怡婷

（1.湛江幼兒師范?？茖W校，廣東湛江524084；2.嶺南師范學院基礎教育學院，廣東湛江525037；3.韶關學院醫(yī)學院，廣東韶關512026）

在目前的肉類市場上，豬肉在肉類的膳食體系中處在主導位置，然而近些年因魚肉行業(yè)發(fā)展迅速，魚肉在肉類的膳食體系中占據的比例逐漸上升[1-2]。消費者對于魚肉的需求量越來越大，與此同時也對其質量提出了非常高的要求。

魚肉含有豐富的蛋白質，且其中的脂肪含量非常低，在味覺上十分鮮美，是大眾非常喜愛的肉類食品。在人民生活水平不斷提升的條件下，魚肉需求量與質量均在不同程度上發(fā)生了變化，因此新鮮和衛(wèi)生的魚肉食品在市場消費份額中占據的比重會越來越大[3-4]。一旦魚肉食品不采取科學合理的方式貯藏，魚肉的嫩度會受到很大影響，且容易滋生細菌而變質，不僅會造成一定的經濟損失，嚴重的情況下還會使人體健康受到威脅。

影響魚肉質量與細菌滋生的因素有很多，其中包含貯藏溫度、貯藏時間等。在消費者的選擇中，嫩度是影響魚肉質量的決定性因素。不同貯藏溫度下魚肉的嫩度差異非常大，而且會在一定程度上影響消費者對魚肉的接受程度[5-6]。本文針對不同貯藏溫度對魚肉嫩度（以感官品質、pH 值、色澤為指標）和菌落總數(shù)的影響進行分析，以期為改善魚肉食品貯藏現(xiàn)狀和提高消費者滿意度提供依據。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

正己烷（色譜純）：國藥集團化學試劑有限公司；甲醇、氫氧化鈉、乙酸銨（均為分析純）：成都市科龍化工試劑廠；氯化亞錫（分析純）：上海申翔化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

EL204 電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；PHS-25 數(shù)字pH 計：杭州諾丁科學器材有限公司；LRH-80F 生化培養(yǎng)箱：上海高致精密儀器有限公司；SW-CJ-2F 超凈工作臺：成都一恒科技有限公司；JFC-2500 雙數(shù)顯多管旋渦混合器：上海鑫翁科學儀器有限公司；NH300 色差計：河南鄭州南北分析儀器有限公司；U-T6 紫外分光光度計：南京曉曉儀器設備有限公司；FJ200 均質機：上海標本儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚肉制備

將鱸魚在2 h 之內帶回實驗室進行分割，分割成大小為10 cm×8 cm×2 cm 的魚肉塊。將魚肉塊存放在冷庫，即（0±0.5）℃中進行預冷5 h，在預冷之后將魚肉隨機劃分成3 組，并分別放在（-1.5±0.5）、（0±0.5）、（4±0.5）℃的冷庫中進行貯藏待測。

1.3.2 感官評價

參考丁婷等[7]的感官評價方法，以鱸魚魚肉的色澤、組織結構、彈性等作為感官評價基礎，確定感官評價標準，見表1。選擇具有一定經驗的5 人組成評價小組，通過感官對不同貯藏溫度下鱸魚魚肉的色澤、氣味、組織結構、彈性、硬度及膠黏性進行評分，結果取平均值。

表1 魚肉感官品質評分標準Table 1 Criteria for sensory quality score of fish

1.3.3 pH 值測定

1.2.3 觀察組干預措施 在接受基礎干預措施的同時，觀察組孕婦接受系統(tǒng)性、個體化的孕期營養(yǎng)保健指導，具體措施包括：①成立孕期保健指導小組，成員由2位產科醫(yī)生、1位營養(yǎng)師及12位產科護理人員組成，均接受了規(guī)范培訓。

依據肉和肉制品pH 值測定相關方法對魚肉pH值進行測定，研究不同貯藏溫度對魚肉pH 值的影響。利用絞肉機將魚肉樣本絞碎，并稱取10 g 均質化魚肉樣本，其中添加100 g 的氯化鉀溶液，使用均質器完成均質，然后用pH 計測定均質化之后的試驗樣本pH 值。測定結果評判標準如下：pH5.8～6.2 表示一級鮮肉，pH6.3～6.6 表示二級鮮肉，pH 值大于6.7 表示變質肉[8]。

1.3.4 色澤測定

將魚肉試驗樣本切割為3 cm×3 cm×1 cm 的魚肉塊，利用色差計對不同貯藏溫度魚肉的色差進行測定[9]。使用NH300 色差計的光源為D65 光源，光斑直徑為8 mm，而測試魚塊樣本面積較大、色澤不均，為減少試驗誤差，色差計經標準白色瓷板校正后，對魚肉塊分別選取3 個固定測量點，測定各個測量點的a*、b*值，最后取平均值，同時計算ΔE=[（a*2+b*2）]1/2。a*、b*分別為魚肉紅度與黃度[10]。

1.3.5 菌落總數(shù)測定

根據GB 4789—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》對不同貯藏溫度魚肉的菌落總數(shù)進行測定[11]，菌落總數(shù)小于5.0×104cfu/g 表示一級鮮肉，菌落總數(shù)處于5.0×104cfu/g 至5.0×106cfu/g 之間表示二級鮮肉，菌落總數(shù)大于5.0×106cfu/g 表示變質肉。

1.4 數(shù)據處理

試驗數(shù)據采用SPSS18.5 軟件進行分析整理，并進行差異顯著性分析。P＜0.05 表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏溫度對魚肉嫩度影響分析

2.1.1 不同貯藏溫度對魚肉感官品質影響

不同貯藏溫度對魚肉感官品質影響見圖1。

圖1 不同貯藏溫度對魚肉感官品質影響Fig.1 The influence of different storage temperatures on the sensory quality of fish

由圖1 可知，隨著貯藏時間的不斷增加，魚肉感官評分呈現(xiàn)下降趨勢，顏色由乳白色逐漸變成暗粉色，直至褐色；用手按壓之后凹陷恢復性能逐漸變差，一直到無法恢復；魚肉在貯藏時間的不斷延長下逐漸發(fā)出惡臭味。當貯藏溫度為（-1.5±0.5）℃時，魚肉感官評分下降的速度與（4±0.5）℃和（0±0.5）℃相比最慢，且在20 d 之后感官品質依然較好。在（4±0.5）℃貯藏的魚肉，10 d 左右時，魚肉出現(xiàn)嚴重腐敗的現(xiàn)象，基本失去商業(yè)價值。在（0±0.5）℃貯藏的魚肉，接近20 d 時，腐敗的情況十分明顯。通過SPSS 軟件實行多重對比分析可知，不同貯藏溫度對魚肉食品感官品質產生的影響差異性顯著。

2.1.2 不同貯藏溫度對魚肉pH 值的影響

不同貯藏溫度對魚肉pH 值的影響見圖2。

圖2 不同貯藏溫度對魚肉pH 值的影響Fig.2 The influence of different storage temperatures on the pH value of fish meat

pH 值為評價魚肉嫩度品質的主要指標之一。隨著貯藏時間的不斷增加，魚肉中的微生物將分泌蛋白酶，使魚肉中蛋白質降解成多肽與氨基酸，并生成大量含有氮的物質，pH 值呈逐漸升高趨勢，魚肉的嫩度逐漸降低。

由圖2 可知，（4±0.5）℃下魚肉的pH 值最大，其增長速度也最快；（-1.5±0.5）℃下魚肉的pH 值整體變化最小，符合一級鮮肉的評判標準。通過SPSS 軟件實行多重對比分析，不同貯藏溫度對魚肉pH 值影響存在顯著性差異。綜上，（-1.5±0.5）℃貯藏溫度是保持魚肉嫩度最有利的溫度。

2.1.3 不同貯藏溫度對魚肉色澤影響

色澤為評判魚肉食品品質優(yōu)良的關鍵依據之一。其中，a*與ΔE 兩個值可以較為全面地反映出魚肉顏色與品質產生的變化。a*越大，紅度就越高，則表明魚肉品質越好。不同貯藏溫度對魚肉色澤的影響見圖3和圖4。

由圖3 可見，在不同貯藏溫度環(huán)境下，魚肉a*值在貯藏時間范圍內先上升后下降。原因是貯藏的初始階段，新鮮魚肉的表層已經逐漸滲透了一部分氧氣而產生了鮮紅色狀態(tài)，隨著貯藏時間不斷延長，氧合肌紅蛋白慢慢變成高鐵肌紅蛋白，導致魚肉逐漸變?yōu)榘岛稚?。?1.5±0.5）℃環(huán)境下魚肉中高鐵肌紅蛋白的含量最少，a*值最高，魚肉的保鮮效果最佳，即魚肉嫩度最高。利用SPSS 軟件實行多重對比分析，貯藏溫度對魚肉色澤的影響存在顯著性差異。

ΔE 值描述的是色彩飽和度，亦是亮度值，其整體變化趨勢和a*值存在相似性。

2.2 不同貯藏溫度對魚肉菌落總數(shù)影響分析

菌落總數(shù)是評價水產品品質和貨架期的一個非常有效的參數(shù)，貯藏過程中，不同貯藏溫度對魚肉菌落總數(shù)的影響如圖5 所示。

圖3 不同貯藏溫度對魚肉a*值的影響Fig.3 The influence of different storage temperatures on a*value of fish

圖4 不同貯藏溫度對魚肉ΔE 值的影響Fig.4 The influence of different storage temperatures on ΔE value of fish

（-1.5±0.5）、（0±0.5）℃和（4±0.5）℃對魚肉的菌落總數(shù)有顯著影響（P＜0.05）。菌落總數(shù)均隨貯藏時間的延長而增加，根據國際食品微生物標準委員會規(guī)定[12]，魚肉的菌落總數(shù)可接受水平限量值為5.69 lg（cfu/g），最高安全限量值為6.00 lg（cfu/g），可以通過菌落總數(shù)的變化來評價魚肉的新鮮度，由圖5 可知，貯藏溫度為（-1.5±0.5）℃時魚肉的貨架期可達288 h 以上，（0±0.5）℃時魚肉的貨架期為80 h 左右，而（4±0.5）℃時魚肉的貨架期僅為24 h 左右。顯然貯藏溫度越高，魚肉中的微生物整體生長速率則越快，因此低溫貯藏可以有效延長魚肉的貨架期。

3 結論

圖5 不同貯藏溫度對魚肉菌落總數(shù)影響Fig.5 Effect of different storage temperature on the total number of bacterial colonies in fish meat

本試驗研究了不同貯藏溫度對魚肉嫩度、菌落總數(shù)的影響，試驗結果表明，貯藏過程中溫度對魚肉感官品質、色澤、pH 值以及菌落總數(shù)均有顯著影響（P＜0.05）。魚肉感官品質隨貯藏溫度升高呈下降趨勢，貯藏溫度越低魚肉食品感官品質下降的速度越慢；（-1.5±0.5）℃時魚肉的pH 值整體變化最小，符合一級鮮肉的評判標準；貯藏溫度越高，魚肉中的微生物整體生長速率越快。建議在實際生產加工中魚肉產品轉移、陳列速度要快，及時低溫保藏，同時采用超高壓技術、抗菌包裝、多種抗菌劑相結合等方式能夠延長魚肉貨架期和控制細菌滋生。