西戈壁曬秋

曬秋是在立秋之后。

這是有原因的。立秋之后，靠近沙漠的西戈壁早晚溫差有十多攝氏度，此時的陽光如一位溫厚的老人，慈眉善目，不似夏日脾氣暴躁，從早到晚都灼人。所以此時晾曬的干菜品相最好。紅的透紅，青的靛青，綠的翠綠。

為什么西戈壁要晾曬干菜？這是這個地方漫長的冬季，儲存冬菜的特有方式。西戈壁這地方屬于天山北坡，從當年的十月底至第二年的“五一”之前，在長達半年的時間里幾乎見不到星點的綠色。而人們飯桌上吃的菜，除了每家每戶菜窖里儲存的大白菜、土豆、青蘿卜外，還有的就是立秋之后晾的干菜、醬菜和腌制的各類咸菜、酸菜、泡菜。

西戈壁能晾曬和腌制的蔬菜品種很多，連隊菜園子里種的所有蔬菜都可以拿來腌制和晾曬。最常見的是秋天大田里間苗時拔下來的白菜苗，家家戶戶都會整麻袋地用架子車拉回家，講究些的人家會用清水洗凈后掛在鐵絲上晾曬，家里勞動力少，大田地里的活兒干不完的人家會隨意地散放在葦席上，只要散散地鋪開不捂著就行。這些看上去不起眼的白菜苗，到了冬季只需從屋外端進來一盆雪水浸泡，不多時就會顯示出原有的樣子，無論是炒、煮、燉，或用來蒸包子、包餃子、下面條，都會顯露出冬季難見的青翠。

曬辣椒是必不可少的，勤快些的人家用線繩穿起來一串串掛在屋檐下，嫌麻煩的人家用刀一破兩瓣直接鋪在葦席上或床單上，只需幾天的陽光，即便是帶些青顏色的辣椒也會變得通紅，成了這片褐黃色土地上最搶眼的顏色。

黃瓜、苦瓜、葫蘆、茄子，都可以晾干成片。

花菜、長豆角需要在開水鍋里焯一下，這樣晾曬出來可以保持原有的本色。

對孩子們來說，最喜歡的是大人們晾曬的甜瓜干。大田的瓜園子罷園了，許多人家都會背上幾麻袋甜瓜蛋子，女人們會利用晚上的休息時間，將這些甜瓜蛋子削皮、切成瓜牙子，然后掛在晾衣服的鐵絲或者紅柳條上，經(jīng)過白天的陽光和夜晚的露水，半個月后當這些瓜片萎縮成小拇指般粗細的干條條時，人們就將它們?nèi)∠聛矸湃肟鹱?，掛在家里的屋梁上存放起來（如果不掛起來放在高處，貪吃的孩子們隨手可取的話，用不了幾天便會被他們?nèi)刻钊攵瞧ぃ＿@些甜甜的瓜干是冬季連隊孩子們最渴望和最期盼的美味。

雪里蕻、芹菜和蓮花白晾曬不是要把它們變成儲存的干菜，而是為腌菜所用，因為這幾種菜含水多，如果不晾曬而直接撒上鹽入缸，保不準還沒熟，這一缸菜就壞了。這都是有前車之鑒的，萬萬不可省略。至于用韭菜、芹菜裹著辣椒、豆角、蓮花白和香菜混搭，那是女人們腌菜時不同的花樣。

蔬菜晾曬根據(jù)需求時間長短不一。

在西戈壁連隊，家家戶戶的房前或屋后都有一個長三四米、寬約一點五米、深度不少于一點五米的菜窖。冬天再冷菜窖也會保持一定的溫度和濕度，利于蔬菜的保存和保鮮。而菜窖儲存的基本上就是老三樣：大白菜、土豆、青蘿卜。大白菜、土豆、青蘿卜在入窖前也是需要晾曬的，不僅晾曬的時間更長，而且要不停地來回翻騰。大白菜因為含水量太多，自打過霜從地里拉回來，就一棵棵擺在墻腳曬太陽，一直曬到西戈壁第一場落雪。大白菜入窖時大地已封凍，即便是菜葉子上有些凍傷也不礙事，此時放入菜窖最宜，入窖太早，窖內(nèi)的溫度過高，很容易捂爛，而在大地冰凍之時入窖，依靠菜窖濕溫的呵護，凍傷的大白菜漸漸蘇醒，用西戈壁人的話，就是慢慢緩過來了。

連隊的女人大都是曬晾的好手。由于地處沙漠邊緣，這兒的太陽不僅毒辣、粗暴，就是風沙也能把人臉打得生疼，因此一年四季，這里的女人幾乎都用頭巾裹著臉。不同顏色的頭巾也成了曬秋的圖畫。

女人們會根據(jù)自己腌制蔬菜的需求進行晾曬，而且在心底里暗暗較勁。連隊職工吃飯大都是端個碗聚在一起，女人們這時就會把最拿手的美味呈現(xiàn)在自家男人的碗里。不說是比試高低吧，說是一種心理攀比自然一點也不過分。

這里的女人來自全國的四面八方，她們的男人是響應(yīng)黨的建設(shè)邊疆的號召從家鄉(xiāng)奔赴這里開荒、種地，等這兒有了一定的生活基礎(chǔ)了，男人就會把老家的婆娘孩子接過來。也有單身漢在這里苦干了幾年，口袋里有了鈔票，連哄帶騙地也領(lǐng)了一個鮮靈靈的媳婦，從家鄉(xiāng)來到了這里。

因為來自不同的地域，女人們在腌制蔬菜方面的口味也完全不同，有的偏辣，有的偏咸，有的偏酸;腌制的家什也不同，有的用盆，有的用鐵桶、木桶，也有的用罐頭瓶子，可謂十八般武藝皆派上用場。

我小時候最愛吃的是我們家隔壁鄰居羅姨腌的泡菜。羅姨是四川人，她的丈夫是連隊的木工師傅，那時連隊玻璃器皿很少，最多的就是連隊商店里的罐頭瓶子，而連隊唯一能改善改善生活的也只有罐頭。也不知羅姨從哪兒搜集來那么多的罐頭瓶子，她家的窗臺下，一層層地壘了起來，怎么數(shù)也有好幾百個。她就用這些罐頭瓶子腌泡菜。羅姨腌的泡菜很好看，透過玻璃可以清晰地看到里面裝有豆角、辣椒、姜片、蘿卜、香菜等，紅白黃綠各類蔬菜顯得那樣的清爽，還沒打開瓶蓋就令人嘴饞難抑。西戈壁農(nóng)場的梁場長有次臨時下連隊檢查工作，因為過了吃飯點，食堂也沒準備什么菜，食堂大師傅和羅姨是老鄉(xiāng)，便向羅姨要了一瓶泡菜給梁場長下飯，誰知梁場長當即被這泡菜所迷，不僅一頓飯吃完了一瓶泡菜，而且還吃上了癮，臨走專門到羅姨家討要兩瓶帶回場部。梁場長說這是他這輩子吃過的最好吃的泡菜。

羅姨的泡菜為什么讓人過口不忘？誰也搞不明白。連隊也有幾個四川女人，她們做泡菜也都是一把好手，味道也不錯，可只要和羅姨的放在一起，總覺得口感缺少點什么。這幾個女人不服氣，認為羅姨腌制的泡菜好吃，是因為存有老湯水。羅姨便很大方的，每人送了她們幾瓶湯水，回家之后她們用羅姨的老湯水加工泡菜，雖然口感有進步，但依舊沒有羅姨腌制的招人味蕾。有人不信這個邪，在腌制泡菜時專門到羅姨家中，看她如何下料、封蓋，回去之后照本宣科地按步驟進行，但依舊無法相比。問羅姨究竟是什么原因，羅姨也只是淡淡一笑并不回答。問多了，羅姨謙虛地說，哪有什么秘密哦，大家腌的菜都不差，一樣好吃喲。多年后母親告訴了我羅姨腌制泡菜為什么好吃的秘訣。母親說羅姨的泡菜為什么與眾不同，關(guān)鍵是她用的鹽不同。我們西戈壁人腌菜都用的是當?shù)佧}湖生產(chǎn)的鹽，而羅姨用的是她千辛萬苦從四川老家探親時背回來的自貢井鹽。

母親的家鄉(xiāng)，江蘇徐州這塊土地自古和戰(zhàn)爭結(jié)上了緣。因為戰(zhàn)爭頻繁，民風彪悍，自然沒有閑時打造精美的食物，好戰(zhàn)之地的人對口中之物也便沒有了那般挑剔。煎餅、黃豆醬（鹽豆子）、大蔥是那個地方人們填飽肚子的標配。因此母親從家鄉(xiāng)出來，盡管扔掉了許多可以攜帶的物件，但為了嘴巴和肚皮的需要，她仍是不顧父親的勸阻，背著一個20斤重的鏊子，從幾千公里的大運河來到了這天山腳下的西戈壁。

母親曬秋主要任務(wù)是做她的三缸醬，用她自己的話，沒有醬怎么能過日子呢？

第一缸是辣椒醬，在連隊菜園子里，母親會挑選那些幾乎全身都被曬成紫紅或褐紅的辣椒作為主料。她將這些辣椒洗凈在陽光下曝曬，直到?jīng)]有一點水汽的時候，再把辣椒和姜蒜一起剁碎。在用刀剁的過程中，母親不時會撒上一些鹽，撒鹽的辣椒會滲出水分，母親就用紗布把這些水通通擠掉，然后分別裝了幾個盆子放在透風的地方。母親會用高粱稈編的箕子，白天掀開晚上蓋上。而每天下班之后，她會用紅柳棍在盆子里攪翻一遍，這樣經(jīng)過大約一個月時間的晾曬，辣椒醬變得沒有了沖鼻的辛辣，母親會把所有盆子里的辣椒醬倒入一口大缸，她邊倒邊不停地用鼻子嗅嗅說，雖然已曬出了辣香味，但這些辣椒醬還有很足的火氣呢，但再過三兩月把它們在缸里悶上一陣就會老實了。

父親有時插話說這個不是酒，還需要用時光來驗證它的綿醇。

每當這時母親就會用不屑的口氣說，燒酒哪有這個費工夫，哪兒涼快到哪兒涼快去，做這活兒不是我吹牛，你們哪個男人也比不上我。的確，在做家務(wù)活兒方面，父親絕對不是母親的對手，他只有不再言語。

經(jīng)由時光的沉淀，辣椒醬也在散發(fā)著美味。每天嗅著缸里味道，母親好像也完成了一件重大的使命，她有時候會圍著裝辣椒醬的大缸轉(zhuǎn)上幾圈，有時也會掀開箕子看看顏色。每當我們看到母親嗅完醬后那種愜意的笑容，就知道母親對自己的勞動成果是滿意的，自豪的。

連隊也有一些女人照著母親的方式做辣椒醬，但成功率不高，因為放不了幾個月就會長毛，無法食用，即便放再多的鹽也無濟于事。問母親是何緣故，母親自己也沒搞清楚，而且年年如此。后來連隊的女人不再追問母親，想吃了直接拿個缸子就來取，而且還振振有詞對母親說，誰讓你不教會我們做的，不吃你家的吃誰家的？每每此時母親會很寬容地一笑，等人出門時還送上一句，吃完了再來啊！若干年后母親搬進了城里的樓房，再曬辣椒醬時也同別人一樣去掉辣椒籽，她所曬的辣椒醬也長了毛，直到那時才大悟，原來辣椒籽是含油的，在西戈壁是連籽一起曬的，有籽粒護著醬才不會長毛，而一旦將辣椒籽去除也就使醬失去了天然的保護機能。這個道理看似簡單，如不親自體驗，哪能明白。

第二缸是西紅柿醬。母親將那些熟透的西紅柿在開水鍋里燙一下，待冷卻后去掉外表那層薄皮，再用刀將蒂部的硬塊削掉之后，就將這些西紅柿剁碎，每年母親會剁上好幾大盆西紅柿丁，輔料是一盆紅辣椒丁，一盆蔥姜蒜丁，還有一盆事先煮好的黃豆。熬西紅柿醬和辣椒醬不同。辣椒醬是直接剁后放入鹽晾曬，西紅柿醬則是需要用油熗鍋。如果說辣椒醬是由生而演化成熟，西紅柿醬則是煮熟后再晾曬。步驟如下：鍋里倒少許油，油翻滾先炸蔥姜蒜，當鍋中飄出香味再倒入西紅柿丁翻炒，隨著鏟子的快速翻動，那些西紅柿丁不久就成了糊狀，而此時鍋內(nèi)便可倒入黃豆、辣椒丁撒上鹽。熬醬的真功夫在此時也就越發(fā)顯示出來?；鹦?，鍋里的醬不翻滾冒泡;火大，一不留神鍋底就煳了?？梢哉f拿鏟子的手必須時時刻刻不停地在鍋里翻動，哪怕說句話或鏟子停個三五秒，鍋里立馬就會躥出煳味。一旦鼻子嗅出了這煳味，這鍋醬肯定就成了廢品，前期所有的忙活也算白干了。所以熬醬可以說是個技術(shù)活兒，每到掌控火候的關(guān)鍵時刻，母親總會親自站在灶臺前，一手拿條毛巾擦著額頭上的汗，一手不停地翻動著鍋鏟，鍋里的西紅柿醬隨著火候的變化不停地改變著顏色。熬一大鍋西紅柿醬一般需要三四個小時，而母親自始到終都會在灶臺前看守，直到鍋里的各種食材完美地融合在一起，散發(fā)出獨有的誘人味道時，母親這時從鍋里盛上一小碗讓我們品嘗，問我們味道怎么樣？好吃嗎？我們用饅頭蘸著剛出鍋的醬，一個個吃得滿頭冒汗，甚至來不及回答她的問話，那種幸福的感受真是無法用言語可表述。此后母親將西紅柿醬也用盆子放在通風的陽光下翻曬，這個過程大概需要半月有余，直到醬黏稠得可以揉成團了，母親才將這些醬集中起來放入缸內(nèi)。

第三缸是黃豆醬，在父母老家稱為鹽豆子醬。每年在連隊收獲過后的黃豆地里，母親和連隊的職工都會去拾秋，這些撿拾回來的豆子可以歸自己。連隊許多人家會用黃豆生豆芽，或炒著當零食吃，而我們家的這些黃豆就全部被母親當寶貝一樣用來做黃豆醬。黃豆醬做起來并不復雜，這應(yīng)該是山東、江蘇一帶女人自小就會做。首先是將晾曬好的黃豆放入鐵鍋內(nèi)煮熟，滿屋飄香時盛到紅柳條編織的小筐里，控盡水后裝入粗布口袋，再將口袋放入一只大枕頭內(nèi)，繼而母親將枕頭放在一條裝滿麥草的大麻袋中間，緊挨著火墻碼置，有時還會在麻袋上壓塊石頭。我問壓石頭是什么意思？母親說是在給黃豆做窩呢，三七二十一天，屆時這些豆子就該發(fā)芽了。我搖頭不信，煮熟的鴨子不會飛，那些煮熟的豆子還能發(fā)芽？真會哄人！雖然心存疑慮，我心里還是暗暗盼望著有奇跡發(fā)生，扳著指頭數(shù)著天數(shù)。見證奇跡的時候終于到了，母親打開袋子，如若窖變，金黃的豆子變得烏黑，徹底改變了原有的高貴容顏，而在筷子的攪動下，烏黑的豆子居然纏成了道道絲線。母親說，我沒騙你吧，我要的就是這些個絲，當黃豆由生變熟，由燦爛而成烏黑，它們的生命旅程也進行蛻變，剩下從原料到佳肴的涅槃之旅就是由母親的巧手來完成了。她將干辣椒粉碎，青蘿卜切成片，再調(diào)點香油……總之，你絕對想不到這些毫不相干的食材混搭聚集后產(chǎn)生的奇特芳香，對胃的誘惑是怎樣的強烈。平常的日子里，母親會將這一缸黃豆醬下青蘿卜作為輔菜，如果連青蘿卜都沒有了，她就會切上幾根蔥段，全家人圍著從缸里盛出的一碗黃豆醬，真切地感受到生活的富足和希望。每每母親看著我們狼吞虎咽的樣子時，眼睛里總是閃著淚光。不知是她感到虧欠了兒女，還是為自己的手藝在貧困年月里得到了發(fā)揚和延續(xù)而自豪。這些黃豆醬在冬季里可以鮮食，若到來年四五月份還未吃完，母親便將其撈出來，在陽光下曝曬后成了鹽豆子。這種鹽豆子因為缺失水分在家里存放個兩三年也沒問題，而且用這些干鹽豆子炒雞蛋、煮豆腐，那又是另外一番美味了。

（選自2020年第12期《四川文學》）

原刊責編" 楊" 煜