花椒油加工副產(chǎn)物的化學成分研究

周亞

摘? ? 要：對花椒油加工副產(chǎn)品的化學成分進行定量分析，提出采用切實可行的加工工藝后，對花椒加工副產(chǎn)品的利用價值應予以重視，如其中的酚類物質和酮類物質含量較高，依然可以為物質制備提供原料。為了對花椒副產(chǎn)品加工后含有的高質化物質進行高效利用，對加工前花椒的成分以及香味物質、物質種類、含量等進行了分析，將紅花椒渣和藤椒渣等花椒品種的營養(yǎng)成分進行了化學成分的研究，對加工前后的花椒在香味物質檢出、麻味物質損失方面進行分析和數(shù)據(jù)的獲取，對總酚和總黃酮含量等進行論證，提出了花椒油作為花椒的加工副產(chǎn)品，剩余的黃酮、多酚依然擁有較高的價值。

關鍵詞：花椒油;副產(chǎn)品;高價值利用

文章編號： 1005-2690（2021）03-0011-02? ? ? ?中國圖書分類號： TS264.29? ? ? ?文獻標志碼： A

花椒被加工成花椒油，不僅保留了花椒原有的香麻味，還減少了花椒在儲藏銷售過程中有效成分的損失。與加工前相比，經(jīng)過提取的花椒產(chǎn)生的副產(chǎn)品——花椒油中的總酚、酮含量、香味含量、麻味含量有升有降。當前研究熱點是進行花椒油加工副產(chǎn)品化學分析的基礎上，應做好花椒渣的高質化利用，為今后進行花椒資源的綜合運用提供參考。本文將對此問題進行試驗研究。

1? ?花椒油的制作以及化學成分分析

花椒是蕓香科花椒屬植物，唾液分泌和特殊的香氣是其特征，其具有麻味，在中國傳統(tǒng)調(diào)味料中占據(jù)主要部分。作為調(diào)味料之一，花椒以完整的粉末形式呈現(xiàn)，在食物料理中可被加工成花椒油。花椒加工成花椒油之后，不僅保留了原有的香味和麻味，同時也能夠防止花椒在銷售儲存過程中有效成分發(fā)生巨大損失[1]。當前對于花椒油的加工，采用傳統(tǒng)的植物油浸提法，這種方式對干花椒進行副產(chǎn)物的加工是較為常見的?；ń酚驮谏芍筮€會遺留有花椒渣，除少量用于飼料肥料之外，絕大部分是被直接廢棄的，其實這是一種資源浪費。因此，學術界針對花椒油和花椒渣的化學利用分析價值進行了論證，提出花椒渣中總酚含量較高，具有一定的抗氧化活性。而且冷榨、油餅的粗纖維含量也較高，蛋白質的含量足以滿足使用需求。在花椒渣的利用價值上應予以重視，充分研究其風味物質、生物活性物質、營養(yǎng)成分等，為后期進行花椒渣的高值化利用提供依據(jù)。例如藤椒渣和紅花椒渣等，均為較好的研究對象。在今后花椒油的綠色制造上面，應充分運用技術優(yōu)化的方式，以提升其利用價值。

2? ?花椒油加工副產(chǎn)品的回收與利用

花椒在中國主要作為調(diào)味香精料，有著悠久的食用歷史，在進行花椒的副產(chǎn)品生產(chǎn)和回收利用上，對于食品加工企業(yè)來說，主要是對花椒進行粉的磨制和花椒油的榨取以及做好花椒渣的回收利用等工作。目前，在生產(chǎn)加工中用花椒油取代花椒做調(diào)味品，采用了多種工藝。用溶劑、萃取法、超臨界萃取法、壓榨法、油浸法，也稱油淋法，將花椒放入直接的熱用植物油中加蓋密封，或者將花椒放入容器中，將熱的食用油淋入，榨出其香味后，將有效成分融入油中，得到花椒油，保留其香味和麻味[2]。油溫降低之后水分不易分離，容易導致油脂酸敗，因此，在進行油浸使用的時候，容易造成產(chǎn)品成本提高，生產(chǎn)效率降低，而且勞動強度較大。在大規(guī)模生產(chǎn)中，當前采用花椒油制備方法，最終得到了大量的花椒渣作為廢物處理，將制作后的花椒進行榨取之后，再進行花椒渣的回收、處理成為當前研究的熱點話題。

花椒油的提取裝置主體結構包括提取內(nèi)膽、裝置主體、加熱爐。提取內(nèi)膽的外壁前方有鋼質冷凝管和氣密安全閥，裝置主體的內(nèi)部固定安裝有提取內(nèi)膽，提取內(nèi)膽的左側底端緊密貼合有鋼質冷凝管，提取內(nèi)膽的左側頂端固定連接有溫度感應探頭。該種花椒油的提取裝置，通過安全閥、冷卻液的換熱作用，讓提取內(nèi)膽包括提取內(nèi)膽已經(jīng)提煉好的花椒油溫度瞬間下降，可在提取內(nèi)膽的氣壓超出壓力彈簧的壓力時，析出的水分排出，貫穿連接有水汽排出孔，將排氣孔直接與提取內(nèi)膽的內(nèi)部連通，營養(yǎng)物質會在高溫下與水汽進行化學反應而融合，影響花椒油的口感?；厥盏倪^油花椒可以用于配料和調(diào)味料，準備新鮮花椒，使用食用油進行浸泡，再將過油后的花椒放入離心機中，旋轉離心機甩出表面大部分油脂。常壓干燥之后，加工包裝，進行貯存，24 h內(nèi)加工完成。風扇吹去表面的殘留水分并水洗，去除霉爛果實，經(jīng)過熱風烘干，去除鮮花椒表面的大量水分，從螺旋混合、輸送槽底端將新鮮花椒送入到輸送高端，最終在輸送器前端排出過油花椒。經(jīng)過上述步驟獲得的過油花椒落入沉降池中，沉浸110 min左右，將過油花椒裝入布袋中，以高速離心的方式，1 600 r/min的速度進行多角度間隔方式的脫油，獲得脫油后的過油花椒，要經(jīng)過干燥隧道在真空度下干燥3～15 min，達到60 ℃左右時進行蒸發(fā)，去除過油花椒中的水分，使得最終水分含量小于10%[3]。

在提取試驗過程中，干燥隧道為紅外線干燥箱，經(jīng)過回收的過油花椒約有50%的花椒麻味素，保留了花椒原有的滋味。具體實施過程中，實施設備包括電動機、螺旋輸送器、高速離心機、不銹鋼輸送帶、紅外線干燥箱，螺旋輸送新鮮花椒達到輸送高端，排出過油花椒。經(jīng)過干燥、高溫榨取后，色澤暗淡的過油花椒回收率價值會變低，作為原料和試劑流入市場[4]。

3? ?試驗部分

3.1? ?材料與儀器

試驗采用紅花椒、藤椒等材料，試劑包括硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、三氧化二鋁、亞硝酸鈉，使用高效液相色譜儀、可見分光光度計、恒溫振蕩器、脂肪測定器等。

3.2? ?試驗方法

按照食品中水分測定以及粗脂肪含量測定、蛋白質測定方法進行物質含量的測定。對于香味物質含量進行測定，可依據(jù)相應的標準，利用水蒸氣蒸餾法提出精油以后讀取精油體積;對麻味的測定，可利用HPLC法對花椒及加工副產(chǎn)品中的麻味、物質進行測定;對總酚和總黃酮含量的測定，可將原料脫脂后制成樣品，取樣品，按料液比進行乙醇溶液的加入，將過濾后的物質放置在容器中，獲得提取物，測定總分，獲得標準曲線，測定總黃酮含量，獲得標準曲線[5]。

4? ?結果與分析

對紅花椒、藤椒加工副產(chǎn)品的主要營養(yǎng)成分進行研究發(fā)現(xiàn)，紅花椒渣、藤椒渣的含量，較加工前的花椒、水分和粗蛋白含量均有所下降（表1）。

分析其可能原因，是在花椒油浸提過程中，植物油少量殘留于花椒的溝壑中，使得花椒渣的脂肪量較高。在風味物質含量的測試結果上，紅花椒渣和藤椒渣的香味物質在試驗中損失過大。使用水蒸氣蒸餾法提取出精油之后，將研究成果以數(shù)據(jù)的方式予以顯示。對麻味物質含量進行測定，測定方法包括建立花椒、麻味物質指紋圖譜，檢測中麻味物質分別為麻味素等麻味物質。

結果顯示，加工后紅花椒渣和藤椒渣麻味物質酚總量損失較大。在加工副產(chǎn)品上，麻味物質會在加工后降低含量，不再具有利用價值?？偡雍涂傸S酮含量結果顯示，紅花椒渣和藤椒渣的總酚含量分別下降了19%和15.33%。剩余的酚類物質具有利用價值[6]，隨著煎炸時間的延長，總酚含量損失速率逐漸緩慢，這說明花椒油的熱浸、提取時間應保持在一定時間內(nèi)，在合理范圍內(nèi)花椒中的酚類物質損失率是慢的。

在使用浸提法之后，花椒渣中大量的多酚依然可以被回收利用。經(jīng)過對總黃酮含量進行對比發(fā)現(xiàn)，花椒中主要的黃酮類物質如蘆丁等，即便是加熱到150～180 ℃，依然可以具有較高的含量。隨著溫度的升高，熱化學分解分階段進行，即便是在溫度達到180 ℃左右時，經(jīng)過第1步分解的花椒、總酚含量依然能夠維持基本不變[7]。

5? ?結語

通過對于花椒油加工副產(chǎn)品的主要化學成分進行研究，包括麻味、香味物質、總酚含量等，發(fā)現(xiàn)熱加工使得花椒油中的風味物質以及營養(yǎng)成分損失較大，但是還保留有大量的黃酮類和多酚物質。因此，對于花椒油加工副產(chǎn)品進行高值化利用，通過提取技術再將酮類、酚類物質進行抗氧化劑的生產(chǎn)，對于花椒資源的綜合利用是擁有廣泛的市場前景的。

參考文獻：

[ 1 ] 吳奇霄，劉福權，何強，等.花椒油加工副產(chǎn)物的化學成分研究[J].中國調(diào)味品，2020，45（1）：54-57.

[ 2 ] 謝慶娟，鄧才彬，曲中堂.GC—MS聯(lián)用法分析花椒油化學成分[J].中國藥房，2009，20（21）：1653-1654.

[ 3 ] 石愛華，歐陽玉祝，李佑稷，等.食用花椒油化學成分的GC-MS分析[J].吉首大學學報（自然科學版），2008，29（2）：101-105.

[ 4 ] 貞豐縣頂罈椒業(yè)有限公司.一種風味花椒油的制備方法：CN 201910909220.9[P].2019-11-22.

[ 5 ] 四川省漢源大自然有限公司.一種花椒油的提取裝置：CN 201821312247.7[P].2019-06-07.

[ 6 ] 童光森.不同種源大紅袍花椒油風味分析及抑菌效果研究[J].中國調(diào)味品，2020（9）：38-42.

[ 7 ] 劉琳琪，趙晨曦，李佩娟，等.花椒揮發(fā)油超臨界CO2萃取的工藝優(yōu)化及GC-MS分析[J].現(xiàn)代食品科技，2020（5）：73-80.

（編輯：武竹青）