解析《美食家》中食文化的多重意蘊(yùn)

張睿 韓翔

摘 要： 陸文夫的《美食家》本意是為了嘲諷一個(gè)好吃懶做者，不曾想該作品倒成了傳播飲食文化的佳篇，掀起的美食文化熱潮竟然席卷全國(guó)。透過文本我們可以發(fā)現(xiàn)，作家強(qiáng)調(diào)了飲食飽肚乃生存第一需要的至理名言；而飲食的快感與美感則是生存的追求與享受，將美食的重要意義上升到了某種精神層面；對(duì)飲食文化的傳播與弘揚(yáng)，則是生命的運(yùn)轉(zhuǎn)與延續(xù)的一種體現(xiàn)。

關(guān)鍵詞：陸文夫 美食家 食文化

中國(guó)歷來是一個(gè)十分注重飲食的文明古國(guó)，食文化作為中國(guó)文化不可或缺的重要一部分，具有悠久的歷史。中國(guó)人的飲食歷經(jīng)了從最初簡(jiǎn)單的刀耕火種到如今令人目不暇接的各色菜系，飲食的開發(fā)凝聚了無數(shù)代人的生活智慧。陸文夫的《美食家》自成書以來，不斷地引起社會(huì)對(duì)飲食文化的關(guān)注，人們不斷地探討其中蘊(yùn)含的文化意義。陸文夫?qū)戯嬍持v究“入世”，一部《美食家》與歷史和生活息息相關(guān)，既是寫蘇州美食，更是講述了中國(guó)近當(dāng)代的相關(guān)歷史變遷，蘊(yùn)含著豐富而又深刻的歷史內(nèi)涵和社會(huì)內(nèi)容。

一、飲食飽肚乃生存第一需要

中國(guó)人民千百年以來都一直信奉著“民以食為天”的理念，把“食”看作是天大的事，人們的日常生活離不開“食”。張光直曾經(jīng)贊美中國(guó)飲食是“中國(guó)人生活方式的核心之一，也是中國(guó)人精神氣質(zhì)的組成部分”a。

食物對(duì)于個(gè)人、家庭和國(guó)家來說，是再平凡不過的東西，卻又是極其重要的東西。然而把研究“吃”作為生存頭等大事，卻似乎有點(diǎn)不太正經(jīng)與正式，總是會(huì)給人一種不務(wù)正業(yè)、雞零狗碎的感覺。作為貫穿全篇小說的重要人物之一的高小庭，可以說是一個(gè)極其幼稚還一根筋的頑固的“左”傾革命者，他十分憎惡那些喜好吃喝的人，但是又不得不接受分配從事飲食行業(yè)，對(duì)于朱自冶這類愛吃如命的人更是無比厭惡。他在極“左”思潮的影響下，首先跳出來公開發(fā)表“反吃喝宣言”，大肆號(hào)召禁止制作名菜，明目張膽地打著無產(chǎn)階級(jí)的旗幟去革“吃”的命。高小庭對(duì)文化的概念理解得十分模糊，當(dāng)然也意識(shí)不到蘇州的美食文化是一筆寶貴的文化遺產(chǎn)。

直到老去，白發(fā)蒼蒼的高小庭還是在小孫子對(duì)巧克力的喜愛之中無奈地宣布了他一生對(duì)于飲食改革的失敗，“反”了一輩子，“革”了一輩子，終究是“反”不掉、“革”不去人們的口腹之欲。幾經(jīng)曲折打擊之后的高小庭也總算意識(shí)到了“食”也是一種文化，蘇州吃食更是有名的文化遺產(chǎn)，應(yīng)該得到保護(hù)與弘揚(yáng)。飲食飽肚是生存的第一需要，好吃是人的本性，極“左”派妄圖通過革“吃”的命來對(duì)人性進(jìn)行壓制與規(guī)范，失敗是必然的。

二、飲食的快感與美感是生存的追求與享受

《中國(guó)菜譜·江蘇》中，對(duì)蘇州菜肴的特色作過詳細(xì)描述：“蘇州菜口味趨甜，配色和諧，刀工細(xì)致，清新多姿，時(shí)令菜應(yīng)時(shí)迭出，烹制的河鮮、湖蚧、蔬菜尤有特長(zhǎng)。”b這里所提到的蘇州飲食中菜肴在美學(xué)意義上的美感，就是菜肴的精細(xì)和成型的優(yōu)美，這是蘇州美食的一大特點(diǎn)。蘇州美食帶給人們生理上的快感與美學(xué)意義上的美感體驗(yàn)，就是蘇州人民生存的追求與享受。

（一）美食享受者 最初級(jí)的“吃貨”，僅僅是尋求美味的物質(zhì)享受、特別愛吃的人。他們不是美食家也不是理論家，可能說不清楚某個(gè)菜式的具體形式，對(duì)于飲食環(huán)境與飲食品味也沒有什么具體的特殊的要求，他們有著大眾的樸素價(jià)值觀，明白什么是最適合自己的享受。蘇州古城至今已經(jīng)擁有了幾千年的歷史，文化內(nèi)涵豐富，底蘊(yùn)深厚，飲食文化也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。陸文夫老先生在蘇州生活了將近五十年，可以說對(duì)蘇州的歷史與掌故都了然于胸。在陸文夫的散文世界里，他把蘇州的風(fēng)情民俗與山水人物，都濃縮凝練于精細(xì)雅致的蘇州美食之中。

蘇州人愛吃，懂吃，“食不厭精，膾不厭細(xì)”?！睹朗臣摇分薪榻B閶門石路的茶樓，大茶樓環(huán)境幽靜怡人，煮茶用的是天落水，茶葉用洞庭東山買的茶葉，煮水的器具必須使用陶制瓦罐，煮水的燃料也十分講究，得用帶有香氣的松枝，泡茶的器具還必須是宜興出產(chǎn)的紫砂茶壺。除此之外，還有木瀆的石家飯店、楓橋鎮(zhèn)的大面、常熟的叫花雞、馬詠齋的野味、五芳齋的五香小排骨、采芝齋的蝦子鲞魚、某某老頭家的糟鵝、玄妙觀的油氽豆腐干……許許多多道不盡的蘇州美食?！睹朗臣摇分懈咝⊥サ睦献婺钙呤鶜q了，癱瘓?jiān)诖?，牙齒也掉光了，卻天天哭鬧著要吃肉，要讓人給她買來陸稿薦的腐乳醬方?！澳侨馊肟诰突闾鸩荒仭眂。癱瘓的窮苦老百姓的樸素價(jià)值觀選擇美食，不僅僅是為了果腹，而是追求最愛的美食物質(zhì)享受，以至于在得知最愛的孫子失蹤，離家遠(yuǎn)行去參加革命，從此再也不能給她送來醬肉之后，哭喊了三天便與世永訣了。可以說是一個(gè)實(shí)實(shí)在在的“吃貨”了，與世長(zhǎng)辭的時(shí)候最不舍得的除了親人估計(jì)就是美食了吧。

（二）美食研究者 吃貨的第二境界，我稱之為美食研究者。美食研究者可以烹飪出美味的食物，喜歡研究美食的制作過程，享受自己制作的美食給食客帶來幸福的成就感，而不是因?yàn)槭澄飵Ыo自己的精神需求。但他們?nèi)匀唤o別人帶來了滿足，從境界上來講，他們是更高一級(jí)的。高小庭在1949年之后將蘇州名菜館改為大眾飯鋪，對(duì)菜館進(jìn)行了一系列的改革行動(dòng)。第一個(gè)出來反對(duì)并且死不服帖的就是以楊中寶為代表的幾位有名的名菜館廚師，他們是美食研究者的典型代表。蘇州名菜選料精細(xì)，制作過程復(fù)雜，如果把名菜館改革成普通大飯鋪，把傳統(tǒng)蘇州名菜松鼠鱖魚、雪花雞球、蟹粉菜心等經(jīng)典菜式全部取消，換成誰都能做的白菜炒肉絲、大蒜炒豬肝、紅燒魚塊、青菜獅子頭（大肉丸）之類的大眾菜，丟的是蘇州菜的魂??！ 要說美食研究者，還不得不提到孔碧霞?？妆滔荚谖迨奶?hào)大院舉辦的花園家宴，雖然著墨不多，只是細(xì)細(xì)描述那些菜，卻不提究竟如何燒制。比如，孔碧霞要制作一道紅燒鰻魚，需要將買回來的鰻魚用特殊的方法飼養(yǎng)整整七天七夜，可以想象其中耗費(fèi)的心力。美食是一門綜合藝術(shù)，美食藝術(shù)所涉及的色、香、味、形、優(yōu)美環(huán)境、上菜程序和享用方法，都像是一次次精益求精的創(chuàng)作。

（三）精神進(jìn)食者 對(duì)于最高級(jí)的吃貨來說，大道化簡(jiǎn)，能夠從食物中得到真正的享受。不管是吃國(guó)宴，還是街頭小吃零食，都可以體會(huì)到制作者的用心，能聽到食物發(fā)出來的“聲音”，能與食物“交流”，這種經(jīng)歷所獲得的是精神上的滿足與升華。

朱自治后來獲得了“美食家”的頭銜，其“美”指的是飲食內(nèi)容、形式與過程的和諧完美的統(tǒng)一，是美食給人帶來高級(jí)享受，朱自冶自有一套自己的美食理論，還琢磨出了“鹽能吊百味”的經(jīng)典論斷。朱自冶對(duì)于美食的講究，不僅體現(xiàn)在講究美食“色香味俱全”的美，還得講究進(jìn)餐環(huán)境的美，最主要的還是他能說得出食物的美。朱自冶的一生很單純，只琢磨了一件事，就是吃，可謂從一而終。能夠迎合大眾口味和消費(fèi)的東西總是很容易就可以生存下去，而那些真正純正的東西要想堅(jiān)持還是需要勇氣和毅力的?！俺浴笨蓡渭兛鞓范嗔耍熳砸睙釔凵?，樂觀曠達(dá)，他從食物中得到的是真正的享受，是精神上的滿足與升華，可以說是“高級(jí)吃貨”了。

三、飲食文化的傳播與弘揚(yáng)是生命的運(yùn)轉(zhuǎn)與延續(xù)

飲食在中國(guó)文化中占據(jù)著重要的地位，中國(guó)的飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)人民所創(chuàng)造的輝煌燦爛的極具中國(guó)特色的文化寶藏之一。食物不僅僅只是為了滿足人的飽腹之欲和生理機(jī)能的需要，還要講究飲食的美感、情趣和健康等方面。人民大眾是飲食文化的創(chuàng)造者，傳承與推廣中國(guó)飲食文化的歷史使命需要由人民大眾來完成，飲食文化的傳播與弘揚(yáng)需要每一個(gè)人的努力。只有對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精華進(jìn)行繼承與保護(hù)，才能把飲食文化傳承延續(xù)下去，并進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。

飲食是一個(gè)國(guó)家或地區(qū)歷史的沉淀，是文化的重要內(nèi)容?！睹朗臣摇逢U述了蘇州地區(qū)精致而獨(dú)特的美食，體現(xiàn)的是蘇州飲食文化豐厚而獨(dú)特的底蘊(yùn)，讓我們體會(huì)到蘇州人民的聰明才智和樸素的生活價(jià)值觀，在世事沉浮變遷中領(lǐng)略人生百態(tài)嘗遍百般滋味，意識(shí)到蘇州美食的意蘊(yùn)不僅包括生存需要，還包括生存的追求與享受，更重要的是帶給我們傳播與弘揚(yáng)充滿地域特色的飲食文化的借鑒與啟示。

結(jié)束語

《美食家》充滿地域文化特色，將吳文化的風(fēng)韻以及蘇州飲食精美、雋永與典雅的特點(diǎn)娓娓道來，帶給讀者豐富的審美體驗(yàn)。陸文夫通過對(duì)蘇州日常飲食的詳盡描寫，深入挖掘了蘊(yùn)藏在蘇州美食深處的文化圖景，生動(dòng)地展現(xiàn)了蘇州人民的文化傳統(tǒng)與審美情趣?！睹朗臣摇分忻鑼懙氖澄幕澈筇N(yùn)含著多重意蘊(yùn)，如同步上生命的階梯一般：第一層次，飲食僅僅是為了生存需要，填飽肚子；第二層次，享受美食，肯定美食給予人感官享受的合情合法性和必要性；第三層次，意識(shí)到食文化是中國(guó)文化的重要一部分，飲食文化的傳播與弘揚(yáng)意味著生命的運(yùn)轉(zhuǎn)與延續(xù)，從而帶給我們傳播與弘揚(yáng)飲食文化的借鑒與啟示。陸文夫?qū)Α帮嬍场钡奶厥饷舾?，使得他不但將飲食融入小說情節(jié)之中，而且使之成為值得玩味的構(gòu)件，令讀者讀過作品之后回味無窮。

a 〔美〕尤金·安德森：《中國(guó)食物·海外》，馬孆、劉東譯，江蘇人民出版社2014年版，第257頁(yè)。

b 《中國(guó)菜譜》編寫組：《中國(guó)菜譜·江蘇》，中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社1979年版，第1頁(yè)。

c陸文夫：《美食家》，人民文學(xué)出版社2014年版，第14頁(yè)。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陸文夫.老蘇州·水巷尋夢(mèng)[M].重慶：重慶大學(xué)出版社，2015.

[2] 高建國(guó).《美食家》人物塑造的原型考察與文化分析[J].蘇州科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2014 （5）.

[3] 王冰.談陸文夫《美食家》之審美[J].安陽師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2014 （3）.

基金項(xiàng)目 ：浙江省文化廳2018年度廳級(jí)文化科研項(xiàng)目“數(shù)字化方志輿圖與浙江海上絲綢之路文化遺產(chǎn)保護(hù)研究”（編號(hào)：zw2018043）；浙江省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃重點(diǎn)課題（編號(hào)：20NDJC14Z）

作 者： 張睿，浙江海洋大學(xué)教育碩士研究生，研究方向：歷史學(xué)科教學(xué)；韓翔，博士，浙江海洋大學(xué)副教授，研究方向：世界史。

編 輯： 張晴 E-mail： zqmz0601@163.com